Μαριναρισμένο φιλέτο, σάλτσες και ψητά λαχανικά

Μαριναρισμένο φιλέτο με πουρέ σέλινου, ψητά λαχανικά και emulsie λεμονιού Ετοίμασα αυτό το μενού σε μια ημέρα γιορτής όταν ήθελα κάτι χορταστικό, αλλά όχι βαρύ. Οι συνταγές είναι συνδυασμένες ώστε να είναι εύκολα συνδυάσιμες, με λίγες θερμίδες, και τις πήρα από το blog του Άδη Χαδέαν. Τις έχω φτιάξει αρκετές φορές, κυρίως όταν έχω καλό κρέας και θέλω να βγάλω τα λαχανικά από τη συνηθισμένη ρουτίνα. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 18-20 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου μαρινάδας) Ενεργός χρόνος προετοιμασίας: 1,5-2 ώρες Χρόνος μαγειρέματος/ψησίματος: 1,5 ώρες (ανάλογα με τα λαχανικά και το κρέας) Μερίδες: 4 Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: πλήρες μενού για ειδικές περιστάσεις ή κύρια γεύματα Συστατικά Ψητά λαχανικά στο φούρνο: - 4 καρότα - 2-3 παστινάκια - 6-8 νέες λευκές πατάτες (ή μικρές πατάτες, περίπου 5-6 εκ. η καθεμία) - 2 παντζάρια (μεσαίου μεγέθους) - 1 κεφάλι σκόρδο (οι σκελίδες αφήνονται με τη φλούδα) - 2 κουταλιές ελαιόλαδο - αλάτι - πιπέρι - σπόροι κύμινο (1 κουταλάκι του γλυκού, ολόκληροι) - φρέσκος ή αποξηραμένος θρούμπι (κατά προτίμηση) Μαριναρισμένο φιλέτο: - 500 γρ. φιλέτο χοιρινού ή βοδινού Για τη μαρινάδα: - 1 κουταλιά μπαχαρικά σε σκόνη: μαύρο πιπέρι, πράσινο πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο (μπορείτε να προσθέσετε γαρίφαλα, κανέλα, φασκόμηλο, ανισο, κατά προτίμηση) - 2 φύλλα δάφνης ψιλοκομμένα - 1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι - 1 πορτοκάλι (φλούδα και χυμός) - 1 λεμόνι (ή λάιμ/γκρέιπφρουτ ή λευκό κρασί, κατά προτίμηση) - 1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό - 1 κρεμμύδι - 1 μικρό/μεσαίο κεφάλι σκόρδου - 1/2 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά, ή μια πρέζα τσίλι) - 3 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Emulsie λεμονιού: - φλούδα από 5-6 λεμόνια (μόνο το κίτρινο μέρος) - 50 ml ελαιόλαδο (κατά προτίμηση ουδέτερο, αλλά και ελαιόλαδο είναι καλό) - 50-80 ml νερού (ανάλογα με το πόσο ρευστή θέλετε τη σάλτσα) - 1 πρέζα αλάτι - 1 πρέζα ζάχαρη - χυμός από 1/2 μεγάλο λεμόνι Πουρές σέλινου: - 350 γρ. σέλινο (ζυγισμένο μετά τον καθαρισμό) - 1-1,5 φλιτζάνια γάλα - 1-1,5 φλιτζάνια νερό - αλάτι - 1 κουταλιά βούτυρο - 100 γρ. κρέμα γάλακτος Τρόπος παρασκευής 1. Ψητά λαχανικά στο φούρνο 1.1. Πλύνετε καλά τα λαχανικά. Τα παντζάρια και οι πατάτες βράζονται με τη φλούδα. Αν έχετε παλιές ή μεγάλες πατάτες (5-6 εκ.), αφήστε τις να βράσουν για 20 λεπτά. Αν είναι μικρές και τρυφερές, βγάλτε τις μετά από 10 λεπτά. Τα παντζάρια χρειάζονται 35 λεπτά, αλλά ελέγξτε με μια οδοντογλυφίδα· όταν μπαίνει εύκολα, είναι έτοιμα. 1.2. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, τρίψτε τα καρότα και το παστινάκι με την τραχιά πλευρά ενός νέου σφουγγαριού, ώστε να μείνει η φλούδα, αλλά να απομακρυνθεί η βρωμιά. Μην τα καθαρίσετε εντελώς. 1.3. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. 1.4. Τοποθετήστε όλα τα λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των βρασμένων, κομμένα αν είναι μεγάλα) σε ένα ταψί. Προσθέστε και τις σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα. 1.5. Ρίξτε ένα φλιτζάνι νερό πάνω από τα λαχανικά, πασπαλίστε με ελαιόλαδο και προσθέστε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και θρούμπι. Ανακατέψτε ελαφρώς. 1.6. Αν έχετε πιο σκληρές πατάτες, αφήστε τις περισσότερο στον φούρνο μέχρι να μπει εύκολα το πιρούνι. 2. Μαριναρισμένο φιλέτο 2.1. Για τη μαρινάδα, χρησιμοποιήστε ένα δοχείο με καπάκι (κατά προτίμηση γυάλινο). 2.2. Ξεφλουδίστε το πορτοκάλι και το λεμόνι; κρατήστε τη φλούδα. Στύψτε τα φρούτα. Αν τα στίβετε με το χέρι, κυλήστε τα στο τραπέζι πριν για περισσότερη υγρασία. 2.3. Βάλτε τον χυμό στο δοχείο. Προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό. 2.4. Συνθλίψτε τα μπαχαρικά με το αλάτι σε ένα γουδί και προσθέστε τα πάνω στον χυμό. Συνθλίψτε το σκόρδο, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και προσθέστε τα επίσης. 2.5. Προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε. Βάλτε το φιλέτο στη μαρινάδα και καλύψτε το όσο το δυνατόν καλύτερα. Σπρώξτε και τις φλούδες των εσπεριδοειδών από πάνω και πλάγια. Μην τις βάζετε από κάτω, ώστε το κρέας να είναι βυθισμένο στη μαρινάδα. 2.6. Αφήστε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 16 ώρες, καλυμμένο. 2.7. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Βγάλτε το φιλέτο από τη μαρινάδα, βάλτε το σε ένα πυρίμαχο σκεύος στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Χωρίς καπάκι. 2.8. Ψήστε για 20 λεπτά (θα έχετε ροζ και ζουμερό κρέας στο κέντρο). Αν θέλετε το κρέας πιο καλοψημένο, αφήστε το μέχρι 30 λεπτά. Μπορείτε να το ροδίσετε στο τέλος για 3 λεπτά κάτω από το γκριλ, στη μεσαία θέση. 3. Emulsie λεμονιού 3.1. Πλύνετε τα λεμόνια κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα. Ξεφλουδίστε τη λεπτή κίτρινη φλούδα (χωρίς το λευκό μέρος). Βάλτε να βράσει νερό αρκετό για να καλύψει τις φλούδες, φέρτε το σε βρασμό και μετά βράστε τις φλούδες για 1,5-2 λεπτά. 3.2. Επαναλάβετε αυτό το βήμα 5-6 φορές: στραγγίστε το νερό, βάλτε άλλο καθαρό να βράσει, βράστε ξανά τις φλούδες για 1,5-2 λεπτά. Οι επαναλαμβανόμενες βράσεις βοηθούν να φύγει η πικρή γεύση. 3.3. Βάλτε τις βρασμένες φλούδες σε ένα μπλέντερ. Προσθέστε 50 ml ελαιόλαδο, 50 ml νερού, αλάτι, ζάχαρη και το χυμό από το μισό λεμόνι. 3.4. Χτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα για 20-30 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια αυξήστε την ταχύτητα στο μέγιστο. Η σάλτσα πρέπει να είναι κρεμώδης, σαν μαγιονέζα. Αν θέλετε να είναι πιο ρευστή, προσθέστε λίγο-λίγο νερό μέχρι 80 ml, και χτυπήστε μέχρι να φτάσετε την επιθυμητή υφή. 3.5. Βάλτε την emulsie σε ένα βάζο ή δοχείο με καπάκι, στο ψυγείο. Διατηρείται καλά για πάνω από μια εβδομάδα. 4. Πουρές σέλινου 4.1. Καθαρίστε το σέλινο και κόψτε το σε κύβους περίπου 2 εκ. 4.2. Βράστε σε νερό ανακατεμένο με γάλα και αλάτι, με υγρό που να καλύπτει τα λαχανικά. Βράστε για 20-25 λεπτά, μέχρι το σέλινο να μπαίνει εύκολα με το πιρούνι. 4.3. Στραγγίστε καλά το υγρό και βάλτε τους ζεστούς κύβους στο μπλέντερ. Προσθέστε το βούτυρο σε κομμάτια, θα λιώσει αμέσως. Όταν λιώσει, προσθέστε την κρέμα γάλακτος. 4.4. Χτυπήστε για 3 λεπτά μέχρι να γίνει λεπτός πουρές. Δοκιμάστε για αλάτι. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Αυτό το μενού είναι εύκολο να προσαρμοστεί, δεν απαιτεί δύσκολα συστατικά και μπορείτε να προετοιμάσετε ένα μέρος από το χρόνο εκ των προτέρων (μαρινάδα, σάλτσα). Μου αρέσει ότι τα ψητά λαχανικά μπορούν να συνδυαστούν με οποιοδήποτε κρέας, ενώ ο πουρές σέλινου είναι ελαφρύτερος από τον κλασικό πουρέ πατάτας. Η emulsie λεμονιού διατηρείται καλά στο ψυγείο. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Όταν μαρινάρετε το κρέας, αφήνετε πάντα τη φλούδα των εσπεριδοειδών στην επιφάνεια, όχι κάτω από το κρέας, ώστε το άρωμα να διανεμηθεί, αλλά να μην σφίξει τις ίνες από κάτω. - Αν χρησιμοποιείτε παλιές ή μεγάλες πατάτες, χαράξτε τις πριν τις βράσετε, ώστε να βράσουν πιο γρήγορα. - Για την emulsie λεμονιού, μην παραλείψετε τις επαναλαμβανόμενες βράσεις, αλλιώς η πικρή γεύση θα παραμείνει αρκετά έντονη. - Στον πουρέ, το σέλινο πρέπει να είναι καλά στραγγισμένο πριν το χτύπημα, αλλιώς δεν θα αποκτήσετε κρεμώδη υφή. Αντικαταστάσεις - Το φιλέτο μπορεί να είναι και από μοσχάρι, όχι μόνο χοιρινό. - Αν δεν έχετε πορτοκάλι, μπορείτε να βάλετε μόνο λεμόνι ή να δοκιμάσετε με λάιμ. Το γκρέιπφρουτ θα δώσει μια ελαφρώς πικρή γεύση. - Στη μαρινάδα, το ελαιόλαδο μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο ουδέτερο φυτικό λάδι, αν δεν έχετε. - Για τον πουρέ, η κρέμα γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί με κρεμώδες γιαούρτι ή τυρί κρέμα, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική. Παραλλαγές - Μπορείτε να προσθέσετε και άλλες ρίζες στα ψητά λαχανικά: κολοκύθα, περισσότερα παστινάκια, κόκκινο κρεμμύδι, μάραθο. - Η μαρινάδα μπορεί να προσαρμοστεί στα αγαπημένα σας μπαχαρικά ή σε ό,τι έχετε στο σπίτι, αρκεί να παραμείνουν τα βασικά. - Η emulsie λεμονιού μπορεί να γίνει με λάιμ ή πορτοκάλι, για μια διαφορετική νότα. Ιδέες σερβιρίσματος - Ο πουρές σέλινου ταιριάζει με ψάρι, κοτόπουλο, χοιρινό, αρνί, βοδινό, αλλά και με ψητά λαχανικά, σπαράγγια, κολοκυθάκια στη σχάρα. - Η emulsie λεμονιού ταιριάζει με ψάρι, λαχανικά ατμού, κρέας πάπιας ή βοδινού. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να μαρινάρω το φιλέτο λιγότερο από 16 ώρες; Ναι, αλλά οι γεύσεις δεν θα είναι το ίδιο έντονες. Ελάχιστα 4-5 ώρες λειτουργεί, αλλά 16 ώρες προσφέρει το καλύτερο αποτέλεσμα. 2. Πώς να διατηρήσω την emulsie λεμονιού και πόσο αντέχει; Διατηρείται σε γυάλινο βάζο με καπάκι, στο ψυγείο. Αντέχει καλά πάνω από μια εβδομάδα, δεν αλλοιώνεται γρήγορα. 3. Μπορώ να φτιάξω τον πουρέ σέλινου μόνο με νερό, χωρίς γάλα; Ναι, αλλά το γάλα του δίνει μια πιο λεία υφή και πιο ήπια γεύση. Μόνο με νερό θα είναι πιο τραχύς. 4. Είναι απαραίτητο να βράσω τις φλούδες λεμονιού τόσες φορές; Για μια emulsie με ισορροπημένη γεύση, ναι. Αν δεν έχετε χρόνο, κάντε τουλάχιστον 3-4 αλλαγές νερού, αλλά η πικρή γεύση θα είναι ελαφρώς πιο έντονη. 5. Μπορεί το κρέας να μαγειρευτεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία, για περισσότερο χρόνο; Μπορεί, αλλά για αποτελέσματα κοντά στη συνταγή που δόθηκε, διατηρήστε τους 200°C και τον προαναφερόμενο χρόνο. Αλλιώς κινδυνεύετε να μην διατηρηθεί η προτεινόμενη υφή. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, για μια πλήρη μερίδα (φιλέτο, πουρές, λαχανικά, σάλτσα): Θερμίδες: 450-500 kcal Πρωτεΐνες: 25-28 γρ. Λίπη: 18-22 γρ. Υδατάνθρακες: 35-40 γρ. Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ακριβή ποσότητα ελαιολάδου, τον τύπο κρέατος και την αναλογία λαχανικών που χρησιμοποιούνται. Η emulsie λεμονιού έχει λίγες θερμίδες, καθώς βασίζεται σε φλούδες και νερό. Διατήρηση και επαναθέρμανση Το μαγειρεμένο φιλέτο μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, καλυμμένο, για 2 ημέρες. Ο πουρές σέλινου αντέχει επίσης 2 ημέρες στο ψυγείο, όπως και τα ψητά λαχανικά. Η emulsie λεμονιού διατηρείται καλύτερα, πάνω από μια εβδομάδα στο ψυγείο. Για επαναθέρμανση, βάλτε το κρέας και τον πουρέ καλυμμένα στον φούρνο ή στον ατμό, ώστε να μην στεγνώσουν. Τα ψητά λαχανικά μπορούν να επαναθερμανθούν γρήγορα σε τηγάνι ή στον φούρνο. Το μενού δεν είναι για μακροχρόνια κατάψυξη, αλλά αντέχει καλά 2 ημέρες στο ψυγείο. Η γεύση της σάλτσας λεμονιού διατηρείται και μετά από μερικές ημέρες.

Συστατικά

ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ καρότο παστινάκι νέες λευκές πατάτες (δεν ήταν και τόσο νέες παρά την αξίωσή τους) βρασμένη παντζάρι σκόρδο με τη φλούδα του 2 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι
πιπέρι
ολόκληροι σπόροι κύμινου
φρέσκος ή αποξηραμένος θυμαρί ΦΙΛΕΤΟ μοσχάρι/χοιρινό περίπου 500g ΜΑΡΙΝΑΔΑ πρόσθεσα περίπου 1 κουταλιά μείγμα από: μαύρο πιπέρι
πράσινο πιπέρι
κύμινο
κόλιανδρο (μπορείτε να προσθέσετε ό
τι σας αρέσει και ταιριάζει με το επιλεγμένο κρέας: γαρίφαλα
κανέλα
φασκόμηλο
άνηθο
κλπ.) φύλλα δάφνης
πρόσθεσα δύο θρυμματισμένα φύλλα χοντρό αλάτι (1 γεμάτη κουταλιά του τσαγιού) 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι (ή λάιμ
το γκρέιπφρουτ θα δώσει μια πικρή νότα αλλά είναι αρωματικό
ή λευκό κρασί ...) 1 ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός 1 κρεμμύδι σκόρδο
πρόσθεσα 1 μικρό/μεσαίο βολβό προαιρετικά 1/2 καυτερή πιπεριά (πρόσθεσα μια πρέζα τσίλι) 3 κουταλιές ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας ΕΜULΣΙΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ φλούδα από 5
6 λεμόνια 50ml λάδι 50
80ml νερό (ανάλογα με το πόσο παχύ θέλετε) μια πρέζα αλάτι και μια ζάχαρη χυμός από 1/2 μεγάλο λεμόνι ΠΟΥΡΕ ΠΑΡΣΙΝΟΥ 350g παρσίνι 1
1.5 φλιτζάνια γάλα 1
1.5 φλιτζάνια νερό αλάτι 1 κουταλιά βούτυρο 100g ξινή κρέμα