Μικτό κρέας (μοσχάρι και κοτόπουλο)

Μίγμα από εντόσθια (μοσχάρι και κοτόπουλο) – πρακτική συνταγή Έχω φτιάξει πολλές φορές μίγμα από εντόσθια σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή, κάθε φορά για ένα γεύμα με περισσότερους ανθρώπους ή όταν χρειάζομαι κάτι χορταστικό που να διατηρείται καλά στο ψυγείο. Με τον καιρό ανακάλυψα ότι το λεβοσκόνι κάνει τη διαφορά στη γεύση και αν χρησιμοποιήσεις και μια ποσότητα ωμού κρέατος, η υφή είναι πιο ευχάριστη. Από την Τούσι έμαθα να μην παραλείπω τα φρέσκα βότανα και να μην διστάζω να βάλω και ωμό κρέας, όχι μόνο βρασμένο. Όσο πιο φρέσκα και σφιχτά είναι τα εντόσθια, τόσο καλύτερο είναι το μίγμα. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος/ψησίματος: 50-60 λεπτά Μερίδες: 12-14, σε μια μεγάλη φόρμα (32x22 εκ.) Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: παραδοσιακή, κατάλληλη για το Πάσχα ή εορταστικά γεύματα Συστατικά 1 καρδιά μοσχαριού (περίπου 1400 γρ.) 1 νεφρός μοσχαριού (400 γρ.) 1 κιλό συκώτι κοτόπουλου 5 ωμά αυγά 1 μάτσο λεβοσκόνι 1 μάτσο μαϊντανό 1 μάτσο άνηθο 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια (περίπου 8 κλωνάρια) 1/2 πακέτο μπαχαρικό για μίγμα (Fuchs ή παρόμοιο) 6 βραστά αυγά (για το κέντρο) 2 κουταλιές ηλιέλαιο 1 κουταλιά αλεύρι σίτου αλάτι πιπέρι Για άλειμμα: 1 κρόκος + 2 κουταλιές γάλα Οδηγίες παρασκευής 1. Καθαρίστε καλά την καρδιά του μοσχαριού. Αφαιρέστε τυχόν λιπαρές ουσίες από την επιφάνεια, κόψτε την και πλύνετε με κρύο νερό. Αφήστε στην άκρη ένα κομμάτι καρδιάς, περίπου 400 γρ. Βράστε το υπόλοιπο της καρδιάς (1000 γρ.) μαζί με το νεφρό σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και μια πρέζα αλάτι. 2. Ξεχωριστά, βράστε τα συκώτια κοτόπουλου σε αλατισμένο νερό. Τα εντόσθια πρέπει να είναι εντελώς βρασμένα, αλλά όχι υπερβολικά – να μην σφίξουν πολύ. Ελέγξτε τα με ένα πιρούνι. Όταν είναι έτοιμα, βγάλτε τα σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε κάτω από κρύο νερό. Αφήστε τα να κρυώσουν καλά. 3. Κόψτε το ένα τέταρτο από την βρασμένη καρδιά σε μικρούς κύβους (για υφή). Το υπόλοιπο βρασμένο καρδιά, το νεφρό, τα βραστά συκώτια και το κομμάτι του ωμού καρδιάς (αυτό που κρατήσατε στην αρχή) περάστε τα από την μηχανή κιμά, χρησιμοποιώντας το μεγάλο κόσκινο. Αν δεν έχετε μηχανή, μπορείτε να τα ψιλοκόψετε όλα με το μαχαίρι, αλλά θα πάρει λίγο περισσότερο χρόνο. 4. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε τις 2 κουταλιές ηλιέλαιο. Προσθέστε την ψιλοκομμένη φρέσκια κρεμμυδάκι και αφήστε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει διαφανής. Δεν πρέπει να ροδίσει, απλώς να μαλακώσει και να απελευθερώσει το άρωμά της. 5. Ψιλοκόψτε το λεβοσκόνι, τον μαϊντανό και τον άνηθο. Συστήνω να τα κόψετε με το μαχαίρι, όχι με τον επεξεργαστή, ώστε να μην γίνουν πάστα. 6. Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετήστε όλα τα ψιλοκομμένα εντόσθια (συν τους κύβους καρδιάς), προσθέστε τα ψιλοκομμένα βότανα, την τηγανητή κρεμμυδάκι, τα 5 ωμά αυγά, το αλεύρι, το μπαχαρικό για μίγμα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε τα πάντα πολύ καλά. Δοκιμάστε ένα κουταλάκι του γλυκού από το μείγμα και προσαρμόστε το αλάτι, αν θεωρείτε ότι χρειάζεται. 7. Επενδύστε μια ορθογώνια φόρμα (32x22 εκ.) με χαρτί ψησίματος. Τοποθετήστε τη μισή από τη μάζα, τοποθετήστε τα 6 βραστά, ξεφλουδισμένα αυγά κατά μήκος της φόρμας και στη συνέχεια καλύψτε με την υπόλοιπη μάζα. Λειάνετε τα πάντα με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. 8. Ανακατέψτε τον κρόκο με το γάλα και αλείψτε την επιφάνεια του μίγματος με αυτό το μείγμα. 9. Βάλτε τη φόρμα στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 50-60 λεπτά ή μέχρι το μίγμα να ροδίσει όμορφα στην επιφάνεια. Αν φαίνεται ότι παίρνει πολύ γρήγορα χρώμα, μπορείτε να το καλύψετε ελαφρά με αλουμινόχαρτο και να το αφαιρέσετε στο τέλος. 10. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει τελείως πριν το κόψετε. Κόβεται καλύτερα αν μείνει στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Αυτό το μίγμα είναι χορταστικό και δεν ξεραίνεται μετά από μία ή δύο ημέρες. Κόβεται καθαρά και ταιριάζει καλά για πρωινό, μεσημεριανό ή σε ένα κρύο πιάτο. Μου αρέσει ότι μπορεί να γίνει την προηγούμενη ημέρα χωρίς προβλήματα. Τα φρέσκα βότανα του δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση και ο συνδυασμός των εντόσθιων, με μια ποσότητα ωμού καρδιάς, προσφέρει καλή υφή. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Χρησιμοποιήστε τα πιο φρέσκα εντόσθια, με ουδέτερη μυρωδιά, μην περιμένετε να τα χρησιμοποιήσετε μετά από πολλές ημέρες στο ψυγείο. - Τα φρέσκα βότανα δεν μπορούν να αντικατασταθούν με αποξηραμένα. Μόνο τα φρέσκα δίνουν τη σωστή γεύση στο μίγμα. - Αν δεν έχετε μηχανή κιμά, ψιλοκόψτε τα όλα με το μαχαίρι. Είναι λίγο πιο χρονοβόρο, αλλά η υφή είναι ενδιαφέρουσα. - Αφήστε το μίγμα να κρυώσει τελείως πριν το κόψετε, αλλιώς μπορεί να θρυμματιστεί. Αντικαταστάσεις - Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο συκώτι κοτόπουλου αν δεν έχετε πρόσβαση σε εντόσθια μοσχαριού, αλλά η γεύση θα είναι πιο απλή. - Το μπαχαρικό για μίγμα δεν είναι υποχρεωτικό αν έχετε αρκετά βότανα και ρυθμίζετε με αλάτι και πιπέρι. - Αντί για χωριάτικα αυγά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε φρέσκα αυγά. Παραλλαγές - Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορείτε να αντικαταστήσετε ένα μέρος του συκωτιού με ωμό κοτόπουλο κιμά. - Αν θέλετε ένα πιο υγρό μίγμα, προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας κρέμα στη μάζα (δεν είναι στην αρχική συνταγή, μόνο αν θέλετε να πειραματιστείτε). Ιδέες σερβιρίσματος - Σερβίρεται κρύο, κομμένο σε φέτες, με ραπανάκια, φρέσκα κρεμμυδάκια και σαλάτα. - Ταιριάζει σε πιατέλα με τυρί, τυρί φέτα, ωμά λαχανικά και σπιτικό ψωμί. Συχνές ερωτήσεις 1. Τι να κάνω αν το μίγμα διαλύεται κατά το κόψιμο; Συμβαίνει πιο συχνά αν δεν έχει κρυώσει τελείως. Αφήστε το στο ψυγείο τουλάχιστον μερικές ώρες ή όλη τη νύχτα πριν το κόψετε. 2. Μπορώ να καταψύξω το μίγμα; Ναι, μπορεί να καταψυχθεί, κατά προτίμηση σε μικρές μερίδες, καλά τυλιγμένο. Η υφή υποφέρει λίγο μετά την απόψυξη, αλλά η γεύση παραμένει καλή. 3. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσω νεφρό; Όχι απαραίτητα, αλλά το νεφρό προσθέτει συγκεκριμένη γεύση και υφή. Αν δεν έχετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο καρδιά ή μόνο συκώτι. 4. Μπορώ να παραλείψω το αλεύρι; Το αλεύρι βοηθά στην σύνδεση του μίγματος, αλλά αν δεν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, μπορείτε να προσθέσετε ένα επιπλέον αυγό. 5. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο; Αν φυλαχθεί καλά καλυμμένο, το μίγμα αντέχει 4-5 ημέρες. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση ανά μερίδα (από 12): περίπου 250-280 θερμίδες, 18 γρ. πρωτεΐνη, 16 γρ. λίπος, 9 γρ. υδατάνθρακες. Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον ακριβή τύπο των εντόσθιων που χρησιμοποιούνται και το μέγεθος των αυγών. Το μίγμα είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και έχει μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Το μίγμα διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, έως 5 ημέρες. Αν το θέλετε ζεστό, μπορείτε να επαναθερμάνετε μερικές φέτες στο φούρνο στους 120°C, καλυμμένες με αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσουν, για περίπου 10 λεπτά. Ωστόσο, καλύτερα καταναλώνεται κρύο, κομμένο απευθείας από το ψυγείο. Αν δεν καταναλώσετε όλο το μίγμα, μπορείτε να καταψύξετε κομμάτια, αλλά είναι καλύτερο φρέσκο ή μετά από μια μέρα, όχι μετά την κατάψυξη.

Συστατικά

1 κομμάτι καρδιά μοσχαριού (1400 g) 1 κομμάτι νεφρός μοσχαριού (400 g) 1 κιλό συκώτι κοτόπουλου 5 αυγά (χρησιμοποίησα ελεύθερης βοσκής) 1 ματσάκι σέλινο 1 ματσάκι μαϊντανό 1 ματσάκι άνηθο 1 ματσάκι φρ