Γεμιστός χοιρινός σβέρκος με πανσέτα στον φούρνο

Για να μείνει ολόκληρος, χαράζουμε τον χοιρινό σβέρκο σε πέντε φέτες, χωρίς να τον κόψουμε μέχρι κάτω, και μετά τον ροδίζουμε. Ο γεμιστός χοιρινός σβέρκος με πανσέτα στον φούρνο ψήνεται σκεπασμένος σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας, με πανσέτα και φρέσκο σκόρδο ανάμεσα στις χαρακιές. Τον σερβίρω κομμένο σε χοντρές φέτες, με τουρσιά στο πλάι. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 3 ώρες και 39 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 3 ώρες και 59 λεπτά. Μερίδες: 6. Περίπου 890 kcal και 44 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1
300 κιλά χοιρινός σβέρκος
4 φέτες (400 g) πανσέτα με πέτσα
1 κουταλάκι αλάτι
15 g μείγμα μπαχαρικών για χοιρινό Kotány
30 g φρέσκο σκόρδο

Προετοιμασία

1. Κόψε τον χοιρινό σβέρκο σε 5 φέτες, χωρίς να φτάσεις με το μαχαίρι μέχρι τη βάση, ώστε να μείνει ολόκληρος. Πασπάλισε με 1 κουταλάκι αλάτι. 2. Ζέστανε ένα τηγάνι και ρόδισε τον σβέρκο σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, γυρίζοντάς τον από όλες τις πλευρές, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Στο ίδιο τηγάνι, ρόδισε τις φέτες πανσέτας για 4 λεπτά, γυρίζοντάς τες και από τις δύο πλευρές. Πασπάλισε όλα τα κομμάτια με τα μπαχαρικά για χοιρινό. 3. Καθάρισε το φρέσκο σκόρδο και ψιλόκοψέ το. 4. Στρώσε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Βάλε μέσα τον σβέρκο, χώσε το σκόρδο και τις φέτες πανσέτας ανάμεσα στις χαρακιές και μετά σκέπασε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Ψήσε στους 120°C για 3 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Σημειώσεις

Τον σερβίρω με πατάτες φούρνου και τουρσιά. Τα αγόρια μου δεν τρώνε αρνί, οπότε το Πάσχα έβαλα τα χοιρινά στην κατηγορία των πασχαλινών λιχουδιών. Διάλεξε σβέρκο με ορατές στρώσεις λίπους. Ένα πιο χοντρό κομμάτι μπορεί να χρειαστεί όλο τον χρόνο ψησίματος. Το αντικολλητικό χαρτί από πάνω κρατάει τους υδρατμούς, έτσι η πέτσα μένει μαλακή και όχι τραγανή. Το ψητό διατηρείται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες.