Gulasz cielęcy z grzybami i polentą

Nie wiem, co mnie podkusiło, ale wczoraj wróciłem do domu z około pół kilograma świeżej cielęciny, bo była w promocji i wyglądała dobrze, nawet nie zastanawiałem się długo. Szczerze mówiąc, nie miałem pojęcia, co z nią zrobić w danym momencie, ale w miarę jak kroiłem ją na desce, zrozumiałem: dzisiaj robię solidną gulasz, z grzybami i żółtą polentą, żeby zaspokoić głód. Pierwszy raz, gdy próbowałem, pospieszyłem się i zostawiłem mięso trochę twarde, potem się zmotywowałem. Teraz już nie popełniam błędów: cierpliwość i mały ogień, to jest podstawa. Z grzybami miałem inną sytuację: nie umyłem ich dobrze i trafiłem na piasek przy pierwszej łyżce – nie róbcie jak ja. Szybkie informacje, żebyś wiedział, na co się piszesz: trwa to około półtorej do dwóch godzin, jeśli jesteś bardzo głodny, poradzisz sobie szybciej, ale to nie jest zalecane. Wychodzi to na około 4-5 normalnych osób przy stole (lub 3 bardzo głodnych, na przykład po dniu pracy w polu, nie śmiejcie się). To nie jest szkoła gotowania dla szefów kuchni, ale też nie jest to dla kogoś, kto gotował tylko jajka, więc mówię, że to średni poziom. Jest sporo pracy przy krojeniu, mieszaniu, czyszczeniu. Robię ten gulasz dość często i nie tylko dlatego, że jest smaczny, ale także dlatego, że można dość dużo improwizować z tym, co masz w lodówce. Cielęcina jest łagodniejsza dla żołądka niż stara wołowina, a poza tym gotuje się szybciej. Grzyby nadają aromat, którego nie da się porównać, a polenta – bądźmy szczerzy, nie ma takiej potrawy, która nie pasowałaby do polenty. Ponadto to taki rodzaj jedzenia, z którym nie można się pomylić, gdy masz gości, lub jeśli chcesz rozpieszczać rodzinę, nie komplikując się z gołąbkami czy czymś innym skomplikowanym. I może wydaje się trudne, ale po zrobieniu tego 2-3 razy, idzie jak z płatka. Składniki, krótko, z wszystkim, co potrzebne (bez głupot): - 500 g cielęciny, pokrojonej w kostkę (nie za małe, nie za duże – około wielkości orzecha, żeby nie stało się papką) - 100 ml oleju (ja używam oleju słonecznikowego, może być też inny, jeśli nie masz) - 150 ml wina różowego lub białego wytrawnego – tyle, żeby nadać trochę aromatu i pomóc w zmiękczeniu - sól, pieprz do smaku (nie bądź skąpy, ale też nie przesól jak do kebaba) - jedna duża cebula (lub dwie mniejsze), drobno posiekana - 2-3 ząbki czosnku (bardzo lubię czosnek tutaj, dodaję zarówno do mięsa, jak i do grzybów) - 500 g grzybów champignon (lub co znajdziesz, byle były świeże) - 100 g masła (żeby grzyby były błyszczące i smaczne) - sok z połowy cytryny (nie wiem czemu, ale nadaje fajny smak i nie utlenia się) - jeszcze 2-3 ząbki czosnku do grzybów - sól, pieprz i tam (nie bądź skąpy) - do polenty: 1 szklanka mąki kukurydzianej, 3 szklanki wody, 2 łyżki oleju, sól (możesz dostosować ilość mąki kukurydzianej, jeśli chcesz, aby była bardziej gęsta lub bardziej miękka) Mięso jest głównym składnikiem, więc niech będzie jak najświeższe, nie w woreczku z lodem. Olej nie tylko smaży, ale nadaje blask i łączy sos. Wino – jeśli dodasz trochę, wydobywa aromat z mięsa, jeśli dodasz za dużo, to tylko je zakwasisz. Cebula – podstawa każdego gulaszu, nadaje słodyczy. Czosnek, już wspomniałem – zarówno dla smaku, jak i zapachu, nie widziałem nikogo, kto by się zdenerwował, że jest za dużo czosnku. Grzyby… im świeższe, tym lepiej, bo stare mają dziwny zapach i zostawiają za dużo wody. Masło – nie zastępuj go margaryną, to nie to samo. Cytryna – żeby grzyby nie ciemniały, a także nadaje im fajny akcent. Mąka kukurydziana – powinna być normalnie mielona, nie „instant”, bo wychodzi dziwnie. Woda – 3 do 1 z mąką kukurydzianą, przetestowane na twardo. Dobrze. Przechodzę do sposobu przygotowania, bo inaczej zgubię się w wyjaśnieniach. 1. Mięso – czyste kostki, nie za tłuste, ani za chude. Rozgrzej olej w garnku lub głębokiej patelni, dodaj mięso. Mieszaj, aż się lekko zrumieni, nie rób przypalenizny. Gdy zacznie nabierać koloru, wlej około szklanki ciepłej wody, aby nie zatrzymać gotowania. Pozwól, aby bulgotało na małym ogniu, pod przykryciem, około 35-40 minut, może nawet dłużej, jeśli cielęcina jest starsza. Od czasu do czasu dodawaj trochę wody, jeśli poziom się obniża i widzisz, że nie jest miękka. Test: weź kawałek, pokrój drewnianą łyżką lub nożem. Jeśli łatwo się rozpada, jest gotowe. Nie spiesz się, cielęcina zasługuje na cierpliwość. 2. Gdy mięso jest prawie gotowe, a płyn się zredukował, dodaj cebulę pokrojoną jak najdrobniej, oraz czosnek (jeśli chcesz, możesz dodać go na końcu, aby aromat był silniejszy). Posól, popieprz hojnie. Mieszaj. Teraz dodaj wino – wlej je i znowu przykryj, na małym ogniu, na około 10-15 minut. Wino wyparuje, ale zostawi smak, nie martw się, nie wyjdzie „alkoholowe” jedzenie. Od czasu do czasu mieszaj, aby się nie przypaliło. 3. W międzyczasie zajmij się grzybami. Tutaj trzeba mieć cierpliwość przy myciu. Dokładnie je opłucz, oczyść, jeśli są brudne, i odstaw na odsączenie. Jeśli są większe, pokrój je na pół lub na grube plastry, nie za cienkie, bo się rozpuszczą. W dużej patelni roztop masło – uważaj, żeby go nie spalić. Dodaj grzyby i sok z cytryny bezpośrednio na nie, plus trochę soli. Przykryj pokrywką i gotuj na średnim ogniu, aż puszczą wodę. Zmniejszą się znacznie, nie panikuj. Po około 10 minutach, gdy są już miękkie i puściły płyn, dodaj czosnek (również pokrojony w plasterki lub zmiażdżony, jak lubisz) i dobrze popieprz. Pozwól im jeszcze chwilę gotować się pod przykryciem, aby smaki się połączyły. 4. Gdy mięso i grzyby są gotowe, możesz je połączyć, jeśli chcesz, aby gulasz był z grzybami razem, lub zostawić oddzielnie i podać obok siebie. Ja trzymam je oddzielnie, ponieważ lubię, gdy na talerzu widać różne warstwy – każda z własnym aromatem. 5. Polenta – nie ma w tym wielkiej filozofii, ale też nie rób jej na pastę. W garnku z grubym dnem zagotuj 3 szklanki wody, z solą od początku. Gdy zacznie wrzeć, wlej 2 łyżki oleju (nie po to, by nadać smak, ale by się nie kleiła, tak mówią starzy) i stopniowo wsypuj mąkę kukurydzianą, mieszając trzepaczką lub drewnianą łyżką. Gdy zacznie gęstnieć, zmniejsz ogień i prawie non-stop mieszaj, aby się nie przypaliła i nie zrobiły się grudki. Gotuj przez 15-20 minut, zależnie od tego, jak miękką lub gęstą chcesz. Gotowe. 6. Montaż: na talerzu lub półmisku najpierw polenta – solidny kawałek, na niej mięso z sosem, obok grzyby z masłem i czosnkiem, a na końcu jakieś chrupiące kiszonki (ogórki lub pomidory, nie ma znaczenia, byle były kwaśne). Porady, wariacje, pomysły na podanie (bo zawsze pojawia się coś nowego): Przydatne porady - Nie oszczędzaj na cebuli i czosnku, ale też nie przesadzaj, żeby nie przykryć smaku mięsa. - Weź dobry garnek do polenty, nie patelnię, w której robisz jajka, bo przywiera do dna i masz problem. - Dokładnie umyj grzyby! Czasami jeszcze znajduję ziemię, nie da się ich opłukać w pośpiechu. - Pozwól mięsu gotować się na małym ogniu. Na dużym ogniu wysycha i pozostaje twarde. - Jeśli masz czerwone wino zamiast różowego lub białego, dodawaj ostrożnie – zmienia trochę smak i kolor. Zamienniki i adaptacje - Możesz użyć mięsa z kurczaka, jeśli nie masz cielęciny, ale wtedy skróć czas gotowania, i uważaj, aby nie zrobiło się kruszące. - Dla wersji bezglutenowej – nic nie zmieniasz, bo nie masz glutenu ani w mięsie, ani w grzybach, ani w polencie. Ale jeśli robisz więcej sosu i chcesz go zagęścić, nie dodawaj mąki, lecz łyżeczkę skrobi rozpuszczonej w zimnej wodzie. - Jeśli nie masz masła do grzybów, może być oliwa z oliwek, ale to nie to samo. Nie polecam margaryny, naprawdę nie jest dobra tutaj. - Dla lżejszej wersji użyj mniej masła i oleju, lub piecz grzyby w piekarniku skropione odrobiną oleju. - Wegetarianie mogą pominąć mięso i podwoić ilość grzybów, dodać trochę ciecierzycy, nie zaszkodzi wcale. Wariacje przepisu - Dodaj do gulaszu kilka obranych pomidorów (świeżych lub z puszki), wyjdzie gęstszy sos i lekko słodkawy. - Jeśli masz świeżą pietruszkę, posyp na końcu na grzyby lub mięso, nada świeżego smaku, nie żartuję. - Niektórzy dodają paprykę na początku z cebulą – nie jest źle, ale ja nie lubię zakrywać aromatu cielęciny. - Zamiast grzybów champignon, jeśli znajdziesz lepsze grzyby (pleurotus lub inne dzikie), korzystaj z nich. Nie musisz ich kroić, wystarczy je porwać ręką. - Jeśli lubisz ostrzejsze potrawy, możesz dodać cienko pokrojoną papryczkę chili do mięsa lub grzybów. Pomysły na podanie i pełne menu - Świetnie pasuje do kiszonek wszelkiego rodzaju – ogórków, pomidorów, kiszonej kapusty. - Do picia: białe wino wytrawne, lekko schłodzone, lub nawet różowe, ale też piwo pasuje, jeśli nie masz wymagań. - Obok możesz podać świeżą sałatkę z kapusty lub buraków z chrzanem, jeśli jest sezon. - Na pełne menu, zacznij od prostego zupy (ziemniaczanej, żeby nie zabierała smaku), drugie danie to ten gulasz, a na deser coś prostego, jak szarlotka. Często zadawane pytania (bo zawsze je dostaję, gdy gotuję lub wrzucam zdjęcie): Czy mogę użyć wołowiny zamiast cielęciny? Tak, ale musisz mieć podwójną cierpliwość. Wołowina ma grubsze włókna, długo się gotuje, a jeśli nie jest dobrej jakości, pozostaje twarda. Moja rada: wybierz udziec lub łopatkę, pokrojoną w małe kostki, i miej cierpliwość do gotowania przynajmniej przez dwie godziny na małym ogniu, plus wody ile potrzeba. Co zrobić, jeśli grzyby zostawiają za dużo wody? To normalne, czasami całkowicie puszczają wodę na patelni. Jeśli chcesz pozbyć się płynu, zostaw patelnię odkrytą na dużym ogniu pod koniec. Woda wyparuje, masło zostanie, grzyby nabiorą lekko złotego koloru. Moja polenta wyszła z grudkami! Dlaczego? Albo wrzuciłeś mąkę kukurydzianą za szybko, albo nie mieszałeś wystarczająco energicznie na początku. Najlepiej jest dodawać mąkę stopniowo, ręcznie, i mieszać energicznie, nie tylko na powierzchni, aby dotrzeć do dna. Czy mogę zrobić gulasz tylko z grzybów? Bez mięsa? Pewnie, jest naprawdę smaczny w ten sposób, ale dodaj też inne warzywa dla tekstury – cukinię, ciecierzycę, słodkiego ziemniaka, lub jeszcze więcej grzybów. Sos z wina i cebuli pasuje w każdym przypadku, tylko nie gotuj grzybów za długo, żeby ich nie rozgotować. Czy mogę przechować w lodówce i jak długo wytrzyma? Tak, przechowywane w chłodnym miejscu, w pojemniku, dobrze się trzyma przez 3-4 dni. Polenta również, ale nie wraca do oryginalnej tekstury, staje się twardsza – nie ma sprawy, możesz ją usmażyć później. Czy mogę zamrozić gulasz mięsny? Gulasz z sosem dobrze się zamraża, ale grzyby nie są najlepsze po zamrożeniu, stają się wodniste po rozmrożeniu. Najlepiej przechowywać je osobno, tylko jeśli musisz, nie mieszaj ich od początku. Co z sokiem z cytryny do grzybów? Oprócz tego, że zapobiega ciemnieniu, nadaje im świeżego smaku, ale nie dodawaj za dużo, żeby nie stały się kwaśne. Połowa cytryny to idealna ilość do 500 g grzybów. Wartości odżywcze (to nie jest super dietetyczne, ale też nie jest bombą kaloryczną) Jedna porcja dość porządnego gulaszu z grzybami i polentą ma około 500-600 kalorii (jeśli nie dodasz 100 g masła więcej lub nie jesz z polentą, ile na talerzu). Cielęcina jest dość chuda, ma około 130-140 kcal na 100 g. Grzyby są prawie „bezpłatne” pod względem kalorii – tylko około 20-30 kcal/100 g, ale masło podnosi to do około 200-250 kcal dla użytej ilości. Polenta, w danej ilości, dostarcza około 150 kcal na przyzwoitą porcję. Makroskładniki: dobre białko z cielęciny, węglowodany z mąki kukurydzianej, w porządku tłuszcz z oleju i masła, nie ma się czego bać. O wiele bardziej zrównoważona niż jakiekolwiek fast food. Poza tym błonnik, witaminy i minerały, zwłaszcza jeśli dodasz kiszonki. To danie, które tolerują także dzieci (jeśli nie przesadzisz z pieprzem), i dorośli dbający o cholesterol, zwłaszcza jeśli ograniczysz olej i masło. Możesz dużo manipulować kaloriami – mniej oleju i masła, cieńsza polenta lub nawet bez, ewentualnie serwujesz z warzywami obok, jeśli chcesz dietetycznie. Jak przechowywać i podgrzewać (bo zawsze coś zostaje na drugi dzień) Mięso z sosem i grzyby przechowuj osobno, w pojemnikach z pokrywką. W lodówce wytrzymują trzy-cztery dni bez problemu, a smak intensyfikuje się po nocy. Polentę można kroić w plastry i przechowywać w lodówce, najlepiej przykrytą, aby nie przejęła zapachu z innych potraw. Kiedy chcesz podgrzać, mięso z sosem można bezpośrednio włożyć do mikrofali lub garnka z 1-2 łyżkami wody, aby się nie wysuszyło. Grzyby tak samo. Polentę – najlepiej kroić i szybko smażyć na patelni z odrobiną oleju, nabiera skórki i staje się jeszcze lepsza. Jeśli nie masz ochoty, podgrzewaj na parze lub w mikrofali, ale dodaj kroplę wody i przykryj. Nie polecam mrożenia, polenta traci teksturę i staje się „gumowa”, to nie jest to, co trzeba. Mięso z sosem można zamrozić, ale tylko bez grzybów i polenty – te trudniej wracają do formy po rozmrożeniu. Tak to robię ja. I, szczerze mówiąc, jeśli jeszcze improwizujesz po drodze, niemożliwe, żeby ci się nie podobało.

Przygotowanie

Mięso: Krótko spłukujemy mięso zimną wodą i kroimy je w kostkę o żądanym rozmiarze. Na patelni z powłoką nieprzywierającą podgrzewamy olej i dodajemy mięso. Pozwalamy mu się lekko zrumienić, a następnie dodajemy szklankę podgrzanej wody (ilość wody, którą dodajemy, zależy od czasu gotowania mięsa; może zajść potrzeba dodania więcej) i gotujemy, aż woda się zredukuje. Gdy woda się zredukuje, spróbuj mięsa, aby sprawdzić, czy jest gotowe; jeśli jest gotowe, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, posiekany czosnek, sól, pieprz do smaku i wino. Gotujemy ponownie z pokrywką. Grzyby: Dokładnie myjemy grzyby, aby nie było na nich ziemi ani piasku, i zostawiamy do odsączenia. Na patelni rozgrzewamy 100 gramów masła i dodajemy grzyby oraz sok z cytryny. Dodajemy sól i przykrywamy pokrywką. Po 10 minutach dodajemy posiekany czosnek lub pokrojony w cienkie plasterki i gotujemy jeszcze chwilę pod przykryciem. Polenta: W wyższym garnku zagotowujemy trzy szklanki wody i sól. Gdy wrze, dodajemy olej i mąkę kukurydzianą, posypując i ciągle mieszając. Zmniejszamy ogień i gotujemy, mieszając, uważając, aby się nie poparzyć. Układamy na półmisku i podajemy z kiszonkami.

Składniki

Na mięso 500 g mięsa vital 100 ml oleju 150 ml wina różowego sól pieprz duża cebula czosnek (opcjonalnie) Na grzyby 500 g grzybów 100 g masła sok z połowy cytryny 3 ząbki czosnku sól pieprz Na polentę

Tagi

gulasz cielęcy gulasz cielęcy z grzybami

Kategoria: Mięso Autor: Maria B. Wyświetlenia: 1 Data: 05.10.2024

Facebook Pinterest

Mięso - Gulasz cielęcy z grzybami i polentą od Maria B. - Przepisy Recipia 1

Przygotowanie

Składniki

Tagi

Kategorie