Filetto marinato, salse e verdure arrosto

Filetto marinato con purè di sedano, verdure arrosto e emulsione di limone Ho preparato questo menù in un giorno di anniversario quando volevo qualcosa di sostanzioso, ma non pesante. Le ricette sono combinate per essere facili da abbinare, con poche calorie, e le ho prese dal blog di Adi Hădean. Le ho fatte diverse volte, soprattutto quando ho una buona carne e voglio uscire dalle solite verdure. Info rapide Tempo totale: circa 18-20 ore (incluso il tempo di marinatura) Tempo attivo di preparazione: 1,5-2 ore Tempo di cottura: 1,5 ore (a seconda delle verdure e della carne) Porzioni: 4 Difficoltà: media Tipo di ricetta: menù completo per occasioni o pasti principali Ingredienti Verdure arrosto al forno: - 4 carote - 2-3 pastinache - 6-8 patate bianche novelle (o patate piccole, circa 5-6 cm ciascuna) - 2 barbabietole (di media grandezza) - 1 testa d'aglio (i denti lasciati con la buccia) - 2 cucchiai di olio d'oliva - sale - pepe - semi di cumino (un cucchiaino, interi) - timo fresco o secco (a piacere) Filetto marinato: - 500 g di filetto di maiale o manzo Per la marinata: - 1 cucchiaio di spezie macinate: pepe nero, pepe verde, cumino, coriandolo (puoi aggiungere chiodi di garofano, cannella, salvia, anice, a piacere) - 2 foglie di alloro sminuzzate - 1 cucchiaino raso di sale grosso - 1 arancia (buccia e succo) - 1 limone (o lime/pompelmo o vino bianco, a piacere) - 1 mazzetto di prezzemolo fresco - 1 cipolla - 1 testa piccola/media d'aglio - 1/2 peperoncino (opzionale, o un pizzico di chili) - 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine Emulsione di limone: - buccia di 5-6 limoni (solo la parte gialla) - 50 ml di olio (preferibilmente neutro, ma va bene anche l'olio d'oliva) - 50-80 ml di acqua (a seconda di quanto vuoi fluido il condimento) - un pizzico di sale - un pizzico di zucchero - succo di 1/2 limone grande Purè di sedano: - 350 g di sedano (pesato dopo la pulizia) - 1-1,5 tazze di latte - 1-1,5 tazze di acqua - sale - 1 cucchiaio di burro - 100 g di panna Modalità di preparazione 1. Verdure arrosto al forno 1.1. Lava bene le verdure. Le barbabietole e le patate si lessano con la buccia. Se hai patate più vecchie o grandi (5-6 cm), lasciale cuocere per 20 minuti. Se sono piccole e tenere, toglile dopo 10 minuti. Le barbabietole necessitano di 35 minuti, ma controlla con uno stecchino; quando entra facilmente, sono pronte. 1.2. Durante la cottura, strofina le carote e i pastinachi con la parte abrasiva di una spugna nuova, in modo da mantenere la buccia, ma rimuovere la terra. Non sbucciarle completamente. 1.3. Preriscalda il forno a 220°C. 1.4. Disponi tutte le verdure (compresi quelle lessate, tagliate se sono grandi) in una teglia spessa. Aggiungi anche gli spicchi d'aglio con la buccia. 1.5. Versa una tazza d'acqua sulle verdure, irrora con olio e cospargi di sale, pepe, cumino e timo. Mescola delicatamente. 1.6. Se hai patate più dure, lasciale in forno fino a quando la forchetta entra facilmente. 2. Filetto marinato 2.1. Per la marinata, utilizza un contenitore con coperchio (preferibilmente di vetro). 2.2. Sbuccia l'arancia e il limone; conserva la buccia. Spremi i frutti. Se spremi a mano, rotolali sul tavolo prima per ottenere più succo. 2.3. Metti il succo nel contenitore. Aggiungi il prezzemolo tritato. 2.4. Pestare le spezie con il sale in un mortaio e mettile sopra il succo. Schiaccia l'aglio, trita finemente la cipolla e aggiungili. 2.5. Aggiungi l'olio e mescola. Metti il filetto nella marinata e coprilo bene. Spingi anche le bucce degli agrumi sopra e ai lati. Non metterle sotto, in modo che la carne non rimanga immersa nella marinata. 2.6. Lascia marinare in frigorifero per 16 ore, coperto. 2.7. Preriscalda il forno a 200°C. Togli il filetto dalla marinata, mettilo in un recipiente resistente al calore foderato con carta da forno. Senza coperchio. 2.8. Cuoci per 20 minuti (otterrai carne rosata al centro e succosa). Se desideri una carne più cotta, lasciala fino a 30 minuti. Puoi dorare alla fine per altri 3 minuti sotto il grill, sul ripiano centrale. 3. Emulsione di limone 3.1. Lava i limoni sotto acqua fredda e asciugali. Pulisci la buccia gialla sottile (senza la parte bianca). Fai bollire acqua sufficiente a coprire le bucce, porta a ebollizione, poi fai cuocere le bucce per 1,5-2 minuti. 3.2. Ripeti questo passaggio 5-6 volte: scola l'acqua, metti altra pulita a bollire, cuoci di nuovo le bucce per 1,5-2 minuti. Le bolliture ripetute aiutano a far svanire l'amaro. 3.3. Metti le bucce cotte in un frullatore. Aggiungi 50 ml di olio, 50 ml di acqua, sale, zucchero e il succo di metà limone. 3.4. Frulla a bassa velocità per 20-30 secondi, poi aumenta al massimo. La salsa deve essere cremosa, come una maionese. Se desideri che sia più fluida, aggiungi acqua poco alla volta, fino a raggiungere 80 ml, e frulla fino alla consistenza desiderata. 3.5. Riponi l'emulsione in un barattolo o contenitore con coperchio, in frigorifero. Si conserva bene per oltre una settimana. 4. Purè di sedano 4.1. Pulisci il sedano e taglialo a cubetti di circa 2 cm. 4.2. Cuoci in acqua mescolata con latte e sale, liquido sufficiente a coprire le verdure. Fai cuocere per 20-25 minuti, fino a quando il sedano entra facilmente con la forchetta. 4.3. Scola bene il liquido e metti i cubetti caldi nel frullatore. Aggiungi il burro a pezzetti, si scioglierà immediatamente. Quando è sciolto, aggiungi la panna. 4.4. Frulla per 3 minuti fino a ottenere una crema liscia. Assaggia e aggiusta di sale. Perché faccio spesso questa ricetta Questo menù è facile da adattare, non richiede ingredienti difficili da trovare e puoi preparare parte del lavoro in anticipo (marinata, salsa). Mi piace che le verdure arrosto possano essere abbinate a qualsiasi carne, e il purè di sedano è più leggero rispetto a quello classico di patate. L'emulsione di limone si conserva bene in frigorifero. Consigli e variazioni Consigli - Quando marini la carne, lascia sempre la buccia degli agrumi in superficie, non sotto la carne, affinché l'aroma si distribuisca, ma non indurisca le fibre sottostanti. - Se usi patate più vecchie o grandi, incidile prima di metterle a bollire, così si cuoceranno più rapidamente. - Per l'emulsione di limone, non saltare le bolliture ripetute, altrimenti il gusto amaro rimarrà piuttosto forte. - Per il purè, il sedano deve essere ben scolato prima di frullarlo, altrimenti non otterrai una consistenza cremosa. Sostituzioni - Il filetto può essere di manzo, non solo di maiale. - Se non hai l'arancia, puoi usare solo il limone o provare con il lime. Il pompelmo darà un sapore leggermente amaro. - Per la marinata, l'olio d'oliva può essere sostituito con un altro olio vegetale neutro, se non lo hai. - Per il purè, la panna può essere sostituita con yogurt cremoso o formaggio spalmabile, ma la consistenza sarà leggermente diversa. Variazioni - Puoi aggiungere anche altre radici alle verdure arrosto: zucca, più pastinaca, cipolla rossa, finocchio. - La marinata può essere adattata alle spezie preferite o a quelle che hai in casa, purché rimangano quelle di base. - L'emulsione di limone può essere preparata con lime o arancia, per una nota diversa. Idee di servizio - Il purè di sedano si abbina bene con pesce, pollo, maiale, agnello, manzo, ma anche con verdure arrosto, asparagi, zucchine alla griglia. - L'emulsione di limone si sposa bene con pesce, verdure al vapore, carne d'anatra o manzo. Domande frequenti 1. Posso marinare il filetto per meno di 16 ore? Sì, ma i sapori non saranno così intensi. Un minimo di 4-5 ore funziona, ma 16 ore danno il miglior risultato. 2. Come conservo l'emulsione di limone e quanto dura? Si conserva in un barattolo di vetro con coperchio, in frigorifero. Dura bene per oltre una settimana, non si deteriora rapidamente. 3. Posso fare il purè di sedano solo con acqua, senza latte? Sì, ma il latte conferisce una consistenza più fine e un sapore più delicato. Solo con acqua sarà più ruvido. 4. È obbligatorio far bollire le bucce di limone così tante volte? Per un'emulsione dal sapore equilibrato, sì. Se non hai tempo, fai almeno 3-4 cambi d'acqua, ma l'amaro sarà leggermente più pronunciato. 5. La carne può essere cotta a temperatura più bassa, per più tempo? Sì, ma per risultati vicini alla ricetta originale, mantieni 200°C e il tempo indicato. Altrimenti rischi di non mantenere la consistenza raccomandata. Valori nutrizionali Stimato, per una porzione completa (filetto, purè, verdure, salsa): Calorie: 450-500 kcal Proteine: 25-28 g Grassi: 18-22 g Carboidrati: 35-40 g I valori possono variare a seconda della quantità esatta di olio, del tipo di carne e della proporzione di verdure utilizzate. L'emulsione di limone ha poche calorie, essendo basata su bucce e acqua. Conservazione e riscaldamento Il filetto cotto può essere conservato in frigorifero, coperto, per 2 giorni. Anche il purè di sedano resiste 2 giorni in frigo, così come le verdure arrosto. L'emulsione di limone si conserva meglio, oltre una settimana in frigorifero. Per riscaldare, metti la carne e il purè coperti in forno o a vapore, per non farli seccare. Le verdure arrosto possono essere riscaldate rapidamente in padella o in forno. Il menù non è pensato per essere conservato a lungo nel congelatore, ma resiste bene 2 giorni in frigorifero. La salsa di limone mantiene il suo sapore anche dopo alcuni giorni.

Ingredienti

• VERDURE ARROSTITE IN FORNO carota pastinaca patate bianche novelle (non erano così nuove nonostante la loro pretesa) barbabietola cotta aglio nella buccia 2 cucchiai di olio doliva
• pepe
• semi di cumino interi
• timo fresco o secco FILETTO manzo/maiale circa 500g MARINATA ho aggiunto circa 1 cucchiaio di mix di: pepe nero
• pepe verde
• cumino
• coriandolo (puoi aggiungere tutto ciò che ti piace che si abbina alla carne scelta: chiodi di garofano
• cannella
• salvia
• anice
• ecc.) foglie di alloro
• ho aggiunto due foglie schiacciate sale grosso (1 cucchiaino colmo) 1 arancia e 1 limone (o lime
• il pompelmo darà una nota amara ma è aromatico
• o vino bianco ...) 1 mazzetto di prezzemolo tritato 1 cipolla aglio
• ho aggiunto 1 bulbo piccolo/medio opzionale 1/2 peperoncino (ho aggiunto un pizzico di chili) 3 cucchiai di olio doliva extra vergine EMULSIONE DI LIMONE scorza di 5
• 6 limoni 50ml di olio 50
• 80ml di acqua (a seconda di quanto denso lo desideri) un pizzico di sale e uno di zucchero succo di 1/2 limone grande PURÈ DI SEDANO 350g di sedano 1
• 1.5 tazze di latte 1
• 1.5 tazze di acqua sale 1 cucchiaio di burro 100g di panna acida

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