Baigli ungherese con noci e semi di papavero

Il baigli ungherese, dolce arrotolato pasquale, ha un impasto friabile al burro e due rotoli, uno con le noci e l’altro con i semi di papavero. In forno si dorano leggermente, mentre i ripieni restano compatti; una volta freddi, le fette mantengono bene la forma. Mi piace tagliarlo a fette di circa due centimetri, così si vedono gli strati. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 50 minuti. Riposo: 90 minuti. Tempo totale: 175 minuti. Porzioni: 16. Circa 470 kcal e 10 g di proteine a porzione.

Ingredienti

500 g di farina
160 ml di latte tiepido
10 g di lievito fresco
200 g di burro morbido
70 g di zucchero a velo
2 tuorli
1/2 cucchiaino di sale
La scorza grattugiata di 1 limone
2 cucchiaini di essenza di vaniglia

Per il ripieno ai semi di papavero

100 ml di latte
70 g di zucchero
70 g di uvetta
250 g di semi di papavero macinati
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per il ripieno alle noci

100 ml di latte
70 g di zucchero
70 g di uvetta
250 g di noci macinate
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per spennellare

1 tuorlo
1 albume

Preparazione

1. Metti la farina in una ciotola capiente. Sciogli il lievito in un po’ di latte tiepido, poi incorpora il burro morbido alla farina con le mani, fino a ottenere un composto sabbioso. 2. Aggiungi il lievito sciolto, i tuorli, lo zucchero a velo, il sale, tenendolo lontano dal lievito, la scorza di limone e l’essenza di vaniglia. Versa poco alla volta il latte rimasto, impasta brevemente nella ciotola e poi per 3 minuti sul piano leggermente infarinato. Copri l’impasto e lascialo in frigorifero per 30 minuti. 3. Per il ripieno ai semi di papavero, metti il latte, lo zucchero e l’uvetta in un pentolino. Mescola sul fuoco per 5 minuti, finché lo zucchero si scioglie. Togli il pentolino dal fuoco e incorpora i semi di papavero macinati e l’essenza di vaniglia, fino a ottenere una pasta densa. 4. Prepara allo stesso modo il ripieno alle noci: scalda il latte con lo zucchero e l’uvetta per 5 minuti, mescolando finché lo zucchero si scioglie. Togli il pentolino dal fuoco e mescola le noci macinate e l’essenza di vaniglia, fino a quando la pasta si addensa. 5. Togli l’impasto dal frigorifero e dividilo in due. Rimetti una metà al freddo e stendi l’altra in una sfoglia sottile, usando meno farina possibile sul piano. Spalma il ripieno ai semi di papavero sulla sfoglia, ripiega i bordi sul ripieno e arrotola con cura. Spennella l’estremità con l’albume per farla aderire, poi dai al rotolo la forma giusta con le mani. 6. Stendi anche l’altra metà e farciscila con il composto alle noci, poi arrotolala allo stesso modo. Disponi entrambi i rotoli su una grande teglia da forno rivestita di carta da forno. Spennellali prima con il tuorlo e poi con l’albume, quindi bucherellali in più punti. 7. Cuoci nel forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, finché i rotoli sono dorati. Lasciali raffreddare a temperatura ambiente per circa 60 minuti prima di affettarli.

Note

La prima volta che l’ho preparato, mi sono ispirata alle foto di Jamila; il ripieno alle noci mi è piaciuto molto, mentre quello ai semi di papavero non incontra i miei gusti. L’impasto contiene glutine, burro e uova, mentre la versione alle noci contiene anche frutta a guscio; i semi di papavero sono il ripieno dell’altro rotolo. Lo accompagno con una tazza di tè nero, che sta bene con le fette dolci. Per le noci, scegli gherigli dall’odore pulito, senza note amare, e usa semi di papavero macinati finemente, non interi. Lascia intiepidire entrambi i ripieni prima di spalmarli, così non ammorbidiranno l’impasto freddo. Il raffreddamento prima di affettare è il passaggio che cerco di non affrettare: quando è caldo, la mollica può schiacciarsi sotto il coltello. L’impasto può restare coperto in frigorifero per tutta la notte, poi lascialo ammorbidire un po’ mentre prepari i ripieni. I dolci cotti si conservano coperti a temperatura ambiente fino al giorno dopo oppure in frigorifero fino a 3 giorni.