Nougat congelato con salsa di caramello

Il nougat glac con salsa di caramello è una di quelle ricette che tiro fuori soprattutto quando arriva un giorno di festa. L'ho fatto diverse volte, sempre con lo stesso risultato: scompare rapidamente e non rimane nulla da conservare. Ciò che mi piace è che la consistenza croccante del crantz si abbina bene alla parte cremosa e, poiché caramellizzo lo zucchero, preferisco servirlo con salsa di caramello piuttosto che con un coulis di frutta, come suggeriva la ricetta originale. Info rapide Tempo totale: circa 9-10 ore (incluso il congelamento) Tempo di preparazione effettiva: 1 ora Tempo di cottura: 10-15 minuti per il crantz e lo sciroppo Porzioni: 12 Difficoltà: media, con alcuni passaggi che richiedono attenzione Ricetta per le festività, adatta per occasioni speciali Ingredienti Per il crantz: - 200 g di zucchero - 200 g di nocciole (o noci), tritate Per la panna montata: - 1 litro di panna liquida (panna da montare, non zuccherata) - 1-2 bustine di stabilizzatore per panna (solo se necessario) Per la meringa italiana: - 3 albumi - 250 g di zucchero - 150 ml di acqua Resto della composizione: - 200 g di frutta candita o disidratata (albicocche, ciliegie, papaya), tritata - Semi di mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Per servire: - Frutta candita per decorare - Salsa di caramello (preferibilmente da dulce de leche) Metodo di preparazione 1. Crantz 1. Sul piano di lavoro, posiziona un pezzo di alluminio (circa 25 x 35 cm). Tritare le nocciole con un coltello. 2. Riscalda una pentola a fondo spesso a fuoco medio. Abbassa la fiamma, aggiungi 200 g di zucchero e lascia caramellare fino a ottenere un colore marrone, simile all'ambra. Mescola solo se necessario per evitare che si bruci. 3. Aggiungi le nocciole tritate al caramello e mescola rapidamente per coprire bene. Lascia sul fuoco per un altro minuto. 4. Versa il crantz sulla pellicola di alluminio e stendilo il più uniformemente possibile. Lascia raffreddare. 5. Una volta raffreddato, staccalo dalla pellicola e tritalo in pezzi. Io metto il crantz in un sacchetto spesso e lo rompo ulteriormente con un matterello, per evitare che rimangano pezzi grandi di zucchero bruciato. 2. Frutta candita e panna montata 1. Taglia la frutta candita a cubetti piccoli, comprese le ciliegie (puoi lasciarle a metà se sono piccole). 2. Monta la panna fino a renderla ferma. Se non si monta bene, aggiungi uno stabilizzatore. Tieni la panna montata in frigorifero fino all'uso. 3. Meringa italiana 1. Monta gli albumi a neve. 2. In una pentola, unisci 150 ml di acqua e 250 g di zucchero, mescola e fai bollire fino a ottenere uno sciroppo che forma bolle (circa 120°C, se hai un termometro). 3. Togli la pentola dal fuoco e versa lo sciroppo caldo a filo sottile sugli albumi, mescolando continuamente. Lo sciroppo deve "cuocere" gli albumi, e il composto diventerà lucido e soffice. 4. Aggiungi la vaniglia e mescola per altri 2 minuti. Metti in frigorifero per qualche minuto. 4. Assemblaggio 1. Mescola delicatamente la panna montata con la frutta candita e il crantz raffreddato. 2. Incorpora la meringa italiana nel composto con movimenti lenti dal basso verso l'alto, per non perdere aria. 3. Prepara uno stampo con pareti rimovibili: puoi usare un piccolo cestino oppure mettere due strisce lunghe di pellicola alimentare a croce sul fondo dello stampo, con i bordi all'esterno. 4. Versa il composto nello stampo, livellando delicatamente. Batti leggermente sul piano per farlo assestare uniformemente. 5. Copri con i bordi della pellicola e metti in congelatore per almeno 8 ore (di solito lo lascio tutta la notte). 5. Servizio Togli il nougat glac dal congelatore 10-15 minuti prima di affettarlo. Taglia a fette, aggiungi frutta candita sopra e versa salsa di caramello a piacere. Faccio la salsa semplicemente: uso dulce de leche diluito con un po' di panna o latte, riscaldato leggermente. Perché faccio spesso questa ricetta È un'opzione di dessert freddo che non richiede una gelatiera, può essere preparata in anticipo e si conserva bene nel congelatore. La trovo utile per pasti più grandi o quando voglio avere qualcosa di pronto in anticipo. Consigli e variazioni Consigli - Per il crantz, non lasciare lo zucchero sul fuoco troppo a lungo, altrimenti diventerà amaro. - Se non hai tempo o pazienza per tritare finemente il crantz, puoi romperlo quanto basta per non avere pezzi grandi di zucchero. - Usa panna naturale, non vegetale, per una migliore consistenza e sapore. Sostituzioni - Puoi usare noci al posto delle nocciole. - La frutta candita può essere adattata in base a ciò che hai (albicocche, papaya, uvetta, mango, ecc.). - Se non hai una bacca di vaniglia, andrà bene anche un buon estratto di vaniglia. Variazioni - Puoi anche provare ad aggiungere cioccolato grattugiato nel composto. - Invece della salsa di caramello, può essere servito con coulis di frutta se preferisci qualcosa di più leggero. Idee di servizio - Il nougat glac appare bene tagliato a rettangoli e servito su un piatto, con salsa di caramello e alcune frutta candita accanto. - Si abbina bene con caffè o tè dopo il pasto. Domande frequenti Il nougat glac può essere fatto senza meringa italiana? Non lo consiglio, poiché la meringa dà la consistenza specifica e aiuta alla stabilità; senza di essa, il risultato sarà diverso. Quanto tempo resiste nel congelatore? L'ho tenuto anche per due settimane, la consistenza rimane buona se viene ben coperto. Posso usare panna vegetale? Tecnicamente sì, ma il risultato finale non avrà lo stesso sapore o cremosità. Posso usare mandorle o anacardi per il crantz? Va bene anche con le mandorle, ma l'anacardo non ha lo stesso effetto croccante dopo la caramellizzazione. Devo lasciare il dessert a temperatura ambiente prima di tagliarlo? Idealmente, dovresti lasciarlo a temperatura ambiente per 10-15 minuti, in modo da poterlo affettare senza che si sbricioli. Valori nutrizionali Stima per una porzione (su 12): - Circa 450-500 kcal - 30 g di grassi - 40 g di carboidrati - 6 g di proteine Essendo un dessert ricco di panna e zucchero, è piuttosto sostanzioso. I valori possono variare in base alla frutta e alle noci utilizzate. Conservazione e riscaldamento Il nougat glac si conserva bene nel congelatore fino a due settimane, coperto con pellicola. Non viene riscaldato; si serve direttamente, lasciato solo per qualche minuto per ammorbidirsi per il taglio. Dopo lo scongelamento, non consiglio di ricongelarlo.

Preparazione

CRANTZ1. Stendi un pezzo di carta stagnola sulla superficie di lavoro, circa 25 x 35 cm. 2. Trita le nocciole con un coltello. Non me ne sono accorto, poiché le informazioni non erano organizzate in dettaglio, e ho messo le nocciole intere :P 3. Riscalda una padella a fuoco medio. Ho usato una pentola in acciaio inox con fondo spesso. Fai la fiamma bassa, aggiungi 200 g di zucchero e prepara un caramello di colore marrone. Fai attenzione a non bruciare lo zucchero. 4. Una volta che lo sciroppo ha assunto un colore ambra, aggiungi le nocciole tritate e mescola rapidamente affinché siano uniformemente ricoperte di sciroppo. Cuoci le nocciole per circa 1 minuto. 5. Trasferisci il crantz sul pezzo di carta stagnola e stendilo il più uniformemente possibile. Come ho detto sopra, non usare nocciole intere come nella foto qui sotto, ma tritate. Lascia raffreddare e poi stacca dalla carta. 6. Tritare il crantz con un coltello solido. Rispetto alla foto qui sotto, l'ho messo in un sacchetto spesso e l'ho schiacciato con un matterello (o una bottiglia di vetro se non hai un matterello) in modo che non si sentano pezzi grandi di zucchero bruciato; le nocciole non si disturberanno se sono più grandi. Mettilo da parte. TRITA i FRUTTI CANDITI con un coltello; anche le ciliegie, sebbene piccole, le ho tagliate a metà. Monta la panna fino a quando non si addensa. Mettila in frigorifero. MERINGA ITALIANA 1. Monta gli albumi a neve. 2. Metti un pentolino con 150 ml di acqua e 250 g di zucchero sul fuoco. Mescola e riscalda il composto fino a quando bolle e fa schiuma (intorno ai 120 °C). 3. Togli il pentolino dal fuoco e incorpora lo sciroppo negli albumi usando un mixer. Lo sciroppo caldo cuocerà gli albumi e li renderà spumosi. 4. Aggiungi la vaniglia e continua a mescolare per altri 2 minuti. Lascia raffreddare il composto in frigorifero. Con una frusta o una spatola, mescola la panna montata con i frutti tritati, crantz e meringa, con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Trasferisci il composto in uno stampo con fondo removibile, foderato con un cestino. Batti delicatamente lo stampo sulla superficie di lavoro affinché il gelato si distribuisca uniformemente. Non insistere affinché il cestino non si rompa. Copri con pellicola trasparente. Trasferisci lo stampo nel congelatore per almeno 8 ore. Buon appetito!

Ingredienti

• CRANTZ 200 g di zucchero 200 g di nocciole
• tritate (o noci) PANA MONTATA 1 litro di panna liquida da panna acida naturale stabilizzatori obbligatori (avere a disposizione in caso non monti facilmente) MERINGA ITALIANA 3 albumi 250 g di zuccher
• 200 g di frutta secca o candita (albicocche
• ciliegie
• papaya
• ecc.)
• tritata
• semi di 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (ho usato estratto di vaniglia Bourbon) DECORAZIONE PORZIONE:
• frutta candita (bastoncini di papaya
• ciliegie candite
• ecc.)
• salsa di caramello da dulce de leche

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