Kalbsragout mit Pilzen und Polenta

Ich weiß nicht, was mich geritten hat, aber gestern kam ich mit etwa einem halben Kilo frischem Kalbfleisch nach Hause, weil es im Angebot war und gut aussah; ich habe nicht lange gezögert. Ehrlich gesagt hatte ich im Moment keine Ahnung, was ich damit machen sollte, aber während ich es auf dem Schneidebrett schnitt, wurde mir klar: Heute mache ich einen richtig herzhaften Eintopf mit Pilzen und gelbem Polenta, um den Hunger zu stillen. Als ich es das erste Mal ausprobierte, habe ich mich beeilt und das Fleisch war etwas zäh, aber dann habe ich mich motiviert. Jetzt mache ich es nicht mehr falsch: Geduld und niedrige Hitze, das sind die Grundlagen. Bei den Pilzen hatte ich ein anderes Problem: Ich habe sie nicht gut gewaschen und beim ersten Löffel war Sand dabei – macht es nicht wie ich. Schnelle Infos, damit du weißt, worauf du dich einlässt: Es dauert etwa eineinhalb bis zwei Stunden – wenn du richtig hungrig bist, schaffst du es schneller, aber das ist nicht empfohlen. Es reicht für etwa 4-5 normale Esser (oder 3 richtig hungrige, nach einem Tag harter Arbeit, lacht nicht). Es ist keine Kochschule für Profis, aber auch nicht gerade für jemanden, der nur Spiegeleier gekocht hat, also sage ich, es ist mittelmäßig. Es gibt viel zu schneiden, zu mischen und zu reinigen. Ich mache diesen Eintopf ziemlich oft, nicht nur weil er lecker ist, sondern auch weil man ziemlich viel improvisieren kann mit dem, was man im Kühlschrank hat. Kalbfleisch ist leichter verdaulich als altes Rindfleisch und kocht schneller. Die Pilze geben ein unvergleichliches Aroma, und Polenta – lass uns ehrlich sein, es gibt kein Löffelgericht, das nicht zu Polenta passt. Außerdem ist es das perfekte Gericht, wenn man Gäste hat oder die Familie verwöhnen möchte, ohne sich mit gefüllten Kohlrouladen oder anderen komplizierten Gerichten abzumühen. Und es mag schwierig erscheinen, aber nachdem du es 2-3 Mal gemacht hast, läuft es wie von selbst. Zutaten, kurz und bündig, alles was du brauchst (ohne Schnickschnack): - 500 g Kalbfleisch, in Würfel geschnitten (nicht zu klein, nicht zu groß – etwa so groß wie eine Walnuss, damit es nicht matschig wird) - 100 ml Öl (ich nehme Sonnenblumenöl, geht auch anderes, wenn du nichts hast) - 150 ml trockener Rosé- oder Weißwein – gerade genug, um ein wenig Aroma zu geben und das Fleisch zart zu machen - Salz, Pfeffer nach Geschmack (sei nicht geizig, aber auch nicht so salzig wie bei einem Döner) - eine große Zwiebel (oder zwei kleinere), fein gehackt - 2-3 Knoblauchzehen (ich liebe Knoblauch hier, sowohl im Fleisch als auch bei den Pilzen) - 500 g Champignon-Pilze (oder was du findest, sie sollten frisch sein) - 100 g Butter (damit die Pilze glänzend und lecker werden) - der Saft von einer halben Zitrone (ich weiß nicht warum, aber das gibt einen tollen Geschmack und sie oxidieren nicht) - noch 2-3 Knoblauchzehen für die Pilze - Salz, Pfeffer und so (sei nicht geizig) - für die Polenta: 1 Tasse Polenta, 3 Tassen Wasser, 2 Esslöffel Öl, Salz (du kannst mit der Menge der Polenta jonglieren, wenn du sie fester oder weicher magst) Das Fleisch ist die Hauptsache, also sollte es so frisch wie möglich sein, nicht aus dem Gefrierfach. Das Öl brät nicht nur, sondern verleiht auch Glanz und bindet die Sauce. Der Wein – wenn du ein bisschen hinzufügst, hebt er das Aroma des Fleisches, wenn du zu viel nimmst, wird es unnötig sauer. Die Zwiebel – die Basis jedes Eintopfs, macht es süßlich. Den Knoblauch habe ich schon erwähnt – sowohl für den Geschmack als auch für den Geruch, ich habe noch nie jemanden gesehen, der sich über zu viel Knoblauch beschwert hat. Die Pilze... je frischer, desto besser, denn alte haben einen seltsamen Geruch und lassen zu viel Wasser. Die Butter – ersetze sie nicht durch Margarine, das ist nicht dasselbe. Die Zitrone – damit die Pilze nicht schwarz werden und ihnen einen schönen Touch verleiht. Die Polenta – sie sollte normal gemahlen sein, nicht „instant“, das kommt komisch heraus. Wasser – 3 zu 1 mit der Polenta, das habe ich oft getestet. Gut. Ich komme zur Zubereitung, sonst verliere ich mich in Erklärungen. 1. Das Fleisch – saubere Würfel, nicht zu fettig, nicht zu mager. Erhitze das Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne, gib das Fleisch hinein. Rühre um, damit es leicht bräunt, ohne zu verbrennen. Wenn es anfängt, Farbe zu bekommen, gieße etwa eine Tasse warmes Wasser darüber, damit das Kochen nicht stoppt. Lass es bei niedriger Hitze mit Deckel etwa 35-40 Minuten köcheln, vielleicht sogar länger, wenn das Kalb älter ist. Gelegentlich etwas Wasser nachgießen, wenn es zu wenig wird und das Fleisch nicht weich ist. Der Test: Nimm ein Stück, schneide es mit einem Holzlöffel oder Messer. Wenn es sich leicht zerteilen lässt, ist es fertig. Beeile dich nicht, Kalbfleisch erfordert Geduld. 2. Wenn das Fleisch fast fertig ist und die Flüssigkeit reduziert ist, füge die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu (wenn du möchtest, kannst du ihn zum Schluss hinzufügen, damit der Geschmack intensiver wird). Salze und pfeffere großzügig. Rühre um. Jetzt kommt der Wein – gieße ihn dazu und lass es wieder mit Deckel bei niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten köcheln. Der Wein verdampft, aber der Geschmack bleibt, mach dir keine Sorgen, das Essen wird nicht „alkoholisch“. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. 3. In der Zwischenzeit kümmerst du dich um die Pilze. Hier ist Geduld beim Waschen gefragt. Spüle sie gut ab, reinige sie, wenn sie schmutzig sind, und lasse sie abtropfen. Wenn sie größer sind, schneide sie in zwei oder dicke Scheiben, nicht zu dünn, sonst zerfallen sie. In einer großen Pfanne die Butter schmelzen – pass auf, dass sie nicht verbrennt. Gib die Pilze und den Zitronensaft direkt darauf, plus etwas Salz. Decke sie mit einem Deckel ab und lasse sie bei mittlerer Hitze ihr Wasser abgeben. Sie werden sich ziemlich stark reduzieren, also keine Panik. Nach etwa 10 Minuten, wenn sie weich sind und Flüssigkeit abgegeben haben, füge den Knoblauch hinzu (auch hier, in Scheiben geschnitten oder zerdrückt, wie du es magst) und pfeffere gut. Lass sie noch etwas mit dem Deckel, damit sich die Aromen verbinden. 4. Wenn das Fleisch und die Pilze jeweils fertig sind, kannst du sie kombinieren, wenn du einen Eintopf mit vielen Pilzen möchtest, oder du lässt sie separat und servierst sie nebeneinander. Ich halte sie getrennt, weil ich es mag, wenn man die verschiedenen Schichten auf dem Teller sieht – jede mit ihrem eigenen Aroma. 5. Polenta – es ist keine große Philosophie, aber sie sollte auch nicht zu breiig werden. In einem Topf mit dickem Boden bringe 3 Tassen Wasser mit Salz zum Kochen. Wenn es kocht, gieße 2 Esslöffel Öl hinein (nicht um Geschmack zu geben, sondern damit es nicht klebt, sagen die Alten) und streue die Polenta nach und nach hinein, während du mit einem Schneebesen oder Holzlöffel rührst. Wenn sie anfängt dicker zu werden, reduziere die Hitze und rühre fast nonstop, damit sie nicht anbrennt und keine Klumpen bildet. Lass sie 15-20 Minuten kochen, je nachdem, wie weich oder fest du sie magst. Fertig. 6. Anrichten: Auf einen Teller oder eine Platte zuerst die Polenta – ein ordentliches Stück, darauf das Fleisch mit der rotbraunen Sauce, daneben die Pilze mit Butter und Knoblauch, und zum Schluss ein paar knackige eingelegte Gurken (Essiggurken oder grüne Tomaten, egal, sie sollten sauer sein). Nützliche Tipps, Variationen, Serviervorschläge (denn es gibt immer etwas Neues): Nützliche Tipps - Sei nicht geizig mit Zwiebel und Knoblauch, aber übertreibe es nicht, damit der Geschmack des Fleisches nicht überdeckt wird. - Nimm dir einen guten Topf für die Polenta, nicht die Pfanne, in der du Eier machst, denn die klebt am Boden und du kämpfst. - Wasche die Pilze gut! Ich finde manchmal noch Erde, man kann sie nicht einfach schnell abspülen. - Lass das Fleisch bei niedriger Hitze kochen. Bei hoher Hitze wird es trocken und zäh. - Wenn du roten Wein statt Rosé oder Weiß hast, sei vorsichtig – das verändert ein wenig das Aroma und die Farbe. Austausch und Anpassungen - Du kannst Hühnerfleisch verwenden, wenn du kein Kalbfleisch hast, aber dann verkürze die Kochzeit und achte darauf, dass es nicht zerfällt. - Für die glutenfreie Variante – ändere nichts, denn es gibt kein Gluten im Fleisch, bei den Pilzen oder in der Polenta. Aber wenn du mehr Sauce machst und sie dicker machen möchtest, füge kein Mehl hinzu, sondern einen Teelöffel Stärke, die in kaltem Wasser aufgelöst ist. - Wenn du keine Butter für die Pilze hast, geht auch Olivenöl, aber es hat nicht denselben Geschmack. Margarine empfehle ich nicht, die ist hier wirklich nicht gut. - Für eine leichtere Version verwende weniger Butter und Öl, oder backe die Pilze im Ofen mit etwas Öl. - Vegetarier können das Fleisch weglassen und die Menge der Pilze verdoppeln, vielleicht auch etwas Kichererbsen hinzufügen, das schadet nicht. Variationen des Rezepts - Füge dem Eintopf einige geschälte Tomaten (frisch oder aus der Dose) hinzu, es entsteht eine dickere und leicht süßliche Sauce. - Wenn du frische Petersilie hast, streue sie zum Schluss über die Pilze oder das Fleisch, das gibt einen frischen Geschmack, kein Scherz. - Manche geben zu Beginn Paprika mit der Zwiebel hinzu – ist nicht schlecht, aber ich mag es nicht, den Geschmack des Kalbfleisches zu überdecken. - Statt Champignon-Pilzen, wenn du besondere Pilze (Pleurotus oder andere Wildpilze) findest, nutze sie. Du musst sie nicht schneiden, nur mit der Hand brechen. - Wenn du schärfere Gerichte magst, kannst du eine fein geschnittene Chilischote zum Fleisch oder zu den Pilzen hinzufügen. Serviervorschläge und komplettes Menü - Passt hervorragend zu eingelegtem Gemüse aller Art – Essiggurken, grüne Tomaten, Sauerkraut. - Als Getränk: trockener Weißwein, leicht gekühlt, oder sogar ein Rosé, aber auch ein Bier passt gut dazu, wenn du keine hohen Ansprüche hast. - Dazu kannst du einen frischen Krautsalat oder einen Rote-Bete-Salat mit Meerrettich servieren, wenn Saison ist. - Für ein komplettes Menü öffne mit einer einfachen Suppe (Kartoffelsuppe, damit der Geschmack nicht überdeckt wird), dann kommt dieser Eintopf als Hauptgericht und zum Dessert etwas Einfaches, wie einen Apfelkuchen. Häufig gestellte Fragen (die ich immer bekomme, wenn ich koche oder ein Foto poste): Kann ich Rindfleisch anstelle von Kalbfleisch verwenden? Ja, aber sei doppelt geduldig. Rindfleisch hat dickere Fasern, kocht schwerer, und wenn es nicht von guter Qualität ist, bleibt es zäh. Mein Rat: wähle die Keule oder Schulter, in kleine Würfel geschnitten, und habe Geduld beim Kochen, mindestens zwei Stunden bei niedriger Hitze, plus so viel Wasser wie nötig. Was mache ich, wenn die Pilze zu viel Wasser lassen? Das ist normal, manchmal geben sie ganz viel Wasser in der Pfanne ab. Wenn du die Flüssigkeit loswerden möchtest, lasse die Pfanne zum Ende hin offen bei hoher Hitze. Das Wasser verdampft, die Butter bleibt, und die Pilze bekommen eine leicht goldene Kruste. Meine Polenta ist klumpig geworden! Warum? Entweder hast du die Polenta zu schnell hinzugefügt, oder du hast nicht kräftig genug zu Beginn gerührt. Am besten ist es, die Polenta nach und nach mit der Hand hinzuzufügen und kräftig zu rühren, nicht nur an der Oberfläche, sondern bis zum Boden. Kann ich einen Eintopf nur mit Pilzen machen? Ohne Fleisch? Sicher, das ist auch sehr lecker, aber füge auch andere Gemüse für die Textur hinzu – Zucchini, Kichererbsen, Süßkartoffeln oder noch mehr Pilze. Die Sauce aus Wein und Zwiebeln passt sowieso, achte nur darauf, die Pilze nicht zu lange zu kochen, damit sie nicht matschig werden. Kann ich es im Kühlschrank aufbewahren und wie lange hält es? Ja, im Kühlschrank in einem Behälter hält es sich gut 3-4 Tage. Die Polenta ebenfalls, aber sie kehrt nicht mehr zur ursprünglichen Textur zurück, sie wird fester – kein Problem, du kannst sie später anbraten. Kann ich den Fleisch-Eintopf einfrieren? Der Eintopf mit Sauce lässt sich gut einfrieren, aber die Pilze sind nach dem Auftauen nicht mehr so gut, sie werden wässrig. Am besten bewahrst du sie separat auf, nur wenn es nötig ist, mische sie nicht von Anfang an. Was hat es mit dem Zitronensaft bei den Pilzen auf sich? Neben der Tatsache, dass er verhindert, dass sie schwarz werden, verleiht er ihnen einen frischen Geschmack, aber nicht zu viel hinzufügen, damit sie nicht sauer werden. Eine halbe Zitrone ist genau das Richtige für 500 g Pilze. Nährwerte (es ist nicht super diätetisch, aber auch keine Kalorienbombe) Eine anständige Portion Eintopf mit Pilzen und Polenta hat etwa 500-600 Kalorien (wenn du nicht 100 g Butter zusätzlich hinzufügst oder so viel Polenta isst, wie auf dem Teller liegt). Kalbfleisch ist ziemlich mager, hat etwa 130-140 kcal pro 100 g. Pilze sind fast „gratis“ in Kalorien – nur etwa 20-30 kcal/100 g, aber die Butter bringt sie auf etwa 200-250 kcal für die verwendete Menge. Polenta, in der angegebenen Menge, bringt etwa 150 kcal pro anständiger Portion. Makros: gutes Protein aus dem Kalbfleisch, Kohlenhydrate aus der Polenta, gesunde Fette aus Öl und Butter, nichts, wovor man Angst haben müsste. Viel ausgewogener als jedes Fast Food. Plus Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien, besonders wenn du auch eingelegtes Gemüse hinzufügst. Es ist ein Gericht, das auch Kinder vertragen (wenn du sie nicht mit Pfeffer ertränkst) und Erwachsene mit Cholesterinproblemen, besonders wenn du Öl und Butter reduzierst. Du kannst bei den Kalorien viel jonglieren – weniger Öl und Butter, dünnere Polenta oder sogar ganz ohne, vielleicht servierst du es mit Gemüse, wenn du es diätetisch magst. Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt (denn es bleibt immer etwas übrig für den nächsten Tag) Das Fleisch mit Sauce und die Pilze sollten separat in Behältern mit Deckel aufbewahrt werden. Im Kühlschrank halten sie drei bis vier Tage problemlos, der Geschmack intensiviert sich nach einer Nacht. Die Polenta kann in Scheiben geschnitten und im Kühlschrank aufbewahrt werden, eventuell abgedeckt, damit sie nicht den Geruch von anderen Gerichten annimmt. Wenn du sie wieder aufwärmen möchtest, kannst du das Fleisch mit Sauce direkt in die Mikrowelle oder in einen Topf mit 1-2 Esslöffeln Wasser geben, damit es nicht austrocknet. Das Gleiche gilt für die Pilze. Die Polenta – am besten schneidest du sie in Scheiben und brät sie schnell in einer Pfanne mit etwas Öl an, sie bekommt eine Kruste und wird noch besser. Wenn du keine Lust hast, kannst du sie dämpfen oder in der Mikrowelle aufwärmen, aber gib einen Tropfen Wasser dazu und decke sie ab. Ich empfehle nicht, sie einzufrieren, die Polenta verliert ihre Textur und wird „gummiartig“, das ist nicht ideal. Das Fleisch mit Sauce kann eingefroren werden, aber nur ohne Pilze und Polenta – die erholen sich beim Auftauen nicht so leicht. So mache ich es. Und ehrlich gesagt, wenn du während des Kochens improvisierst, ist es unmöglich, dass es dir nicht gefällt.

Zubereitung

Fleisch: Wir spülen das Fleisch kurz mit kaltem Wasser ab und schneiden es in Würfel der gewünschten Größe. In einer beschichteten Pfanne erhitzen wir das Öl und fügen das Fleisch hinzu. Wir lassen es ein wenig anbraten und fügen eine Tasse erhitztes Wasser hinzu (die Menge an Wasser hängt von der Garzeit des Fleisches ab; wir müssen möglicherweise mehr hinzufügen) und lassen es kochen, bis es reduziert ist. Wenn das Wasser reduziert ist, probieren Sie das Fleisch, um zu prüfen, ob es gar ist; wenn es gar ist, fügen wir die gewürfelte Zwiebel, den gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer nach Geschmack und den Wein hinzu. Wir lassen es erneut mit Deckel kochen. Pilze: Wir waschen die Pilze gut, damit kein Schmutz oder Sand an ihnen bleibt, und lassen sie abtropfen. In einer Pfanne erhitzen wir 100 Gramm Butter und fügen die Pilze und den Zitronensaft hinzu. Wir fügen Salz hinzu und decken mit einem Deckel ab. Nach 10 Minuten fügen wir den gehackten oder in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzu und lassen es ein wenig länger mit Deckel kochen. Polenta: In einem höheren Topf bringen wir drei Tassen Wasser und Salz zum Kochen. Wenn es kocht, fügen wir das Öl und das Maismehl hinzu, streuen und rühren kontinuierlich. Wir reduzieren die Hitze und lassen es kochen, während wir rühren, und achten darauf, uns nicht zu verbrennen. Wir legen es auf eine Platte und servieren es mit eingelegtem Gemüse.

Zutaten

• Für Fleisch 500 g Vitalfleisch 100 ml Öl 150 ml Roséwein Salz Pfeffer große Zwiebel Knoblauch (optional) Für Pilze 500 g Pilze 100 g Butter Saft von einer halben Zitrone 3 Knoblauchzehen Salz Pfeffer

Tags

kalbsgulaschkalbsragout mit pilzen

Kategorien

Vorspeisen

Getränke

Prominente Köche

Koch in der Stadt

Kinder

Kaffee

Konservieren

Koch und lächle

Kulinarische Spiele

Kochschule

Wüste

Vielfältig

Teige und Gebäck

Getränke

Fisch

Gesunde Köstlichkeiten

International

Jakob Hausmann

Marmelade

Jamie Oliver

Fleisch

Sonstiges

Über

Pasta/Pizza

Eingelegtes

Seuche

Salat

Sandwiches

Soßen

Bohnenkraut

Saison

Sezon

Langsame Garung

Suppen

Star-Rezept

Sirup

Übersetzt

Verschiedenes

Vegan