Κέικ με κρέμα καραμέλας και καραμέλα

Μου έχει συμβεί πολλές φορές να μπω στην κουζίνα με μια σαφή επιθυμία για κέικ καραμέλας, αλλά να μην μπορώ να αποφασίσω για μία μόνο συνταγή. Από εδώ ξεκίνησα με αυτό το επιδόρπιο – ένας συνδυασμός αφράτης βάσης, φύλλων ναπολιτέν, αγγλικής κρέμας και καραμέλας. Χρειάζεται λίγη οργάνωση, καθώς έχει περισσότερα στάδια, αλλά αν έχετε τα υλικά έτοιμα από πριν, όλα κυλούν αρκετά φυσικά. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης για τις κρέμες και τη βάση) Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά για τη βάση Μερίδες: 12-16, ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού και πώς τις κόβετε Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: επιδόρπιο για ειδικές περιστάσεις, ταιριάζει καλά σε κάθε εορταστικό τραπέζι Υλικά Για τη βάση: 8 αυγά 8 κουταλιές ζάχαρη 10 κουταλιές αλεύρι 2 κουταλιές νερό μια πρέζα αλάτι 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ Για την αγγλική κρέμα: 140 ml γάλα 1 λοβός βανίλιας 3 κρόκοι αυγών 3 κουταλιές ζάχαρη 3 φύλλα ζελατίνας (ή 6 γραμμάρια ζελατίνη σε κόκκους) 400 ml κρέμα γάλακτος (για χτύπημα) Για την κρέμα καραμέλας: 5 κουταλιές ζάχαρη 150 γρ βούτυρο 2 κρόκοι αυγών 8 κουταλιές ψιλοκομμένο ή χοντροκομμένο καρύδι Επιπλέον: 2 μεγάλα φύλλα ναπολιτέν (τα κλασικά, ορθογώνια) Για την γλάσο: 3 κουταλιές ζάχαρη 50 γρ βούτυρο 2-3 κουταλιές ψιλοκομμένο καρύδι για πασπάλισμα από πάνω Οδηγίες προετοιμασίας 1. Η βάση 1.1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C. Ετοιμάστε ένα ταψί περίπου στο μέγεθος ενός φύλλου ναπολιτέν – στρώστε το με αντικολλητική χαρτί ή με βούτυρο και αλεύρι. 1.2. Χωρίστε τα αυγά. Βάλτε τα ασπράδια σε ένα ψηλό μπολ, με μια πρέζα αλάτι. Χτυπήστε τα σε σφιχτή μαρέγκα, στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά τις 8 κουταλιές ζάχαρη. Χτυπήστε μέχρι να μην νιώθετε τη ζάχαρη. 1.3. Ενσωματώστε τους κρόκους έναν-έναν, ανακατεύοντας μόνο μέχρι να ομογενοποιηθούν. 1.4. Ανακατέψτε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, στη συνέχεια ενσωματώστε το σταδιακά στη μαρέγκα, εναλλάσσοντας με τις 2 κουταλιές νερού. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα, με μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μην χάσετε τον αέρα. 1.5. Ρίξτε το μείγμα στο ταψί και ισιώστε το. Βάλτε το στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά. Κάντε τη δοκιμή με μια οδοντογλυφίδα – αν βγαίνει καθαρή, είναι έτοιμο. 1.6. Βγάλτε τη βάση και αφήστε την να κρυώσει σε μια σχάρα ή πάνω στο αντικολλητικό χαρτί. 2. Η αγγλική κρέμα 2.1. Ζεστάνετε το γάλα σε χαμηλή φωτιά, μαζί με το λοβό βανίλιας (κομμένο κατά μήκος, για περισσότερη γεύση). 2.2. Ανακατέψτε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε ένα μπολ. 2.3. Η ζελατίνα πρέπει να μουλιάσει σε κρύο νερό (ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας για φύλλα ή κόκκους). 2.4. Όταν το γάλα σχεδόν βράσει, βγάλτε το λοβό βανίλιας και ρίξτε το σταδιακά πάνω στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. 2.5. Βάλτε ξανά το μείγμα των κρόκων και του γάλακτος σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να αρχίσει να πήζει – μην το βράσετε, μόνο μέχρι να δέσει (σαν σάλτσα). Αφαιρέστε από τη φωτιά μόλις νιώσετε ότι έχει πήξει ελαφρώς. 2.6. Στύψτε τη μουλιασμένη ζελατίνα και προσθέστε την απευθείας στην καυτή κρέμα. Ανακατέψτε γρήγορα μέχρι να διαλυθεί εντελώς. 2.7. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σταθεί σφιχτά, και όταν η κρέμα είναι εντελώς κρύα, ανακατέψτε τις. Διατηρήστε στο ψυγείο μέχρι τη συναρμολόγηση. 3. Η κρέμα καραμέλας 3.1. Ανακατέψτε τους κρόκους με μια κουταλιά ζάχαρη. 3.2. Βάλτε 4 κουταλιές ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και λιώστε τη σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει καραμέλα, προσέχοντας να μην καεί (διαφορετικά θα είναι πικρή). 3.3. Προσθέστε το βούτυρο κομμένο σε κύβους πάνω στην καραμέλα και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει και να γίνει ομοιογενές. 3.4. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα καρύδια, ανακατέψτε καλά και κρατήστε σε χαμηλή φωτιά. 3.5. Προσθέστε και τους κρόκους που έχετε χτυπήσει με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει το μείγμα. Μην το αφήσετε πολύ, μόνο όσο να είναι κρεμώδες. 3.6. Βγάλτε την κρέμα από τη φωτιά. Πρέπει να τη χρησιμοποιήσετε όσο είναι ακόμη ζεστή, διαφορετικά θα σφίξει και δεν θα απλώνεται πάνω στα φύλλα ναπολιτέν. 4. Συναρμολόγηση 4.1. Κόψτε τη κρύα βάση οριζόντια, ώστε να έχετε δύο φύλλα. 4.2. Αλείψτε γρήγορα ένα φύλλο ναπολιτέν με την ακόμη ζεστή κρέμα καραμέλας, ισιώστε, στη συνέχεια τοποθετήστε το άλλο φύλλο ναπολιτέν από πάνω και πιέστε ελαφρώς. Βάλτε στο ψυγείο όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα. 4.3. Τοποθετήστε το πρώτο κομμάτι της βάσης σε ένα καθαρό ταψί. 4.4. Απλώστε τη μισή αγγλική κρέμα πάνω από τη βάση. 4.5. Τοποθετήστε το σάντουιτς ναπολιτέν και καραμέλας, στη συνέχεια πιέστε ελαφρώς. 4.6. Βάλτε την υπόλοιπη αγγλική κρέμα από πάνω. 4.7. Καλύψτε με την άλλη βάση. Βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, όσο ασχολείστε με τη γλάσο. 5. Γλάσο καραμέλας με καρύδι 5.1. Λιώστε τις 3 κουταλιές ζάχαρης σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει υγρή καραμέλα. 5.2. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε γρήγορα για να αποκτήσετε ένα ομοιογενές σιρόπι. 5.3. Ρίξτε τη γλάσο πάνω από το ήδη συναρμολογημένο κέικ, ισιώστε γρήγορα με μια σπάτουλα (σφίγγει αρκετά γρήγορα). 5.4. Πασπαλίστε αμέσως με το ψιλοκομμένο καρύδι πάνω από τη ζεστή γλάσο. 6. Κόψτε το κέικ όταν η γλάσο έχει κρυώσει εντελώς. Κόβεται πιο εύκολα με ένα λεπτό μαχαίρι, περασμένο από ζεστό νερό. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Μου αρέσει ο συνδυασμός υφών – βάση, αφράτη κρέμα, πυκνή καραμέλα, τραγανή ναπολιτέν. Το κέικ αντέχει καλά στο ψυγείο και κόβεται όμορφα ακόμα και μετά από μερικές ημέρες. Είναι κατάλληλο αν έχετε επισκέπτες ή θέλετε κάτι ιδιαίτερο, χωρίς να χρειάζεστε περίπλοκες τεχνικές. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές – Χτυπήστε πολύ καλά τα ασπράδια για τη βάση, βοηθά στην τελική υφή. – Όταν εργάζεστε με καραμέλα, μείνετε κοντά στην κατσαρόλα – η ζάχαρη μπορεί να καεί γρήγορα. – Για την κρέμα καραμέλας, απλώστε όσο είναι ζεστή, αλλιώς σφίγγει πάνω στο φύλλο ναπολιτέν. – Αφήστε κάθε στρώμα να κρυώσει πριν προχωρήσετε στο επόμενο βήμα. Αντικαταστάσεις – Αντί για λοβό βανίλιας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εκχύλισμα βανίλιας, αλλά η γεύση θα είναι πιο διακριτική. – Αν δεν έχετε φύλλα ναπολιτέν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απλά μπισκότα, αλλά η υφή θα είναι διαφορετική. Παραλλαγές – Μπορείτε να προσθέσετε φιστίκια, αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς στην κρέμα καραμέλας. – Η γλάσο μπορεί να γίνει με λίγο χτυπημένη κρέμα προστιθέμενη στην καραμέλα, για πιο κρεμώδη υφή. Ιδέες σερβιρίσματος – Μπορεί να σερβιριστεί απευθείας από το ψυγείο, κομμένο σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια. – Ταιριάζει καλά με μαύρο καφέ ή με μη γλυκανθέν τσάι. – Είναι ένα κέικ που ταιριάζει σε πιατέλες μαζί με ξηρούς καρπούς. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω στρογγυλά φύλλα ναπολιτέν ή άλλων διαστάσεων; Ναι, αλλά προσαρμόστε το σχήμα της βάσης και των άλλων στρωμάτων ανάλογα με το σχήμα των φύλλων ναπολιτέν που έχετε. 2. Αν δεν έχω φύλλα ζελατίνας, μπορώ να χρησιμοποιήσω ζελατίνη σε κόκκους; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε κόκκους – ζυγίστε 6 γραμμάρια και μουλιάστε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. 3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαργαρίνη αντί για βούτυρο στην κρέμα καραμέλας; Δεν το προτείνω – η υφή και η γεύση δεν θα είναι οι ίδιες. Το βούτυρο δίνει κρεμώδη υφή και γεύση. 4. Πώς μπορώ να αποτρέψω την κοπή της αγγλικής κρέμας όταν την ανακατεύω με την κρέμα γάλακτος; Βεβαιωθείτε ότι η βάση της κρέμας είναι εντελώς κρύα πριν προσθέσετε την χτυπημένη κρέμα. 5. Πόσο παχιά πρέπει να είναι τα στρώματα της βάσης; Τα στρώματα της βάσης θα βγουν αρκετά λεπτά, παρόμοια με ένα κλασικό παντεσπάνι, δεν είναι ογκώδη. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για μία μερίδα (από 16): περίπου 300-350 θερμίδες Πρωτεΐνες: 5-6 γρ Λιπαρά: 20-23 γρ Υδατάνθρακες: 28-32 γρ Οι αξίες είναι εκτιμήσεις, εξαρτώνται από την ποσότητα καρυδιού που χρησιμοποιείτε και πόσο παχιά είναι τα στρώματα. Το κέικ είναι αρκετά χορταστικό, έχει μέτριες ποσότητες ζάχαρης και λιπαρών για ένα σπιτικό κέικ. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, μέχρι 4-5 ημέρες. Δεν συνιστάται η επαναθέρμανση, το κέικ σερβίρεται κρύο. Αν τα στρώματα έχουν μαλακώσει πολύ, μπορείτε να τα αφήσετε ακάλυπτα για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρισμα. Τα φύλλα ναπολιτέν θα παραμείνουν αρκετά τραγανά αν το επιδόρπιο είναι καλά καλυμμένο.

Συστατικά

Για τη βάση: 8 αυγά
8 κουταλιές ζάχαρη
10 κουταλιές αλεύρι
2 κουταλιές νερό
μια πρέζα αλάτι
ένα φακελάκι baking powder. Για την αγγλική κρέμα: 140 ml γάλα
1 λοβό βανίλιας
3 κρόκοι αυγών
3 κουταλιές ζάχαρη
3 φύλλα ζελατίνης ή 6 g
400 ml κρέμας. Για την καραμέλα: 5 κουταλιές ζάχαρη
150 g βούτυρο
2 κρόκοι αυγών
8 κουταλιές ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα καρύδια. Επιπλέον: 2 φύλλα βάφλας. Για την επικάλυψη: 3 κουταλιές ζάχαρη άχνη
50 g βούτυρο
ψιλοκομμένα καρύδια (2
3 κουταλιές).