Desert baigli/cozonac unguresc cu nucă și mac

Desertul baigli/cozonac unguresc de Paște are aluat fraged cu unt și două rulouri, unul cu nucă, celălalt cu mac. Se rumenește ușor la cuptor, iar umpluturile rămân dense; după răcire, feliile își păstrează bine forma. Îmi place să-l tai în felii de aproximativ doi centimetri, ca să se vadă straturile. Pregătire: 35 de minute. Gătire: 50 de minute. Odihnă: 90 de minute. Timp total: 175 de minute. Porții: 16. Aproximativ 470 kcal și 10 g proteine pe porție.

Ingrediente

500 g făină
160 ml lapte cald
10 g drojdie proaspătă
200 g unt moale
70 g zahăr pudră
2 gălbenușuri
1/2 linguriță sare
Coaja rasă de la 1 lămâie
2 lingurițe esență de vanilie

Pentru umplutura de mac

100 ml lapte
70 g zahăr
70 g stafide
250 g mac măcinat
1 linguriță esență de vanilie

Pentru umplutura de nucă

100 ml lapte
70 g zahăr
70 g stafide
250 g nucă măcinată
1 linguriță esență de vanilie

Pentru uns

1 gălbenuș
1 albuș

Preparare

1. Pune făina într-un bol încăpător. Dizolvă drojdia în puțin din laptele cald, apoi încorporează untul moale în făină, cu mâna, până când amestecul devine nisipos. 2. Adaugă drojdia dizolvată, gălbenușurile, zahărul pudră, sarea presărată departe de drojdie, coaja de lămâie și esența de vanilie. Toarnă treptat restul de lapte, frământă puțin în bol, apoi 3 minute pe masa presărată ușor cu făină. Acoperă aluatul și lasă-l la frigider 30 de minute. 3. Pentru umplutura de mac, pune laptele, zahărul și stafidele într-o crăticioară. Amestecă pe foc 5 minute, până se dizolvă zahărul. Ia crăticioara de pe foc și încorporează macul măcinat și esența de vanilie, până obții o pastă groasă. 4. Pregătește umplutura de nucă la fel: încălzește laptele cu zahărul și stafidele 5 minute, amestecând până se dizolvă zahărul. Ia crăticioara de pe foc și amestecă în ea nuca măcinată și esența de vanilie, până când pasta se îngroașă. 5. Scoate aluatul din frigider și taie-l în două. Pune o jumătate înapoi la rece, iar pe cealaltă întinde-o într-o foaie subțire, cu cât mai puțină făină pe masă. Întinde umplutura de mac peste foaie, pliază marginile peste umplutură și rulează cu grijă. Unge capătul cu albuș ca să se lipească, apoi potrivește ruloul cu mâinile. 6. Întinde și umple cealaltă jumătate cu compoziția de nucă, apoi ruleaz-o în același fel. Așază ambele rulouri într-o tavă mare de cuptor, tapetată cu hârtie de copt. Unge-le întâi cu gălbenuș, apoi cu albuș și înțeapă-le de câteva ori. 7. Coace în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de aproximativ 40 de minute, până când rulourile sunt rumenite. Lasă-le să se răcească la temperatura camerei, aproximativ 60 de minute, înainte să le feliezi.

Note

Am pornit de la fotografiile Jamilei când l-am pregătit prima oară; umplutura de nucă mi-a plăcut mult, iar cea de mac nu se potrivește gusturilor mele. Aluatul are gluten, unt și ouă, iar varianta cu nucă conține și nuci; macul rămâne umplutura pentru celălalt sul. Îl pun lângă o cană de ceai negru, care merge bine cu feliile dulci. La nucă, alege miez cu miros curat, fără notă amară, iar macul să fie măcinat fin, nu întreg. Lasă ambele umpluturi să se răcorească înainte să le întinzi, ca să nu înmoaie aluatul rece. Răcirea înainte de feliere e pasul pe care îl grăbesc cel mai puțin; cât e cald, miezul se poate tasa sub cuțit. Aluatul poate sta acoperit la frigider peste noapte, apoi lasă-l puțin să se înmoaie cât pregătești umpluturile. Cozonacii copți se păstrează acoperiți la temperatura camerei până a doua zi sau la frigider până la 3 zile.