Тушеная телятина с грибами и полентой

Не знаю, что на меня нашло, но вчера я пришел домой с полкило свежей телятины, потому что она была со скидкой и выглядела неплохо, я даже не раздумывал. Честно говоря, я не знал, что с ней делать в тот момент, но по мере того, как я нарезал её на разделочной доске, я понял: сегодня я готовлю серьезное рагу с грибами и желтой полентой, чтобы утолить голод. В первый раз, когда я пробовал, я спешил и оставил мясо слишком жестким, потом я взялся за дело. Теперь я не допускаю ошибок: терпение и слабый огонь — это основа. С грибами у меня произошла другая история: я плохо их помыл и попал на песок с первой ложки — не повторяйте моих ошибок. Быстрая информация, чтобы знать, на что идете: это занимает около полутора — двух часов, если вы очень голодны, справитесь быстрее, но это не рекомендуется. Получается примерно на 4-5 нормальных человек за столом (или 3 очень голодных, например, после рабочего дня на огороде, не смейтесь). Это не кулинарная школа, но и не совсем для кого-то, кто готовил только яичницу, так что я бы сказал, что это средний уровень. Нужно много работать: резать, мешать, чистить. Я готовлю это рагу довольно часто, и не только потому, что это вкусно, но и потому, что можно импровизировать с тем, что есть в холодильнике. Телятина более нежная для желудка, чем старая говядина, плюс она готовится быстрее. Грибы придают аромат, который не сравним, а полента — давайте будем честными, нет такой ложной еды, которая не шла бы с полентой. Кроме того, это такой тип еды, с которой вы не ошибетесь, когда у вас гости, или если хотите побаловать семью, не усложняя себе жизнь с голубцами или чем-то другим сложным. И может показаться трудным, но после 2-3 раз, у вас все пойдет как по маслу. Ингредиенты, вкратце, со всем необходимым (без глупостей): - 500 г телятины, нарезанной кубиками (не слишком мелкими, не слишком большими — примерно с грецкий орех, чтобы не разваливалась) - 100 мл масла (я использую подсолнечное, подойдет и другое, если нет) - 150 мл розового или белого сухого вина — столько, чтобы придать немного аромата и помочь в размягчении - соль, перец по вкусу (не скупитесь, но и не делайте как в шаурме) - одна большая луковица (или две меньшие), мелко нарезанная - 2-3 зубчика чеснока (мне очень нравится чеснок здесь, я добавляю и в мясо, и в грибы) - 500 г шампиньонов (или любые свежие, которые найдете) - 100 г масла (чтобы грибы были блестящими и вкусными) - сок половины лимона (не знаю почему, но придает отличный вкус и предотвращает окисление) - еще 2-3 зубчика чеснока для грибов - соль, перец и там (не скупитесь) - для поленты: 1 стакан кукурузной муки, 3 стакана воды, 2 столовые ложки масла, соль (можете поиграть с количеством муки, если хотите более густую или более мягкую) Мясо — главный ингредиент, поэтому оно должно быть как можно более свежим, не замороженным. Масло не только жарит, но и придает блеск и связывает соус. Вино — если добавить немного, оно вытянет аромат из мяса, если слишком много — просто испортит вкус. Лук — основа любого рагу, делает его сладковатым. Чеснок, как я уже говорил — и для вкуса, и для аромата, я не видел человека, который бы жаловался на слишком много чеснока. Грибы… чем свежее, тем лучше, потому что старые имеют странный запах и выделяют слишком много воды. Масло — не заменяйте его маргарином, это не то же самое. Лимон — чтобы грибы не потемнели и придаёт им отличный оттенок. Мука — должна быть нормально размолота, не «инстант», потому что получится странно. Вода — 3 к 1 с мукой, проверено на практике. Хорошо. Переходя к способу приготовления, иначе я потеряюсь в объяснениях. 1. Мясо — чистые кубики, не слишком жирные, не слишком постные. Разогрейте масло в кастрюле или глубокой сковороде, положите мясо. Перемешивайте, чтобы оно немного подрумянилось, не сжигая. Когда оно начинает приобретать цвет, налейте примерно стакан горячей воды, чтобы не останавливать кипение. Дайте покипеть на слабом огне с крышкой около 35-40 минут, возможно, даже дольше, если телятина более старая. Время от времени добавляйте немного воды, если она уменьшается и мясо еще не мягкое. Проверка: возьмите кусок, нарежьте деревянной ложкой или ножом. Если оно легко распадается, готово. Не спешите, телятина требует терпения. 2. Когда мясо почти готово и жидкость уменьшилась, добавьте нарезанный лук как можно мельче, плюс чеснок (если хотите, можете добавить его в конце, чтобы аромат был более насыщенным). Посолите, поперчите щедро. Перемешайте. Теперь добавляем вино — налейте и снова накройте крышкой, на слабом огне, примерно на 10-15 минут. Вино испарится, но оставит вкус, не беспокойтесь, еда не будет «алкогольной». Время от времени перемешивайте, чтобы не пригорело. 3. Тем временем займитесь грибами. Здесь нужно терпение при мытье. Хорошо промойте их, очистите, если грязные, и оставьте на просушку. Если они большие, нарежьте пополам или толстыми ломтиками, не слишком тонкими, чтобы не распались. В большой сковороде растопите масло — следите, чтобы не сжечь. Добавьте грибы и сок лимона прямо на них, плюс немного соли. Накройте крышкой и оставьте на среднем огне, чтобы они выпустили воду. Они значительно уменьшатся, не паникуйте. Через 10 минут, когда они станут мягкими и выделят жидкость, добавьте чеснок (также нарезанный или раздавленный, как вам нравится) и хорошо поперчите. Оставьте еще немного с крышкой, чтобы ароматы смешались. 4. Когда мясо и грибы готовы по отдельности, вы можете объединить их, если хотите рагу с грибами, или оставить отдельно и подавать рядом. Я держу их отдельно, потому что мне нравится, когда на тарелке видны разные слои — каждый со своим ароматом. 5. Полента — это не большая философия, но и делать её кашей не хорошо. В кастрюле с толстым дном доведите до кипения 3 стакана воды с солью с самого начала. Когда закипит, добавьте 2 столовые ложки масла (не для вкуса, а чтобы не прилипало, так говорят пожилые) и постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая венчиком или деревянной ложкой. Когда она начнет загустевать, уменьшите огонь и почти постоянно мешайте, чтобы не прилипло и не образовались комки. Дайте покипеть 15-20 минут, в зависимости от того, насколько мягкой или густой вы хотите её. Готово. 6. Сборка: на тарелке или подносе сначала полента — хороший кусок, сверху мясо с красным соусом, рядом грибы с маслом и чесноком, и в конце немного хрустящих маринованных овощей (огурцы или зеленые помидоры, не важно, чтобы были кисловатые). Полезные советы, варианты, идеи подачи (всегда появляется что-то новое): Полезные советы - Не скупитесь на лук и чеснок, но и не переусердствуйте, чтобы не перебить вкус мяса. - Возьмите хорошую кастрюлю для поленты, не сковороду, в которой готовите яйца, потому что она прилипает ко дну, и вам будет тяжело. - Хорошо промывайте грибы! Иногда я все еще нахожу землю, нельзя мыть их наспех. - Дайте мясу вариться на слабом огне. На сильном огне оно высыхает и остается жестким. - Если у вас красное вино вместо розового или белого, добавляйте осторожно — это немного меняет аромат и цвет. Замены и адаптации - Вы можете использовать куриное мясо, если нет телятины, но тогда сократите время приготовления и следите, чтобы не пересушить. - Для безглютеновой версии — ничего не меняйте, глютена нет ни в мясе, ни в грибах, ни в поленте. Но если делаете больше соуса и хотите его загустить, не добавляйте муку, а добавьте чайную ложку крахмала, растворенного в холодной воде. - Если у вас нет масла для грибов, подойдет оливковое, но вкус будет не тот. Маргарин не рекомендую, он здесь не хорош. - Для более легкой версии используйте меньше масла и масла, или запекайте грибы в духовке, полив немного масла. - Вегетарианцы могут пропустить мясо и удвоить количество грибов, добавив немного нута, это совсем не повредит. Вариации рецепта - Добавьте в рагу несколько очищенных помидоров (свежих или консервированных), получится более густой и слегка сладковатый соус. - Если у вас есть свежая петрушка, посыпьте ею в конце грибы или мясо, это придаст свежий вкус, не шутка. - Некоторые добавляют сладкий перец в начале с луком — это неплохо, но мне не нравится закрывать аромат телятины. - Вместо шампиньонов, если найдете более экзотические грибы (плеуротус или другие лесные), воспользуйтесь ими. Их не нужно резать, просто рвите руками. - Если вам нравятся острые блюда, можете добавить тонко нарезанный острый перец к мясу или грибам. Идеи подачи и полный меню - Отлично сочетается с любыми маринованными овощами — огурцами, зелеными помидорами, квашеной капустой. - Напиток: белое сухое вино, слегка охлажденное, или даже розовое, но и пиво подойдет, если не придирчивы. - Также можно подать свежий салат из капусты или свеклы с хреном, если сезон. - Для полного меню начните с простого супа (картофельного, чтобы не перебить вкус), второе — это рагу, а на десерт что-то простое, например, яблочный пирог. Часто задаваемые вопросы (потому что я всегда получаю их, когда готовлю или выкладываю фото): Могу ли я использовать говядину вместо телятины? Да, но будьте готовы к двойному терпению. Говядина имеет более грубые волокна, готовится долго, и если она не качественная, останется жесткой. Мой совет: выберите бедро или лопатку, нарезанную на маленькие кубики, и имейте терпение готовить как минимум два часа на слабом огне, плюс воды сколько нужно. Что делать, если грибы выделяют слишком много воды? Это нормально, иногда они полностью отдают воду в сковороде. Если хотите избавиться от жидкости, оставьте сковороду открытой на сильном огне в конце. Вода испарится, масло останется, грибы приобретут слегка золотистую корочку. Полента у меня получилась с комочками! Почему? Либо вы слишком быстро добавили муку, либо не мешали достаточно сильно в начале. Лучше всего добавлять муку постепенно, рукой, и энергично мешать, чтобы достать до дна. Могу ли я сделать рагу только с грибами? Без мяса? Конечно, это даже вкусно, но добавьте и другие овощи для текстуры — кабачки, нут, сладкий картофель или еще больше грибов. Соус из вина и лука подойдет в любом случае, только не готовьте грибы слишком долго, чтобы не сделать их кашей. Могу ли я хранить в холодильнике и как долго это сохраняется? Да, в холодильнике, в контейнере с крышкой, хорошо сохраняется 3-4 дня. Полента тоже, но не вернется к первоначальной текстуре, станет более жесткой — ничего страшного, можно обжарить потом. Могу ли я заморозить мясное рагу? Мясо с соусом хорошо замораживается, но грибы после разморозки не очень хороши, становятся водянистыми. Лучше хранить их отдельно, только если это необходимо, не смешивайте с самого начала. Какова роль лимонного сока в грибах? Помимо того, что он предотвращает потемнение, он действительно придает свежий вкус, но не добавляйте слишком много, чтобы не стало кислым. Половина лимона — это именно то, что нужно для 500 г грибов. Пищевая ценность (это не супер диетично, но и не калорийная бомба) Одна приличная порция рагу с грибами и полентой содержит около 500-600 калорий (если не добавлять 100 г масла или есть с полентой, сколько на тарелке). Телятина довольно нежная, содержит около 130-140 ккал на 100 г. Грибы почти «бесплатные» по калориям — всего около 20-30 ккал/100 г, но масло поднимает до 200-250 ккал для использованного количества. Полента, в данном количестве, добавляет около 150 ккал на приличную порцию. Макросы: хороший белок из телятины, углеводы из кукурузной муки, нормальные жиры из масла и масла, это не страшно. Намного более сбалансировано, чем любой фастфуд. Плюс волокна, витамины и минералы, особенно если добавить и маринованные овощи. Это еда, которую переносят и дети (если не засыпать перцем), и взрослые, заботящиеся о холестерине, особенно если уменьшить масло и масло. Вы можете поиграть с калориями — меньше масла и масла, более тонкая полента или даже без, возможно, подавайте с овощами, если хотите диетически. Как хранить и разогревать (потому что всегда что-то остается и на следующий день) Мясо с соусом и грибы хранятся отдельно, в контейнерах с крышкой. В холодильнике сохраняются три-четыре дня без проблем, вкус даже усиливается после ночи. Полента может быть нарезана и храниться в холодильнике, желательно накрытой, чтобы не впитывать запах от других блюд. Когда хотите разогреть, мясо с соусом можно прямо в микроволновке или в кастрюле с 1-2 столовыми ложками воды, чтобы не пересохло. Грибы также. Полента — лучше всего нарезать и быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, она приобретает корочку и становится еще вкуснее. Если не хотите заморачиваться, разогревайте на пару или в микроволновке, но добавьте каплю воды и накройте. Не рекомендую замораживать, полента теряет текстуру и становится «резиной», это совсем не то, что нужно. Мясо с соусом можно заморозить, но только без грибов и поленты — они труднее восстанавливаются после разморозки. Вот как я это делаю. И, честно говоря, если вы немного импровизируете по ходу, невозможно не полюбить это.

Приготовление

Мясо: Мы слегка промываем мясо холодной водой и нарезаем его кубиками желаемого размера. В сковороде с антипригарным покрытием разогреваем масло и добавляем мясо. Позволяем ему немного подрумяниться и добавляем стакан горячей воды (количество воды зависит от времени приготовления мяса; возможно, потребуется добавить еще) и оставляем вариться, пока не уменьшится. Когда вода уменьшится, попробуйте мясо, чтобы проверить, готово ли оно; если готово, добавляем нарезанный кубиками лук, нарезанный чеснок, соль, перец по вкусу и вино. Снова оставляем вариться с накрытой крышкой. Грибы: Хорошо моем грибы, чтобы на них не осталось земли или песка, и оставляем их стекать. В сковороде растапливаем 100 граммов масла и добавляем грибы и лимонный сок. Добавляем соль и накрываем крышкой. Через 10 минут добавляем нарезанный чеснок или нарезанный тонкими ломтиками и оставляем вариться еще немного под крышкой. Полента: В более высокой кастрюле доводим до кипения три чашки воды и соль. Когда закипит, добавляем масло и кукурузную муку, посыпая и постоянно помешивая. Уменьшаем огонь и оставляем вариться, помешивая, осторожно, чтобы не обжечься. Выкладываем на поднос и подаем с соленьями.

Ингредиенты

Для мяса 500 г мяса витал 100 мл масла 150 мл розового вина соль перец большая луковица чеснок (по желанию) Для грибов 500 г грибов 100 г масла сок от половины лимона 3 зубчика чеснока соль перец Для

Тушеная телятина с грибами и полентой

Приготовление

Ингредиенты

Теги

Категории