Μπέιγκλι, ουγγρικό ρολό με καρύδια και παπαρουνόσπορο

Το μπέιγκλι, το ουγγρικό πασχαλινό γλυκό σε ρολό, έχει βουτυράτη, εύθρυπτη ζύμη και δύο ρολά, ένα με καρύδια και το άλλο με παπαρουνόσπορο. Ροδίζουν ελαφρά στον φούρνο, ενώ οι γεμίσεις μένουν πυκνές· αφού κρυώσουν, οι φέτες κρατούν καλά το σχήμα τους. Μου αρέσει να το κόβω σε φέτες πάχους περίπου δύο εκατοστών, για να φαίνονται οι στρώσεις. Προετοιμασία: 35 λεπτά. Ψήσιμο: 50 λεπτά. Ξεκούραση: 90 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 175 λεπτά. Μερίδες: 16. Περίπου 470 kcal και 10 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

500 g αλεύρι
160 ml χλιαρό γάλα
10 g νωπή μαγιά
200 g μαλακό βούτυρο
70 g άχνη ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών
1/2 κουταλάκι αλάτι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
2 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας

Για τη γέμιση παπαρουνόσπορου

100 ml γάλα
70 g ζάχαρη
70 g σταφίδες
250 g αλεσμένος παπαρουνόσπορος
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας

Για τη γέμιση καρυδιού

100 ml γάλα
70 g ζάχαρη
70 g σταφίδες
250 g αλεσμένα καρύδια
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας

Για το άλειμμα

1 κρόκος αυγού
1 ασπράδι αυγού

Προετοιμασία

1. Βάλε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Διάλυσε τη μαγιά σε λίγο από το χλιαρό γάλα και έπειτα ενσωμάτωσε με το χέρι το μαλακό βούτυρο στο αλεύρι, μέχρι το μείγμα να γίνει σαν ψίχουλα. 2. Πρόσθεσε τη διαλυμένη μαγιά, τους κρόκους, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι, ρίχνοντάς το μακριά από τη μαγιά, το ξύσμα λεμονιού και το εκχύλισμα βανίλιας. Ρίξε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα και ζύμωσε λίγο μέσα στο μπολ, κι έπειτα για 3 λεπτά πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη στο ψυγείο για 30 λεπτά. 3. Για τη γέμιση παπαρουνόσπορου, βάλε το γάλα, τη ζάχαρη και τις σταφίδες σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Ανακάτευε στη φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατέβασε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και πρόσθεσε τον αλεσμένο παπαρουνόσπορο και το εκχύλισμα βανίλιας, μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή πάστα. 4. Ετοίμασε με τον ίδιο τρόπο τη γέμιση καρυδιού: ζέστανε το γάλα με τη ζάχαρη και τις σταφίδες για 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατέβασε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ανακάτεψε μέσα τα αλεσμένα καρύδια και το εκχύλισμα βανίλιας, μέχρι να πήξει η πάστα. 5. Βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο και κόψε τη στα δύο. Βάλε ξανά το ένα μισό στο ψυγείο και άνοιξε το άλλο σε λεπτό φύλλο, χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι στην επιφάνεια. Άπλωσε τη γέμιση παπαρουνόσπορου πάνω στο φύλλο, δίπλωσε τις άκρες πάνω από τη γέμιση και τύλιξέ το προσεκτικά. Άλειψε την άκρη με ασπράδι για να κολλήσει και μετά δώσε στο ρολό το σωστό σχήμα με τα χέρια. 6. Άνοιξε και γέμισε το άλλο μισό με το μείγμα καρυδιού και τύλιξέ το με τον ίδιο τρόπο. Βάλε και τα δύο ρολά σε μεγάλο ταψί φούρνου στρωμένο με λαδόκολλα. Άλειψέ τα πρώτα με κρόκο και έπειτα με ασπράδι και τρύπησέ τα σε αρκετά σημεία. 7. Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα ρολά. Άφησέ τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 60 λεπτά πριν τα κόψεις σε φέτες.

Σημειώσεις

Την πρώτη φορά που το έφτιαξα, ξεκίνησα από τις φωτογραφίες της Jamila· μου άρεσε πολύ η γέμιση καρυδιού, ενώ η γέμιση παπαρουνόσπορου δεν ταιριάζει στα γούστα μου. Η ζύμη περιέχει γλουτένη, βούτυρο και αυγά, ενώ η εκδοχή με καρύδια περιέχει και καρύδια· ο παπαρουνόσπορος είναι η γέμιση για το άλλο ρολό. Το βάζω δίπλα σε ένα φλιτζάνι μαύρο τσάι, που ταιριάζει με τις γλυκές φέτες. Για τα καρύδια, διάλεξε ψίχα με καθαρό άρωμα, χωρίς πικρή νότα, και φρόντισε ο παπαρουνόσπορος να είναι ψιλοαλεσμένος, όχι ολόκληρος. Άφησε και τις δύο γεμίσεις να κρυώσουν λίγο πριν τις απλώσεις, για να μη μαλακώσουν την κρύα ζύμη. Το κρύωμα πριν από το κόψιμο είναι το βήμα που βιάζομαι λιγότερο· όσο είναι ζεστό, η ψίχα μπορεί να πιεστεί από το μαχαίρι. Η ζύμη μπορεί να μείνει σκεπασμένη στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Άφησέ τη μετά να μαλακώσει λίγο όσο ετοιμάζεις τις γεμίσεις. Τα ψημένα γλυκά διατηρούνται σκεπασμένα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την επόμενη μέρα ή στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες.