Γαρίδες με ρύζι με σουμάκ, ζελέ ντομάτας και γλυκόξινη σάλτσα

Συστατικά

Για το ζελέ ντομάτας

• 4 ντομάτες
• 10 ml ελαιόλαδο
• 75 ml ζωμός κοτόπουλου
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1/2 κουταλάκι σκόνη σκόρδου
• 1/4 κουταλάκι αλάτι
• 10 g ζελατίνη
• 60 ml κρύο νερό
• 1500 ml νερό για το ζεμάτισμα της ντομάτας
• 1000 ml κρύο νερό για το παγόλουτρο
• 200 g πάγος

Για το ρύζι

• 1 μέτριο κρεμμύδι (150 g)
• 20 g βούτυρο
• 15 ml λάδι
• 100 g ρύζι
• 300 ml ζωμός κοτόπουλου
• 50 ml λευκό κρασί
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 20 g σουμάκ
• 50 ml κρέμα γάλακτος

Για τις γαρίδες και τη σάλτσα

• 10 μεγάλες γαρίδες
• 10 g βούτυρο
• 20 ml λάδι
• 50 ml λευκό κρασί
• 100 ml χυμός ντομάτας
• 1 μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά
• 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
• 1/4 κουταλάκι αλάτι
• 1/4 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
• 5 g σχοινόπρασο
• 5 g βασιλικός

Προετοιμασία

1. Χάραξε τις ντομάτες στη βάση. Βράσε τες για 1 λεπτό σε 1500 ml νερό και μετά βάλε τες σε ένα μπολ με 1000 ml κρύο νερό και 200 g πάγο. Ξεφλούδισέ τες και κόψε τες σε μικρούς κύβους. 2. Βάλε τις ντομάτες σε ένα τηγάνι με 10 ml λάδι, 75 ml ζωμό κοτόπουλου, 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο, τη σκόνη σκόρδου και 1/4 κουταλάκι αλάτι. Βράσε για 15 λεπτά, μετά πολτοποίησε και σούρωσε το μείγμα· μέτρησε 250 ml χυμό για το ζελέ. 3. Μούλιασε τη ζελατίνη για 10 λεπτά σε 60 ml κρύο νερό. Ζέστανέ τη στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει υγρή, και μετά ανακάτεψέ τη με τα 250 ml χυμού ντομάτας. Ρίξε το μείγμα σε φορμάκια και άφησέ τα στο ψυγείο για 120 λεπτά. 4. Ψιλόκοψε το μισό κρεμμύδι. Σε ένα τηγάνι, σοτάρισέ το για 4 λεπτά σε 20 g βούτυρο και 15 ml λάδι, μετά πρόσθεσε το ρύζι που έχεις ξεπλύνει και ανακάτεψε για 2 λεπτά. Ρίξε 150 ml ζωμό κοτόπουλου και μαγείρεψε για 8 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί· πρόσθεσε 50 ml λευκό κρασί και άφησέ το να εξατμιστεί για 2 λεπτά. 5. Ρίξε άλλα 150 ml ζωμό κοτόπουλου πάνω από το ρύζι, αλατοπιπέρωσε με 1/2 κουταλάκι αλάτι και βάλε το τηγάνι στον φούρνο, στους 180°C, για 15 λεπτά. 3 λεπτά πριν από το τέλος, πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος και το σουμάκ. 6. Καθάρισε τις γαρίδες, αφαίρεσε τα κεφάλια και το εντεράκι και μετά σκούπισέ τες καλά με χαρτί κουζίνας. Σε ένα τηγάνι, μαγείρεψέ τες για 2 λεπτά από κάθε πλευρά σε 10 g βούτυρο και 10 ml λάδι, μέχρι να γίνουν αδιαφανείς, και μετά βγάλ’ τες σε ένα πιάτο. 7. Στο ίδιο τηγάνι, σοτάρισε για 4 λεπτά το υπόλοιπο ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε 10 ml λάδι. Πρόσθεσε την άλλη σκελίδα σκόρδο κομμένη σε φέτες και μαγείρεψε για 1 λεπτό. Ρίξε τα υπόλοιπα 50 ml λευκό κρασί και βράσε για 4 λεπτά, μέχρι να μειωθεί. 8. Βάλε στο τηγάνι την καυτερή πιπεριά κομμένη σε λωρίδες, 100 ml χυμό ντομάτας και το θυμάρι. Βράσε για 5 λεπτά, μετά πολτοποίησε και σούρωσε τη σάλτσα. Βάλ’ τη ξανά στο τηγάνι μαζί με τις γαρίδες και μαγείρεψε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να καλυφθούν καλά από τη σάλτσα. 9. Σέρβιρε τις γαρίδες με το ρύζι και το ζελέ ντομάτας. Πασπάλισε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και βασιλικό.