Stufato di vitello con funghi e polenta

Non so cosa mi sia preso, ma ieri sono tornato a casa con circa mezzo chilo di vitello fresco, perché era in offerta e sembrava buono, non ci ho pensato due volte. A dire il vero, non avevo idea di cosa farne al momento, ma mentre lo tagliavo sul tagliere, mi sono reso conto: oggi preparo uno stufato serio, con funghi e polenta gialla, per placare la fame. La prima volta che ho provato, mi sono affrettato e ho lasciato la carne un po' dura, poi mi sono impegnato. Ora non sbaglio più: pazienza e fuoco basso, queste sono le basi. Con i funghi ho avuto un'altra disavventura: non li ho lavati bene e ho trovato sabbia al primo cucchiaio – non fate come me. Info rapide, così sai a cosa ti stai preparando: ci vuole circa un'ora e mezza – due ore, se hai molta fame te la cavi più in fretta, ma non è consigliato. Ne esce per circa 4-5 persone normali a tavola (o 3 affamati, tipo dopo una giornata di lavoro nei campi, non ridete). Non è una scuola di chef, ma neanche per chi ha cucinato solo uova al tegamino, quindi direi che è medio. C'è da lavorare a tagliare, mescolare, pulire. Faccio questo stufato abbastanza spesso e non solo perché è gustoso, ma anche perché puoi improvvisare abbastanza con quello che hai in frigo. La carne di vitello è più leggera per lo stomaco rispetto al manzo adulto, inoltre cuoce più in fretta. I funghi danno un aroma che non ha paragoni, e la polenta – dai, non esiste cibo al cucchiaio che non vada bene con la polenta. Inoltre, è quel tipo di piatto che non delude mai quando hai ospiti, o se vuoi viziare la tua famiglia senza complicarti con sarmale o altre cose difficili. E può sembrare difficile, ma dopo che lo fai 2-3 volte, ti viene da solo. Ingredienti, in breve, con tutto il necessario (senza sciocchezze): - 500 g di carne di vitello, tagliata a cubetti (non troppo piccoli, non troppo grandi – circa quanto una noce, per non farla diventare molle) - 100 ml di olio (io uso olio di girasole, va bene anche altro se non ce l'hai) - 150 ml di vino rosato o bianco secco – quanto basta per dare un po' di aroma e aiutare a rendere tenera la carne - sale, pepe a piacere (non essere tirchio, ma neanche salato come un kebab) - una cipolla grande (o due più piccole), tritata finemente - 2-3 spicchi d'aglio (a me piace molto l'aglio qui, ne metto sia nella carne che nei funghi) - 500 g di funghi champignon (o quello che trovi, purché siano freschi) - 100 g di burro (per far sì che i funghi diventino lucidi e buoni) - il succo di mezzo limone (non so perché, ma dà un sapore fantastico e non si ossidano) - altri 2-3 spicchi d'aglio per i funghi - sale, pepe anche lì (non essere avaro) - per la polenta: 1 tazza di farina di mais, 3 tazze d'acqua, 2 cucchiai d'olio, sale (puoi giocare con la quantità di farina di mais se la vuoi più densa o più morbida) La carne è il pezzo principale, quindi deve essere il più fresca possibile, non in busta con ghiaccio. L'olio non solo frigge, ma dà lucentezza e lega il sugo. Il vino – se ne metti un po', estrae l'aroma dalla carne, se ne metti troppo, la rende acida senza motivo. La cipolla – la base di qualsiasi stufato, lo rende dolce. L'aglio, l'ho già detto – sia per il gusto che per l'odore, non ho mai visto nessuno lamentarsi per troppo aglio. I funghi… devono essere freschi, perché quelli vecchi hanno un odore strano e rilasciano troppa acqua. Il burro – non sostituirlo con margarina, non è la stessa cosa. Il limone – per non far annerire i funghi e dà anche una bella nota. La farina di mais – deve essere macinata normalmente, non "istantanea", perché viene strano. L'acqua – 3 a 1 con la farina di mais, testato sul campo. Bene. Passo al metodo di preparazione, altrimenti mi perdo nelle spiegazioni. 1. Carne – Cubetti puliti, non troppo grassi, né troppo magri. Scalda l'olio in una pentola o padella profonda, aggiungi la carne. Mescola per farla colorire un po', senza bruciarla. Quando inizia a prendere colore, versa circa una tazza di acqua calda sopra, per non fermare la cottura. Lascia sobbollire a fuoco basso, coperto, per circa 35-40 minuti, forse anche di più se il vitello è più vecchio. Di tanto in tanto aggiungi un po' d'acqua se scende e vedi che non è tenera. Prova: prendi un pezzo, taglialo con un cucchiaio di legno o un coltello. Se si sfalda facilmente, è pronta. Non avere fretta, la carne di vitello merita pazienza. 2. Quando la carne è quasi pronta e il liquido è diminuito, aggiungi la cipolla tritata finemente e l'aglio (se vuoi, puoi metterlo verso la fine per un aroma più intenso). Sala e pepa generosamente. Mescola. Ora viene anche il vino – versalo e lascia cuocere di nuovo con il coperchio, a fuoco basso, per circa 10-15 minuti. Il vino evaporerà, ma lascerà sapore, non preoccuparti, il cibo non uscirà "alcolico". Di tanto in tanto mescola per evitare che si attacchi. 3. Nel frattempo, occupati dei funghi. Qui ci vuole pazienza nel lavarli. Li sciacqui bene, li pulisci se sono sporchi e li lasci scolare. Se sono più grandi, tagliali a metà o a fette spesse, non troppo sottili che si sciolgono. In una padella grande, fai sciogliere il burro – fai attenzione a non bruciarlo. Aggiungi i funghi e il succo di limone direttamente su di essi, più un po' di sale. Copri con un coperchio e lascia a fuoco medio per farli rilasciare l'acqua. Si ridurranno di volume, non ti preoccupare. Dopo circa 10 minuti, quando sono già morbidi e hanno rilasciato liquido, aggiungi l'aglio (anche qui, tagliato a fette o schiacciato, come preferisci) e pepa bene. Lasciali cuocere un po' con il coperchio, per far amalgamare gli aromi. 4. Quando la carne e i funghi sono pronti separatamente, puoi combinarli se vuoi uno stufato di funghi in abbondanza, o lasciarli separati e metterli uno accanto all'altro quando servi. Io li tengo separati, perché mi piace vedere nei piatti strati diversi – ognuno con il suo aroma. 5. Polenta – non è una grande filosofia, ma non è nemmeno bene farla diventare una pasta. In una pentola a fondo spesso, metti 3 tazze d'acqua a bollire, con sale fin dall'inizio. Quando bolle, versa 2 cucchiai d'olio (non per dare sapore, ma per non far attaccare, così dicono i vecchi) e cospargi la farina di mais gradualmente, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Quando inizia ad addensarsi, abbassa la fiamma e mescola quasi in continuazione per non far attaccare e non fare grumi. Lasciala cuocere per 15-20 minuti, a seconda di quanto la vuoi morbida o densa. Pronta. 6. Assemblaggio: su un piatto o un vassoio, prima la polenta – una bella fetta, sopra la carne con il sugo rosato, accanto ai funghi con burro e aglio, e infine qualche sottaceto croccante (cetrioli o pomodori verdi, non importa, purché siano aciduli). Consigli, variazioni, idee di servizio (che qualcosa di nuovo appare sempre): Consigli utili - Non essere avaro con la cipolla e l'aglio, ma non esagerare per non coprire il sapore della carne. - Prendi una buona pentola per la polenta, non la padella in cui fai le uova, perché si attacca sul fondo e ti fai un sacco di fatica. - Lava bene i funghi! A volte trovo ancora terra, non va bene sciacquarli in fretta. - Lascia cuocere la carne a fuoco basso. A fuoco alto si secca e rimane dura. - Se hai vino rosso invece di rosato o bianco, metti con attenzione – cambia un po' l'aroma e il colore. Sostituzioni e adattamenti - Puoi usare carne di pollo, se non hai vitello, ma allora accorcia il tempo di cottura, e fai attenzione a non farla diventare sbriciolata. - Per la versione senza glutine – non cambi nulla, perché non hai glutine né nella carne, né nei funghi, né nella polenta. Ma se fai più sugo e vuoi addensarlo, non mettere farina, ma un cucchiaino di amido sciolto in acqua fredda. - Se non hai burro per i funghi, va bene anche l'olio d'oliva, ma non è lo stesso sapore. Non raccomando la margarina, non è buona qui. - Per una versione più leggera, utilizza meno burro e olio, o metti i funghi in forno spruzzati con un po' d'olio. - I vegetariani possono saltare la carne e raddoppiare la quantità di funghi, aggiungere anche un po' di ceci, non guasta affatto. Variazioni della ricetta - Aggiungi nello stufato alcuni pomodori pelati (freschi o in scatola), viene un sugo più denso e leggermente dolce. - Se hai prezzemolo fresco, cospargilo alla fine sui funghi o sulla carne, dà un sapore fresco, non è uno scherzo. - Alcuni mettono peperoni all'inizio con la cipolla – non è male, ma a me non piace coprire l'aroma del vitello. - Invece di funghi champignon, se trovi funghi più pregiati (pleurotus o altri selvatici), approfittane. Non devi nemmeno tagliarli, basta romperli a mano. - Se ti piacciono i piatti più piccanti, puoi aggiungere un peperoncino a fette sottili alla carne o ai funghi. Idee di servizio e menù completo - Va benissimo con sottaceti di qualsiasi tipo – cetrioli, pomodori verdi, crauti. - Come bevanda: vino bianco secco, leggermente fresco, o anche un rosato, ma anche una birra va bene se non hai pretese. - Accanto puoi mettere un'insalata di cavolo fresco o di barbabietola con rafano se è stagione. - Per un menù completo, inizia con una semplice zuppa (di patate, per non rubare il sapore), secondo questo stufato, e per dessert qualcosa di semplice, tipo torta di mele. Domande frequenti (che ricevo sempre quando cucino o posto la foto): Posso usare carne di manzo invece di vitello? Sì, ma devi avere pazienza doppia. Il manzo ha fibre più spesse, cuoce lentamente, e se non è di qualità, rimane dura. Il mio consiglio: scegli il cosciotto o la spalla, tagliata a cubetti piccoli, e abbi pazienza a cuocere per almeno due ore a fuoco basso, più acqua quanto basta. Cosa faccio se i funghi rilasciano troppa acqua? È normale, a volte rilasciano completamente in padella. Se vuoi eliminare il liquido, lascia la padella scoperta a fuoco alto verso la fine. L'acqua evapora, il burro rimane, i funghi prendono una leggera crosticina dorata. La polenta mi è venuta con grumi! Perché? O hai messo la farina di mais troppo in fretta, o non hai mescolato con sufficiente energia all'inizio. La cosa migliore è mettere la farina di mais gradualmente, a mano, e mescolare energicamente, non solo in superficie, per arrivare fino in fondo. Posso fare uno stufato solo con funghi? Senza carne? Certo, è davvero buono così, ma metti anche altre verdure per la consistenza – zucchine, ceci, patate dolci, o anche più funghi. Il sugo di vino e cipolla va bene comunque, solo non cuocere troppo i funghi, per non farli diventare molle. Posso conservare in frigorifero e quanto resiste? Sì, tenuta in fresco, in un contenitore, si conserva bene 3-4 giorni. Anche la polenta, ma non torna alla consistenza originale, diventa più dura – non è un problema, puoi friggerla dopo. Posso congelare lo stufato di carne? La carne con sugo si congela molto bene, ma i funghi non sono ottimi dopo la congelazione, diventano acquosi quando si scongelano. È meglio conservarli separatamente, solo se necessario, non mescolarli fin dall'inizio. Qual è il discorso sul succo di limone per i funghi? Oltre a prevenire l'imbrunimento, dà davvero un sapore fresco, ma non metterne troppo per non farli diventare acidi. Mezzo limone è esattamente ciò che serve per 500 g di funghi. Valori nutrizionali (non è super dietetico, ma neanche una bomba calorica) Una porzione decente di stufato con funghi e polenta ha circa 500-600 calorie (se non metti 100 g di burro in più o mangi con polenta quanto un piatto). La carne di vitello è abbastanza magra, ha circa 130-140 kcal per 100 g. I funghi sono quasi "gratis" in calorie – solo circa 20-30 kcal/100 g, ma il burro li porta a circa 200-250 kcal per la quantità usata. La polenta, nella quantità data, apporta circa 150 kcal per una porzione decente. Macros: buona proteina dal vitello, carboidrati dalla farina di mais, grassi ok dall'olio e dal burro, non è nulla di spaventoso. Molto più equilibrato di qualsiasi fast-food. Inoltre, fibre, vitamine e minerali, soprattutto se metti anche sottaceti. È un piatto che tollerano anche i bambini (se non li sommergi di pepe), e gli adulti con problemi di colesterolo, soprattutto se riduci l'olio e il burro. Puoi giocare molto con le calorie – meno olio e burro, polenta più sottile o addirittura senza, eventualmente servi con verdure accanto se vuoi fare dietetico. Come si conserva e si riscalda (perché rimane sempre qualcosa anche il giorno dopo) La carne con sugo e i funghi si tengono separati, in contenitori con coperchio. In frigorifero resistono tre-quattro giorni senza problemi, il sapore si intensifica dopo una notte. La polenta va tagliata a fette e tenuta in frigorifero, eventualmente coperta per non prendere odore dagli altri cibi. Quando vuoi riscaldare, la carne con sugo va direttamente al microonde o in pentola con 1-2 cucchiai d'acqua, per non farla seccare. Anche i funghi allo stesso modo. La polenta – il modo migliore è affettarla e friggerla rapidamente in una padella con un po' d'olio, prende crosta e diventa ancora più buona. Se non hai voglia, riscaldi a vapore o al microonde, ma metti una goccia d'acqua e coprila. Non raccomando di congelare, la polenta perde la consistenza e diventa "gomma", non è affatto quello che serve. La carne con sugo può essere congelata, ma solo senza funghi e polenta – si riprendono più lentamente quando si scongelano. Così lo faccio io. E, sinceramente, se improvvisi un po' lungo il percorso, è impossibile che non ti piaccia.

Preparazione

Carne: Laviamo brevemente la carne con acqua fredda e la tagliamo a cubetti della dimensione desiderata. In una padella antiaderente, riscaldiamo l'olio e aggiungiamo la carne. La lasciamo rosolare un po' e aggiungiamo una tazza di acqua calda (la quantità di acqua da aggiungere dipende dal tempo di cottura della carne; potremmo doverne aggiungere di più) e lasciamo bollire fino a quando non si riduce. Quando l'acqua si è ridotta, assaggiamo la carne per verificare se è cotta; se è cotta, aggiungiamo la cipolla a cubetti, l'aglio tritato, sale, pepe a piacere e il vino. Lasciamo cuocere di nuovo con il coperchio. Funghi: Laviamo bene i funghi per rimuovere eventuali residui di terra o sabbia e li lasciamo scolare. In una padella, sciogliamo 100 grammi di burro e aggiungiamo i funghi e il succo di limone. Aggiungiamo sale e copriamo con un coperchio. Dopo 10 minuti, aggiungiamo l'aglio tritato o tagliato a rondelle sottili e lasciamo cuocere ancora un po' coperti. Polenta: In una pentola alta, portiamo a ebollizione tre tazze d'acqua e sale. Quando bolle, aggiungiamo l'olio e la farina di mais, mescolando continuamente. Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere mescolando, facendo attenzione a non scottarci. Mettiamo su un piatto e serviamo con sottaceti.

Ingredienti

Per carne 500 g di carne vitale 100 ml di olio 150 ml di vino rosato sale pepe cipolla grande aglio (opzionale) Per funghi 500 g di funghi 100 g di burro succo di mezzo limone 3 spicchi daglio sale pe

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Categoria: Carne Autore: Maria B. Visualizzazioni: 1 Data: 05.10.2024

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Carne - Stufato di vitello con funghi e polenta di Maria B. - Ricette Recipia 1

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