Κοζονάκ με σταφίδες, λουκούμι και κανέλα

Το κοζονάκ με σταφίδες, λουκούμι και κανέλα πλέκεται με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, ώστε να φαίνεται η γέμιση. Η ψίχα μένει μαλακή και η κόρα ροδίζει σε 40-50 λεπτά στους 200°C, κάτω από τις στριφτές λωρίδες ζύμης. Διαλέγω μικρές, μαλακές σταφίδες, που μπαίνουν εύκολα ανάμεσα στα κομμάτια λουκουμιού. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Ψήσιμο: 53 λεπτά. Αναμονή: 100 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 198 λεπτά. Μερίδες: 16. Περίπου 640 kcal και 9 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

1 kg αλεύρι
50 g φρέσκια μαγιά
300 g ζάχαρη
400 ml γάλα
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
5 κρόκοι αυγών
1 φλούδα λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού άρωμα ρούμι
150 g βούτυρο
150 ml λάδι

Για τη γέμιση

150 g βούτυρο
3 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
300 g λουκούμι
100 g σταφίδες
1 κουταλιά της σούπας άρωμα ρούμι

Για το σιρόπι

100 ml νερό
2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Για το γαρνίρισμα

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη

Προετοιμασία

1. Ανακάτεψε τους κρόκους με το αλάτι και άφησέ τους στην άκρη. Διάλυσε τη μαγιά σε 50 ml χλιαρό γάλα με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και άφησέ τη 10 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να αφρίσει. 2. Κοσκίνισε το αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη και κάνε μια λακκούβα στη μέση. Διάλυσε την υπόλοιπη ζάχαρη στα 350 ml χλιαρό γάλα και πρόσθεσε σταδιακά στο αλεύρι το μείγμα της μαγιάς, τους κρόκους, το γάλα, το άρωμα ρούμι και το ξύσμα λεμονιού. Ζύμωσε για 10 λεπτά, ενσωμάτωσε το μαλακό βούτυρο και μετά πρόσθεσε σταδιακά το λάδι. 3. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη να φουσκώσει για 90 λεπτά σε σημείο χωρίς ρεύματα αέρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 4. Κόψε το λουκούμι σε φέτες. Πλύνε τις σταφίδες και άφησέ τες 15 λεπτά στο άρωμα ρούμι. Χτύπησε το βούτυρο για τη γέμιση με τη ζάχαρη και την κανέλα μέχρι να αφρατέψει. 5. Χώρισε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Άνοιξε κάθε μέρος με τον πλάστη, άλειψε με τη μισή κρέμα βουτύρου, πασπάλισε με τις μισές σταφίδες και βάλε τη μισή ποσότητα λουκουμιού. Τύλιξε σε ρολό, κόψε το ρολό κατά μήκος και στρίψε τα δύο κομμάτια με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. 6. Βάλε τα κοζονάκ σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα και ψήσε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. 7. Βράσε το νερό με τη ζάχαρη και την κανέλα για 3 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ράντισε τα ψημένα κοζονάκ με το σιρόπι και πασπάλισε με τη ζάχαρη για το γαρνίρισμα.

Σημειώσεις

Το κόβω σε χοντρές φέτες και το σερβίρω με μαύρο τσάι. Περιέχει γλουτένη, αυγά και γαλακτοκομικά. Το σχέδιο πλεξίματος είναι από το Estonian Kringel, τη συνταγή της Merișor· ευχαριστώ για την ιδέα. Το μαλακό λουκούμι κόβεται πιο εύκολα με μαχαίρι αλειμμένο με λίγο λάδι. Το ζύμωμα αφού μπει το λάδι είναι το σημείο που πολλοί βιάζονται· η ζύμη πρέπει να απορροφήσει κάθε προσθήκη πριν ρίξεις την επόμενη. Διατηρείται έως 3 ημέρες στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο.