Guisado de vitela com cogumelos e polenta

Não sei o que me deu, mas ontem cheguei em casa com meio quilo de vitela fresca, porque estava em promoção e parecia boa, nem pensei duas vezes. Sinceramente, não fazia ideia do que fazer com ela no momento, mas à medida que a ia cortando na tábua, percebi: hoje vou fazer um ensopado daqueles sérios, com cogumelos e polenta amarela, para matar a fome. Na primeira vez que tentei, me apressei e deixei a carne um pouco dura, depois me empenhei. Agora não erro mais: paciência e fogo baixo, essas são a base. Com os cogumelos passei por outra situação: não lavei bem e peguei areia na primeira colherada – não façam como eu. Informações rápidas, para você saber no que está se metendo: leva cerca de uma hora e meia a duas horas – se estiver com muita fome, você se vira mais rápido, mas não é recomendado. Rende para 4-5 pessoas normais à mesa (ou 3 famintos, tipo depois de um dia de trabalho na enxada, não riam). Não é uma escola de chefs, mas também não é para quem só cozinhou ovos, então digo que é médio. Dá trabalho para cortar, misturar, limpar. Faço esse ensopado com bastante frequência e não só porque é saboroso, mas também porque você pode improvisar bastante com o que tem na geladeira. A carne de vitela é mais suave para o estômago do que a carne de vaca velha, além de cozinhar mais rápido. Os cogumelos dão um sabor que não se compara, e a polenta – vamos ser sinceros, não existe comida de colher que não combine com polenta. Além disso, é o tipo de comida que não dá errado quando você tem convidados, ou se quer mimar sua família sem se complicar com sarmale ou outra coisa complicada. E pode parecer difícil, mas depois que você faz 2-3 vezes, flui naturalmente. Ingredientes, de forma resumida, com tudo que precisa (sem frescuras): - 500 g de carne de vitela, cortada em cubos (não muito pequenos, não muito grandes – mais ou menos do tamanho de uma noz, para não ficar desmanchando) - 100 ml de óleo (eu uso de girassol, serve qualquer outro se não tiver) - 150 ml de vinho rosé ou branco seco – o suficiente para dar um pouco de sabor e ajudar a amaciar - sal, pimenta a gosto (não seja mão de vaca, mas também não coloque sal como em um shawarma) - uma cebola grande (ou duas menores), picada finamente - 2-3 dentes de alho (eu gosto muito de alho aqui, coloco tanto na carne quanto nos cogumelos) - 500 g de cogumelos champignon (ou qualquer outro que encontrar, desde que sejam frescos) - 100 g de manteiga (para deixar os cogumelos brilhantes e gostosos) - suco de meio limão (não sei por que, mas dá um gosto legal, e não oxida) - mais 2-3 dentes de alho para os cogumelos - sal, pimenta e por aí (não seja mão de vaca) - para a polenta: 1 xícara de fubá, 3 xícaras de água, 2 colheres de sopa de óleo, sal (você pode ajustar a quantidade de fubá se quiser mais firme ou mais mole) A carne é a peça principal, então deve ser o mais fresca possível, não congelada. O óleo não só frita, mas dá brilho e liga o molho. O vinho – se colocar um pouco, extrai o sabor da carne, se colocar demais, azeda à toa. A cebola – a base de qualquer ensopado, deixa tudo mais doce. O alho, já disse – tanto para sabor quanto para aroma, nunca vi ninguém reclamar que tem alho demais. Os cogumelos… quanto mais frescos, melhor, pois os velhos têm um cheiro estranho e soltam muita água. A manteiga – não substitua por margarina, não é a mesma coisa. O limão – para não deixar os cogumelos escurecerem, e dá um toque legal. Fubá – que seja moído normalmente, não "instantâneo", pois fica esquisito. Água – 3 para 1 com o fubá, testado na prática. Bom. Vamos ao modo de preparo, senão me perco nas explicações. 1. A carne – Cubos limpos, não muito gordurosos, nem muito magros. Aqueça o óleo em uma panela ou frigideira funda, coloque a carne. Mexa para dourar um pouco, sem queimar. Quando começar a ganhar cor, adicione cerca de uma xícara de água quente, para não parar o cozimento. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a tampa, por cerca de 35-40 minutos, talvez até mais se a vitela for mais velha. De vez em quando, complete com um pouco de água se diminuir e você perceber que não está macia. O teste: pegue um pedaço, corte com a colher de pau ou faca. Se desmanchar facilmente, está pronta. Não tenha pressa, a carne de vitela merece paciência. 2. Quando a carne estiver quase pronta e o líquido tiver diminuído, adicione a cebola picada o mais finamente possível, além do alho (se quiser, pode colocar no final para o sabor ficar mais forte). Tempere generosamente com sal e pimenta. Misture. Agora vem o vinho – despeje e deixe novamente com a tampa, em fogo baixo, por cerca de 10-15 minutos. O vinho vai evaporar, mas deixa sabor, não se preocupe, a comida não vai sair "alcoólica". De vez em quando, mexa para não grudar. 3. Enquanto isso, cuide dos cogumelos. Aqui é preciso paciência para lavar. Enxágue bem, limpe se estiverem sujos, e deixe escorrendo. Se forem maiores, corte ao meio ou em fatias grossas, não muito finas, pois derretem. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga – cuidado para não queimar. Adicione os cogumelos e o suco de limão diretamente sobre eles, além de um pouco de sal. Cubra com a tampa e deixe em fogo médio para que soltem água. Eles vão diminuir bastante, não se preocupe. Após cerca de 10 minutos, quando estiverem macios e soltaram líquido, adicione o alho (também picado em fatias ou amassado, como você preferir) e tempere bem com pimenta. Deixe mais um pouco com a tampa, para que os sabores se misturem. 4. Quando a carne e os cogumelos estiverem prontos separadamente, você pode combiná-los se quiser um ensopado com tudo junto, ou deixá-los separados e colocar um ao lado do outro na hora de servir. Eu os mantenho separados, porque gosto de ver camadas diferentes no prato – cada um com seu sabor. 5. A polenta – não é uma grande filosofia, mas também não é bom deixá-la pastosa. Em uma panela de fundo grosso, coloque 3 xícaras de água para ferver, com sal desde o início. Quando ferver, adicione 2 colheres de sopa de óleo (não para dar sabor, mas para não grudar, como dizem os mais velhos) e polvilhe o fubá aos poucos, mexendo com um batedor ou colher de pau. Quando começar a engrossar, abaixe o fogo e mexa quase sem parar para não grudar e não formar grumos. Deixe cozinhar por 15-20 minutos, dependendo de quão mole ou firme você quer. Pronto. 6. Montagem: no prato ou travessa, primeiro a polenta – uma fatia generosa, sobre ela a carne com o molho avermelhado, ao lado os cogumelos com manteiga e alho, e, por fim, alguns picles crocantes (pepinos ou gogonele, não importa, desde que sejam azedos). Dicas, variações, ideias de servir (porque sempre aparece algo novo): Dicas úteis - Não economize na cebola e no alho, mas também não exagere para não cobrir o sabor da carne. - Use uma boa panela para a polenta, não a frigideira em que você faz ovos, pois gruda no fundo e você vai sofrer. - Lave bem os cogumelos! Às vezes ainda encontro terra, não dá para enxaguá-los rapidamente. - Deixe a carne cozinhar em fogo baixo. Em fogo alto, seca e fica dura. - Se você tiver vinho tinto em vez de rosé ou branco, coloque com cuidado – muda um pouco o sabor e a cor. Substituições e adaptações - Você pode usar carne de frango, se não tiver vitela, mas então diminua o tempo de cozimento e tenha cuidado para não desmanchar. - Para a versão sem glúten – não muda nada, pois não há glúten na carne, nos cogumelos, nem na polenta. Mas se fizer mais molho e quiser engrossar, não coloque farinha, mas uma colher de chá de amido dissolvido em água fria. - Se não tiver manteiga para os cogumelos, pode usar azeite, mas não tem o mesmo gosto. Não recomendo margarina, realmente não serve aqui. - Para uma versão mais leve, use menos manteiga e óleo, ou coloque os cogumelos no forno regados com um pouco de óleo. - Os vegetarianos podem pular a carne e dobrar a quantidade de cogumelos, ou colocar um pouco de grão-de-bico, não estraga nada. Variações da receita - Adicione ao ensopado alguns tomates descascados (frescos ou em conserva), sairá um molho mais grosso e levemente adocicado. - Se você tiver salsa fresca, polvilhe por cima dos cogumelos ou da carne no final, dá um gosto fresco, não é brincadeira. - Alguns colocam pimentão no início com a cebola – não é ruim, mas eu não gosto de cobrir o sabor da vitela. - Em vez de cogumelos champignon, se encontrar cogumelos mais nobres (pleurotus ou outros silvestres), aproveite. Não precisa cortá-los, apenas rompa com as mãos. - Se você gosta de pratos mais picantes, pode adicionar uma pimenta fatiada finamente à carne ou aos cogumelos. Ideias de servir e menu completo - Combina muito bem com picles de qualquer tipo – pepinos, gogonele, chucrute. - Para beber: vinho branco seco, ligeiramente gelado, ou até um rosé, mas uma cerveja também combina se não for exigente. - Ao lado, você pode colocar uma salada de repolho fresco ou de beterraba com raiz-forte, se for a estação. - Para um menu completo, comece com uma sopa simples (de batata, para não roubar o sabor), o prato principal é esse ensopado, e para a sobremesa algo simples, como uma torta de maçã. Perguntas frequentes (porque sempre recebo quando cozinho ou posto a foto): Posso usar carne de vaca em vez de vitela? Sim, mas tenha paciência em dobro. A carne de vaca tem fibras mais grossas, cozinha devagar, e se não for de qualidade, ainda fica dura. Meu conselho: escolha o músculo ou a paleta, cortada em cubos pequenos, e tenha paciência para cozinhar pelo menos duas horas em fogo baixo, além de água o suficiente. O que faço se os cogumelos soltarem muita água? É normal, às vezes eles soltam tudo na frigideira. Se quiser se livrar do líquido, deixe a frigideira descoberta em fogo alto no final. A água evapora, a manteiga fica, e os cogumelos ganham uma crosta levemente dourada. Minha polenta saiu com grumos! Por quê? Ou você colocou o fubá muito rápido, ou não mexeu com força suficiente no início. O melhor é adicionar o fubá aos poucos, com a mão, e mexer vigorosamente, não apenas na superfície, para chegar ao fundo. Posso fazer ensopado só com cogumelos? Sem carne? Claro, fica até bom assim, mas coloque também outros legumes para textura – abobrinha, grão-de-bico, batata-doce, ou ainda mais cogumelos. O molho de vinho e cebola combina de qualquer forma, só não cozinhe demais os cogumelos, para não desmanchar. Posso guardar na geladeira e quanto tempo dura? Sim, mantida na geladeira, em um recipiente, dura bem de 3 a 4 dias. A polenta também, mas não volta à textura original, fica mais dura – não tem problema, você pode fritá-la depois. Posso congelar o ensopado de carne? O ensopado de carne com molho congela muito bem, mas os cogumelos não ficam bons após o congelamento, ficam aguados ao descongelar. O melhor é guardar separado, só se necessário, não misture desde o início. Qual é a história do suco de limão nos cogumelos? Além de evitar que escureçam, realmente dá um gosto fresco, mas não coloque demais para não ficar azedo. Meio limão é o suficiente para 500 g de cogumelos. Valores nutricionais (não é super dietético, mas também não é uma bomba calórica) Uma porção decente de ensopado com cogumelos e polenta tem cerca de 500-600 calorias (se não colocar 100 g de manteiga a mais ou comer com polenta em quantidade excessiva). A carne de vitela é bastante magra, tem cerca de 130-140 kcal a cada 100 g. Os cogumelos são quase "gratuitos" em calorias – apenas cerca de 20-30 kcal/100 g, mas a manteiga eleva a cerca de 200-250 kcal para a quantidade usada. A polenta, na quantidade dada, traz cerca de 150 kcal em uma porção decente. Macros: proteína boa da vitela, carboidratos do fubá, gordura ok do óleo e manteiga, não é nada assustador. Muito mais equilibrado do que qualquer fast-food. Além disso, fibras, vitaminas e minerais, especialmente se você colocar picles. É uma comida que também agrada as crianças (se não exagerar na pimenta), e adultos preocupados com colesterol, especialmente se você reduzir o óleo e a manteiga. Você pode variar bastante nas calorias – menos óleo e manteiga, polenta mais fina ou até mesmo sem, eventualmente sirva com legumes ao lado se quiser algo mais dietético. Como conservar e reaquecer (porque sempre sobra algo para o dia seguinte) A carne com molho e os cogumelos devem ser armazenados separadamente, em recipientes com tampa. Na geladeira, duram de três a quatro dias sem problemas, e o sabor se intensifica após uma noite. A polenta pode ser cortada em fatias e guardada na geladeira, eventualmente coberta para não pegar cheiro das outras comidas. Quando quiser reaquecer, a carne com molho vai direto ao micro-ondas ou em uma panela com 1-2 colheres de água, para não secar. Os cogumelos também. A polenta – o melhor é cortá-la e fritá-la rapidamente em uma frigideira com um pouco de óleo, ganha crosta e fica ainda melhor. Se não estiver a fim, aqueça no vapor ou no micro-ondas, mas coloque uma gota de água e cubra. Não recomendo congelar, a polenta perde a textura e fica "gomosa", não é nada do que se espera. A carne com molho pode ser congelada, mas apenas sem os cogumelos e a polenta – eles se recuperam mais difícil ao descongelar. É assim que eu faço. E, sinceramente, se você improvisar ao longo do caminho, é impossível não gostar.

Ingredientes

Para carne 500 g de carne vital 100 ml de óleo 150 ml de vinho rosé sal pimenta cebola grande alho (opcional) Para cogumelos 500 g de cogumelos 100 g de manteiga suco de meio limão 3 dentes de alho sa

Preparação

Carne: Lavamos a carne rapidamente com água fria e cortamos em cubos do tamanho desejado. Numa frigideira antiaderente, aquecemos o óleo e adicionamos a carne. Deixamos dourar um pouco e adicionamos uma xícara de água aquecida (a quantidade de água que adicionamos depende do tempo de cozimento da carne; pode ser necessário adicionar mais) e deixamos ferver até reduzir. Quando a água tiver reduzido, prove a carne para verificar se está cozida; se estiver, adicionamos a cebola picada, o alho picado, sal, pimenta a gosto e o vinho. Deixamos ferver novamente com a tampa. Cogumelos: Lavamos bem os cogumelos para remover qualquer sujeira ou areia e deixamos escorrer. Em uma frigideira, derretemos 100 gramas de manteiga e adicionamos os cogumelos e o suco de limão. Adicionamos sal e cobrimos com uma tampa. Após 10 minutos, adicionamos o alho picado ou cortado em rodelas finas e deixamos cozinhar um pouco mais cobertos. Polenta: Em uma panela mais alta, levamos três xícaras de água e sal para ferver. Quando ferver, adicionamos o óleo e a farinha de milho, polvilhando e mexendo continuamente. Reduzimos o fogo e deixamos cozinhar, mexendo, tomando cuidado para não se queimar. Colocamos em um prato e servimos com picles.

Guisado de vitela com cogumelos e polenta

Ingredientes

Preparação

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