小牛肉炖蘑菇和玉米粥
我不知道我怎么了，但昨天我回家的时候带了一半公斤的新鲜小牛肉，因为它在打折，看起来不错，我几乎没多想。老实说，我当时根本不知道该怎么处理它，但随着我在砧板上切它，我意识到：今天我要做一顿丰盛的炖菜，配上蘑菇和金黄色的玉米粥，来满足饥饿。第一次尝试时，我急于求成，肉炖得有点硬，后来我下定决心。现在我再也不会错过：耐心和小火，这才是关键。至于蘑菇，我遇到了另一个问题：我没洗干净，第一勺就吃到沙子——别像我一样。 快速信息，让你知道你要面对什么：大约需要一个半小时到两个小时，如果你真的饿了，可以更快，但不推荐。大约可以供4-5个正常人用餐（或者3个特别饿的人，比如经过一天的辛苦工作，别笑）。这不是厨师学校的课程，但也不是给只会煎蛋的人，所以我认为这是中等难度。这需要切、搅拌和清理的工作。 我经常做这个炖菜，不仅因为它好吃，还因为你可以根据冰箱里的食材进行即兴创作。小牛肉比老牛肉更温和，煮得也快。蘑菇的香味无与伦比，而玉米粥——说实话，没有任何汤类食物是不能搭配玉米粥的。此外，这种食物在有客人时不会出错，或者如果你想让家人享受而不想麻烦地做卷心菜或其他复杂的菜肴。可能看起来很难，但做2-3次后，你就能得心应手。 简要的食材清单，包含一切必要的（没有废话）： - 500克小牛肉，切成块（不太小，也不太大——大约核桃大小，别煮得太烂） - 100毫升油（我用葵花籽油，如果没有其他油也可以） - 150毫升干白或玫瑰酒——足够给肉增添一些香味并帮助嫩化 - 盐和胡椒，随个人口味（别吝啬，但也别咸得像做沙威玛） - 一个大洋葱（或两个小的），切得越细越好 - 2-3瓣大蒜（我很喜欢这里的大蒜，肉和蘑菇中都放） - 500克香菇（或你能找到的，确保是新鲜的） - 100克黄油（让蘑菇光滑好吃） - 半个柠檬的汁（我不知道为什么，但这会给它一个不错的味道，并防止氧化） - 另外2-3瓣大蒜用于蘑菇 - 盐、胡椒适量（别吝啬） - 玉米粥：1杯玉米粉，3杯水，2汤匙油，盐（如果想要更稠或更软，可以调整玉米粉的量） 肉是主角，所以要尽量新鲜，不要买冰袋装的。油不仅用于煎，还能增光和结合酱汁。酒——加一点能提取肉的香味，放太多则会酸掉。洋葱——是任何炖菜的基础，让它变得甜美。大蒜，已经说过——既是味道，也是香气，我没见过有人会因为大蒜多而生气。蘑菇……越新鲜越好，因为旧的蘑菇有奇怪的气味，并且会出太多水。黄油——不要用人造黄油替代，味道不一样。柠檬——防止蘑菇变黑，还能给它增添美妙的色彩。玉米粉——要正常磨制，不要“速溶”，那样出奇怪的效果。水——3比1的比例，经过实践验证。 好了。我来讲讲制作方法，不然我会在解释中迷失。 1. 肉——干净的块，不太肥，也不太瘦。把油加热在一个深锅或平底锅中，放入肉。搅拌使其稍微上色，不要烧焦。当它开始变色时，倒入大约一杯热水，以保持煮沸。用小火加盖煮大约35-40分钟，如果小牛肉老一些，可能需要更长时间。偶尔加一点水，如果水位下降且肉还不软。测试：取一块，用木勺或刀切。如果容易分开，就好了。别急，小牛肉值得耐心。 2. 当肉快熟且液体减少时，加入尽可能细的洋葱和大蒜（如果你想，可以在最后放，以增强香味）。加盐和胡椒，搅拌。现在是加酒的时候——倒入酒，继续用小火加盖煮大约10-15分钟。酒会蒸发，但会留下味道，别担心，食物不会“酒精化”。偶尔搅拌一下，以免粘底。 3. 同时，处理蘑菇。这里洗蘑菇需要耐心。把它们洗干净，如果脏了就清理干净，放在一边沥干。如果蘑菇比较大，切成两半或厚片，不要切得太薄，因为会融化。在一个大锅中，加热黄油——注意不要烧焦。加入蘑菇和柠檬汁，再加一点盐。用盖子盖住，保持中火，让它们出水。它们会缩小很多，不要惊慌。大约10分钟后，当它们变软并出水时，加入大蒜（同样，切成片或捣碎，随你喜欢）并加胡椒。再让它们在锅中稍微加热，以便味道融合。 4. 当肉和蘑菇各自都熟了后，可以将它们结合在一起，做成混合炖菜，或者分开放在盘子上。 我喜欢分开，因为我喜欢在盘子上看到不同的层次——每种都有自己的香味。 5. 玉米粥——没有太多哲学，但也不能做成糊状。在一个厚底锅中，先将3杯水煮沸，加入盐。当水开时，倒入2汤匙油（不是为了增加味道，而是为了防止粘锅，老一辈人这么说）并逐渐撒入玉米粉，边搅拌边用打蛋器或木勺搅拌。当它开始变稠时，调小火，几乎不停搅拌，以免粘底并形成团块。让它煮15-20分钟，具体时间取决于你想要的软硬程度。好了。 6. 装盘：在盘子或托盘上，先放一块玉米粥——一大块，然后在上面放肉和红色酱汁，旁边放上蘑菇和大蒜，最后加一些脆腌菜（黄瓜或青番茄，没关系，酸酸的就好）。 建议、变化、上菜创意（总会有新花样）： 实用建议 - 不要吝啬洋葱和大蒜，但也别过量，以免掩盖肉的味道。 - 做玉米粥时要用好的锅，不要用煎蛋的锅，因为会粘底，麻烦。 - 一定要彻底洗净蘑菇！我有时还会发现泥土，别急于洗。 - 让肉在小火上慢炖。大火会使其干燥且变硬。 - 如果你有红酒而不是玫瑰酒或白酒，要小心放——会稍微改变香味和颜色。 替代和调整 - 如果没有小牛肉，可以用鸡肉，但要缩短烹饪时间，注意不要煮得太碎。 - 对于无麸质版本——不用更改，因为肉、蘑菇和玉米粥都不含麸质。但如果你想做更多的酱汁并想加厚，不要放面粉，而是放一茶匙溶解在冷水中的淀粉。 - 如果没有黄油做蘑菇，也可以用橄榄油，但味道不一样。人造黄油不推荐，这里真的不合适。 - 想要更清淡的版本，可以少放黄油和油，或者把蘑菇放进烤箱，喷上少量油。 - 素食者可以不放肉，把蘑菇的量翻倍，放一点鹰嘴豆，完全没问题。 食谱变化 - 在炖菜中加入几颗去皮的番茄（新鲜或罐装），会变成更浓稠且略甜的酱汁。 - 如果有新鲜的香菜，最后撒在蘑菇或肉上，会增添清新的味道，真不错。 - 有些人会在洋葱开始时加青椒——这也不错，但我不喜欢掩盖小牛肉的香味。 - 如果你找到更高级的蘑菇（如平菇或其他野生蘑菇），一定要利用它们。可以不切，只需用手撕开。 - 如果你喜欢辣的食物，可以在肉或蘑菇中加入切细的辣椒。 上菜和完整菜单的创意 - 搭配各种腌菜都很好——黄瓜、青番茄、酸菜。 - 饮料：轻微冷却的干白酒，或玫瑰酒，啤酒也可以，如果你不挑剔。 - 旁边可以搭配新鲜的卷心菜沙拉或甜菜加辣根（如果是季节）。 - 完整菜单可以先来一碗简单的汤（比如土豆汤，不要抢味），第二道是这个炖菜，最后是简单的甜点，比如苹果派。 常见问题（因为我每次做菜或发照片时都会收到这些问题）： 我可以用牛肉代替小牛肉吗？ 可以，但要有双倍的耐心。牛肉纤维较粗，煮得慢，如果质量不高，仍然会很硬。我的建议是：选择后腿肉或肩肉，切成小块，至少要耐心炖两个小时，火要小，水要足。 如果蘑菇出水太多怎么办？ 这是正常的，有时它们会在锅里出很多水。如果想去掉液体，可以在最后让锅盖打开，用大火。水会蒸发，黄油会留下，蘑菇会变成金黄色的外壳。 我的玉米粥有团块！为什么？ 要么是你放玉米粉太快，要么是你开始时搅拌不够用力。最好的方法是逐渐放入玉米粉，用手搅拌，并用力搅拌，不只是表面，要搅拌到底。 我可以只做蘑菇炖菜吗？不放肉？ 当然，这样也很好，但要放其他蔬菜增加口感——如西葫芦、鹰嘴豆、红薯，或者更多的蘑菇。酒和洋葱的酱汁都可以，记得不要把蘑菇煮得太烂，别做成糊状。 我可以放在冰箱里保存多久？ 可以，放在冰箱里的密封盒中，可以保存3-4天。玉米粥也是，但它的质地不会恢复到原来的样子，会变得更硬——没关系，可以煎一下。 我可以冷冻肉炖菜吗？ 带酱的肉可以很好地冷冻，但蘑菇冷冻后不好，解冻时会变得水分过多。最好分开保存，只有在必要时才混合，尽量不要从一开始就混合。 柠檬汁在蘑菇中的作用是什么？ 除了防止它们变黑，还能给它们增添清新的味道，但不要放太多，以免变酸。半个柠檬正好适合500克蘑菇。 营养价值（这不是超级健康，但也不是高热量炸弹） 一份相当不错的蘑菇炖菜和玉米粥大约有500-600卡路里（如果你没有额外放100克黄油或吃了很多玉米粥的话）。小牛肉相对瘦，每100克大约有130-140卡路里。蘑菇几乎是“免费”的卡路里——每100克只有20-30卡路里，但黄油使其升至200-250卡路里。玉米粥在给定的量下，带来大约150卡路里。宏观营养：小牛肉提供优质蛋白，玉米粉提供碳水化合物，油和黄油提供适量脂肪，这并不令人害怕。比任何快餐都要均衡得多。此外，富含纤维、维生素和矿物质，尤其是如果你还放了腌菜的话。 这是一道孩子们也能接受的食物（如果不让他们吃太多胡椒），成年人也可以放心吃，尤其是如果你减少油和黄油的话。你可以在卡路里上做很多调整——少放油和黄油，玉米粥做得更稀或者干脆不做，或者如果你想健康一点，旁边再加些蔬菜。 如何保存和重新加热（因为总会剩下点东西到第二天） 带酱的肉和蘑菇要分开存放在有盖的盒子里。在冰箱里可以保存三到四天没有问题，隔夜后味道会更加浓郁。玉米粥可以切成片放在冰箱里，最好盖好以免吸收其他食物的气味。想要重新加热时，带酱的肉可以直接放微波炉或者锅中加1-2汤匙水，以免干燥。蘑菇也是如此。玉米粥——最好是切片后在锅中快速煎一下，外面会变得金黄，更加美味。如果不想麻烦，也可以用蒸汽或微波炉加热，但要加一点水并盖好。我不推荐冷冻，玉米粥的质地会变得“胶状”，完全不合适。带酱的肉可以冷冻，但只限于不带蘑菇和玉米粥的情况——解冻后恢复得比较慢。 这就是我的做法。老实说，如果你在过程中多加即兴创作，几乎不可能不喜欢。
成分
- 肉类 500 克肉 100 毫升油 150 毫升桃红葡萄酒 盐 胡椒 大洋葱 大蒜（可选）蘑菇 500 克蘑菇 100 克黄油 半个柠檬的汁 3 瓣大蒜 盐 胡椒 玉米粥 1 杯玉米粥 3 杯水 2 汤匙油
准备
肉：我们用冷水稍微冲洗肉，并将其切成所需大小的块。在不粘锅中，加热油，加入肉。让它稍微变色，然后加入一杯热水（添加的水量取决于肉的烹饪时间；可能需要添加更多）并让它煮沸，直到减少。当水减少时，尝尝肉，看是否熟了；如果熟了，就加入切成小方块的洋葱、切碎的大蒜、盐、胡椒和葡萄酒。再盖上盖子煮。蘑菇：我们将蘑菇洗净，以确保没有泥土或沙子，并让它们沥干。在锅中加热100克黄油，加入蘑菇和柠檬汁。加盐并盖上盖子。10分钟后，加入切碎的或切成薄片的大蒜，再盖上盖子煮一会儿。玉米粥：在一个较高的锅中，将三杯水和盐煮沸。当水开时，加入油和玉米粉，撒入并不断搅拌。调低火，继续煮，注意不要烫伤自己。将其放在盘子上，搭配腌菜一起食用。
标签
