Baigli húngaro com nozes e sementes de papoila

O Baigli húngaro com nozes e sementes de papoila da Páscoa tem uma massa tenra com manteiga e dois rolos, um com nozes e o outro com sementes de papoila. Fica ligeiramente dourado no forno, e os recheios mantêm-se densos; depois de arrefecer, as fatias conservam bem a forma. Gosto de o cortar em fatias com cerca de dois centímetros, para se verem as camadas. Preparação: 35 minutos. Cozedura: 50 minutos. Repouso: 90 minutos. Tempo total: 175 minutos. Doses: 16. Cerca de 470 kcal e 10 g de proteínas por dose.

Ingredientes

500 g de farinha
160 ml de leite morno
10 g de fermento fresco
200 g de manteiga amolecida
70 g de açúcar em pó
2 gemas
1/2 colher de chá de sal
Raspa de 1 limão
2 colheres de chá de essência de baunilha

Para o recheio de sementes de papoila

100 ml de leite
70 g de açúcar
70 g de passas
250 g de sementes de papoila moídas
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o recheio de nozes

100 ml de leite
70 g de açúcar
70 g de passas
250 g de nozes moídas
1 colher de chá de essência de baunilha

Para pincelar

1 gema
1 clara

Preparação

1. Ponha a farinha numa tigela grande. Dissolva o fermento em um pouco do leite morno e depois incorpore a manteiga amolecida na farinha com a mão, até a mistura ficar com uma textura arenosa. 2. Junte o fermento dissolvido, as gemas, o açúcar em pó, o sal, que deve pôr longe do fermento, a raspa de limão e a essência de baunilha. Deite o restante leite aos poucos, amasse um pouco na tigela e depois durante 3 minutos na bancada ligeiramente polvilhada com farinha. Tape a massa e deixe-a no frigorífico durante 30 minutos. 3. Para o recheio de sementes de papoila, ponha o leite, o açúcar e as passas numa caçarola pequena. Mexa ao lume durante 5 minutos, até o açúcar se dissolver. Retire a caçarola do lume e incorpore as sementes de papoila moídas e a essência de baunilha, até obter uma pasta espessa. 4. Prepare o recheio de nozes da mesma forma: aqueça o leite com o açúcar e as passas durante 5 minutos, mexendo até o açúcar se dissolver. Retire a caçarola do lume e misture as nozes moídas e a essência de baunilha, até a pasta engrossar. 5. Retire a massa do frigorífico e corte-a em duas partes. Volte a pôr uma metade no frio e estenda a outra numa folha fina, usando o mínimo de farinha possível na bancada. Espalhe o recheio de sementes de papoila sobre a massa, dobre as bordas por cima do recheio e enrole com cuidado. Pincele a ponta com a clara para colar e depois acerte o rolo com as mãos. 6. Estenda e recheie a outra metade com a mistura de nozes e enrole da mesma forma. Coloque os dois rolos num tabuleiro grande de forno forrado com papel vegetal. Pincele-os primeiro com a gema e depois com a clara, e pique-os algumas vezes. 7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 40 minutos, até os rolos ficarem dourados. Deixe-os arrefecer à temperatura ambiente durante cerca de 60 minutos antes de os cortar.

Notas

Da primeira vez que o preparei, inspirei-me nas fotografias da Jamila; gostei muito do recheio de nozes, mas o de sementes de papoila não é muito do meu gosto. A massa contém glúten, manteiga e ovos, e a versão com nozes também contém nozes; as sementes de papoila ficam para o outro rolo. Sirvo-o com uma chávena de chá preto, que combina bem com as fatias doces. Escolha miolo de noz com um aroma fresco, sem notas amargas, e use sementes de papoila finamente moídas, não inteiras. Deixe os dois recheios arrefecer um pouco antes de os espalhar, para não amolecerem a massa fria. Não costumo apressar a fase de arrefecimento antes de cortar; enquanto está quente, o miolo pode ficar achatado com a faca. A massa pode ficar tapada no frigorífico durante a noite; depois, deixe-a amolecer um pouco enquanto prepara os recheios. Os rolos já cozidos conservam-se tapados à temperatura ambiente até ao dia seguinte ou no frigorífico até 3 dias.