Συνταγή τιραμισού με παντεσπάνι

Είχα πολλές ευκαιρίες να φτιάξω αυτή την τούρτα τιραμισού με μπισκότο τζίντζερ και καρύδια, ειδικά όταν μου είχε μείνει λίγο ξηρό μπισκότο τζίντζερ στο σπίτι. Είναι η συνταγή στην οποία επιστρέφω όταν θέλω ένα γλυκό για γιορτές που γίνεται χωρίς πολύ κόπο, αλλά έχει ωστόσο μια εορταστική ατμόσφαιρα. Μου αρέσει που έχει καθαρές στρώσεις, ενώ το άρωμα του καφέ και του mascarpone ξεχωρίζει, ακόμα κι αν δεν είναι ένα κλασικό τιραμισού με σαβαγιάρ. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3-4 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος) Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 1 ώρα Χρόνος ψησίματος: 20-25 λεπτά Μερίδες: 12-14 φέτες (φόρμα 24 cm διάμετρο) Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: γλυκό, εορταστική τούρτα, κατάλληλη για γιορτές ή καλεσμένους Συστατικά Για τη βάση: 7 αυγά 7 κουταλιές καστανή ζάχαρη 150 γρ μπισκότο τζίντζερ (καλύτερα να είναι λίγο ξηρό, θρυμματίζεται πιο εύκολα) 100 γρ καρύδι 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη Για την κρέμα: 600 γρ mascarpone (αν έχεις 750 γρ, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τα πάντα) 200 γρ λευκή σοκολάτα Λίγες κουταλιές λικέρ amaretto (ή, αν δεν έχεις, λίγες κουταλιές γάλα) Για το σιρόπι: 150 γρ καστανή ζάχαρη 200 ml δυνατό καφέ 100 ml νερό Για διακόσμηση: Μαύρο κακάο Λίγες κουταλιές κρέμας Μέθοδος παρασκευής 1. Προετοιμασία της βάσης Το μπισκότο τζίντζερ και τα καρύδια τοποθετούνται σε επεξεργαστή τροφίμων και αλέθονται. Δεν χρειάζεται να είναι πολύ λεπτή αλεύρι, ούτε πολύ χοντρή, κάπου στη μέση της κοκκοποιίας. Το προκύπτον μείγμα αφήνεται στην άκρη. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Τα ασπράδια χτυπιούνται σε μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι. Όταν η μαρέγκα είναι σφιχτή, προσθέτουμε σταδιακά την καστανή ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να γίνει γυαλιστερή και σφιχτή. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν-έναν, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη. Στο μείγμα προσθέτουμε από το μείγμα καρυδιού και μπισκότου τζίντζερ (12 κουταλιές) σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας κάθε φορά απαλά με μια σπάτουλα. Έτσι η μαρέγκα δεν θα πέσει πολύ. Ετοιμάζουμε 1-2 φόρμες ψησίματος διαμέτρου 24 cm – τις επενδύουμε με χαρτί ή τις αλείφουμε με βούτυρο και τις πασπαλίζουμε με αλεύρι. Η σύνθεση μοιράζεται ομοιόμορφα στις φόρμες. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά (180°C), 20-25 λεπτά, μέχρι η βάση να γίνει ελαφρώς χρυσή. Αν δεν χωράει όλο το μείγμα σε ένα ταψί, ψήνουμε σε δόσεις. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς σε μια σχάρα. 2. Το σιρόπι Η καστανή ζάχαρη τοποθετείται σε μια μικρή κατσαρόλα για καραμέλωμα σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει ομοιόμορφα. Ρίχνουμε τον ζεστό καφέ πάνω από την καραμέλα και μετά το νερό. Αφήνουμε να βράσει για λίγα λεπτά, ώστε να διαλυθεί η καραμέλα και να αποκτήσουμε σιρόπι. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. 3. Η κρέμα Η λευκή σοκολάτα λιώνει σε μπεν μαρί και αφήνεται να κρυώσει μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Το mascarpone τοποθετείται σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τη λιωμένη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με το μίξερ, μέχρι η κρέμα να γίνει αφράτη. Προσθέτουμε το amaretto (ή γάλα) κατά βούληση – λίγες κουταλιές, ώστε να βοηθήσουμε την υφή να γίνει λεία και να αισθανθεί μια υποτονική νότα αλκοόλ, αν χρησιμοποιήσουμε. Αφήνουμε λίγο κρέμα για διακόσμηση, αν θέλουμε. 4. Συναρμολόγηση Σε μια φόρμα με αποσπώμενη βάση (24 cm), τοποθετούμε την πρώτη βάση. Βρέχουμε άφθονα με τη μισή ποσότητα του κρύου σιροπιού. Βάζουμε μια παχιά στρώση κρέμας. Τοποθετούμε τη δεύτερη βάση και πιέζουμε ελαφρώς, ώστε να ομογενοποιηθεί η κρέμα από κάτω. Βρέχουμε με το υπόλοιπο σιρόπι. Βάζουμε και την υπόλοιπη κρέμα, κρατάμε λίγο για διακοσμήσεις, αν θέλουμε να διακοσμήσουμε την τούρτα. Λειαίνουμε τα πάντα με μια σπάτουλα και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες, κατά προτίμηση περισσότερο. Μετά την ψύξη, αφαιρούμε την περιφέρεια της φόρμας. Η επιφάνεια πασπαλίζεται με κακάο, και οι άκρες μπορούν να καλυφθούν με ψίχουλα που προκύπτουν από το υπόλοιπο μείγμα καρυδιού-μπισκότου τζίντζερ, αν έχει μείνει. Η υπόλοιπη κρέμα μπορεί να αναμιχθεί με μια κουταλιά κακάο και, με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, να βάλουμε μερικές διακοσμήσεις από πάνω. 5. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι μια τούρτα κατάλληλη όταν θέλω να χρησιμοποιήσω υπολείμματα μπισκότου τζίντζερ ή καρυδιών. Διατηρείται καλά στο ψυγείο και έχει έντονη γεύση καφέ και mascarpone. Η κρέμα δεν είναι πολύ γλυκιά, ενώ η βάση είναι πυκνή και αρωματική. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Χρησιμοποιήστε όσο το δυνατόν πιο ξηρό μπισκότο τζίντζερ. Αλέθεται εύκολα και δεν μαλακώνει τη βάση πολύ γρήγορα. - Στο σιρόπι, αφήστε την καραμέλα να διαλυθεί καλά ώστε να μην μείνουν σκληρά κομμάτια. - Μην υπερβάλλετε με το σιρόπι αν δεν θέλετε η βάση να μαλακώσει υπερβολικά. Αντικαταστάσεις - Το amaretto μπορεί να παραληφθεί ή να αντικατασταθεί με λίγο γάλα, αν δεν θέλετε αλκοόλ. - Η καστανή ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με κανονική ζάχαρη, αλλά η γεύση θα είναι πιο επίπεδη. - Εάν δεν έχετε λευκή σοκολάτα, η κρέμα δεν θα έχει την ίδια σύσταση, αλλά μπορεί να γίνει και χωρίς αυτήν, αν χρειαστεί. Παραλλαγές - Στην κρέμα μπορείτε να προσθέσετε λίγο βανίλια ή ξύσμα πορτοκαλιού. - Εάν θέλετε, μπορείτε να κάνετε μια επιπλέον στρώση από μούρα ανάμεσα στις βάσεις και την κρέμα, αλλά δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο γλυκό. Ιδέες σερβιρίσματος - Σερβίρετε κρύο, απευθείας από το ψυγείο. - Μπορείτε να κόψετε παχιές φέτες και, αν έχετε διάθεση, να βάλετε λίγο επιπλέον κρέμα δίπλα. Συχνές Ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλη βάση αντί για αυτήν με μπισκότο τζίντζερ και καρύδια; Μπορείτε, αλλά η χαρακτηριστική γεύση αυτής της συνταγής προέρχεται ακριβώς από αυτό το μείγμα. Μια απλή βάση δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα. 2. Πόσο μπορώ να βρέξω τη βάση; Εξαρτάται από την προτίμηση. Μπορείτε να βάλετε περισσότερη σιρόπι αν θέλετε μια πιο υγρή τούρτα, αλλά αν το παρακάνετε υπάρχει κίνδυνος να διαλυθεί κατά την κοπή. 3. Μπορεί να γίνει χωρίς amaretto; Ναι, το amaretto μπορεί να παραληφθεί ή να αντικατασταθεί με γάλα, αλλά η τελική γεύση θα είναι πιο απλή. 4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ελαφρύ mascarpone; Μπορείτε, αλλά η κρέμα δεν θα είναι τόσο κρεμώδης. 5. Πόσος χρόνος πρέπει να μείνει στο ψυγείο; Ελάχιστο 2-3 ώρες, αλλά ιδανικά θα ήταν όλη τη νύχτα για καλύτερη υφή και γεύση. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση ανά μερίδα (για 14 φέτες): - θερμίδες: 390-420 kcal - υδατάνθρακες: 34-36 g - πρωτεΐνες: 7-8 g - λιπαρά: 23-25 g Οι τιμές είναι ενδεικτικές και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το mascarpone, τον τύπο μπισκότου τζίντζερ και πόσο σιρόπι χρησιμοποιείτε. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Η τούρτα διατηρείται καλυμμένη στο ψυγείο, όπου αντέχει 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα. Δεν προτείνω την κατάψυξη ή την επαναθέρμανση – σερβίρεται κρύα. Αν μείνει, είναι καλή και την δεύτερη ή τρίτη μέρα.

Προετοιμασία

Συνταγή για τιραμισού με παντεσπάνι. Ο πιπερόψωμος και τα καρύδια μπαίνουν στον επεξεργαστή και αλέθονται, όχι πολύ ψιλά, αλλά ούτε και χοντρά. Τα βάζουμε στην άκρη. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Όταν έχουν μετατραπεί σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτουμε τη καστανή ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε τους κρόκους, έναν-έναν, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Προσθέτουμε 12 κουταλιές από το μείγμα καρυδιών σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα μετά από κάθε δόση. Με αυτόν τον τρόπο, η μαρέγκα δεν θα πέσει. Προετοιμάζουμε μία ή δύο φόρμες ψησίματος (με ίση διάμετρο), που είναι καλυμμένες με χαρτί ή βουτυρωμένες και αλευρωμένες. Ρίχνουμε τη ζύμη ομοιόμορφα και τις βάζουμε να ψηθούν στον φούρνο... προφανώς! :)) Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν όμορφο χρυσό χρώμα. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν σε μια σχάρα. Εν τω μεταξύ, καραμελώνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε απαλά με ένα ξύλινο κουτάλι, μέχρι να λιώσει ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τον καφέ πάνω από την καραμέλα και νερό και αφήνουμε να βράσει λίγο, μέχρι να αποκτήσουμε σιρόπι. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Είναι ένα σιρόπι... νόστιμο! Λιώνουμε την άσπρη σοκολάτα σε μπεν-μαρί. Αφήνουμε να κρυώσει και την προσθέτουμε στο mascarpone. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ μέχρι να αποκτήσουμε μια αφράτη κρέμα. Προσθέτουμε μερικές κουταλιές λικέρ και ανακατεύουμε λίγο ακόμα μέχρι να ενσωματωθεί το λικέρ. Το βάζουμε στην άκρη. Αφού κρυώσουν όλα, σε μια φόρμα ψησίματος με αποσπώμενη βάση, τοποθετούμε τον πρώτο παντεσπάνι, τον βρέχουμε καλά, βάζουμε μια γενναία στρώση κρέμας, στη συνέχεια τοποθετούμε τον δεύτερο παντεσπάνι και πιέζουμε για να ισιώσουμε την κρέμα από κάτω. Βρέχουμε με το υπόλοιπο σιρόπι, βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα (κρατάμε μερικές κουταλιές για την κορυφή, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό, μόνο αν θέλετε να διακοσμήσετε) και ισιώνουμε με μια σπάτουλα. Βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Αφού κρυώσει, αφαιρούμε την περιφέρεια, πασπαλίζουμε την επιφάνεια της τούρτας με κακάο, και ντύνουμε τις άκρες με ψίχουλα από το μείγμα καρυδιών. Ανακατεύουμε την υπόλοιπη κρέμα με μια κουταλιά κακάο. Δημιουργούμε μερικές κορυφές με κρέμα. Δεν ήθελα κάτι ιδιαίτερο για διακόσμηση, ήθελα να το κρατήσω πιο απλό. Ξαναβάζουμε στο ψυγείο ή σερβίρουμε μια μερίδα αμέσως. Σας διαβεβαιώνω ότι είναι μια εξαιρετική τούρτα με ιδιαίτερη γεύση!

Συστατικά

Για τη βάση: 7 αυγά
7 κουταλιές καστανή ζάχαρη
150 γρ μπισκότο τζίντζερ
100 γρ καρύδια
2 κουταλιές ζάχαρη άχνη. Για την κρέμα: 600 γρ μασκαρπόνε (θα ήταν ιδανικό να έχω 750 γρ)
200 γρ λευκή σοκολάτα
μερικές κουταλιές λικέρ αμαρέτο (δεν το χρησιμοποίησα αυτή τη φορά
αλλά δίνει στην κρέμα μια ιδιαίτερη γεύση. Αντ αυτού
χρησιμοποίησα μερικές κουταλιές γάλα). Για το σιρόπι: 150 γρ καστανή ζάχαρη
200 ml δυνατό καφέ
100 ml διακοσμημένου νερού: μαύρο κακάο
μερικές κουταλιές κρέμα.