Filet mignon mariné, sauces et légumes rôtis

Filet mignon mariné avec purée de céleri, légumes rôtis et émulsion de citron J'ai préparé ce menu un jour d'anniversaire où je voulais quelque chose de consistant, mais pas trop lourd. Les recettes sont combinées pour être faciles à assortir, avec peu de calories, et je les ai tirées du blog d'Adi Hădean. Je les ai réalisées plusieurs fois, surtout quand j'ai une bonne viande et que je veux sortir les légumes de la routine habituelle. Infos rapides Temps total : environ 18-20 heures (y compris le temps de marinade) Temps de préparation active : 1,5-2 heures Temps de cuisson : 1,5 heures (selon les légumes et la viande) Portions : 4 Difficulté : moyenne Type de recette : menu complet pour occasions ou repas principaux Ingrédients Légumes rôtis au four : - 4 carottes - 2-3 panais - 6-8 pommes de terre nouvelles (ou petites pommes de terre, environ 5-6 cm chacune) - 2 betteraves (taille moyenne) - 1 tête d'ail (gousses laissées dans leur peau) - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel - poivre - graines de cumin (une cuillère à café, entières) - thym frais ou sec (selon le goût) Filet mignon mariné : - 500 g de filet mignon de porc ou de boeuf Pour la marinade : - 1 cuillère à soupe d'épices moulues : poivre noir, poivre vert, cumin, coriandre (vous pouvez ajouter des clous de girofle, de la cannelle, de la sauge, de l'anis, selon vos préférences) - 2 feuilles de laurier émiettées - 1 cuillère à café rase de sel gros - 1 orange (zeste et jus) - 1 citron (ou lime/pamplemousse ou vin blanc, selon les préférences) - 1 bouquet de persil frais - 1 oignon - 1 petite/moyenne tête d'ail - 1/2 piment (facultatif, ou une pincée de piment) - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge Émulsion de citron : - zeste de 5-6 citrons (uniquement la partie jaune) - 50 ml d'huile (de préférence neutre, mais l'huile d'olive convient aussi) - 50-80 ml d'eau (selon la fluidité désirée de la sauce) - une pincée de sel - une pincée de sucre - le jus d'1/2 gros citron Purée de céleri : - 350 g de céleri (pesé après nettoyage) - 1-1,5 tasses de lait - 1-1,5 tasses d'eau - sel - 1 cuillère à soupe de beurre - 100 g de crème fraîche Préparation 1. Légumes rôtis au four 1.1. Lavez bien les légumes. Les betteraves et les pommes de terre sont cuites avec leur peau. Si vous avez des pommes de terre plus anciennes ou grosses (5-6 cm), laissez-les cuire 20 minutes. Si elles sont petites et tendres, retirez-les après 10 minutes. Les betteraves nécessitent 35 minutes, mais vérifiez avec un cure-dent ; lorsqu'il pénètre facilement, elles sont prêtes. 1.2. Pendant la cuisson, frottez les carottes et les panais avec la partie abrasive d'une nouvelle éponge, pour laisser la peau mais enlever la terre. Ne les épluchez pas complètement. 1.3. Préchauffez le four à 220°C. 1.4. Disposez tous les légumes (y compris ceux cuits, coupés s'ils sont gros) dans un plat épais. Ajoutez également les gousses d'ail dans leur peau. 1.5. Versez une tasse d'eau sur les légumes, arrosez d'huile et saupoudrez de sel, poivre, cumin et thym. Mélangez délicatement. 1.6. Si vous avez des pommes de terre plus fermes, laissez-les plus longtemps au four jusqu'à ce que la fourchette pénètre facilement. 2. Filet mignon mariné 2.1. Pour la marinade, utilisez un récipient hermétique (de préférence en verre). 2.2. Épluchez l'orange et le citron ; gardez le zeste. Pressez les fruits. Si vous pressez à la main, roulez-les sur la table d'abord pour obtenir plus de jus. 2.3. Mettez le jus dans le récipient. Ajoutez le persil haché. 2.4. Écrasez les épices avec du sel dans un mortier et ajoutez-les au jus. Écrasez l'ail, hachez finement l'oignon et ajoutez-les aussi. 2.5. Ajoutez l'huile et mélangez. Mettez le filet mignon dans la marinade et couvrez-le aussi bien que possible. Enfoncez également les zestes d'agrumes par-dessus et sur les côtés. Ne les mettez pas en dessous, afin que la viande reste immergée dans la marinade. 2.6. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 16 heures, couvert. 2.7. Préchauffez le four à 200°C. Retirez le filet de la marinade, mettez-le dans un plat résistant à la chaleur tapissé de papier sulfurisé. Sans couvercle. 2.8. Faites cuire pendant 20 minutes (vous obtiendrez une viande rosée à l'intérieur et juteuse). Si vous souhaitez une viande plus cuite, laissez jusqu'à 30 minutes. Vous pouvez la faire dorer pendant 3 minutes sous le grill, à la position du milieu, à la fin. 3. Émulsion de citron 3.1. Lavez les citrons sous l'eau froide et séchez-les. Épluchez le zeste jaune finement (sans la partie blanche). Faites bouillir de l'eau pour couvrir les zestes, portez à ébullition, puis faites cuire les zestes pendant 1,5-2 minutes. 3.2. Répétez cette étape 5-6 fois : égouttez l'eau, mettez-en une nouvelle propre à bouillir, faites cuire à nouveau les zestes pendant 1,5-2 minutes. Les ébullitions répétées aident à éliminer l'amertume. 3.3. Mettez les zestes cuits dans un blender. Ajoutez 50 ml d'huile, 50 ml d'eau, du sel, du sucre et le jus de la moitié d'un citron. 3.4. Mixez à basse vitesse pendant 20-30 secondes, puis passez à la vitesse maximale. La sauce doit être crémeuse, comme une mayonnaise. Si vous souhaitez qu'elle soit plus fluide, ajoutez un peu d'eau à la fois, jusqu'à 80 ml, et mixez jusqu'à obtenir la texture désirée. 3.5. Mettez l'émulsion dans un pot ou un récipient hermétique, au réfrigérateur. Elle se conserve bien pendant plus d'une semaine. 4. Purée de céleri 4.1. Épluchez le céleri et coupez-le en cubes d'environ 2 cm. 4.2. Faites cuire dans de l'eau mélangée avec du lait et du sel, juste assez de liquide pour couvrir les légumes. Faites cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que le céleri soit tendre à la fourchette. 4.3. Égouttez bien et mettez les cubes chauds dans le blender. Ajoutez le beurre en morceaux, il fondra immédiatement. Une fois fondu, ajoutez la crème. 4.4. Mixez pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une crème lisse. Goûtez et ajustez le sel. Pourquoi je fais souvent cette recette Ce menu est facile à adapter, ne nécessite pas d'ingrédients difficiles à trouver et vous pouvez préparer une partie à l'avance (la marinade, la sauce). J'aime que les légumes rôtis se marient avec n'importe quelle viande, et la purée de céleri est plus légère que la purée de pommes de terre classique. L'émulsion de citron se conserve bien au réfrigérateur. Conseils et variations Conseils - Lorsque vous marinez la viande, laissez toujours le zeste d'agrumes à la surface, pas sous la viande, pour que l'arôme soit réparti, mais ne durcisse pas les fibres en dessous. - Si vous utilisez des pommes de terre plus anciennes ou grosses, faites des incisions avant de les faire cuire, afin qu'elles cuisent plus rapidement. - Pour l'émulsion de citron, ne sautez pas les ébullitions répétées, sinon le goût amer restera assez prononcé. - Pour la purée, le céleri doit être bien égoutté avant de le mixer, sinon vous n'obtiendrez pas une texture crémeuse. Substitutions - Le filet mignon peut être de boeuf, pas seulement de porc. - Si vous n'avez pas d'orange, vous pouvez mettre uniquement du citron ou essayer avec de la lime. Le pamplemousse donnera un goût légèrement amer. - Pour la marinade, l'huile d'olive peut être remplacée par une autre huile végétale neutre, si vous n'en avez pas. - Pour la purée, la crème fraîche peut être remplacée par du yaourt crémeux ou du fromage à la crème, mais la texture sera légèrement différente. Variations - Vous pouvez ajouter d'autres légumes-racines aux légumes rôtis : courge, plus de panais, oignon rouge, fenouil. - La marinade peut être adaptée aux épices que vous préférez ou à ce que vous avez chez vous, tant que les ingrédients de base restent. - L'émulsion de citron peut être faite avec de la lime ou de l'orange, pour une note différente. Idées de service - La purée de céleri accompagne le poisson, le poulet, le porc, l'agneau, le boeuf, mais aussi les légumes rôtis, les asperges, les courgettes grillées. - L'émulsion de citron s'accorde bien avec le poisson, les légumes cuits à la vapeur, la viande de canard ou de boeuf. Questions fréquentes 1. Puis-je mariner le filet mignon moins de 16 heures ? Oui, mais les saveurs ne seront pas aussi intenses. Un minimum de 4-5 heures fonctionne, mais 16 heures donne le meilleur résultat. 2. Comment conserver l'émulsion de citron et combien de temps se conserve-t-elle ? Elle se conserve dans un pot en verre avec un couvercle, au réfrigérateur. Elle se conserve bien plus d'une semaine, ne s'altérant pas rapidement. 3. Puis-je faire la purée de céleri uniquement avec de l'eau, sans lait ? Oui, mais le lait lui donne une texture plus fine et un goût plus doux. Juste avec de l'eau, elle sera plus rugueuse. 4. Est-il nécessaire de faire bouillir les zestes de citron autant de fois ? Pour une émulsion au goût équilibré, oui. Si vous n'avez pas le temps, faites au moins 3-4 changements d'eau, mais l'amertume sera légèrement plus prononcée. 5. La viande peut-elle être cuite à une température plus basse, plus longtemps ? Oui, mais pour des résultats proches de la recette originale, maintenez 200°C et le temps mentionné. Sinon, vous risquez de ne pas conserver la texture recommandée. Valeurs nutritionnelles Estimation pour une portion complète (filet mignon, purée, légumes, sauce) : Calories : 450-500 kcal Protéines : 25-28 g Graisses : 18-22 g Glucides : 35-40 g Les valeurs peuvent varier en fonction de la quantité exacte d'huile, du type de viande et de la proportion de légumes utilisés. L'émulsion de citron a peu de calories, étant basée sur des zestes et de l'eau. Conservation et réchauffage Le filet mignon cuit peut être conservé au réfrigérateur, couvert, pendant 2 jours. La purée de céleri se conserve également 2 jours au frais, tout comme les légumes rôtis. L'émulsion de citron se conserve le mieux, plus d'une semaine au réfrigérateur. Pour le réchauffage, placez la viande et la purée couvertes au four ou à la vapeur, pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Les légumes rôtis peuvent être réchauffés rapidement à la poêle ou au four. Le menu n'est pas destiné à être conservé à long terme au congélateur, mais se conserve bien 2 jours au réfrigérateur. La sauce au citron conserve son goût même après quelques jours.

Ingrédients

• LÉGUMES RÔTIS AU FOUR carotte panais pommes de terre blanches nouvelles (elles nétaient pas si nouvelles malgré leur prétention) betterave cuite ail dans sa peau 2 cuillères à soupe
• poivre
• graines de cumin entières
• thym frais ou séché FILET bœuf/porc environ 500g MARINADE jai ajouté environ 1 cuillère à soupe de mélange de : poivre noir
• poivre vert
• cumin
• coriandre (vous pouvez ajouter tout ce que vous aimez qui va avec la viande choisie : clous de girofle
• cannelle
• sauge
• anis
• etc.) feuilles de laurier
• jai ajouté deux feuilles écrasées sel gros (1 cuillère à café rase) 1 orange et 1 citron (ou lime
• le pamplemousse donnera une note amère mais est aromatique
• ou vin blanc ...) 1 bouquet de persil haché 1 oignon ail
• jai ajouté 1 petite/moyenne tête optionnel 1/2 piment (jai ajouté une pincée de chili) 3 cuillères à soupe dhuile dolive extra vierge ÉMULSION AU CITRON zeste de 5
• 6 citrons 50ml dhuile 50
• 80ml deau (selon la consistance souhaitée) une pincée de sel et une de sucre jus de 1/2 gros citron PURÉE DE CÉLERI 350g de céleri 1
• 1.5 tasse de lait 1
• 1.5 tasse deau sel 1 cuillère à soupe de beurre 100g de crème fraîche

Étiquettes

filet mignon marinépurée de célerisauce au citron

Catégories

Apéritifs

Boissons

Chefs célèbres

Chef dans la ville

Enfants

Café

Conserver

Cuisinez et souriez

Jeux Culinaires

École de Cuisine

Désert

Divers

Pâtes et viennoiseries

Boissons

Poisson

Délices Sains

International

Jakob Hausmann

Confiture

Jamie Oliver

Viande

Divers

Plus de

Pâtes/Pizza

Cornichons

Peste

Salade

Sandwichs

Sauces

Savoureux

Saison

Sezon

Cuisson lente

Soupes

Recette Vedette

Sirop

Traduit

Divers

Végétalien