什么都有的茄子千层饼

第一次尝试做这道菜的时候，是在一个我想把冰箱里所有东西都用光的日子，几乎没有任何规则。你知道的，当你有一些猪肉末，冰箱底部几根比较可怜的蔬菜，还有一个秋天遗留下来的辣椒酱罐子时，就这样形成了这个组合。我没有提前想过，也没有清单，只是说“来吧，把所有东西都放进去，反正也不能再留着了，我需要一些丰盛的晚餐，而且还得留点第二天吃。”第一次我放了太多胡萝卜，结果就不再是“肉饼”了，更像是土豆炖菜，但第二次我做对了，尤其是当我把土豆稍微炸一下的时候，不要炸得太多。我在实践中学到，如果炸得太久，土豆在放入烤盘时会碎，我不喜欢那样。自那以后，我一直在做这个食谱，因为每次的结果都不同，尤其是如果你在蔬菜上稍微改变一下。

准备时间并不短，大家要理解。加上清洗、切菜、炒菜、炸土豆和放进烤箱，大概需要两个小时。每份大约可以做六到七份，具体取决于我们吃饭时有多饿，以及是否有人在盘子里没有肉。难度我觉得是中等——不复杂，但需要耐心和注意土豆和馅料的处理，否则会变成泥或者更糟糕，变得干巴巴的。

我做这个菜的频率相当高，因为这是一个第二天也能完美保存的食谱，甚至加热后味道更好。说实话，这个食谱非常适合清空冰箱，而且你不必感到内疚，因为几乎任何蔬菜在这里都能存活，只要不放酸的东西或水分太多的食材。此外，它也能让我的家人吃饱，第二天的午餐也有剩余，真是太棒了。

尽可能准确的食材配方，确保每次都能接近相同（我不保证每克都精确，因为我在厨房里就是这样，但我会把握好分量）：

1公斤白土豆（这是基础，提供体积和保持层次。如果土豆太粉，可能会碎。我通常从市场上买，不一定会标明品种）
800克猪肉末（这道菜用猪肉做出来特别鲜嫩，但如果有牛肉也可以混合；我使用纯猪肉，因为我一直是这样长大的）
9根葱（我喜欢用青葱，能增添新鲜感，但如果没有也可以用干葱）
2根胡萝卜，总共大约200克（能让整个菜更甜，我能感觉到如果不放的话）
1根小芹菜根，大约120克（不要忽视芹菜，它能增添汤的味道，没有它整个组合就会显得干燥）
350克番茄和辣椒混合物，带芹菜叶（我从秋天开始做罐头；如果没有，可以用罐装番茄加烤辣椒或新鲜的甜椒）
50克辣椒酱，我用的是Univer（能增加味道和咸味，所以调味时要注意）
2个鸡蛋（能把馅料结合在一起，切片时不容易漏出来）
100克奶酪（撒在上面，融化后变得金黄，能形成美味的外壳）
盐和胡椒适量，但一定要在加入辣椒酱后尝一下馅料，因为它可能已经很咸，不需要再加其他调料

我的步骤，逐步进行，不是按尺子量的，而是用家里的眼光和对家庭晚餐的想法：

1. 首先，我开始切蔬菜：把青葱切得尽量细，以便能感觉到但看不见。胡萝卜用小擦丝器擦（如果懒的话可以用搅拌机），芹菜也是。我发现如果切成大块，蔬菜就不容易软化，做出来的肉饼就会有杂质，而不是口感。

2. 在火上放一个厚底的锅，加入2-3汤匙油（任何油都可以，我不挑剔）。把蔬菜放进去，撒上盐和胡椒，中火炒。要经常搅拌，否则会粘在一起，尤其是芹菜。

3. 当它们软化后，大约5-7分钟，加入猪肉末。我用叉子或木勺把肉弄散，不让它结块。不要加水，因为蔬菜会释放出足够的汁水，肉也会释放出更多的脂肪。

4. 当肉变色（变成粉红色，不再是红色）时，加入番茄和辣椒的混合物，带芹菜叶（稍后我会把叶子取出来，我不喜欢在盘子里看到整片的叶子）。让它们一起煮，大约20分钟，火候要适中。重要的是要在锅旁边，偶尔搅拌一下。如果你觉得太干，可以再加一点水。

5. 馅料做好后，我尝一下，看看盐和胡椒是否足够。如果味道不错，就把它从火上拿下来，稍微冷却一下。在等待的时候，我清洗和切土豆。

6. 土豆切成大约半厘米厚的圆片。我不会切得像薯片那样薄，因为那样会碎，无法层叠。我快速在热油中煎炸土豆，煎两面。不要炸得太金黄，只要用叉子能感觉到软就可以了。放在纸巾上，避免油腻。

7. 在冷却的馅料上，加入辣椒酱和两个生鸡蛋，然后充分混合。辣椒酱会增加咸味和风味，所以在加入鸡蛋之前最好先尝一下，如果不确定的话。

8. 现在是需要一点耐心的部分：取一个耐高温的烤盘（我用的是圆形的耐热玻璃盘，但任何不太宽的烤盘都可以，以便可以分层），涂上一点油或者如果我有兴趣的话涂一点黄油。先放一层土豆，然后放一些馅料，再来一层土豆，再放馅料，依此类推，最后以一层漂亮的土豆结束。这一过程有点像治疗，看到一切都在整齐地放置，如果多余的土豆或者不够用也没关系。

9. 在上面撒上奶酪，不要太多，只要覆盖住。如果你想多放点，可以加，但太多就不好，会变得像橡胶一样。

10. 把烤盘放在另一只烤盘上，烤盘里倒入一点水（大约两指深）。我不知道为什么，但我觉得这样可以帮助底部的肉饼不被烤焦，保持湿润。将其放入预热至180°C的烤箱（静态，不要用风扇），大约一个小时，直到奶酪变得金黄，散发出家的香气。

11. 切好的肉饼要静置20分钟再切。如果不这样，所有的东西都会散开，你会觉得自己做的是肉饼汤。我经历过，不想再犯同样的错误。

实用建议、变化和上菜的想法

实用建议：
如果你有时间，可以先把土豆带皮煮熟再切片，但我更喜欢炸，这样层次更好，不会变得湿软。
不要把馅料层压得太厚，因为那样不容易结合，切的时候肉会在盘子里跑。
当放奶酪时，尽量细擦，而不是大块，否则不会均匀融化。
馅料应该稍微湿润，不要太干，但也不能流汁，因为那不是汤。
如果你有时间，馅料可以提前一晚做好，第二天再组装。

替代和调整：
肉类——你也可以用牛肉或混合肉，甚至鸡肉，但用猪肉会更鲜嫩。想要更清淡的话，火鸡也可以，但需要多放油。
土豆——如果想要更特别的味道，可以用红薯，做出更甜的肉饼。
辣椒酱——如果没有，可以用番茄酱，但要多加盐和一点红椒粉或烤甜椒。
鸡蛋——如果不想用鸡蛋，可以用一点浓酸奶或厚奶油，但效果没有那么好。
无麸质——这里不需要修改，不含麸质。
饮食限制——可以用少量油在烤纸上烤土豆片，而不是炸。

变化：
用切片的茄子替代土豆层（或与土豆交替）——更地中海风味，更清淡。
在馅料中加入一点肉豆蔻，增加复杂的味道。
如果想要更丰盛，可以在层与层之间放一薄层奶酪，但不要吝啬肉。

上菜：
我喜欢配上一道酸酸的卷心菜沙拉或腌黄瓜，以平衡油腻感。
可以搭配新鲜面包，但不必一定要，肉饼本身就很饱腹。
一杯干红酒给成年人，或者给孩子一杯冰柠檬水，搭配得非常完美。

常见问题

1. 我可以用牛肉或其他肉类替代猪肉吗？
可以，但口感和味道会不同。牛肉比较干，所以可以多加一点猪油或额外的油。想要更清淡的话，火鸡也可以，但调味时要小心，不要让馅料太干。

2. 我怎么知道肉饼什么时候做好？
当奶酪表面变得金黄，边缘轻松脱离烤盘时，就可以拿出来了。一般来说，烤一个小时后应该就好了，但可以用叉子检查一下土豆层是否软。

3. 这道肉饼可以不放鸡蛋吗？
可以，但馅料会不太粘合，切的时候会碎。你可以试着加2-3汤匙希腊酸奶或一点奶油，但不会有同样的效果。

4. 如果肉饼做完了已经冷却怎么办？
把它放在冰箱里，盖好，然后在烤箱或微波炉中重新加热。用烤箱加热效果更好，不会像微波炉那样变干，上面的奶酪会变得酥脆。

5. 如果没有耐热玻璃盘，可以用其他容器吗？
可以，任何耐高温的烤盘都可以，只要不要太大，否则肉饼会太薄，容易干。如果没有，可以用不锈钢或陶瓷的盘子，只要底部涂好油。

营养成分大致估算

这道肉饼不算是减肥餐，但如果吃一份适量的话也没问题。每份中等（六份中的一份），大约有500-550卡路里，具体取决于你放了多少油和奶酪。每份有大约40-50克的碳水化合物来自土豆，20-25克的蛋白质（肉加上鸡蛋和奶酪），还有大约25-30克的脂肪。蔬菜中也有一些纤维，因此它是饱腹的，吃完后不需要甜点。如果你想减少卡路里，可以用烤箱烤土豆而不是炸。作为主菜，它的营养均衡，但如果不控制份量，减肥也不会有帮助。优点是它不含麸质，如果去掉奶酪，也可以很容易调整为无乳制品。

如何保存和重新加热

剩下的肉饼让我完全冷却后，切成片，放在盖好的容器里，放进冰箱。可以保存两三天，但不要超过，因为会变干并且有冰箱的味道。重新加热时，最好把切片放在烤盘中，放入烤箱加热15分钟，温度180°C，开始时用铝箔盖住以免烤焦。如果你赶时间，也可以用微波炉，但不要用最高功率，否则会变得松软。如果想保存更久，可以把切片单独冷冻，用保鲜膜或袋子包装好，直接从冰箱中加热，放入烤箱。虽然不会保持最初的质感，但味道依然很好，非常适合快速餐。

这就是我做的“杂烩肉饼”的全部过程。每次的结果都不一样，我不相信会有完全相同的一次，但每次都很快就被吃光。