Κατεψυγμένο νουγκάτ με σάλτσα καραμέλας

Το nougat glac με σάλτσα καραμέλας είναι μία από τις συνταγές που φέρνω στο προσκήνιο, ειδικά όταν πλησιάζει κάποια γιορτή. Το έχω φτιάξει πολλές φορές, πάντα με το ίδιο αποτέλεσμα: εξαφανίζεται γρήγορα και δεν μένει τίποτα για να κρατηθεί. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι η τραγανή υφή του κρουστού ταιριάζει καλά με την κρεμώδη πλευρά και, καθώς καραμελώνω τη ζάχαρη, προτιμώ να σερβίρω με σάλτσα καραμέλας και όχι με coulis φρούτων, όπως πρότεινε η αρχική συνταγή. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 9-10 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της κατάψυξης) Χρόνος πραγματικής προετοιμασίας: 1 ώρα Χρόνος μαγειρέματος: 10-15 λεπτά για το κρουστό και το σιρόπι Μερίδες: 12 Δυσκολία: μέτρια, με ορισμένα βήματα που απαιτούν προσοχή Συνταγή για γιορτές, κατάλληλη για ειδικές περιστάσεις Συστατικά Για το κρουστό: - 200 γρ. ζάχαρη - 200 γρ. φουντούκια (ή καρύδια), ψιλοκομμένα Για την κρέμα: - 1 λίτρο υγρής κρέμας (κρέμα για σαντιγί, χωρίς ζάχαρη) - 1-2 φακελάκια σταθεροποιητή κρέμας (μόνο αν χρειαστεί) Για την ιταλική μαρέγκα: - 3 ασπράδια αυγών - 250 γρ. ζάχαρη - 150 ml νερού Υπόλοιπα συστατικά: - 200 γρ. ζαχαρωμένα ή αποξηραμένα φρούτα (βερύκοκα, κεράσια, παπάγια), ψιλοκομμένα - Οι σπόροι από το μισό λοβό βανίλιας ή 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας Bourbon Για το σερβίρισμα: - Ζαχαρωμένα φρούτα για διακόσμηση - Σάλτσα καραμέλας (καλύτερα από dulce de leche) Τρόπος παρασκευής 1. Κρουστό 1. Σε μια επιφάνεια εργασίας, τοποθετήστε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο (περίπου 25 x 35 εκ.). Ψιλοκόψτε τα φουντούκια με ένα μαχαίρι. 2. Ζεστάνετε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε 200 γρ. ζάχαρη και αφήστε να καραμελώσει μέχρι να πάρει καστανό χρώμα, όπως το κεχριμπάρι. Ανακατέψτε μόνο αν χρειαστεί για να μην καεί. 3. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα φουντούκια στο καραμέλας και ανακατέψτε γρήγορα για να καλυφθούν καλά. Αφήστε στη φωτιά για ένα λεπτό ακόμα. 4. Ρίξτε το κρουστό πάνω στο αλουμινόχαρτο και απλώστε το όσο πιο ομοιόμορφα μπορείτε. Αφήστε να κρυώσει. 5. Αφού κρυώσει, αφαιρέστε από το αλουμινόχαρτο και κόψτε σε κομμάτια. Εγώ βάζω το κρουστό σε μια χοντρή σακούλα και σπάζω επιπλέον με τον πλάστη, ώστε να μην μείνουν μεγάλα κομμάτια καμένου ζάχαρης. 2. Ζαχαρωμένα φρούτα και κρέμα 1. Κόψτε τα ζαχαρωμένα φρούτα σε μικρούς κύβους, συμπεριλαμβανομένων των κερασιών (μπορείτε να τα αφήσετε μόνο στη μέση αν είναι μικρά). 2. Χτυπήστε την κρέμα μέχρι να γίνει σφιχτή. Αν δεν σφίξει καλά, προσθέστε έναν σταθεροποιητή. Διατηρήστε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε. 3. Ιταλική μαρέγκα 1. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. 2. Σε μια κατσαρόλα, βάλτε 150 ml νερού και 250 γρ. ζάχαρη, ανακατέψτε και βράστε μέχρι να πάρετε ένα σιρόπι που κάνει φυσαλίδες (περίπου 120°C, αν έχετε θερμόμετρο). 3. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίξτε το ζεστό σιρόπι, σε λεπτό ρεύμα, πάνω από τα ασπράδια, ανακατεύοντας συνεχώς. Το σιρόπι πρέπει να "μαγειρέψει" τα ασπράδια και το μείγμα θα γίνει γυαλιστερό και αφράτο. 4. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε για 2 λεπτά ακόμη. Βάλτε στο ψυγείο για λίγα λεπτά. 4. Συναρμολόγηση 1. Ανακατέψτε προσεκτικά την χτυπημένη κρέμα με τα ζαχαρωμένα φρούτα και το κρουστό που έχει κρυώσει. 2. Ενσωματώστε την ιταλική μαρέγκα στο μείγμα, με αργές κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μην χάσετε τον αέρα. 3. Ετοιμάστε μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλάθι ή να τοποθετήσετε δύο μακριές λωρίδες αλουμινόχαρτου σταυρωτά στον πάτο της φόρμας, με τις άκρες προς τα έξω. 4. Ρίξτε το μείγμα στη φόρμα, ισιώστε ελαφρώς. Χτυπήστε ελαφρά στον πάγκο για να καθίσει ομοιόμορφα. 5. Καλύψτε με τις άκρες του αλουμινόχαρτου και τοποθετήστε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 8 ώρες (συνήθως το αφήνω από τη μία μέρα στην άλλη). 5. Σερβίρισμα Βγάλτε το nougat glac από την κατάψυξη 10-15 λεπτά πριν το κόψετε. Κόψτε σε φέτες, προσθέστε ζαχαρωμένα φρούτα από πάνω και ρίξτε σάλτσα καραμέλας κατά προτίμηση. Φτιάχνω τη σάλτσα απλά: χρησιμοποιώ dulce de leche αραιωμένο με λίγο κρέμα ή γάλα, ελαφρώς ζεσταμένο. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι μια εκδοχή κρύου επιδόρπιου που δεν απαιτεί παγωτομηχανή, μπορεί να γίνει εκ των προτέρων και διατηρείται καλά στην κατάψυξη. Μου φαίνεται χρήσιμη για μεγαλύτερα γεύματα ή όταν θέλω να έχω κάτι έτοιμο εκ των προτέρων. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Στο κρουστό, μην αφήνετε τη ζάχαρη πολύ ώρα στη φωτιά, αλλιώς θα αποκτήσει πικρή γεύση. - Αν δεν έχετε χρόνο ή υπομονή να ψιλοκόψετε το κρουστό, μπορείτε να το σπάσετε ώστε να μην υπάρχουν μεγάλα κομμάτια ζάχαρης. - Χρησιμοποιήστε φυσική κρέμα, όχι φυτική, για καλύτερη υφή και γεύση. Αντικαταστάσεις - Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καρύδια αντί για φουντούκια. - Τα ζαχαρωμένα φρούτα μπορούν να προσαρμοστούν ανάλογα με το τι έχετε (βερίκοκα, παπάγια, σταφίδες, μάνγκο κ.λπ.). - Αν δεν έχετε λοβό βανίλιας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και καλό εκχύλισμα βανίλιας. Παραλλαγές - Μπορείτε να δοκιμάσετε και με τριμμένη σοκολάτα αναμειγμένη στη σύνθεση. - Αντί για σάλτσα καραμέλας, μπορεί να σερβιριστεί με coulis φρούτων, αν προτιμάτε κάτι πιο ελαφρύ. Ιδέες σερβιρίσματος - Το nougat glac φαίνεται ωραίο κομμένο σε ορθογώνια κομμάτια και σερβιρισμένο σε πιάτο, με σάλτσα καραμέλας και λίγα ζαχαρωμένα φρούτα δίπλα. - Πηγαίνει καλά με καφέ ή τσάι μετά το γεύμα. Συχνές ερωτήσεις Μπορεί να γίνει nougat glac χωρίς ιταλική μαρέγκα; Δεν προτείνω, καθώς η μαρέγκα δίνει την ειδική υφή και βοηθά στη σταθερότητα, χωρίς αυτήν το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό. Πόσο καιρό διαρκεί στην κατάψυξη; Έχω κρατήσει και για δύο εβδομάδες, η υφή παραμένει καλή αν το κρατάτε καλά καλυμμένο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί φυτική κρέμα; Τεχνικά ναι, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν έχει την ίδια γεύση ή κρεμώδη υφή. Μπορώ να χρησιμοποιήσω αμύγδαλα ή κάσιους στο κρουστό; Λειτουργεί και με αμύγδαλα, αλλά το κάσιους δεν έχει την ίδια τραγανή υφή μετά την καραμέλωση. Πρέπει να αφήσω το επιδόρπιο σε θερμοκρασία δωματίου πριν το κόψω; Ιδανικά θα ήταν να το αφήσετε 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μπορείτε να το κόψετε χωρίς να σπάσει. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση ανά μερίδα (από 12): - Περίπου 450-500 kcal - 30 γρ. λίπους - 40 γρ. υδατανθράκων - 6 γρ. πρωτεϊνών Ως ένα πλούσιο σε κρέμα και ζάχαρη επιδόρπιο, είναι αρκετά χορταστικό. Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς που χρησιμοποιείτε. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Το nougat glac διατηρείται καλά στην κατάψυξη για έως δύο εβδομάδες, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Δεν ξαναζεσταίνεται; σερβίρεται απευθείας, αφήνοντάς το μόνο για λίγα λεπτά να μαλακώσει για κοπή. Μετά την απόψυξη, δεν προτείνω να ξανακαταψύξετε.

Προετοιμασία

CRANTZ1. Απλώστε στον πάγκο μια κομμάτι αλουμινόχαρτο, περίπου 25 x 35 εκ. 2. Ψιλοκόψτε τα φουντούκια με ένα μαχαίρι. Εδώ δεν πρόσεξα, γιατί η πληροφορία δεν ήταν συστηματοποιημένη σε σημεία και έβαλα τα φουντούκια ολόκληρα :P 3. Ζεστάνετε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Χρησιμοποίησα μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα με παχύ πάτο και τοίχους. Κάντε τη φλόγα χαμηλή, προσθέστε 200 γρ. ζάχαρη και ετοιμάστε μια καραμέλα καφέ χρώματος. Προσέξτε να μην καεί η ζάχαρη. 4. Μόλις το σιρόπι πάρει το χρώμα του κεχριμπαριού, προσθέστε τα ψιλοκομμένα φουντούκια και ανακατέψτε γρήγορα, έτσι ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα με το σιρόπι. Μαγειρέψτε τα φουντούκια για περίπου 1 λεπτό. 5. Μεταφέρετε το crantz σε κομμάτι αλουμινόχαρτο και απλώστε το όσο πιο ομοιόμορφα μπορείτε. Όπως είπα παραπάνω, μην βάζετε ολόκληρα τα φουντούκια, όπως στη φωτογραφία παρακάτω, αλλά ψιλοκομμένα. Αφήστε να κρυώσει και μετά ξεκολλήστε το από το αλουμινόχαρτο. 6. Κόψτε το crantz με ένα σταθερό μαχαίρι. Σε σύγκριση με τη φωτογραφία παρακάτω, το έβαλα σε μια χοντρή σακούλα και το έσπασα με έναν πλάστη (ή μια γυάλινη μπουκάλι αν δεν έχετε πλάστη) ώστε να μην αισθάνονται μεγάλα κομμάτια καμένου ζάχαρης, τα φουντούκια δεν θα ενοχλήσουν αν είναι μεγαλύτερα. Βάλτε το στην άκρη. ΤΑ ΚΑΝΤΥΡΙΣΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ τα ψιλοκόβετε με το μαχαίρι, ακόμα και τις κερασιές, αν και μικρές, τις έκοψα στη μέση. Χτυπήστε την κρέμα μέχρι να σφίξει. Βάλτε στο ψυγείο. ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΕΡΕΝΓΚΑ 1. Χτυπήστε τα ασπράδια αυγών μέχρι να γίνουν αφράτα. 2. Βάλτε σε φωτιά μια κατσαρόλα με 150 ml νερού και 250 γρ. ζάχαρη. Ανακατέψτε και ζεστάνετε το μείγμα μέχρι να αποκτήσετε ένα σιρόπι που βράζει αφρίζοντας (περίπου 120 °C). 3. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ενσωματώστε το σιρόπι στα ασπράδια αυγών, χρησιμοποιώντας ένα μίξερ. Το ζεστό σιρόπι θα μαγειρέψει τα ασπράδια και θα τα κάνει αφράτα. 4. Προσθέστε τη βανίλια και συνεχίστε να ανακατεύετε για άλλα 2 λεπτά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει στο ψυγείο. Με ένα σύρμα ή σπάτουλα, ανακατέψτε την χτυπημένη κρέμα με τα ψιλοκομμένα φρούτα, το crantz και την μαρέγκα, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Μεταφέρετε το μείγμα σε μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα, επενδεδυμένη με καλάθι. Χτυπήστε ελαφρά τη φόρμα στον πάγκο, ώστε να καθίσει ομοιόμορφα το παγωτό. Μην επιμένετε για να μην σπάσει το καλάθι. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη. Μεταφέρετε τη φόρμα στην κατάψυξη για τουλάχιστον 8 ώρες. Καλή σας όρεξη!

Συστατικά

CRANTZ 200 γ ζάχαρη 200 γ φουντούκια
ψιλοκομμένα (ή καρύδια) ΧΤΥΠΗΜΕΝΗ ΚΡΕΜΑ 1 λίτρο υγρής κρέμας από φυσικό ξινό κρέμα υποχρεωτικοί σταθεροποιητές (να έχετε στη διάθεσή σας σε περίπτωση που δεν χτυπηθεί εύκολα) ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΕΡΕΝΓΚΑ 3 ασπράδ
200 γ αποξηραμένα ή γλυκαντικά φρούτα (βερίκοκα
κεράσια
παπάγια
κ.λπ.)
ψιλοκομμένα
σπόροι από 1/2 λοβό βανίλιας ή 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (χρησιμοποίησα εκχύλισμα βανίλιας Bourbon) ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΜΕΡΙΔΑΣ:
γλυκαντικά φρούτα (μπαστούνια παπάγια
γλυκαντικά κεράσια κ.λπ.)
σάλτσα καραμέλας από dulce de leche