Gambas con arroz al sumac, gelatina de tomate y salsa agridulce

Ingredientes

Para la gelatina de tomate

• 4 tomates
• 10 ml de aceite de oliva
• 75 ml de caldo de pollo
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 de cucharadita de sal
• 10 g de gelatina
• 60 ml de agua fría
• 1500 ml de agua para escaldar los tomates
• 1000 ml de agua fría para el baño de hielo
• 200 g de hielo

Para el arroz

• 1 cebolla mediana (150 g)
• 20 g de mantequilla
• 15 ml de aceite
• 100 g de arroz
• 300 ml de caldo de pollo
• 50 ml de vino blanco
• 1/2 cucharadita de sal
• 20 g de sumac
• 50 ml de nata líquida

Para las gambas y la salsa

• 10 gambas grandes
• 10 g de mantequilla
• 20 ml de aceite
• 50 ml de vino blanco
• 100 ml de jugo de tomate
• 1 guindilla roja pequeña
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta molida
• 5 g de cebollino
• 5 g de albahaca

Preparación

1. Haz un corte en la base de los tomates. Hiérvelos 1 minuto en 1500 ml de agua y pásalos a un recipiente con 1000 ml de agua fría y 200 g de hielo. Pélalos y córtalos en dados. 2. Pon los tomates en una sartén con 10 ml de aceite, 75 ml de caldo de pollo, 1 diente de ajo picado, el ajo en polvo y 1/4 de cucharadita de sal. Cuece 15 minutos, tritura y cuela; mide 250 ml de jugo para la gelatina. 3. Hidrata la gelatina durante 10 minutos en 60 ml de agua fría. Caliéntala en el microondas 1 minuto, hasta que se vuelva líquida, y mézclala con los 250 ml de jugo de tomate. Viértela en moldes y déjala en la nevera 120 minutos. 4. Pica media cebolla. En una sartén, sofríela en 20 g de mantequilla y 15 ml de aceite durante 4 minutos; añade el arroz lavado y remueve 2 minutos. Vierte 150 ml de caldo de pollo y cuece 8 minutos, hasta que se absorba; añade 50 ml de vino blanco y deja que se evapore durante 2 minutos. 5. Vierte otros 150 ml de caldo de pollo sobre el arroz, sazona con 1/2 cucharadita de sal y mete la sartén en el horno a 180°C durante 15 minutos. Incorpora la nata líquida y el sumac 3 minutos antes del final. 6. Pela las gambas, quítales las cabezas y el intestino, y sécalas bien con papel de cocina. En una sartén, cocínalas en 10 g de mantequilla y 10 ml de aceite durante 2 minutos por cada lado, hasta que estén opacas; después, pásalas a un plato. 7. En la misma sartén, sofríe el resto de la cebolla picada en 10 ml de aceite durante 4 minutos. Añade el otro diente de ajo cortado en láminas y cocina 1 minuto. Vierte los 50 ml de vino blanco restantes y cuece 4 minutos, hasta que reduzca. 8. Añade a la sartén la guindilla cortada en tiras, 100 ml de jugo de tomate y el tomillo. Cuece 5 minutos, tritura y cuela la salsa. Vuelve a ponerla en la sartén con las gambas y cocina 5 minutos más, hasta que queden bien cubiertas de salsa. 9. Sirve las gambas con el arroz y la gelatina de tomate. Espolvorea cebollino y albahaca picados.