子牛のシチュー、きのことポレンタ

わからないけれど、昨日は家に約500グラムの新鮮な子牛肉を持ち帰ってきました。セールだったし、見た目も良かったので、あまり考えずに買いました。正直、何をするかはその時点では全く考えていなかったのですが、まな板で肉を切っているうちに気づきました。今日は本格的なシチューを作るぞ、きのこと黄色いポレンタを添えて、お腹を満たそう。初めて作った時は急いでしまって、肉が少し硬くなってしまったけれど、今はもう失敗しません。忍耐と弱火、これが基本です。きのこに関しては別の問題がありました。きちんと洗わなかったら、最初の一口で砂が出てきたので、私のようにならないでください。簡単に言うと、準備には1時間半から2時間かかります。お腹が空いているなら早くできますが、あまりお勧めはしません。大体4〜5人分（または、仕事で疲れた人3人分）です。料理の学校ではありませんが、目玉焼きしか作ったことがない人には向いていないと思いますので、中級者向けです。切ったり、混ぜたり、掃除したりと、手間がかかります。私はこのシチューをよく作ります。おいしいだけでなく、冷蔵庫にあるものでかなりアレンジができるからです。子牛肉は年配の牛肉よりも胃に優しく、煮るのも早いです。きのこは比類のない香りを与え、ポレンタは、まあ、正直言って、スプーン料理にポレンタが合わないものはありません。さらに、ゲストが来たときや、家族を特別扱いしたいときに失敗しない料理です。難しそうに見えるかもしれませんが、2〜3回作れば、すぐに慣れます。材料は簡単に、必要なものをリストアップします（無駄なものはなし）： - 500gの子牛肉、角切り（小さすぎず、大きすぎず、くるみくらいの大きさで、ふにゃふにゃにならないように） - 100mlの油（私はひまわり油を使いますが、他のもので大丈夫です） - 150mlのロゼまたは辛口の白ワイン（少し香りを加え、柔らかくするために） - 塩、胡椒（味に合わせて、けちけちせず、でもサンドイッチみたいに塩辛くしない） - 大きな玉ねぎ（または小さなもの2つ）、みじん切り - 2〜3片のにんにく（私はここでにんにくが大好きなので、肉ときのこ両方に入れます） - 500gのチャンピニオン（または新鮮なものであれば何でも） - 100gのバター（きのこを艶やかで美味しく仕上げるため） - 半分のレモンの汁（なぜか、いい味を与え、酸化を防ぐ） - さらに2〜3片のにんにく（きのこのため） - 塩、胡椒（ケチらないで） - ポレンタ用：1カップのコーンミール、3カップの水、2さじの油、塩（ポレンタが硬めが良ければコーンミールの量を調整）肉がメインなので、できるだけ新鮮なものを選んでください。冷凍肉は避けて。油はただ揚げるだけでなく、艶を与え、ソースを結びつけます。ワインは少し入れると肉の香りを引き出しますが、多すぎると酸っぱくなります。玉ねぎはシチューの基本で、甘さを加えます。にんにくは、味と香りのために、入れすぎても誰も文句を言いません。きのこは…できるだけ新鮮なものを選んでください。古いものは変な匂いがして、水分が多く出ます。バターはマーガリンで代用しないでください、全然違います。レモンはきのこが黒くなるのを防ぎ、素敵な風味を与えます。コーンミールは普通に挽かれたもので、インスタントではなく、変な感じになります。水は3対1の割合で、しっかりテスト済みです。さて、調理方法に移ります。そうしないと、説明が長くなりすぎてしまいます。 1. 肉 - 清潔で、脂肪が少なく、筋が少ないもの。深めの鍋またはフライパンに油を熱し、肉を入れます。少し色がつくまで混ぜますが、焦がさないように。色がつき始めたら、温かい水をカップ1杯ほど注ぎ、煮込みを止めないようにします。弱火で蓋をして、約35〜40分、場合によっては子牛が古い場合はもっと煮ます。時々水を追加して、柔らかくなるまで煮続けます。テスト：一切れを取り、木のスプーンやナイフで切ります。簡単にほぐれるようなら、準備完了です。急がないで、子牛肉には忍耐が必要です。 2. 肉がほぼ煮え、液体が減ってきたら、できるだけ細かく切った玉ねぎを加え、にんにくも（好みで、香りを強くしたいなら後半に入れることもできます）。塩と胡椒をたっぷり振りかけ、混ぜます。ここでワインを加え、再び蓋をして、弱火で約10〜15分煮ます。ワインは蒸発しますが、香りは残りますので心配しないでください。「アルコール臭」にはなりません。時々混ぜて、焦げ付かないようにします。 3. その間に、きのこを準備します。ここでは洗うのに忍耐が必要です。しっかりと洗い、汚れている場合はきれいにし、水を切ります。大きい場合は半分または厚めのスライスに切りますが、薄すぎると溶けてしまいます。大きなフライパンにバターを溶かしますが、焦がさないように注意します。きのこを加え、レモン汁を直接かけ、少しの塩を振ります。蓋をして、中火で水分を出させます。かなり縮むので、焦らないでください。約10分後、柔らかくなり水分が出たら、にんにくを加え（同様にスライスまたは潰して）、たっぷりと胡椒を振ります。さらに少し蓋をして、香りをなじませます。 4. 肉ときのこがそれぞれ準備できたら、きのこを混ぜてシチューにするか、別々にして盛り付けることもできます。私は別々にして、皿に異なる層を見せるのが好きです。 5. ポレンタ - 難しくはありませんが、ペースト状にしないように。底が厚い鍋に水を3カップ入れ、最初から塩を加えて沸騰させます。沸騰したら、2さじの油を加え（味のためではなく、くっつかないため）、コーンミールを徐々に振り入れ、泡立て器や木のスプーンで混ぜます。とろみがつき始めたら、火を弱め、ほぼ常に混ぜ続けて、焦げ付かないようにします。15〜20分煮ますが、柔らかさや硬さによって調整します。完成です。 6. 盛り付け：皿または大皿に、まずポレンタをしっかりと盛り、その上に肉と赤いソースをかけ、横にきのこをバターとにんにくで添え、最後にパリッとした漬物（きゅうりや未熟トマト、酸味のあるもの）を加えます。役立つヒント、バリエーション、盛り付けアイデア（常に新しいアイデアが出てきます）：役立つヒント - 玉ねぎとにんにくをけちけちせずに使ってくださいが、肉の味を覆い隠さないように注意してください。 - ポレンタには良い鍋を使ってください。卵を作る鍋ではなく、底にくっついてしまいます。 - きのこはしっかり洗ってください！時々土が残っていることがありますので、急いで洗ってはいけません。 - 肉は弱火で煮てください。強火では乾燥して硬くなります。 - ロゼや白ワインの代わりに赤ワインを使う場合は注意して入れてください。香りや色が少し変わります。代用とアレンジ - 子牛肉がない場合は鶏肉を使えますが、その場合は調理時間を短縮し、崩れないように注意してください。 - グルテンフリーのバリエーションでは、何も変更しません。肉、きのこ、ポレンタにはグルテンが含まれていません。ただし、ソースを多めに作り、濃くしたい場合は、小麦粉ではなく、水に溶かした片栗粉を使ってください。 - きのこのバターがない場合はオリーブオイルを使えますが、味は異なります。マーガリンはお勧めしません、ここでは良くありません。 - よりライトなバージョンには、バターと油を少なくするか、きのこを少量の油でオーブンで焼くことができます。 - ベジタリアンは肉を省いて、きのこの量を倍増し、少しのひよこ豆を加えると良いです。レシピのバリエーション - シチューにむきトマト（新鮮または缶詰）を加えると、濃厚でやや甘いソースになります。 - 新鮮なパセリがあれば、最後にきのこや肉の上に振りかけて、フレッシュな味を与えます。 - 一部の人は、玉ねぎと一緒にピーマンを最初に入れますが、悪くはありませんが、私は子牛の香りを覆いたくないので、好みではありません。 - チャンピニオンの代わりに、より高級なきのこ（例えば、ヒラタケや他の野生のきのこ）が見つかれば、それを活用してください。切る必要はなく、手でちぎるだけで大丈夫です。 - 辛い料理が好きな方は、肉やきのこに薄切りの唐辛子を加えることができます。盛り付けアイデアとフルメニュー - どんな漬物とも素晴らしく合います - きゅうり、未熟トマト、発酵キャベツ。 - 飲み物には、軽く冷やした辛口の白ワインやロゼが合いますが、ビールも悪くありません。 - 新鮮なキャベツのサラダや、季節の間にビーツとホースラディッシュのサラダを添えることもできます。 - 完全なメニューとしては、シンプルなスープ（ポテトスープなど、味を奪わないもの）で始め、このシチューをメインにし、デザートにはシンプルなリンゴパイなどを用意します。よくある質問（料理をしたり、写真を投稿したりすると必ず聞かれます）：牛肉の代わりに子牛肉を使えますか？はい、でも倍の忍耐が必要です。牛肉は繊維が太く、煮るのが難しく、質が良くないと硬くなります。私のアドバイス：もも肉や肩肉を選び、小さく切って、少なくとも2時間は弱火で煮て、十分な水を加えてください。きのこが水分を出しすぎたらどうすればいいですか？これは普通のことです。時々、鍋の中で完全に水分が出てしまいます。液体を取り除きたい場合は、鍋の蓋を外して火を強め、最後に水分を蒸発させます。バターが残り、きのこに軽い黄金色の皮がつきます。ポレンタが固まりました！なぜですか？コーンミールを早く入れすぎたか、最初に十分に混ぜなかったからです。最も良い方法は、コーンミールを徐々に手で入れ、力強く混ぜることです。表面だけでなく、底まで混ぜるようにします。きのこだけのシチューを作れますか？肉なしで？もちろん、そういうのも美味しいですが、テクスチャーのために他の野菜（ズッキーニ、ひよこ豆、サツマイモなど）を加えると良いです。ワインと玉ねぎのソースはどちらでも合いますが、きのこを煮すぎないようにしてください。そうしないと、ふにゃふにゃになってしまいます。冷蔵庫に保存できますか？どれくらい持ちますか？はい、冷蔵庫で密閉容器に入れておけば、3〜4日持ちます。ポレンタも同様ですが、元のテクスチャーには戻らず、硬くなります。大丈夫です、焼いても良いです。肉のシチューを冷凍できますか？肉のソースは冷凍できますが、きのこは冷凍後に水っぽくなりますので、あまりお勧めしません。必要な場合は、最初から混ぜないでください。きのこにレモン汁を加える理由は何ですか？黒くなるのを防ぐだけでなく、フレッシュな味を与えますが、酸っぱくならないように注意してください。500gのきのこには、半分のレモンがちょうど良いです。栄養価（特にダイエット向けではありませんが、カロリー爆弾でもありません）適度な量のきのこシチューとポレンタは、約500〜600カロリーです（バターを100g追加したり、ポレンタをたくさん食べなければ）。子牛肉は比較的脂肪が少なく、100gあたり約130〜140カロリーです。きのこはほぼ「無料」で、100gあたり20〜30カロリーですが、バターを加えると使用量に応じて200〜250カロリーになります。ポレンタは、与えられた量で約150カロリーです。マクロ：子牛肉からの良質のタンパク質、コーンミールからの炭水化物、油とバターからの適度な脂肪で、ファストフードよりもずっとバランスが良いです。さらに、繊維、ビタミン、ミネラルも豊富で、特に漬物を加えれば完璧です。子供たちも（胡椒を入れすぎなければ）食べられる料理で、コレステロールを気にする大人にも適しています。油やバターを減らせば、カロリーも調整できます。ポレンタを薄くするか、全く使わないか、野菜を添えてダイエット向けにすることも可能です。保存方法と再加熱方法（いつも何かが残るので）肉のソースときのこは別々に、蓋付きの容器に保存します。冷蔵庫で3〜4日持ちますが、夜を越すと味がさらに良くなります。ポレンタはスライスして冷蔵庫に保存し、他の料理からの匂いを防ぐためにカバーしてください。再加熱したいときは、肉のソースは電子レンジで1〜2さじの水を加えて、乾燥しないようにします。きのこも同様です。ポレンタは、スライスして少しの油で焼くのが一番美味しいです。皮ができて、さらに美味しくなります。面倒な場合は、蒸したり電子レンジで温めて、少しの水を加えてカバーしてください。冷凍はお勧めしません。ポレンタはテクスチャーを失い、「ゴム」のようになり、全く良くありません。肉のソースは冷凍できますが、きのことポレンタは混ぜないでください。解凍後は戻りにくいです。私がこうやって作ります。そして、正直言って、途中でアレンジを加えれば、気に入らないことはありません。

準備

肉：肉を冷水で軽く洗い、希望のサイズのキューブに切ります。ノンスティックのフライパンに油を熱し、肉を加えます。少し焼き色がつくまで待ち、温めた水を1カップ加えます（追加する水の量は肉の調理時間によって異なります。必要に応じて追加することがあります）し、煮詰めるまで煮ます。水が減ったら、肉が火が通っているか味見します。火が通っていれば、角切りの玉ねぎ、刻んだニンニク、塩、好みで胡椒、ワインを加えます。再度蓋をして煮ます。きのこ：きのこをよく洗って土や砂が残らないようにし、水を切ります。フライパンに100グラムのバターを溶かし、きのことレモン汁を加えます。塩を加え、蓋をします。10分後、刻んだニンニクまたは薄切りにしたニンニクを加え、蓋をしたままもう少し煮ます。ポレンタ：高めの鍋に水3カップと塩を入れて沸騰させます。沸騰したら、油とコーンミールを加え、振りかけながら絶えずかき混ぜます。火を弱め、かき混ぜながら煮続け、火傷しないように注意します。皿に盛り付け、ピクルスと一緒に提供します。