Vida com legumes

Lembro-me até agora de como, na primeira vez que fiz essa receita, tudo começou porque eu tinha um pedaço de carne de vaca que estava meio esquecido na geladeira. Sinceramente, eu não era muito fã dessa carne, achava que era difícil de cozinhar e que não resultava em nada de especial, mas... veja só, não queria jogá-la fora. Decidi tentar fazer algo rápido, com legumes, para "disfarçar" um pouco o gosto da carne, para que não ficasse muito forte. E, claro, exagerei no molho, como faço geralmente quando cozinho apressadamente e não tenho paciência para medir nada, só quero que fique saboroso e que eu tenha algo para comer. Não ficou exatamente fotogênico, mas não sobrou nada nos pratos. Agora, depois de algumas tentativas, ajustei algumas coisas e fica perfeito quando estou com fome de algo rápido com carne, mas também com bastante verdura e algo crocante, se necessário. Não sei como é com vocês, mas aqui em casa, comida com arroz e muito molho sempre faz sucesso, especialmente quando não estou a fim de coisas complicadas.

Deixa eu te dizer rapidamente quanto tempo você vai gastar ao lado do fogão: no total, cerca de 40 a 45 minutos, incluindo cortar, medir e lavar. É comida para duas pessoas famintas ou três, se vocês não brigarem pela carne. É uma receita de nível médio, ou seja, não precisa de muita habilidade, mas também não diria que é para quem está fazendo o primeiro churrasco da vida. Um wok é útil, mas também dá para fazer em uma frigideira mais funda, se você não estiver a fim de frescuras.

Comecei a fazer essa receita umas duas vezes por mês, nem percebo quando comecei a gostar dela. Na verdade, ela me salva quando não estou a fim de ensopados ou sopas longas e, ainda assim, quero carne, mas não quero estragar o gosto dos legumes. Além disso, gosto muito da combinação de legumes crocantes e molho pegajoso, sem a sensação de estar comendo sopa. E, sinceramente, se você tem legumes sobrando na geladeira, pode colocá-los aqui sem problemas. Já experimentei de tudo, você verá nas dicas, e quase tudo funciona. Então, se você é do tipo que cozinha no "olhômetro" e tem ingredientes perdidos na geladeira, isso é exatamente o que você precisa.

Vamos direto para a lista, para você ver claramente o que precisa e quanto.

Ingredientes (para 2-3 boas porções):

- 300 g de carne de vaca (usei músculo ou contra-filé fino, algo com fibras mais macias, senão você vai ter dificuldade para mastigar)
- 1 cenoura (cerca de 120 g) – para textura, um pouco de doçura e crocância
- 2 dentes de alho (ou até 3, se você quiser algo mais intenso)
- 150 g de vagem (congelada funciona super bem se você não tiver fresca, não se estresse)
- 150 g de cogumelos (champignon, brancos, marrons, o que você encontrar no mercado, traz um pouco de umami, eu acho)
- Cerca de 3 cm de gengibre fresco (aproximadamente 15-20 g), cortado em fatias finas – dá um pouco de picância e aroma
- 2 colheres de sopa de molho de soja (eu prefiro a versão light, para não ficar muito salgado)
- 1 colher de sopa de molho pimenta (ou, se você não encontrar, um molho picante doce ou até um pouco de pasta de pimenta, mas não exagere)
- 1 colher de chá de açúcar (eu coloco açúcar mascavo, para suavizar o sal e a picância, mas qualquer açúcar serve)
- 2 colheres de sopa de amido (de milho é perfeito; ajuda a dourar a carne e a engrossar o molho)
- 2 colheres de sopa de óleo de canola (ou de girassol, para não ter um cheiro forte)
- 2 colheres de sopa de pinhões (opcional, mas a textura deles é realmente boa, se você tiver em casa)
- 250 g de arroz basmati (para servir – isso fica a seu critério, você pode colocar mais ou menos, depende de quanto quer se saciar)

Modo de preparo (com passos e pequenas dicas, porque assim é mais humano):

1. Primeiro, coloque o arroz para cozinhar (se você optar por servir com arroz). Eu coloco uma parte de arroz para duas partes de água, não mexo, deixo cozinhar em fogo baixo. Em uma panela com tampa ou, se quiser fazer algo mais chique, enxágue bem antes de cozinhar. Enquanto isso, você pode cuidar do resto.

2. Corte a carne de vaca em tiras finas, o mais finas que conseguir – como você faria para um stir-fry. Você pode colocar no congelador por 30 minutos antes, para facilitar o corte (raramente tenho paciência, mas vi que funciona melhor assim). Tempere a carne levemente, não muito, pois o molho também vai entrar depois.

3. Coloque uma colher de sopa de amido sobre a carne cortada e misture bem, para cobrir cada pedaço. Não sei por que, mas o amido ajuda a criar uma crosta bonita ao fritar e não deixa a carne secar. Muitos pulam essa etapa e a carne fica meio sem gosto, sério.

4. Corte os legumes: a cenoura em palitos (tipo fósforo, não em fatias grossas, para não demorar uma eternidade para fritar), a vagem deixe inteira ou corte ao meio, os cogumelos em fatias não muito finas, o gengibre em tiras ou ralado. O alho você amassa com a lâmina da faca, não corta, para liberar o aroma, mas não ficar espalhado na comida.

5. Coloque o wok (ou a frigideira, se não tiver um wok) em fogo alto e aqueça bem uma colher de sopa de óleo. Jogue o alho amassado e deixe por cerca de 30 segundos, só para começar a soltar o aroma no óleo. Não queime, pois ficará amargo. Retire-o, não precisa ficar na comida.

6. Coloque metade da carne passada pelo amido no wok, para não sobrecarregar (senão não doura, fica cozida e fica ruim). Deixe dourar de todos os lados, por cerca de 2-3 minutos, não fique virando o tempo todo. Retire a carne para um prato, adicione mais óleo se necessário e repita com o restante da carne.

7. No óleo restante, se parecer demais, escorra um pouco, adicione a cenoura e a vagem. Refogue por 2-3 minutos em fogo alto, para que fiquem crocantes, não moles. Adicione os cogumelos, mais 2 minutos, e depois o gengibre. Gosto de sentir os legumes, não de fazer um purê, então não deixe muito tempo. De qualquer forma, se sua frigideira for fraca, eles cozinham mais devagar, então fique de olho.

8. Coloque a carne de volta sobre os legumes, misture levemente. Adicione o molho de soja, o molho pimenta, o açúcar, e misture tudo rapidamente em fogo alto.

9. Os pinhões você pode tostar separadamente em uma frigideira seca, por apenas um minuto, para que fiquem dourados e com sabor de noz. Depois, coloque-os sobre a carne e os legumes.

10. Dissolva uma colher de sopa de amido em 50 ml de água fria e despeje a mistura sobre tudo que está no wok. Misture rapidamente, em poucos segundos o molho vai engrossar e adquirir aquela textura de restaurante, pegajosa, mas não pastosa.

11. Prove e veja se precisa de mais sal, pimenta ou até um pouco de molho picante, se você aguentar. Desligue o fogo, pronto, você terminou.

12. Sirva enquanto está quente, sobre o arroz, ou, se preferir, pode deixar de lado e comer apenas com uma salada verde ou até mesmo puro, depende do que você quiser.

Dicas, variações e ideias de apresentação

Dicas úteis

- Não coloque tudo de uma vez no wok, especialmente a carne. A frigideira esfria e, em vez de fritar, acaba cozinhando e fica aguada.
- Quanto mais fina você cortar a carne, mais macia ela fica, mas não se preocupe com milímetros, não estamos no MasterChef.
- Não jogue o alho no óleo e vá verificar o Facebook, porque você voltará para encontrar carvão em 20 segundos.
- O amido é quase essencial para aquela textura boa na carne e no molho. Se não tiver, você pode tentar com farinha, mas o resultado não é o mesmo.
- Se você esquecer de colocar açúcar, ainda assim ficará bom, mas faltará algo – suaviza o gosto, é exatamente o que precisa.

Substituições e adaptações

- Você pode usar peito de frango no lugar da carne de vaca, cortado fino, cozinha até mais rápido.
- Para uma versão vegana, omita completamente a carne, use tofu firme cortado em cubos, bem dourado, e um pouco mais de cogumelos.
- Se não tiver molho pimenta, coloque qualquer molho picante doce – eu já experimentei com geleia de pimenta e funcionou bem.
- O açúcar pode ser omitido, mas se você está de dieta e não coloca açúcar algum, pelo menos use cenouras mais doces ou um pouco de mel (cuidado para não queimar).
- Para uma versão sem glúten, use molho de soja sem glúten, os outros ingredientes estão ok.

Variações da receita

- Troque os legumes como quiser: brócolis, pimentão, milho baby, ervilha, até abobrinha – o que você tiver, só coloque aos poucos, pois cada um tem um tempo de cozimento diferente.
- Adicione no final um pouco de cebola verde cortada na diagonal, dá um aroma fresco.
- Se quiser ainda mais sabor, você pode adicionar na hora de servir sementes de gergelim tostadas ou, sério, um pouco de caju torrado.
- Para um toque extra crocante, coloque brotos de soja crus por cima no final.

Ideias de apresentação

- Combina bem com arroz simples, mas também com macarrão de arroz ou até mesmo com um pão aquecido na frigideira.
- Fica ótimo com uma salada rápida de pepinos em conserva e cebola, para um contraste legal.
- Se você quiser impressionar à mesa, faça um menu rápido com uma sopa clara no início e, no final, uma salada de frutas simples, para não sobrecarregar as mesas.
- Também é bom para levar, no dia seguinte, apenas aquecido no micro-ondas, não tem problema.

Perguntas frequentes

A carne de vaca fica dura, o que estou fazendo de errado?
Provavelmente está cortada muito grossa ou você a fritou demais em temperatura baixa. Certifique-se de que sejam tiras finas e que a frigideira esteja bem quente, não a deixe cozinhar. Use carne de vitela ou contra-filé, não carne de peito ou músculo muito duro.

Posso omitir os pinhões?
Sim, claro, eles não são essenciais. Você pode substituí-los por caju, nozes picadas, sementes de gergelim ou nada, se não tiver. Eles são para a textura e um leve sabor de noz, mas não mudam muito o gosto final.

Posso preparar com antecedência?
Sim, você pode cortar e marinar a carne uma hora antes, ou até na noite anterior, se deixar na geladeira, e os legumes podem ser preparados de manhã. O cozimento efetivo ainda é indicado para fazer bem antes da refeição, para não deixar tudo mole. Se sobrar, também é ok aquecer.

O amido é obrigatório? Com o que posso substituir?
O amido faz duas coisas: dá crosta à carne e engrossa o molho. Se você não tiver, pode usar farinha, mas o molho ficará mais turvo. Ou você pode tentar com amido de batata, se tiver. Não é um desastre se você não colocar, apenas o molho ficará mais fino.

Posso usar outro tipo de carne?
Sim, também funciona com frango, porco, até peru, cortados finos. Os tempos de cozimento mudam – o frango cozinha mais rápido, o porco frita igual à vaca. A ideia é não colocar pedaços grossos, mas sempre finos para cozinhar rapidamente e dourar.

Que tipo de cogumelos combinam melhor?
Eu uso cogumelos champignon (brancos ou marrons), mas também funcionam pleurotus ou shiitake. O importante é cortá-los para que cozinhem rapidamente, não deixe em pedaços grandes. Mesmo cogumelos em conserva, se escorridos bem, podem funcionar, embora não tenham o mesmo sabor.

Valores nutricionais (aproximadamente, pois não estou em laboratório):

Uma porção (com arroz incluído) tem cerca de 480-500 kcal, dependendo de quanto molho você deixar, se colocar mais óleo ou não. A carne de vaca traz boas proteínas (cerca de 20-25g/porção, de 300g na receita toda), o arroz é a principal fonte de carboidratos (cerca de 35-40g/porção). Os legumes trazem fibras, vitaminas, e os pinhões e o óleo – algumas gorduras saudáveis. Os molhos podem ter mais sódio, devido ao molho de soja, então tenha cuidado com o sal. Se você está em dieta ou controlando calorias, diminua um pouco o arroz, coloque mais legumes e reduza o açúcar ou o óleo. Não é o tipo de comida que vai te deixar com a glicemia nas alturas, especialmente se você não exagerar no amido e nos molhos. Cerca de 18-20g de proteínas/porção, 12-14g de gorduras, 55-60g de carboidratos (com arroz). É um almoço ou jantar bastante equilibrado e satisfatório, especialmente se você adicionar mais verduras.

Como conservar e reaquecer

Se sobrar, coloque tudo em um recipiente com tampa, na geladeira aguenta tranquilo por 2-3 dias. O molho pode engrossar na geladeira, mas não estraga. Para reaquecer, o mais simples é no micro-ondas, de 1-2 minutos, com tampa ou um prato por cima para não espirrar. Ou, se você tiver paciência, aqueça na frigideira, com uma colher ou duas de água para não grudar. Eu às vezes coloco alguns legumes frescos quando reaqueço, para dar um ar fresco. O arroz você pode borrifar com um pouco de água ao aquecer, para não secar. Sinceramente, no dia seguinte, acho que fica até melhor, pois os sabores se combinam.

É assim que eu sempre faço, com o que tenho em casa, e raramente erro com essa receita.