Tocana de vitel cu ciupercute si mamaliga

Nu știu ce m-a apucat, dar ieri am ajuns acasă cu vreo jumătate de kil de vițel proaspăt, că era la reducere și arăta bine, nici nu prea am stat pe gânduri. Sincer, habar n-aveam ce fac cu el pe moment, dar pe măsură ce-l tăiam pe tocător, mi-am dat seama: azi bag o tocăniță din aia serioasă, cu ciupercuțe și mamaliga galbenă, să rupă foamea. Prima dată când am încercat, m-am grăbit și am lăsat carnea cam tare, pe urmă m-am ambiționat. Acum nu mai ratez: răbdare și foc mic, astea-s baza. Cu ciupercile am pățit altă fază: n-am spălat bine și am nimerit nisip la prima lingură – nu faceți ca mine. Info rapide, ca să știi la ce te înhami: durează cam o oră jumate – două ceasuri, dacă ți-e foame tare te descurci mai repede, dar nu-i recomandat. Iese cam pentru 4-5 oameni normali la masă (sau 3 flămânzi rău, gen după o zi de muncă la sapă, nu râdeți). Nu-i vreo școală de chefi, dar nici tocmai pentru cineva care a gătit doar ochiuri, deci zic că-i mediu. E de muncă la tăiat, amestecat, curățat. Fac tocana asta destul de des și nu doar pentru că e gustoasă, ci și fiindcă poți să improvizezi destul de mult cu ce ai prin frigider. Carnea de vițel e mai blândă cu stomacul decât vita bătrână, plus că fierbe mai repede. Ciupercile dau o aromă care nu se compară, iar mamaliga – hai să fim serioși, nu există mâncare de lingură să nu meargă cu mămăligă. În plus, e genul ăla de mâncare cu care nu dai greș când ai musafiri, sau dacă vrei să-ți răsfeți familia fără să te complici cu sarmale sau altceva complicat. Și poate pare greu, dar după ce o faci de 2-3 ori, îți merge din ochi. Ingrediente, pe scurt, cu tot ce trebuie (fără prostii): - 500 g carne de vițel, tăiată cuburi (nu foarte mici, nu foarte mari – cam cât o nucă, să nu se facă fleșcă) - 100 ml ulei (eu pun floarea-soarelui, merge și altceva dacă n-ai) - 150 ml vin roze sau alb sec – cât să dea puțină aromă și să ajute la fragezire - sare, piper după gust (nu fi zgârcit, dar nici sărat ca la șaorma) - o ceapă mare (sau două mai mici), tăiată mărunt - 2-3 căței de usturoi (mie-mi place mult usturoiul aici, pun și la carne și la ciuperci) - 500 g ciuperci champignon (sau ce găsești, să fie proaspete) - 100 g unt (să iasă ciupercile lucioase și bune) - zeama de la o jumătate de lămâie (nu știu de ce, dar le dă un gust mișto, și nu se oxidează) - încă 2-3 căței de usturoi pentru ciuperci - sare, piper și acolo (nu te zgârci) - pentru mămăligă: 1 cană mălai, 3 căni apă, 2 linguri ulei, sare (poți jongla cu cantitatea de mălai dacă o vrei mai vârtoasă sau mai moale) Carnea e piesa principală, deci să fie cât mai proaspătă, nu la pungă cu gheață. Uleiul nu doar prăjește, dar dă luciu și leagă sosul. Vinul – dacă pui un pic, scoate aroma din carne, dacă pui prea mult, o acrești degeaba. Ceapa – baza oricărei tocănițe, o face dulceagă. Usturoiul, deja am zis – și pentru gust, și pentru miros, n-am văzut om să se supere că-i prea mult usturoi. Ciupercile… cât mai proaspete, căci astea vechi au miros dubios și-și lasă prea multă apă. Untul – nu-l înlocui cu margarină, nu e la fel. Lămâia – să nu ți se mai înnegrească ciupercile, și le dă și o tentă faină. Mălai – să fie măcinat normal, nu „instant”, că iese ciudat. Apa – 3 la 1 cu mălaiul, testat la greu. Bun. Trec la mod de preparare, că altfel mă pierd în explicații. 1. Carnea – Cuburi curate, nu prea grase, nici prea slabe. Încinge uleiul într-o cratiță sau tigaie adâncă, pune carnea. O amesteci să se coloreze puțin, fără să faci scrum. Când începe să prindă față, torni cam o cană de apă caldă peste, să nu oprești fierberea. Lași să bolborosească la foc mic, cu capac, cam 35-40 de minute, poate chiar mai mult dacă vițelul e mai bătrân. Din când în când mai completezi cu puțină apă dacă scade și vezi că nu-i moale. Testul: iei o bucată, tai cu lingura de lemn sau cuțitul. Dacă se desface ușor, e gata. Nu te grăbi, carnea de vițel merită răbdare. 2. Când carnea-i aproape de gata și lichidul a scăzut, pui ceapa tăiată cât de mărunt poți, plus usturoiul (dacă vrei, poți să-l pui spre final ca să fie aroma mai puternică). Sărezi, piperezi generos. Amesteci. Acum vine și vinul – toarnă-l și lasă iar cu capacul, la foc mic, cam 10-15 minute. Vinul se va evapora, dar lasă gust, nu-ți fă griji, nu iese mâncarea „alcoolizată”. Din când în când mai amesteci să nu se prindă. 3. Între timp, te ocupi de ciuperci. Aici trebuie răbdare la spălat. Le clătești bine, le cureți dacă-s murdare, și le lași la scurs. Dacă sunt mai mari, le tai în două sau felii groase, nu foarte subțiri că se topesc. Într-o tigaie mare, pui untul la topit – vezi să nu-l arzi. Adaugi ciupercile și zeama de lămâie direct pe ele, plus puțină sare. Le acoperi cu capac și lași la foc mediu să-și lase apa. Se vor micșora destul de mult, să nu te panichezi. După vreo 10 minute, când sunt deja moi și au lăsat lichid, adaugi usturoiul (tot așa, tăiat feliuțe sau zdrobit, cum îți place) și piperezi bine. Le mai lași puțin cu capacul, să se împrietenească aromele. 4. Când carnea și ciupercile sunt gata fiecare separat, le poți combina dacă vrei o tocană cu ciuperci la grămadă, sau le lași separat și le pui una lângă alta când servești. Eu le țin separat, pentru că îmi place să se vadă în farfurie straturi diferite – fiecare cu aroma lui. 5. Mămăliga – nu-i mare filozofie, dar nici să o faci pastă nu-i bine. Într-o oală cu fund gros, pui 3 căni de apă la fiert, cu sare din start. Când clocotește, torni 2 linguri ulei (nu să-i dai gust, ci ca să nu lipească, așa zic bătrânii) și presari mălaiul treptat, amestecând cu telul sau lingura de lemn. Când începe să se îngroașe, dai focul la mic și amesteci aproape non-stop să nu se prindă și să nu facă cocoloașe. O lași să fiarbă 15-20 de minute, depinde cât de moale sau vârtoasă o vrei. Gata. 6. Asamblare: pe farfurie sau platou, întâi mamaliga – o felie sănătoasă, peste ea carnea cu sosul roșiatic, lângă ciuperci cu unt și usturoi, și, la final, niște murături crocante (castraveți sau gogonele, nu contează, să fie acrișoare). Sfaturi, variații, idei de servire (că mereu apare ceva nou): Sfaturi utile - Nu te zgârci cu ceapa și usturoiul, dar nici nu exagera să nu acoperi gustul cărnii. - Ia-ți oala bună la mămăligă, nu tigaia în care faci ouă, că se prinde pe fund și te chinui. - Spală bine ciupercile! Încă găsesc uneori pământ, nu merge să le clătești pe fugă. - Lasă carnea să fiarbă la foc mic. La foc mare se usucă și rămâne tare. - Dacă ai vin roșu în loc de roze sau alb, pune cu grijă – schimbă puțin aroma și culoarea. Înlocuiri și adaptări - Poți folosi carne de pui, dacă nu ai vițel, dar atunci scurtezi timpul de gătit, și atenție să nu o faci firimitură. - Pentru varianta fără gluten – nu schimbi nimic, că nu ai gluten nici în carne, nici în ciuperci, nici în mămăligă. Dar dacă faci sos mai mult și vrei să-l îngroși, să nu pui făină, ci o linguriță de amidon dizolvat în apă rece. - Dacă nu ai unt pentru ciuperci, merge și ulei de măsline, dar nu-i același gust. Margarină nu recomand, chiar nu-i bună aici. - Pentru o versiune mai light, folosește mai puțin unt și ulei, sau pune ciupercile la cuptor stropite cu puțin ulei. - Vegetarienii pot sări peste carne și să dubleze cantitatea de ciuperci, să pună și un pic de năut, nu strică deloc. Variații ale rețetei - Adaugă în tocăniță câteva roșii decojite (proaspete sau la conservă), iese un sos mai gros și ușor dulceag. - Dacă ai pătrunjel proaspăt, presară la final peste ciuperci sau carne, dă un gust proaspăt, nu glumă. - Unii pun ardei gras la început cu ceapa – nu-i rău, dar mie nu-mi place să acopăr aroma vițelului. - În loc de ciuperci champignon, dacă găsești ciuperci mai de soi (pleurotus sau alte sălbatice), profită de ele. Nu trebuie să le tai, doar să le rupi cu mâna. - Dacă-ți plac mâncărurile mai iuți, poți adăuga un ardei iute feliat fin la carne sau la ciuperci. Idei de servire și meniu complet - Merge grozav cu murături de orice fel – castraveți, gogonele, varză murată. - Ca băutură: vin alb sec, ușor răcit, sau chiar un roze, dar și o bere merge pe lângă dacă nu ești cu pretenții. - Lângă mai poți pune o salată de varză proaspătă sau de sfeclă cu hrean dacă-i sezon. - Pentru un meniu complet, deschizi cu o ciorbă simplă (de cartofi, să nu fure gustul), felul doi tocana asta, iar desert ceva simplu, gen plăcintă cu mere. Întrebări frecvente (că primesc mereu când gătesc sau postez poza): Pot folosi carne de vită în loc de vițel? Da, dar să ai răbdare dublă. Vita are fibre mai groase, fierbe greu, și dacă nu-i de calitate, tot tare rămâne. Sfatul meu: alege pulpa sau spata, tăiată cuburi mici, și ai răbdare la fiert măcar două ore pe foc mic, plus apă cât cuprinde. Ce fac dacă ciupercile lasă prea multă apă? E normal, uneori se lasă de tot în tigaie. Dacă vrei să scapi de lichid, lasă tigaia descoperită pe foc mare spre final. Apa se evaporă, untul rămâne, ciupercile prind crustă ușor aurie. Mămăliga mi-a ieșit cu cocoloașe! De ce? Ori ai pus mălaiul prea repede, ori n-ai amestecat cu destulă forță la început. Cel mai bine e să pui mălaiul treptat, cu mâna, și să amesteci energic, nu doar la suprafață, să ajungă până la fund. Pot să fac tocană doar cu ciuperci? Fără carne? Sigur, e chiar bună așa, dar să pui și alte legume pentru textură – dovlecel, năut, cartof dulce, sau și mai multe ciuperci. Sosul de vin și ceapă merge oricum, doar să nu gătești prea mult ciupercile, să nu le faci fleșcă. Pot păstra la frigider și cât rezistă? Da, ținută la rece, într-o caserolă, se ține bine 3-4 zile. Mămăliga, la fel, dar nu se mai întoarce la textura originală, devine mai tare – nu-i bai, poți să o prăjești după. Pot congela tocana de carne? Carnea cu sos merge congelată foarte bine, dar ciupercile nu-s grozave după congelare, devin apoase la dezghețat. Cel mai bine păstrezi separat, doar dacă trebuie, nu le amesteca de la început. Care-i treaba cu zeama de lămâie la ciuperci? Pe lângă că previne să se înnegrească, chiar le dă un gust fresh, dar nu pune prea mult să nu devină acre. O jumătate de lămâie e fix ce trebuie pentru 500 g de ciuperci. Valori nutriționale (nu e super dietetic, dar nici bombă calorică nu-i) O porție cam decentă de tocăniță cu ciuperci și mămăligă are pe undeva la 500-600 de calorii (dacă nu pui 100 g unt în plus sau mănânci cu mămăligă cât platoul). Carnea de vițel e destul de slabă, are cam 130-140 kcal la 100 g. Ciupercile sunt aproape „gratis” la calorii – doar vreo 20-30 kcal/100 g, dar untul le urcă la vreo 200-250 kcal pentru cantitatea folosită. Mămăliga, la cantitatea dată, aduce cam 150 kcal la o porție decentă. Macros: proteină bună din vițel, carbo din mălai, grăsime ok din ulei și unt, nu-i ceva de speriat. Mult mai echilibrată decât orice fast-food. Plus fibre, vitamine și minerale, mai ales dacă pui și murături. E o mâncare pe care o tolerează și copiii (dacă nu-i inunzi cu piper), și adulții cu grija colesterolului, mai ales dacă reduci uleiul și untul. Poți jongla mult la calorii – mai puțin ulei și unt, mămăligă mai subțire sau chiar fără, eventual servești cu legume pe lângă dacă vrei dietetic. Cum se păstrează și reîncălzește (că mereu rămâne ceva și a doua zi) Carnea cu sos și ciupercile se țin separat, în caserole cu capac. La frigider rezistă trei-patru zile fără probleme, chiar se intensifică gustul după o noapte. Mămăliga merge tăiată felii și ținută la frigider, eventual acoperită să nu prindă miros de la celelalte mâncăruri. Când vrei să reîncălzești, carnea cu sos merge direct la microunde sau în cratiță cu 1-2 linguri apă, să nu se usuce. Ciupercile la fel. Mămăliga – cel mai fain e să o feliezi și să o prăjești rapid într-o tigaie cu puțin ulei, prinde coajă și devine și mai bună. Dacă n-ai chef, încălzești la abur sau la microunde, dar să pui o picătură de apă și s-o acoperi. Nu recomand congelatul, mămăliga își pierde textura și devine „gumă”, nu-i deloc ce trebuie. Carnea cu sos poate fi congelată, dar doar fără ciuperci și mămăligă – își revin mai greu la dezghețat. Așa o fac eu. Și, sincer, dacă mai improvizezi pe parcurs, e imposibil să nu-ți placă.

Preparare

Carnea:Carnea o spalam putin cu apa rece si o taiem cubulete de marimea dorita.Intr-o tigaie antiaderenta punem la incalzit uleiul si punem carnea O lasam sa se caleasca putin si adaugam o cana cu apa incalzita (cantitatea de apa pe care o adaugam depinde de timpul de preparare al carnii, se poate sa mai trebuiasca sa adaugam ) si lasam sa fiarba pana cand scade . Cand apa a scazut gustati carnea daca este facuta, daca ete facuta atunci punem ceapa taiata cubulete, usturoiul tocat, sare, piper dupa gust si vinul . Lasam din nou la fiert cu capacul pus. Ciupercile:Ciupercutele le spalam bine sa nu ramana pamant sau nisip pe ele si le lasam la scurs .Intr-o tigaie punem 100 gr unt la incalzit si adaugam ciupercile si zeama de lamaie . Punem sare si acoperim cu capacul . Dupa 10 minute punem usturoiul tocat sau taiat rondele subtiri si mai lasam putin la fiert acoperite cu capacul. Mamaliga: Intr-o oala mai inalta punem la fiert trei cani cu apa si sare . Cand clocoteste punem uleiul si malaiul presarand si amestecand continuu .Dam focul la mic si lasam sa fiarba amestecand si aveti grija sa nu va ardeti. Asezam pe platou si servim alaturi de muraturi .

Ingrediente

Pt. carne500 gr carne de vital100 ml ulei150 ml vin rozesarepipero ceapa mareusturoi (optional)Pt ciuperci500 gr ciuperci100 gr untzeama de la o jumate de lamaie3 catei usturoisarepiperPt mamaliga1 ca

Etichete

tacana de vitel tacana de vitel cu ciuperci

Categorie: Carne Autor: Maria B. Vizualizări: 1 Data: 05.10.2024

Facebook Pinterest

Carne - Tocana de vitel cu ciupercute si mamaliga de Maria B. - Rețete Recipia 1

Preparare

Ingrediente

Etichete

Categorii