Μίνι ταρτάκια με φρούτα του δάσους και λευκή γκανάς

Η θέση που έχει το μπαλάκι στην πρέσα καθορίζει αν τα μίνι ταρτάκια με φρούτα του δάσους και λευκή γκανάς θα βγουν ολόκληρα. Έχουν κρέμα από μπισκότα και αβοκάντο, από ένα φρούτο στη μέση και χτυπημένη λευκή γκανάς, με λιωμένη σοκολάτα να κυλάει από πάνω. Εμένα μου αρέσουν κρύα, όταν το καλαθάκι σπάει καθαρά. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Ψήσιμο: 43 λεπτά. Αναμονή: 4 ώρες και 10 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 5 ώρες και 53 λεπτά. Μερίδες: 24. Περίπου 300 kcal και 3 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τα καλαθάκια

400 g κοσκινισμένο λευκό αλεύρι
100 g ζάχαρη
150 g μαλακό βούτυρο
1 μεγάλο αυγό
1 φιαλίδιο άρωμα ρουμιού
1 g αλάτι
5 g μπέικιν πάουντερ
50 g ξινή κρέμα

Για την κρέμα μπισκότου και αβοκάντο

100 g καλαθάκια που δεν πέτυχαν τόσο καλά
100 g βούτυρο
16 g άχνη ζάχαρη
5 g κακάο
1/2 ώριμο αβοκάντο (70 g)
1 φιαλίδιο άρωμα ρουμιού

Για τη γκανάς

350 g λευκή σοκολάτα
150 g κρέμα γάλακτος για χτύπημα
200 g κρύα κρέμα γάλακτος για χτύπημα

Για τη γέμιση και τη διακόσμηση

24 κατεψυγμένα φρούτα του δάσους
15 ml λάδι
10 g ζαχαρένια περλάκια

Προετοιμασία

1. Ανακάτεψε 400 g αλεύρι με 100 g ζάχαρη και 5 g μπέικιν πάουντερ. Πρόσθεσε 150 g μαλακό βούτυρο, το αυγό, ένα φιαλίδιο άρωμα ρουμιού, 1 g αλάτι και 50 g ξινή κρέμα. Ζύμωσε μέχρι να έχεις μια σφιχτή ζύμη, σκέπασέ τη και άφησέ τη στο ψυγείο για 1 ώρα. 2. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζέστανε σε πολύ χαμηλή φωτιά 150 g κρέμα γάλακτος για χτύπημα μαζί με 350 g λευκή σοκολάτα, για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει λεία η κρέμα. Άφησέ τη να κρυώσει για 10 λεπτά και μετά βάλ’ τη στο ψυγείο για 4 ώρες. 3. Ζέστανε την πρέσα για ταρτάκια πάνω στη φλόγα για 5 λεπτά. Άλειψέ τη με λάδι και βάλε από ένα μπαλάκι ζύμης ακριβώς στο κέντρο κάθε θήκης. Κλείσε την πρέσα και ψήσε τα καλαθάκια σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας την πρέσα στη μέση του χρόνου. Υπολόγισε περίπου 30 λεπτά συνολικά, γύρω στα 3 λεπτά για κάθε παρτίδα, μέχρι να ροδίσουν. Άλειφε ξανά την πρέσα πριν από κάθε παρτίδα, χρησιμοποιώντας συνολικά 15 ml λάδι. 4. Βάλε 100 g βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και λιώσ’ το σε χαμηλή φωτιά, σε περίπου 3 λεπτά. Θρυμμάτισε 100 g καλαθάκια που δεν πέτυχαν τόσο καλά και ανακάτεψέ τα με το λιωμένο βούτυρο, 16 g άχνη ζάχαρη, 5 g κακάο, το μισό πολύ ώριμο αβοκάντο και το δεύτερο φιαλίδιο άρωμα ρουμιού. Η κρέμα πρέπει να είναι ομοιογενής. 5. Γέμισε κάθε καλαθάκι μέχρι τη μέση με την κρέμα μπισκότου και αβοκάντο. Βάλε από πάνω ένα κατεψυγμένο φρούτο του δάσους και πίεσέ το ελαφρά μέσα στην κρέμα. 6. Χτύπησε 200 g κρύα κρέμα γάλακτος μαζί με σχεδόν όλη την κρύα σοκολάτα. Κράτησε στην άκρη 3 κουταλιές λιωμένη σοκολάτα. Όταν η χτυπημένη κρέμα σχηματίζει μαλακές κορυφές, βάλ’ τη σε κορνέ και κάλυψε τα φρούτα. 7. Άφησε τη σοκολάτα που κράτησες στην άκρη να κυλήσει πάνω στη λευκή κρέμα και πασπάλισε με τα ζαχαρένια περλάκια. Βάλε τα μίνι ταρτάκια στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρεις.

Σημειώσεις

Τα φυλάω σε κουτί στο ψυγείο, το πολύ για 3 μέρες· η κρέμα μένει κρύα, αλλά τα καλαθάκια μαλακώνουν σταδιακά. Τα βάζω δίπλα σε σκέτο καφέ και τα σερβίρω μετά το πασχαλινό γεύμα. Περιέχουν γλουτένη, αυγό και γαλακτοκομικά. Τα κατεψυγμένα φρούτα μπορούν να μπουν κατευθείαν στα καλαθάκια· αν έχουν ξεπαγώσει, στράγγισε τον χυμό, αλλιώς θα υγράνει την κρέμα αβοκάντο. Διάλεξε ώριμο αβοκάντο με μαλακή σάρκα, για να μπορείς να το λιώσεις χωρίς σκληρά κομμάτια. Η γκανάς πρέπει να είναι κρύα πριν τη χτυπήσεις. Εγώ ξεκινάω λίγες ώρες νωρίτερα και δεν βιάζομαι με το κρύωμα, γιατί αυτό είναι που δίνει στην κρέμα του κορνέ τη σωστή υφή. Την πρώτη φορά απέτυχαν αρκετά καλαθάκια: το μπαλάκι δεν πήγαινε στο κέντρο της θήκης και η ζύμη δεν απλωνόταν ομοιόμορφα όταν έκλεινα την πρέσα. Πήρα ιδέα από την Andra, την οποία ευχαριστώ για την πηγή της φόρμας· άλλαξα τη γέμιση σύμφωνα με τα γούστα μας, με φρούτα του δάσους και κρέμα μπισκότου με αβοκάντο.