Τιραμισού Ντουκάν

Τιραμισού Ντουκάν: τα ασπράδια, όταν τα ενσωματώνω αργά, κρατούν τη βάση αρκετά αφράτη ώστε να την κόψω σε δύο φύλλα. Η βάση με πίτουρο βρώμης και καφέ μπαίνει ανάμεσα σε στρώσεις κρέμας με τυρί cottage, ενώ το κακάο από πάνω αφήνει μια ελαφρώς πικρή γεύση. Εγώ διαλέγω τυρί cottage καλά στραγγισμένο, όχι εκείνο που έχει μαζεμένο ορό στη συσκευασία. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Ψήσιμο: 39 λεπτά. Ξεκούραση: 2 ώρες και 45 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 3 ώρες και 49 λεπτά. Μερίδες: 8. Περίπου 135 kcal και 15 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

4 αυγά
1/8 κουταλάκι αλάτι
2 1/2 κουταλιές γλυκαντικό
1 κουταλάκι καφέ ή εκχύλισμα καφέ
45 ml αποβουτυρωμένο γάλα
1 κουταλιά τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά
3 κουταλιές πίτουρο βρώμης
3 κουταλιές αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη
2 κουταλιές άμυλο
2 κουταλιές γλουτένη σίτου
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (10 g)

Για την κρέμα

200 ml αποβουτυρωμένο γάλα
3 κουταλιές γλυκαντικό
2 κρόκοι
400 g τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά ή κουάρκ

Για το σιρόπι

200 ml καφέ
1 κουταλάκι γλυκαντικό

Για το τελείωμα

5 g κακάο

Προετοιμασία

1. Χώρισε τα ασπράδια από τους κρόκους των 4 αυγών. Ανακάτεψε τους κρόκους με 2 1/2 κουταλιές γλυκαντικό, 1 κουταλάκι καφέ ή εκχύλισμα καφέ, 45 ml αποβουτυρωμένο γάλα και 1 κουταλιά τυρί cottage. 2. Πρόσθεσε το πίτουρο βρώμης, το αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, το άμυλο, τη γλουτένη σίτου και το μπέικιν πάουντερ. 3. Χτύπησε τα ασπράδια με 1/8 κουταλάκι αλάτι μέχρι να σφίξουν. Ενσωμάτωσέ τα αργά, με την ανάποδη ενός ξύλινου κουταλιού και μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Ρίξε το μείγμα σε μακρόστενη φόρμα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. 4. Ψήσε στους 160°C για 35 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα που θα βάλεις στο κέντρο. Άφησε τη βάση να κρυώσει περίπου 45 λεπτά και μετά κόψε την οριζόντια στα δύο. 5. Κράτησε 30 ml από τα 200 ml γάλα για τους κρόκους. Βάλε το υπόλοιπο να βράσει με 3 κουταλιές γλυκαντικό. Ανακάτεψε τους 2 κρόκους με το γάλα που κράτησες, ρίξε τους σταδιακά στο ζεστό γάλα και μαγείρεψε την κρέμα για 4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει ελαφρά. Άφησέ τη να κρυώσει και μετά χτύπησέ τη στο μπλέντερ με 400 g τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά ή κουάρκ. 6. Γλύκανε 200 ml καφέ με 1 κουταλάκι γλυκαντικό και άφησέ τον να κρυώσει. Μούσκεψε καλά τα δύο φύλλα της βάσης στον καφέ. 7. Άπλωσε τη μισή κρέμα πάνω στο πρώτο φύλλο, βάλε από πάνω το δεύτερο και κάλυψέ το με την υπόλοιπη κρέμα. Άφησέ το στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες και μετά πασπάλισε με 5 g κακάο πριν το κόψεις.

Σημειώσεις

Το τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά μπορεί να αντικατασταθεί με την ίδια ποσότητα κουάρκ· το γλυκό περιέχει γλουτένη, γαλακτοκομικά και αυγά. Διάλεξε ένα τυρί λείο και καλά στραγγισμένο, ειδικά αν φαίνεται ορός στη συσκευασία. Το χτύπημα των ασπραδιών είναι το σημείο όπου δεν βιάζομαι, με μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Μπορεί ένα πολύ υγρό τυρί να κάνει την κρέμα μαλακή· στράγγισέ το πριν το χτυπήσεις στο μπλέντερ. Αν χρησιμοποιήσεις στενή μακρόστενη φόρμα, η βάση θα βγει πιο ψηλή και ίσως χρειαστεί μερικά λεπτά παραπάνω· έλεγξέ τη με την οδοντογλυφίδα. Σκεπασμένο, διατηρείται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες και μπορείς να το συναρμολογήσεις από το προηγούμενο βράδυ. Κόψε το σε λεπτές φέτες και σέρβιρέ το με έναν εσπρέσο.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί βούλιαξε η βάση στη μέση;

Μπορεί να άνοιξε ο φούρνος πολύ νωρίς· κράτησε την πόρτα κλειστή για τουλάχιστον 25 λεπτά από την αρχή του ψησίματος.

Μπορώ να αντικαταστήσω τη γλουτένη σίτου με αλεύρι αμυγδάλου; Όχι στην ίδια ποσότητα: 2 κουταλιές αλεύρι αμυγδάλου δεν δίνουν την ίδια δομή και η βάση μπορεί να βγει πιο εύθρυπτη.