Mini crostatine ai frutti di bosco con ganache bianca

La posizione della pallina nella pressa decide se le mini crostatine ai frutti di bosco con ganache bianca vengono fuori intere. Hanno una crema di biscotti e avocado, un frutto al centro e ganache bianca montata, con cioccolato fuso lasciato colare sopra. Io le preferisco fredde, quando il cestino si spezza nettamente. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 43 minuti. Riposo: 4 ore e 10 minuti. Tempo totale: 5 ore e 53 minuti. Porzioni: 24. Circa 300 kcal e 3 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per i cestini

400 g di farina bianca setacciata
100 g di zucchero
150 g di burro morbido
1 uovo grande
1 fialetta di aroma al rum
1 g di sale
5 g di lievito per dolci
50 g di panna acida

Per la crema di biscotti e avocado

100 g di cestini cotti meno bene
100 g di burro
16 g di zucchero a velo
5 g di cacao
1/2 avocado maturo (70 g)
1 fialetta di aroma al rum

Per la ganache

350 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca liquida da montare
200 g di panna fresca liquida fredda da montare

Per il ripieno e la decorazione

24 frutti di bosco surgelati
15 ml di olio
10 g di perline di zucchero

Preparazione

1. Mescola 400 g di farina con 100 g di zucchero e 5 g di lievito per dolci. Aggiungi 150 g di burro morbido, l’uovo, una fialetta di aroma al rum, 1 g di sale e 50 g di panna acida. Impasta fino a ottenere un composto sodo, coprilo e mettilo in frigorifero per 1 ora. 2. In un pentolino, scalda a fuoco molto basso 150 g di panna fresca liquida da montare con 350 g di cioccolato bianco, per circa 5 minuti, mescolando finché il cioccolato si scioglie e la crema diventa liscia. Lasciala raffreddare per 10 minuti, poi mettila in frigorifero per 4 ore. 3. Scalda la pressa per tartellette sulla fiamma per 5 minuti. Ungila con olio, poi metti una pallina d’impasto al centro di ogni alloggiamento. Chiudi la pressa e cuoci i cestini a fiamma media, girando la pressa a metà cottura. Calcola circa 30 minuti in tutto, circa 3 minuti per ogni infornata, finché saranno dorati. Ungi di nuovo la pressa prima di ogni infornata, usando in tutto 15 ml di olio. 4. Metti 100 g di burro in un pentolino e fallo sciogliere a fuoco basso in circa 3 minuti. Sbriciola 100 g di cestini cotti meno bene e mescolali con il burro fuso, 16 g di zucchero a velo, 5 g di cacao, metà avocado ben maturo e la seconda fialetta di aroma al rum. La crema deve essere omogenea. 5. Riempi ogni cestino a metà con la crema di biscotti e avocado. Metti sopra un frutto di bosco surgelato e premilo delicatamente nella crema. 6. Monta 200 g di panna fresca liquida fredda con quasi tutto il cioccolato raffreddato. Tieni da parte 3 cucchiai di cioccolato fuso. Quando la crema montata forma punte morbide, trasferiscila in una sac à poche e copri i frutti. 7. Lascia colare il cioccolato tenuto da parte sulla crema bianca e cospargi con le perline di zucchero. Tieni le mini crostatine in frigorifero fino al momento di servirle.

Note

Le tengo in una scatola in frigorifero, al massimo 3 giorni; la crema resta fredda, ma i cestini si ammorbidiscono poco a poco. Le servo accanto a un caffè non zuccherato, dopo il pranzo di Pasqua. Contengono glutine, uova e latticini. I frutti surgelati possono andare direttamente nei cestini; se si sono scongelati, scola il liquido, altrimenti bagnerà la crema di avocado. Scegli un avocado maturo, con la polpa morbida, così potrai schiacciarlo senza lasciare pezzi duri. La ganache deve essere fredda prima di montarla. Io comincio qualche ora prima e non ho fretta durante il raffreddamento, perché è quello che dà consistenza alla crema nella sac à poche. Al primo tentativo ho rovinato parecchi cestini: la pallina non finiva al centro dell’alloggiamento e l’impasto non si distribuiva in modo uniforme quando chiudevo la pressa. Ho preso spunto da Andra, che ringrazio per la fonte dello stampo; ho cambiato il ripieno secondo il nostro gusto, con frutti di bosco e crema di biscotti e avocado.