Crevettes au riz au sumac, gelée de tomate et sauce aigre-douce

Ingrédients

Pour la gelée de tomate

• 4 tomates
• 10 ml d’huile d’olive
• 75 ml de bouillon de volaille
• 1 gousse d’ail
• 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 10 g de gélatine
• 60 ml d’eau froide
• 1500 ml d’eau pour blanchir les tomates
• 1000 ml d’eau froide pour le bain glacé
• 200 g de glaçons

Pour le riz

• 1 oignon moyen (150 g)
• 20 g de beurre
• 15 ml d’huile
• 100 g de riz
• 300 ml de bouillon de volaille
• 50 ml de vin blanc
• 1/2 cuillère à café de sel
• 20 g de sumac
• 50 ml de crème liquide

Pour les crevettes et la sauce

• 10 grosses crevettes
• 10 g de beurre
• 20 ml d’huile
• 50 ml de vin blanc
• 100 ml de jus de tomate
• 1 petit piment rouge
• 1/2 cuillère à café de thym séché
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de poivre moulu
• 5 g de ciboulette
• 5 g de basilic

Préparation

1. Inciser la base des tomates. Les faire bouillir 1 minute dans 1500 ml d’eau, puis les mettre dans un récipient avec 1000 ml d’eau froide et 200 g de glaçons. Les peler et les couper en dés. 2. Mettre les tomates dans une poêle avec 10 ml d’huile, 75 ml de bouillon de volaille, 1 gousse d’ail hachée, l’ail en poudre et 1/4 de cuillère à café de sel. Faire cuire 15 minutes, puis mixer et passer au tamis ; mesurer 250 ml de jus pour la gelée. 3. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans 60 ml d’eau froide. La chauffer au micro-ondes 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soit liquide, puis la mélanger aux 250 ml de jus de tomate. Verser dans des moules et laisser au réfrigérateur 120 minutes. 4. Hacher la moitié de l’oignon. Dans une poêle, le faire revenir 4 minutes dans 20 g de beurre et 15 ml d’huile, puis ajouter le riz rincé et mélanger 2 minutes. Verser 150 ml de bouillon de volaille et faire cuire 8 minutes, jusqu’à absorption ; ajouter 50 ml de vin blanc et laisser évaporer 2 minutes. 5. Verser encore 150 ml de bouillon de volaille sur le riz, assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et mettre la poêle au four à 180°C pendant 15 minutes. Incorporer la crème liquide et le sumac 3 minutes avant la fin. 6. Décortiquer les crevettes, retirer les têtes et le filament intestinal, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Dans une poêle, les faire cuire dans 10 g de beurre et 10 ml d’huile 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient opaques, puis les déposer dans une assiette. 7. Dans la même poêle, faire revenir le reste de l’oignon haché dans 10 ml d’huile pendant 4 minutes. Ajouter l’autre gousse d’ail coupée en lamelles et faire cuire 1 minute. Verser les 50 ml de vin blanc restants et faire cuire 4 minutes, jusqu’à réduction. 8. Ajouter dans la poêle le piment coupé en lanières, 100 ml de jus de tomate et le thym. Faire cuire 5 minutes, puis mixer et passer la sauce au tamis. La remettre dans la poêle avec les crevettes et faire cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. 9. Servir les crevettes avec le riz et la gelée de tomate. Parsemer de ciboulette et de basilic hachés.