Filé marinado, molhos e legumes assados

Lombo marinado com purê de aipo, legumes assados e emulsão de limão Preparei este menu em um dia de aniversário quando queria algo consistente, mas não pesado. As receitas são combinadas para serem fáceis de harmonizar, com poucas calorias, e as peguei no blog do Adi Hădean. Fiz várias vezes, especialmente quando tenho uma boa carne e quero tirar os legumes da rotina habitual. Informações rápidas Tempo total: aproximadamente 18-20 horas (incluindo o tempo de marinada) Tempo ativo de preparo: 1,5-2 horas Tempo de cozimento: 1,5 horas (dependendo dos legumes e da carne) Porções: 4 Dificuldade: média Tipo de receita: menu completo para ocasiões ou refeições principais Ingredientes Legumes assados no forno: - 4 cenouras - 2-3 aipos - 6-8 batatas brancas novas (ou batatas pequenas, aproximadamente 5-6 cm cada) - 2 beterrabas (tamanho médio) - 1 cabeça de alho (dentes mantidos na casca) - 2 colheres de sopa de azeite de oliva - sal - pimenta - sementes de cominho (uma colher de chá, inteiras) - tomilho fresco ou seco (a gosto) Lombo marinado: - 500 g de lombo de porco ou de boi Para a marinada: - 1 colher de sopa de especiarias moídas: pimenta preta, pimenta verde, cominho, coentro (você pode adicionar cravo, canela, sálvia, anis, conforme preferir) - 2 folhas de louro picadas - 1 colher de chá cheia de sal grosso - 1 laranja (casca e suco) - 1 limão (ou lima/grapefruit ou vinho branco, conforme preferências) - 1 maço de salsa fresca - 1 cebola - 1 cabeça pequena/média de alho - 1/2 pimenta dedo-de-moça (opcional, ou uma pitada de chili) - 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem Emulsão de limão: - casca de 5-6 limões (apenas a parte amarela) - 50 ml de azeite (preferencialmente neutro, mas pode usar de oliva) - 50-80 ml de água (dependendo da fluidez desejada do molho) - uma pitada de sal - uma pitada de açúcar - suco de 1/2 limão grande Purê de aipo: - 350 g de aipo (pesado após limpeza) - 1-1,5 xícaras de leite - 1-1,5 xícaras de água - sal - 1 colher de sopa de manteiga - 100 g de creme de leite Modo de preparo 1. Legumes assados no forno 1.1. Lave bem os legumes. A beterraba e as batatas devem ser cozidas com casca. Se tiver batatas mais velhas ou grandes (5-6 cm), cozinhe por 20 minutos. Se forem pequenas e tenras, retire-as após 10 minutos. A beterraba precisa de 35 minutos, mas verifique com um palito; quando entrar facilmente, está pronta. 1.2. Durante o cozimento, esfregue as cenouras e o aipo com a parte abrasiva de uma esponja nova, para que a casca fique, mas a terra seja removida. Não descasque completamente. 1.3. Preaqueça o forno a 220°C. 1.4. Todos os legumes (incluindo os cozidos, cortados se forem grandes) devem ser colocados em uma assadeira grossa. Adicione também os dentes de alho com casca. 1.5. Despeje uma xícara de água sobre os legumes, regue com azeite e polvilhe sal, pimenta, cominho e tomilho. Misture delicadamente. 1.6. Se tiver batatas mais duras, deixe-as mais tempo no forno até que o garfo entre facilmente. 2. Lombo marinado 2.1. Para a marinada, use um recipiente com tampa (preferencialmente de vidro). 2.2. Descasque a laranja e o limão; reserve a casca. Esprema as frutas. Se espremê-las à mão, role-as sobre a mesa antes para obter mais suco. 2.3. Coloque o suco no recipiente. Adicione a salsa picada. 2.4. Triture as especiarias com sal em um pilão e coloque sobre o suco. Esmague o alho, pique a cebola bem e adicione também. 2.5. Adicione o azeite e misture. Coloque o lombo na marinada e cubra-o o melhor possível. Coloque também as cascas de frutas cítricas por cima e nas laterais. Não coloque por baixo, para que a carne fique submersa na marinada. 2.6. Deixe marinar na geladeira por 16 horas, coberto. 2.7. Preaqueça o forno a 200°C. Retire o lombo da marinada, coloque-o em um recipiente resistente ao calor forrado com papel manteiga. Sem tampa. 2.8. Asse por 20 minutos (você obterá carne rosada no meio e suculenta). Se quiser a carne mais bem passada, deixe até 30 minutos. Pode dourar no final por mais 3 minutos sob o grill, na prateleira do meio. 3. Emulsão de limão 3.1. Lave os limões em água fria e seque-os. Retire a casca amarela fina (sem a parte branca). Coloque para ferver água suficiente para cobrir as cascas, deixe ferver e depois cozinhe as cascas por 1,5-2 minutos. 3.2. Repita este passo 5-6 vezes: escorra a água, coloque outra limpa para ferver e cozinhe novamente as cascas por 1,5-2 minutos. Os cozimentos repetidos ajudam a eliminar o amargor. 3.3. Coloque as cascas cozidas em um liquidificador. Adicione 50 ml de azeite, 50 ml de água, sal, açúcar e o suco de metade de um limão. 3.4. Misture em velocidade baixa por 20-30 segundos, depois aumente ao máximo. O molho deve ficar cremoso, como uma maionese. Se quiser que fique mais fluido, adicione água aos poucos, até 80 ml, e misture até a textura desejada. 3.5. Coloque a emulsão em um frasco ou recipiente com tampa na geladeira. Dura bem por mais de uma semana. 4. Purê de aipo 4.1. Descasque o aipo e corte em cubos de aproximadamente 2 cm. 4.2. Cozinhe em água misturada com leite e sal, com líquido suficiente para cobrir os legumes. Cozinhe por 20-25 minutos, até que o aipo esteja macio ao garfo. 4.3. Escorra bem o líquido e coloque os cubos quentes no liquidificador. Adicione a manteiga em pedaços, que derreterá imediatamente. Quando estiver derretida, adicione o creme de leite. 4.4. Misture por 3 minutos até ficar um creme liso. Prove o sal. Por que faço a receita com frequência Este menu é fácil de adaptar, não exige ingredientes difíceis de encontrar e você pode preparar parte do tempo antes (a marinada, o molho). Gosto que os legumes assados podem ser combinados com qualquer carne, e o purê de aipo é mais leve do que o purê clássico de batata. A emulsão de limão conserva bem na geladeira. Dicas e variações Dicas - Ao marinar a carne, sempre deixe a casca de frutas cítricas na superfície, não sob a carne, para que o aroma seja distribuído, mas não endureça as fibras abaixo. - Se usar batatas mais velhas ou grandes, faça cortes antes de cozinhá-las, para que cozinhem mais rápido. - Para a emulsão de limão, não pule os cozimentos repetidos, caso contrário, o gosto amargo permanecerá forte. - No purê, o aipo deve estar bem escorrido antes de ser batido, caso contrário, não obterá a consistência cremosa. Substituições - O lombo pode ser de boi, não apenas de porco. - Se não tiver laranja, pode usar apenas limão ou experimentar com lima. O grapefruit dará um gosto levemente amargo. - Na marinada, o azeite de oliva pode ser substituído por outro óleo vegetal neutro, se não tiver. - Para o purê, o creme de leite pode ser substituído por iogurte cremoso ou cream cheese, mas a textura será um pouco diferente. Variações - Você pode adicionar outras raízes aos legumes assados: abóbora, mais aipo, cebola roxa, funcho. - A marinada pode ser adaptada com as especiarias preferidas ou com o que você tiver em casa, desde que mantenha as básicas. - A emulsão de limão pode ser feita com lima ou laranja, para um toque diferente. Ideias para servir - O purê de aipo combina com peixe, frango, porco, cordeiro, boi, mas também com legumes assados, aspargos, abobrinha grelhada. - A emulsão de limão combina com peixe, legumes cozidos no vapor, carne de pato ou boi. Perguntas frequentes 1. Posso marinar o lombo por menos de 16 horas? Sim, mas os sabores não serão tão intensos. O mínimo de 4-5 horas funciona, mas 16 horas oferece o melhor resultado. 2. Como conservo a emulsão de limão e quanto tempo dura? Armazene em um frasco de vidro com tampa na geladeira. Dura bem por mais de uma semana, não se deteriora rapidamente. 3. Posso fazer o purê de aipo apenas com água, sem leite? Sim, mas o leite dá uma textura mais suave e um sabor mais delicado. Apenas com água será mais áspero. 4. É necessário ferver as cascas de limão tantas vezes? Para uma emulsão com sabor equilibrado, sim. Se não tiver tempo, faça pelo menos 3-4 trocas de água, mas o amargor será um pouco mais pronunciado. 5. A carne pode ser cozida a uma temperatura mais baixa, por mais tempo? Sim, mas para resultados próximos à receita original, mantenha 200°C e o tempo mencionado. Caso contrário, você corre o risco de não manter a textura recomendada. Valores nutricionais Estimativa, para uma porção completa (lombo, purê, legumes, molho): Calorias: 450-500 kcal Proteínas: 25-28 g Gorduras: 18-22 g Carboidratos: 35-40 g Os valores podem variar dependendo da quantidade exata de óleo, tipo de carne e proporção de legumes utilizados. A emulsão de limão tem poucas calorias, sendo baseada em cascas e água. Armazenamento e reaquecer O lombo cozido pode ser armazenado na geladeira, coberto, por 2 dias. O purê de aipo também dura 2 dias na geladeira, assim como os legumes assados. A emulsão de limão se conserva melhor, durando mais de uma semana na geladeira. Para reaquecer, coloque a carne e o purê cobertos no forno ou no vapor, para não secarem. Os legumes assados podem ser reaquecidos rapidamente na frigideira ou no forno. O menu não é para ser armazenado a longo prazo no congelador, mas dura bem 2 dias na geladeira. O molho de limão mantém seu sabor mesmo após alguns dias.

Ingredientes

LEGUMES ASSADOS NO FORNO cenoura pastinaca batatas brancas novas (não eram tão novas apesar de sua pretensão) beterraba cozida alho na casca 2 colheres de sopa de azeite sal
pimenta
sementes de cominho inteiras
tomilho fresco ou seco FILÉ carne de boi/porco cerca de 500g MARINADA adicionei cerca de 1 colher de sopa de mistura de: pimenta preta
pimenta verde
cominho
coentro (você pode adicionar qualquer coisa que goste que combine com a carne escolhida: cravo
canela
sálvia
anis
etc.) folhas de louro
adicionei duas folhas trituradas sal grosso (1 colher de chá cheia) 1 laranja e 1 limão (ou limão
o grapefruit dará uma nota amarga
mas é aromático
ou vinho branco ...) 1 maço de salsa picada 1 cebola alho
adicionei 1 bulbo pequeno/médio opcional 1/2 pimenta ardente (adicionei uma pitada de pimenta) 3 colheres de sopa de azeite extra virgem EMULSÃO DE LIMÃO casca de 5
6 limões 50ml de óleo 50
80ml de água (dependendo de quão espesso você deseja) uma pitada de sal e uma de açúcar suco de 1/2 limão grande PURÊ DE AIPO 350g de aipo 1
1.5 xícaras de leite 1
1.5 xícaras de água sal 1 colher de sopa de manteiga 100g de creme de leite

Filé marinado, molhos e legumes assados

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