बकरी के मांस का स्टू, मशरूम और पोलेंटा

मुझे नहीं पता कि मुझे क्या हुआ, लेकिन कल मैं घर आया और लगभग आधा किलो ताजा बकरी का मांस ले आया, क्योंकि यह छूट पर था और दिखने में अच्छा लग रहा था, मैंने ज्यादा सोचा भी नहीं। सच कहूँ, मुझे उस समय नहीं पता था कि मैं इसके साथ क्या करने वाला हूँ, लेकिन जब मैंने इसे काटने की बोर्ड पर रखा, तो मुझे समझ में आया: आज मैं एक गंभीर स्टू बनाने वाला हूँ, जिसमें मशरूम और पीली ममालिगा होगी, ताकि भूख मिट सके। जब मैंने पहली बार कोशिश की, तो मैंने जल्दीबाजी की और मांस को थोड़ा सख्त छोड़ दिया, फिर मैंने खुद को प्रेरित किया। अब मैं इसे नहीं छोड़ता: धैर्य और धीमी आंच, यही मूल बातें हैं। मशरूम के साथ मुझे एक और समस्या हुई: मैंने अच्छे से धोया नहीं और पहले चम्मच में रेत आ गई - ऐसा मत करो जैसा मैंने किया। जल्दी जानकारी, ताकि आप जान सकें कि आप किस चीज़ में शामिल हो रहे हैं: इसमें लगभग डेढ़ से दो घंटे लगते हैं, अगर आप बहुत भूखे हैं तो आप जल्दी कर सकते हैं, लेकिन इसकी सिफारिश नहीं की जाती। यह लगभग 4-5 सामान्य लोगों के लिए (या 3 बहुत भूखे लोगों के लिए, जैसे कि काम से लौटने के बाद, हंसिए मत) है। यह कोई शेफ स्कूल नहीं है, लेकिन यह किसी के लिए भी नहीं है जिसने केवल अंडे बनाए हैं, इसलिए मैं कहता हूँ कि यह मध्यम है। काटने, मिलाने और साफ करने में काम है। मैं यह स्टू काफी बार बनाता हूँ और न केवल इसलिए कि यह स्वादिष्ट है, बल्कि इसलिए भी कि आप अपने फ्रिज में जो कुछ भी है, उसके साथ काफी हद तक अनुकूलित कर सकते हैं। बकरी का मांस पेट के लिए बूढ़े मांस की तुलना में हल्का होता है, और यह जल्दी पकता है। मशरूम एक ऐसी सुगंध देते हैं जो तुलना में नहीं आती, और ममालिगा - चलो ईमानदार रहें, कोई भी चम्मच से खाने वाली चीज़ नहीं होती जो ममालिगा के बिना ठीक हो। इसके अलावा, यह उस प्रकार का खाना है जो आप मेहमानों के लिए बनाते समय गलती नहीं कर सकते, या अगर आप अपने परिवार को बिना सर्माले या अन्य जटिल चीजों के बिना लाड़ प्यार करना चाहते हैं। और शायद यह मुश्किल लगता है, लेकिन जब आप इसे 2-3 बार बना लेते हैं, तो यह आपकी आँखों में आ जाता है। सामग्री, संक्षेप में, सब कुछ जो चाहिए (बेवजह की चीज़ें नहीं): - 500 ग्राम बकरी का मांस, टुकड़ों में काटा (न बहुत छोटे, न बहुत बड़े - लगभग एक अखरोट के आकार के, ताकि यह नरम न हो जाए) - 100 मिलीलीटर तेल (मैं सूरजमुखी का तेल डालता हूँ, अगर आपके पास कुछ और है तो वह भी चलेगा) - 150 मिलीलीटर गुलाबी या सफेद सूखा शराब - थोड़ी सुगंध देने के लिए और नरम बनाने में मदद करने के लिए - स्वाद के अनुसार नमक, काली मिर्च (कंजूसी मत करो, लेकिन न ही इसे शार्मा की तरह नमकीन बनाओ) - 1 बड़ा प्याज (या 2 छोटे), बारीक काटा हुआ - 2-3 लहसुन की कलियाँ (मुझे यहाँ लहसुन बहुत पसंद है, मैं इसे मांस और मशरूम दोनों में डालता हूँ) - 500 ग्राम चैंपिनियन मशरूम (या जो भी आपको मिले, ताजे होना चाहिए) - 100 ग्राम मक्खन (ताकि मशरूम चमकदार और अच्छे बनें) - आधे नींबू का रस (मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन इससे एक अच्छा स्वाद मिलता है, और यह ऑक्सीडाइज नहीं होता) - मशरूम के लिए 2-3 और लहसुन की कलियाँ - वहाँ नमक, काली मिर्च (कंजूसी मत करो) - ममालिगा के लिए: 1 कप मक्का का आटा, 3 कप पानी, 2 चम्मच तेल, नमक (अगर आप इसे अधिक ठोस या नरम चाहते हैं तो मक्का के आटे की मात्रा में बदलाव कर सकते हैं) मांस मुख्य सामग्री है, इसलिए यह जितना संभव हो ताजा होना चाहिए, न कि बर्फ के पैकेट में। तेल न केवल तलेगा, बल्कि चमक देगा और सॉस को जोड़ देगा। शराब - अगर आप थोड़ा डालते हैं, तो यह मांस से सुगंध निकालता है, अगर आप बहुत डालते हैं, तो यह बेकार खट्टा हो जाता है। प्याज - किसी भी स्टू का आधार, इसे मीठा बनाता है। लहसुन, मैंने पहले ही कहा है - स्वाद और सुगंध के लिए, मैंने कभी किसी को नहीं देखा जो कहे कि लहसुन बहुत अधिक है। मशरूम... जितना संभव हो ताजा, क्योंकि पुराने मशरूम का अजीब गंध होता है और यह बहुत अधिक पानी छोड़ते हैं। मक्खन - इसे मार्जरीन से बदलना मत, यह वैसा नहीं है। नींबू - ताकि मशरूम काले न हों, और यह एक अच्छा टोन भी देता है। मक्का का आटा - इसे सामान्य रूप से पीसा होना चाहिए, न कि "तुरंत", क्योंकि यह अजीब निकलता है। पानी - 3:1 मक्का के आटे के साथ, यह कठिन परीक्षण किया गया है। ठीक है। मैं तैयारी के तरीके पर जाता हूँ, वरना मैं व्याख्यान में खो जाऊँगा। 1. मांस - साफ टुकड़े, न बहुत चर्बीदार, न बहुत दुबले। एक गहरे बर्तन या कढ़ाई में तेल गरम करें, मांस डालें। इसे थोड़ा रंग लाने के लिए मिलाएँ, बिना जलाए। जब यह थोड़ी सी रंगत ले ले, तो इसके ऊपर लगभग 1 कप गर्म पानी डालें, ताकि उबालना बंद न हो। इसे धीमी आंच पर ढककर लगभग 35-40 मिनट तक उबालने दें, अगर बकरी बूढ़ी है तो शायद और भी। कभी-कभी थोड़ा पानी डालें अगर यह घट जाए और आप देखें कि यह नरम नहीं है। परीक्षण: एक टुकड़ा लें, लकड़ी के चम्मच या चाकू से काटें। अगर यह आसानी से टूटता है, तो यह तैयार है। जल्दी मत करो, बकरी का मांस धैर्य की मांग करता है। 2. जब मांस लगभग तैयार हो और तरल घट जाए, तो प्याज डालें जो आप जितना संभव हो बारीक काट सकते हैं, साथ में लहसुन (अगर आप चाहें, तो आप इसे अंत में डाल सकते हैं ताकि सुगंध अधिक मजबूत हो)। नमक और काली मिर्च डालें। मिलाएँ। अब शराब का समय है - इसे डालें और फिर से ढककर, धीमी आंच पर लगभग 10-15 मिनट तक रखें। शराब वाष्पित हो जाएगी, लेकिन स्वाद छोड़ देगी, चिंता मत करो, खाना "शराबी" नहीं होगा। कभी-कभी मिलाते रहें ताकि यह चिपके न। 3. इस बीच, आप मशरूम पर ध्यान दें। यहाँ धोने के लिए धैर्य की आवश्यकता है। उन्हें अच्छी तरह से धो लें, अगर गंदे हैं तो उन्हें साफ करें, और सूखने के लिए छोड़ दें। अगर वे बड़े हैं, तो उन्हें आधा या मोटे टुकड़ों में काटें, बहुत पतले नहीं क्योंकि वे पिघल जाते हैं। एक बड़े पैन में, मक्खन पिघलाने के लिए डालें - इसे जलने से बचाएँ। मशरूम डालें और उन पर नींबू का रस डालें, साथ में थोड़ा नमक। उन्हें ढककर मध्यम आंच पर छोड़ दें ताकि वे अपना पानी छोड़ दें। वे काफी कम हो जाएंगे, इसलिए घबराएँ नहीं। लगभग 10 मिनट बाद, जब वे नरम हो जाएँ और तरल छोड़ दें, तो लहसुन डालें (वैसे ही, छोटे टुकड़ों में या कुचले हुए, जैसा आपको पसंद हो) और अच्छे से काली मिर्च डालें। उन्हें थोड़ी देर और ढककर रखें, ताकि सुगंध मिल जाए। 4. जब मांस और मशरूम दोनों अलग-अलग तैयार हों, तो आप उन्हें मिला सकते हैं अगर आप एक स्टू चाहते हैं जिसमें मशरूम एक साथ हों, या आप उन्हें अलग रख सकते हैं और परोसते समय एक-दूसरे के बगल में रख सकते हैं। मैं उन्हें अलग रखता हूँ, क्योंकि मुझे प्लेट में अलग-अलग परतें दिखाना पसंद है - हर एक की अपनी सुगंध। 5. ममालिगा - यह कोई बड़ी दार्शनिकता नहीं है, लेकिन इसे पेस्ट नहीं बनाना भी ठीक नहीं है। एक मोटे तले वाले बर्तन में, 3 कप पानी उबालने के लिए डालें, शुरुआत में नमक डालें। जब यह उबलने लगे, तो 2 चम्मच तेल डालें (ताकि इसे स्वाद न दें, बल्कि यह चिपके नहीं, ऐसा कहते हैं बुजुर्ग) और धीरे-धीरे मक्का का आटा डालें, फेंटने वाले या लकड़ी के चम्मच के साथ मिलाते रहें। जब यह गाढ़ा होने लगे, तो आंच को धीमा कर दें और लगभग निरंतर मिलाते रहें ताकि यह चिपके और गांठ न बने। इसे 15-20 मिनट तक पकने दें, यह इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कितना नरम या ठोस चाहते हैं। तैयार। 6. असेंबली: प्लेट या थाली पर, पहले ममालिगा - एक अच्छी स्लाइस, उसके ऊपर मांस और लाल सॉस, उसके बगल में मक्खन और लहसुन के साथ मशरूम, और अंत में, कुछ कुरकुरी अचार (खीरे या गोगोनेले, कोई फर्क नहीं पड़ता, लेकिन खट्टे होने चाहिए)। उपयोगी सुझाव, विविधताएँ, परोसने के विचार (क्योंकि हमेशा कुछ नया आता है): उपयोगी सुझाव - प्याज और लहसुन में कंजूसी मत करो, लेकिन न ही इतना अधिक डालो कि मांस का स्वाद छिप जाए। - ममालिगा के लिए एक अच्छा बर्तन लें, न कि वह तवा जिसमें आप अंडे बनाते हैं, क्योंकि यह तले में चिपकता है और आपको परेशानी होती है। - मशरूम को अच्छी तरह धो लें! कभी-कभी मुझे अभी भी मिट्टी मिलती है, इसे जल्दी में धोना ठीक नहीं है। - मांस को धीमी आंच पर पकने दें। तेज आंच पर यह सूख जाता है और सख्त रह जाता है। - अगर आपके पास गुलाबी या सफेद के बजाय लाल शराब है, तो सावधानी से डालें - यह सुगंध और रंग को थोड़ा बदल देता है। बदलाव और अनुकूलन - अगर आपके पास बकरी का मांस नहीं है, तो आप चिकन का मांस उपयोग कर सकते हैं, लेकिन तब पकाने का समय कम करें, और ध्यान रखें कि इसे चूर-चूर न करें। - ग्लूटेन मुक्त संस्करण के लिए - कुछ भी मत बदलें, क्योंकि मांस, मशरूम और ममालिगा में कोई ग्लूटेन नहीं होता। लेकिन अगर आप अधिक सॉस बनाते हैं और इसे गाढ़ा करना चाहते हैं, तो आटे के बजाय एक चम्मच स्टार्च का पानी में घोलकर डालें। - अगर आपके पास मशरूम के लिए मक्खन नहीं है, तो जैतून का तेल भी चलेगा, लेकिन इसका स्वाद अलग है। मैं मार्जरीन की सिफारिश नहीं करता, यह यहाँ अच्छा नहीं है। - एक हल्का संस्करण के लिए, कम मक्खन और तेल का उपयोग करें, या मशरूम को थोड़ा तेल छिड़ककर ओवन में डालें। - शाकाहारी लोग मांस छोड़ सकते हैं और मशरूम की मात्रा को दोगुना कर सकते हैं, थोड़ी चना डालना भी बुरा नहीं है। रेसिपी के विविधताएँ - स्टू में कुछ छिलके वाले टमाटर (ताज़ा या डिब्बाबंद) डालें, इससे एक गाढ़ा और हल्का मीठा सॉस बनेगा। - अगर आपके पास ताजा अजमोद है, तो इसे मशरूम या मांस पर छिड़कें, इससे ताजगी का स्वाद मिलता है, कोई मजाक नहीं। - कुछ लोग प्याज के साथ शुरू में बेल मिर्च डालते हैं - यह बुरा नहीं है, लेकिन मुझे बकरी के स्वाद को छिपाना पसंद नहीं है। - अगर आप चैंपिनियन मशरूम के बजाय अधिक विशेष मशरूम (प्ल्यूरोटस या अन्य जंगली) पाते हैं, तो उनका लाभ उठाएं। आपको उन्हें काटने की आवश्यकता नहीं है, बस हाथ से तोड़ें। - अगर आपको मसालेदार खाना पसंद है, तो आप मांस या मशरूम में एक पतली कटी हुई हरी मिर्च डाल सकते हैं। परोसने और पूर्ण मेनू के विचार - यह किसी भी प्रकार के अचार के साथ बहुत अच्छा जाता है - खीरे, गोगोनेले, खट्टी गोभी। - पेय के रूप में: हल्का ठंडा सफेद शराब, या वास्तव में एक गुलाबी, लेकिन अगर आप कोई विशेषता नहीं रखते हैं तो बीयर भी ठीक है। - आप इसके साथ ताज़ी गोभी या चुकंदर की सलाद भी रख सकते हैं, अगर यह मौसम है। - पूर्ण मेनू के लिए, आप एक साधारण सूप (आलू का, ताकि स्वाद न छिपे) से शुरू करें, दूसरे में यह स्टू, और फिर एक सरल मिठाई, जैसे सेब की पाई। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (क्योंकि मुझे हमेशा जब मैं खाना बनाता हूँ या तस्वीर पोस्ट करता हूँ, मिलते हैं): क्या मैं बकरी के बजाय गाय का मांस उपयोग कर सकता हूँ? हाँ, लेकिन आपको दोगुना धैर्य रखना होगा। गाय का मांस मोटी फाइबर वाली होती है, यह धीरे पकती है, और अगर यह गुणवत्ता की नहीं है, तो यह सख्त रह जाती है। मेरी सलाह: जांघ या कंधे का मांस चुनें, छोटे टुकड़ों में काटें, और इसे कम से कम दो घंटे तक धीमी आंच पर पकने दें, साथ में पर्याप्त पानी डालें। अगर मशरूम बहुत अधिक पानी छोड़ते हैं तो मैं क्या करूँ? यह सामान्य है, कभी-कभी वे पूरी तरह से पैन में गिर जाते हैं। अगर आप तरल से छुटकारा पाना चाहते हैं, तो अंत में पैन को खुला छोड़ दें। पानी वाष्पित हो जाएगा, मक्खन रह जाएगा, और मशरूम हल्का सुनहरा भूरा हो जाएगा। मेरी ममालिगा गांठों वाली हो गई! ऐसा क्यों? या तो आपने मक्का का आटा बहुत जल्दी डाला, या आपने शुरुआत में पर्याप्त ताकत से नहीं मिलाया। सबसे अच्छा है कि आप मक्का का आटा धीरे-धीरे डालें, हाथ से, और जोर से मिलाएँ, केवल सतह पर नहीं, बल्कि नीचे तक। क्या मैं सिर्फ मशरूम के साथ स्टू बना सकता हूँ? बिना मांस के? बिल्कुल, यह वास्तव में अच्छा है, लेकिन आपको अन्य सब्जियाँ भी डालनी चाहिए ताकि बनावट बनी रहे - तोरी, चना, मीठे आलू, या और अधिक मशरूम। सॉस शराब और प्याज के साथ तो चलेगा, बस आपको मशरूम को ज्यादा नहीं पकाना है, ताकि वे चूर-चूर न हों। क्या मैं इसे फ्रिज में रख सकता हूँ और यह कितने समय तक टिकता है? हाँ, इसे ठंडा रखने पर, एक डिब्बे में, यह 3-4 दिन तक अच्छी तरह टिकता है। ममालिगा भी, लेकिन यह मूल रूप से वापस नहीं लौटती है, यह अधिक सख्त हो जाती है - कोई बात नहीं, आप इसे तल सकते हैं। क्या मैं मांस का स्टू फ्रीज़ कर सकता हूँ? मांस के साथ सॉस फ्रीज करना बहुत अच्छा होता है, लेकिन मशरूम फ्रीज करने के बाद अच्छे नहीं होते, वे पिघलने पर पानीदार हो जाते हैं। सबसे अच्छा है कि आप उन्हें अलग रखें, केवल अगर आवश्यक हो, तो उन्हें शुरू से ही न मिलाएँ। मशरूम के लिए नींबू के रस का क्या काम है? यह न केवल उन्हें काले होने से रोकता है, बल्कि वास्तव में उन्हें एक ताजा स्वाद देता है, लेकिन बहुत अधिक मत डालो ताकि वे खट्टे न हो जाएँ। आधा नींबू 500 ग्राम मशरूम के लिए बिल्कुल सही है। पोषण संबंधी मूल्य (यह सुपर डाइटिक नहीं है, लेकिन यह कैलोरी बम भी नहीं है) एक उचित मात्रा में मशरूम और ममालिगा के साथ स्टू में लगभग 500-600 कैलोरी होती हैं (अगर आप 100 ग्राम मक्खन और नहीं डालते हैं या प्लेट के साथ ममालिगा खाते हैं)। बकरी का मांस काफी दुबला होता है, लगभग 100 ग्राम में 130-140 किलो कैलोरी होती है। मशरूम कैलोरी में लगभग "फ्री" होते हैं - केवल 20-30 किलो कैलोरी / 100 ग्राम, लेकिन मक्खन उन्हें 200-250 किलो कैलोरी के लिए बढ़ा देता है जो उपयोग में लाया गया। ममालिगा, दी गई मात्रा में, लगभग 150 किलो कैलोरी लाती है। मैक्रोज़: बकरी से अच्छी प्रोटीन, मक्का से कार्ब्स, तेल और मक्खन से ठीक वसा, यह कुछ भी डरावना नहीं है। यह किसी भी फास्ट फूड से कहीं अधिक संतुलित है। इसके अलावा, फाइबर, विटामिन और खनिज, खासकर अगर आप अचार डालते हैं। यह एक ऐसा खाना है जिसे बच्चे भी सहन करते हैं (अगर आप उन्हें काली मिर्च से नहीं भरते), और वयस्क जिनको कोलेस्ट्रॉल की चिंता होती है, खासकर अगर आप तेल और मक्खन को कम करते हैं। आप कैलोरी में बहुत बदलाव कर सकते हैं - कम तेल और मक्खन, पतली ममालिगा या बिना, शायद आप इसके साथ सब्जियाँ परोसते हैं अगर आप डाइटेटिक चाहते हैं। कैसे रखा जाए और दोबारा गर्म किया जाए (क्योंकि हमेशा कुछ बचता है और अगले दिन) मांस और सॉस को अलग-अलग रखें, ढक्कन वाले डिब्बों में। फ्रिज में यह तीन-चार दिन तक बिना किसी समस्या के टिकता है, वास्तव में एक रात के बाद इसका स्वाद बढ़ जाता है। ममालिगा को स्लाइस में काटकर फ्रिज में रखा जा सकता है, शायद ढककर ताकि यह अन्य खाने की गंध न ले। जब आप इसे फिर से गर्म करना चाहते हैं, तो मांस और सॉस सीधे माइक्रोवेव में या एक पैन में 1-2 चम्मच पानी के साथ डालें, ताकि यह सूख न जाए। मशरूम भी इसी तरह। ममालिगा - सबसे अच्छा है कि इसे स्लाइस करें और इसे थोड़े से तेल में जल्दी से भूनें, यह क्रस्ट बनाता है और और भी अच्छा होता है। अगर आपको मन नहीं है, तो आप इसे भाप में या माइक्रोवेव में गर्म करते हैं, लेकिन एक बूँद पानी डालकर और इसे ढककर। फ्रीज करने की सिफारिश नहीं की जाती है, ममालिगा अपनी बनावट खो देती है और "गम" बन जाती है, यह बिल्कुल ठीक नहीं है। मांस और सॉस को फ्रीज किया जा सकता है, लेकिन केवल मशरूम और ममालिगा के बिना - उन्हें पिघलने पर अधिक कठिनाई होती है। मैं ऐसा ही करता हूँ। और, सच में, अगर आप रास्ते में कुछ सुधार करते हैं, तो आपको पसंद नहीं आने का कोई कारण नहीं है।

तैयारी

मांस: मांस को ठंडे पानी से थोड़ा धोते हैं और इसे इच्छित आकार के टुकड़ों में काटते हैं। एक नॉन-स्टिक पैन में, हम तेल गर्म करते हैं और मांस डालते हैं। इसे थोड़ा भूनने देते हैं और एक कप गर्म पानी डालते हैं (पानी की मात्रा मांस के पकाने के समय पर निर्भर करती है; हमें और अधिक जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है) और इसे उबालने देते हैं जब तक कि यह कम न हो जाए। जब पानी कम हो जाए, तो मांस का स्वाद लें कि यह पक गया है या नहीं; यदि पक गया है, तो हम कटे हुए प्याज, कटा हुआ लहसुन, स्वादानुसार नमक, काली मिर्च और शराब डालते हैं। फिर से ढक्कन लगाकर उबालने देते हैं। मशरूम: मशरूम को अच्छी तरह से धोते हैं ताकि उन पर कोई मिट्टी या रेत न रहे और उन्हें सूखने के लिए छोड़ देते हैं। एक पैन में, हम 100 ग्राम मक्खन गर्म करते हैं और मशरूम और नींबू का रस डालते हैं। हम नमक डालते हैं और ढक्कन लगाते हैं। 10 मिनट बाद, हम कटा हुआ लहसुन या पतले स्लाइस में कटे हुए लहसुन को डालते हैं और ढक्कन के साथ थोड़ा और पकाते हैं। पोलेंटा: एक ऊँचे बर्तन में, हम तीन कप पानी और नमक उबालते हैं। जब यह उबलने लगे, तो हम तेल और मकई का आटा डालते हैं, छिड़कते और लगातार हिलाते हैं। हम आंच कम करते हैं और हिलाते हुए पकाते हैं, जलने का ध्यान रखते हैं। इसे एक थाली पर रखते हैं और अचार के साथ परोसते हैं।

सामग्री

मांस के लिए 500 ग्राम वाइटल मांस 100 मिली तेल 150 मिली रोज़ वाइन नमक काली मिर्च बड़ा प्याज लहसुन (वैकल्पिक) मशरूम के लिए 500 ग्राम मशरूम 100 ग्राम मक्खन आधे नींबू का रस 3 लौंग लहसुन नमक काली मिर्च ममा