Ναπολιτάνικη παστρία

Έχω φτιάξει την παστιέρα Νάπολης πολλές φορές για τα γεύματα του Πάσχα ή όταν έχω όρεξη για κάτι πιο ιδιαίτερο με τυρί. Είναι ένα γλυκό με μια κρεμώδη γέμιση από τυρί και βρασμένο σιτάρι, φλούδες εσπεριδοειδών, άνθη πορτοκαλιάς και μικρά κομμάτια από γλυκαντικά φρούτα. Μου αρέσει γιατί το αποτέλεσμα είναι πάντα ισορροπημένο και δεν είναι καθόλου δύσκολο να φτιαχτεί αν ακολουθήσεις τα βήματα και προσέξεις τις υφές. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3-4 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης) Χρόνος προετοιμασίας: 1,5-2 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης της ζύμης) Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα Μερίδες: 10-12 φέτες (στρογγυλή φόρμα, περίπου 26 εκ. διάμετρο) Δυσκολία: μέτρια Ευκαιρία: Πάσχα ή εορταστικό επιδόρπιο Υλικά Για τη ζύμη: 250 γρ. αλεύρι 125 γρ. βούτυρο κρύο 100 γρ. ζάχαρη 1 αυγό 1 κρόκος σπόροι από ένα λοβό βανίλιας 1 αυγό (ξεχωριστά, για να αλείψω το πλέγμα στο τέλος) Για τη γέμιση: 300 γρ. βρασμένο σιτάρι (συνήθως χρησιμοποιείται σιτάρι για παστιέρα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κανονικό βρασμένο σιτάρι) 350 γρ. τυρί (ιδανικά μείγμα από πρόβειο και κατσικίσιο) 250 γρ. ζάχαρη 2 ολόκληρα αυγά 2 κρόκοι φλούδα από ένα βιολογικό λεμόνι 30 γρ. βούτυρο 1 κουταλάκι κανέλα 1 εκχύλισμα από άνθη πορτοκαλιάς (μερικές σταγόνες) σπόροι από 1 λοβό βανίλιας κυβάκια από γλυκαντικά φρούτα κυβάκια από γλυκαντική φλούδα πορτοκαλιού Μέθοδος παρασκευής 1. Ζύμη Βάζω το αλεύρι, τη ζάχαρη και το κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους στο μίξερ. Ανακατεύω γρήγορα, μέχρι να σχηματιστεί ένα θρυμματιστό μείγμα. Το ρίχνω στον πάγκο εργασίας και φτιάχνω μια μικρή κοιλότητα στη μέση. Προσθέτω το ολόκληρο αυγό, τον κρόκο και τους σπόρους από τον λοβό βανίλιας. Ζυμώνω γρήγορα μόνο μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Το μαζεύω σε μπάλα, το τυλίγω σε μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Η ζύμη πρέπει να είναι σφιχτή και κρύα πριν την ανοίξω. 2. Κρέμα σιταριού Σε μια κατσαρόλα, βάζω το γάλα με το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτω το βρασμένο σιτάρι και τη φλούδα λεμονιού. Βράζω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να αποκτήσω μια πυκνή κρέμα, χωρίς υγρά. Τη αφήνω να κρυώσει εντελώς, ανακατεύοντας πού και πού για να μην σχηματιστεί κρούστα. 3. Γέμιση τυριού Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπάω το τυρί με τη ζάχαρη, τα αυγά, τους κρόκους, την κανέλα, το εκχύλισμα από άνθη πορτοκαλιάς και τη βανίλια. Αφού η κρέμα σιταριού έχει κρυώσει, την προσθέτω στο μείγμα με το τυρί. Ανακατεύω καλά, στη συνέχεια ενσωματώνω τα κυβάκια από γλυκαντικά φρούτα και πορτοκάλι. 4. Συναρμολόγηση Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο. Κόβω ένα μικρό κομμάτι (περίπου το ένα τέταρτο) και το κρατώ για το πλέγμα. Το υπόλοιπο το ανοίγω σε στρογγυλό φύλλο πάχους περίπου 1 εκ. Επενδύω μια στρογγυλή φόρμα με χαρτί ψησίματος, τοποθετώ τη ζύμη και πιέζω τις άκρες σε ύψος περίπου 3 εκ. Ρίχνω τη γέμιση στη ζύμη και την ισιώνω ελαφρά. 5. Πλέγμα Ανοίγω τη ζύμη που κράτησα στην άκρη και κόβω λωρίδες πλάτους 1,5-2 εκ. Τις τοποθετώ πάνω από τη γέμιση σε μορφή πλέγματος. Αλείφω τις λωρίδες με χτυπημένο αυγό. 6. Ψήσιμο Τοποθετώ τη φόρμα στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, με αέρα, για περίπου 1 ώρα. Η παστιέρα πρέπει να είναι χρυσαφένια και το κέντρο σταθερό στην αφή. Την αφήνω να κρυώσει εντελώς στη φόρμα πριν την αφαιρέσω ή την κόψω. Είναι πιο σταθερή και έχει την καλύτερη γεύση μετά από μερικές ώρες, ακόμα και την επόμενη μέρα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Είναι ένα γλυκό που μπορώ να ετοιμάσω μία μέρα πριν και διατηρείται καλά στο ψυγείο. Μου αρέσει ο συνδυασμός των εσπεριδοειδών, του τυριού και του σιταριού. Μπορεί να κοπεί σε φέτες και να διατηρηθεί για αρκετές ημέρες χωρίς να στεγνώσει ή να χάσει την υφή του. Είναι κατάλληλο για μεγάλα γεύματα ή όταν έχω καλεσμένους. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Χρησιμοποιώ κρύο βούτυρο για τη ζύμη και δουλεύω γρήγορα, ώστε να μην γίνει πολύ μαλακή. Είναι σημαντικό τόσο η κρέμα σιταριού όσο και η γέμιση τυριού να είναι καλά κρύες όταν τις ανακατεύω. Δεν επικαλύπτω τις λωρίδες του πλέγματος πολύ κοντά – η ζύμη θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Αντικαταστάσεις Αν δεν έχω γλυκαντικά φρούτα, χρησιμοποιώ μόνο γλυκαντική φλούδα πορτοκαλιού. Αν δεν βρίσκω εκχύλισμα από άνθη πορτοκαλιάς, προσθέτω λίγο νερό πορτοκαλιού, αλλά δεν υπερβάλλω με την ποσότητα. Το τυρί από αγελάδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν χρειαστεί, αλλά το αποτέλεσμα έχει διαφορετική υφή και γεύση. Παραλλαγές Μπορώ να προσθέσω και μερικές σταγόνες λικέρ πορτοκαλιού στη γέμιση για άρωμα. Μπορούν να προστεθούν και άλλα γλυκαντικά φρούτα, αλλά σε μέτρια ποσότητα, ώστε να μην γίνει πολύ γλυκό. Ιδέες σερβιρίσματος Κόβεται σε χοντρές φέτες και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς κρύα. Είναι κατάλληλη ως επιδόρπιο μετά από γεύμα γιορτής ή με καφέ. Συχνές ερωτήσεις 1. Τι είδους σιτάρι χρησιμοποιώ για την παστιέρα; Χρησιμοποιείται απλό βρασμένο σιτάρι, όχι χυλός. Για τα καλύτερα αποτελέσματα κοντά στη παραδοσιακή συνταγή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ειδικό σιτάρι για παστιέρα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κανονικό σιτάρι αν είναι βρασμένο μέχρι να μαλακώσει, όχι να θρυμματιστεί. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ρικότα αντί για τυρί; Ναι, η ρικότα μπορεί να αντικαταστήσει το τυρί αν δεν το βρείτε. Ωστόσο, το τυρί έχει πιο πυκνή και λίγο πιο ξηρή υφή από την ρικότα, οπότε μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσετε την ποσότητα υγρού. 3. Τι κάνω αν δεν έχω γλυκαντικά φρούτα; Δεν είναι απαραίτητο, αλλά μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα της γλυκαντικής φλούδας πορτοκαλιού ή να προσθέσετε λίγο γλυκαντική φλούδα λεμονιού για άρωμα. 4. Μπορεί να καταψυχθεί η παστιέρα; Δεν προτείνω την κατάψυξη, γιατί η γέμιση από τυρί και σιτάρι αλλάζει υφή κατά την απόψυξη και μπορεί να γίνει υδαρή. 5. Πώς ξέρω ότι η παστιέρα είναι ψημένη; Όταν οι άκρες και το πλέγμα είναι ωραία χρυσαφένια και η γέμιση είναι σταθερή στην αφή, το γλυκό είναι έτοιμο. Μπορεί να φαίνεται λίγο μαλακό στη μέση, αλλά θα σφίξει αφού κρυώσει. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση ανά μερίδα (από 12 φέτες): Θερμίδες: 340-370 kcal Πρωτεΐνες: 7-8 γρ. Υδατάνθρακες: 50-55 γρ. Λίπη: 12-14 γρ. Οι αξίες ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του τυριού, την ποσότητα της ζάχαρης και των γλυκαντικών φρούτων που χρησιμοποιούνται. Είναι ένα χορταστικό γλυκό, οπότε τα κομμάτια μπορεί να είναι μικρά. Διατήρηση και επαναθέρμανση Διατηρείται καλά στο ψυγείο, σκεπασμένη, μέχρι 4 ημέρες. Δεν προτείνω να την επαναθερμάνετε – η καλύτερη γεύση και υφή έχει κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το γλυκό μείνει περισσότερο, μπορεί να στεγνώσει ελαφρώς στην επιφάνεια, αλλά στο εσωτερικό παραμένει καλό. Οι φέτες μπορούν να αφεθούν για λίγα λεπτά στον πάγκο πριν το σερβίρισμα, ώστε να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Προετοιμασία

Πρώτα, ετοίμασα τη ζύμη ως εξής: σε έναν επεξεργαστή τροφίμων έβαλα το αλεύρι, τη ζάχαρη και το κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους. Τα ανακάτεψα με τον επεξεργαστή για 1 λεπτό. Το μείγμα που σχηματίστηκε το τοποθέτησα σε μια επιφάνεια εργασίας σε σχήμα πηγαδιού. Έσπασα ένα αυγό στη μέση + 1 κρόκο και πρόσθεσα τους σπόρους από μια οικογενειακή μπάρα και ζύμωσα καλά. Έβαλα τη ζύμη που σχηματίστηκε σε μεμβράνη και την έβαλα στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Εν τω μεταξύ, έβαλα το γάλα με το βούτυρο στη φωτιά; πρόσθεσα το βρασμένο σιτάρι, το τριμμένο ξύσμα λεμονιού και άφησα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να αποκτήσω μια παχύρρευστη κρέμα. Την πήρα από τη φωτιά και την άφησα να κρυώσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ανάμειξα τα αυγά με τη ρικότα, τη ζάχαρη, την κανέλα, την εκχύλιση άνθους πορτοκαλιάς και τους σπόρους βανίλιας χρησιμοποιώντας ένα μίξερ. Στη συνέχεια πρόσθεσα τους κύβους κέδρου και τη φλούδα πορτοκαλιού και ανακάτεψα. Πρόσθεσα την κρέμα σιταριού και ανακάτεψα ξανά. Από τη ζύμη έκοψα ένα μικρό κομμάτι και από το υπόλοιπο άνοιξα ένα φύλλο πάχους περίπου 1 εκ., στρογγυλό. Έβαλα λαδόκολλα σε μια στρογγυλή φόρμα και άπλωσα από πάνω το φύλλο ζύμης. Έκοψα τις άκρες στο ίδιο επίπεδο (περίπου 3 εκ.). Έβαλα την κρέμα μέσα. Άνοιξα τη υπόλοιπη ζύμη και έκοψα λωρίδες πλάτους περίπου 1,5 - 2 εκ. που τοποθέτησα πάνω από την κρέμα σχηματίζοντας μια μορφή πλέγματος. Τις άλειψα με ένα χτυπημένο αυγό. Έψησα την τούρτα σε φούρνο με κυκλοφορία αέρα στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα. Άφησα την τούρτα να κρυώσει στη φόρμα, μετά την έβγαλα και την έκοψα. Καλές γιορτές σε όλους! Να είναι το Πάσχα σας τουλάχιστον τόσο γλυκό όσο αυτή η τούρτα!

Συστατικά

Για τη ζύμη: 250 γρ αλεύρι 125 γρ βούτυρο 100 γρ ζάχαρη 1 αυγό + 1 κρόκος 1 λοβός βανίλιας 1 αυγό για να αλείψετε το κέικ από πάνω Για τη γέμιση: 300 γρ βρασμένος σιτάρι 350 γρ ρικότα (ένα μείγμα από