Estofado de ternera con champiñones y polenta
No sé qué me pasó, pero ayer llegué a casa con medio kilo de ternera fresca, porque estaba en oferta y se veía bien, ni lo pensé. Sinceramente, no tenía idea de qué hacer con ella en ese momento, pero a medida que la cortaba en la tabla, me di cuenta: hoy voy a hacer un guiso serio, con champiñones y polenta amarilla, para saciar el hambre. La primera vez que lo intenté, me apresuré y dejé la carne un poco dura, luego me esforcé. Ahora no fallo: paciencia y fuego bajo, esas son las claves. Con los champiñones tuve otro problema: no los lavé bien y me encontré con arena en la primera cucharada, no hagan como yo. Información rápida, para que sepas a qué te enfrentas: dura aproximadamente una hora y media a dos horas, si tienes mucha hambre puedes hacerlo más rápido, pero no es recomendable. Sale para 4-5 personas normales en la mesa (o 3 muy hambrientas, como después de un día de trabajo en el campo, no se rían). No es una escuela de chefs, pero tampoco es para alguien que solo ha cocinado huevos, así que diría que es de nivel medio. Hay trabajo de cortar, mezclar y limpiar. Hago este guiso bastante a menudo, no solo porque es delicioso, sino también porque puedes improvisar bastante con lo que tengas en la nevera. La carne de ternera es más suave para el estómago que la carne de res vieja, además se cocina más rápido. Los champiñones le dan un sabor incomparable, y la polenta – seamos serios, no hay comida de cuchara que no combine con polenta. Además, es el tipo de comida con la que no fallas cuando tienes invitados, o si quieres consentir a tu familia sin complicarte con sarmales u otras cosas complicadas. Y puede parecer difícil, pero después de hacerlo 2-3 veces, te sale de maravilla. Ingredientes, en breve, con todo lo necesario (sin tonterías): - 500 g de carne de ternera, cortada en cubos (ni muy pequeños, ni muy grandes – del tamaño de una nuez, para que no se deshaga) - 100 ml de aceite (yo uso de girasol, sirve cualquier otro si no tienes) - 150 ml de vino rosado o blanco seco – lo suficiente para dar un poco de sabor y ayudar a ablandar - sal, pimienta al gusto (no seas tacaño, pero tampoco que quede salado como en un kebab) - una cebolla grande (o dos más pequeñas), picada finamente - 2-3 dientes de ajo (me gusta mucho el ajo aquí, pongo tanto en la carne como en los champiñones) - 500 g de champiñones champignon (o lo que encuentres, que sean frescos) - 100 g de mantequilla (para que los champiñones queden brillantes y buenos) - el jugo de medio limón (no sé por qué, pero les da un buen sabor y no se oxidan) - otros 2-3 dientes de ajo para los champiñones - sal, pimienta y eso (no seas tacaño) - para la polenta: 1 taza de harina de maíz, 3 tazas de agua, 2 cucharadas de aceite, sal (puedes jugar con la cantidad de harina de maíz si la quieres más espesa o más suave) La carne es la pieza principal, así que debe ser lo más fresca posible, no congelada. El aceite no solo fríe, sino que da brillo y liga la salsa. El vino – si pones un poco, saca el sabor de la carne, si pones demasiado, la acidificas sin razón. La cebolla – la base de cualquier guiso, le da un toque dulce. El ajo, ya lo dije – tanto para el sabor como para el aroma, no he visto a nadie que se queje de que haya demasiado ajo. Los champiñones… lo más frescos posible, porque los viejos tienen un olor raro y sueltan demasiada agua. La mantequilla – no la sustituyas por margarina, no es lo mismo. El limón – para que los champiñones no se oscurezcan, y les da un toque genial. La harina de maíz – que esté molida normal, no "instantánea", porque queda raro. El agua – 3 a 1 con la harina de maíz, probado a fondo. Bien. Pasemos al modo de preparación, porque si no me perderé en explicaciones. 1. La carne – cubos limpios, ni muy grasos, ni muy magros. Calienta el aceite en una olla o sartén profunda, añade la carne. Mézclala para que se dore un poco, sin quemarla. Cuando empiece a tomar color, vierte aproximadamente una taza de agua caliente, para no detener la cocción. Deja que hierva a fuego bajo, con tapa, durante unos 35-40 minutos, quizás incluso más si la ternera es más vieja. De vez en cuando añade un poco de agua si disminuye y ves que no está blanda. La prueba: toma un trozo, corta con una cuchara de madera o un cuchillo. Si se deshace fácilmente, está lista. No te apresures, la carne de ternera merece paciencia. 2. Cuando la carne esté casi lista y el líquido haya disminuido, agrega la cebolla picada lo más finamente posible, más el ajo (si quieres, puedes ponerlo al final para que el sabor sea más fuerte). Sazona generosamente. Mezcla. Ahora viene el vino – viértelo y deja que se cocine nuevamente con la tapa, a fuego bajo, durante unos 10-15 minutos. El vino se evaporará, pero dejará sabor, no te preocupes, la comida no saldrá "alcoholizada". De vez en cuando mezcla para que no se pegue. 3. Mientras tanto, ocúpate de los champiñones. Aquí necesitas paciencia para lavarlos. Lávalos bien, límpialos si están sucios, y déjalos escurrir. Si son más grandes, córtalos por la mitad o en rodajas gruesas, no muy finas porque se deshacen. En una sartén grande, derrite la mantequilla – asegúrate de no quemarla. Añade los champiñones y el jugo de limón directamente sobre ellos, más un poco de sal. Cúbrelos con una tapa y déjalos a fuego medio para que suelten agua. Se reducirán bastante, no te asustes. Después de unos 10 minutos, cuando ya estén blandos y hayan soltado líquido, añade el ajo (también así, cortado en rodajas o machacado, como te guste) y sazona bien. Déjalos un poco más con la tapa, para que se mezclen los sabores. 4. Cuando la carne y los champiñones estén listos por separado, puedes combinarlos si quieres un guiso con champiñones a montones, o dejarlos separados y poner uno al lado del otro al servir. Yo los mantengo separados, porque me gusta que se vean diferentes capas en el plato, cada una con su sabor. 5. La polenta – no es una gran filosofía, pero tampoco es bueno que quede pastosa. En una olla de fondo grueso, pon 3 tazas de agua a hervir, con sal desde el principio. Cuando hierva, vierte 2 cucharadas de aceite (no para darle sabor, sino para que no se pegue, así dicen los ancianos) y espolvorea la harina de maíz poco a poco, mezclando con un batidor o una cuchara de madera. Cuando empiece a espesar, baja el fuego y mezcla casi sin parar para que no se pegue y no forme grumos. Déjala hervir durante 15-20 minutos, depende de cuán blanda o espesa la quieras. Listo. 6. Montaje: en un plato o fuente, primero la polenta – una buena porción, sobre ella la carne con la salsa rojiza, al lado los champiñones con mantequilla y ajo, y, al final, un poco de encurtidos crujientes (pepinos o tomates verdes, no importa, que sean ácidos). Consejos, variaciones, ideas de servicio (porque siempre aparece algo nuevo): Consejos útiles - No escatimes en cebolla y ajo, pero tampoco exageres para no cubrir el sabor de la carne. - Consigue una buena olla para la polenta, no la sartén en la que haces huevos, porque se pega al fondo y te complicas. - ¡Lava bien los champiñones! Aún a veces encuentro tierra, no sirve lavarlos a la carrera. - Deja que la carne hierva a fuego bajo. A fuego alto se seca y queda dura. - Si tienes vino tinto en lugar de rosado o blanco, ponlo con cuidado – cambia un poco el sabor y el color. Sustituciones y adaptaciones - Puedes usar carne de pollo, si no tienes ternera, pero entonces acorta el tiempo de cocción, y ten cuidado de no desmenuzarlo. - Para una versión sin gluten – no cambias nada, porque no hay gluten en la carne, ni en los champiñones, ni en la polenta. Pero si haces más salsa y quieres espesarla, no pongas harina, sino una cucharadita de almidón disuelto en agua fría. - Si no tienes mantequilla para los champiñones, sirve aceite de oliva, pero no es el mismo sabor. No recomiendo la margarina, realmente no es buena aquí. - Para una versión más ligera, usa menos mantequilla y aceite, o pon los champiñones al horno rociados con un poco de aceite. - Los vegetarianos pueden omitir la carne y duplicar la cantidad de champiñones, y añadir un poco de garbanzos, no hace daño. Variaciones de la receta - Agrega al guiso algunos tomates pelados (frescos o de conserva), resulta en una salsa más espesa y ligeramente dulce. - Si tienes perejil fresco, espolvorea al final sobre los champiñones o la carne, le da un sabor fresco, no es broma. - Algunos añaden pimiento dulce al principio con la cebolla – no está mal, pero a mí no me gusta cubrir el sabor de la ternera. - En lugar de champiñones champignon, si encuentras champiñones más exóticos (pleurotus u otros silvestres), aprovéchalos. No necesitas cortarlos, solo romperlos con las manos. - Si te gustan los platos más picantes, puedes añadir un pimiento picante en rodajas finas a la carne o a los champiñones. Ideas de servicio y menú completo - Combina genial con encurtidos de cualquier tipo – pepinos, tomates verdes, chucrut. - Como bebida: vino blanco seco, ligeramente frío, o incluso un rosado, pero también una cerveza va bien si no eres exigente. - Además, puedes poner una ensalada de repollo fresco o de remolacha con rábano picante si es temporada. - Para un menú completo, comienza con una sopa simple (de patatas, para no robar el sabor), el segundo plato es este guiso, y de postre algo simple, como tarta de manzana. Preguntas frecuentes (porque siempre las recibo cuando cocino o publico la foto): ¿Puedo usar carne de res en lugar de ternera? Sí, pero ten paciencia doble. La carne de res tiene fibras más gruesas, se cocina más lento, y si no es de buena calidad, seguirá dura. Mi consejo: elige la parte trasera o el espaldar, cortada en cubos pequeños, y ten paciencia para hervir al menos dos horas a fuego bajo, más agua de la que puedas. ¿Qué hago si los champiñones sueltan demasiada agua? Es normal, a veces sueltan todo en la sartén. Si quieres deshacerte del líquido, deja la sartén destapada a fuego alto al final. El agua se evaporará, la mantequilla quedará, y los champiñones tendrán una ligera costra dorada. ¡La polenta me salió con grumos! ¿Por qué? O pusiste la harina de maíz demasiado rápido, o no mezclaste con suficiente fuerza al principio. Lo mejor es añadir la harina poco a poco, con la mano, y mezclar enérgicamente, no solo en la superficie, para que llegue hasta el fondo. ¿Puedo hacer guiso solo con champiñones? ¿Sin carne? Claro, está muy buena así, pero añade otras verduras para la textura – calabacín, garbanzos, batata, o más champiñones. La salsa de vino y cebolla va de todos modos, solo no cocines demasiado los champiñones, para no hacerlos blandos. ¿Puedo guardar en la nevera y cuánto dura? Sí, guardada en la nevera, en un recipiente, se conserva bien 3-4 días. La polenta, igual, pero no vuelve a su textura original, se vuelve más dura – no importa, puedes freírla después. ¿Puedo congelar el guiso de carne? La carne con salsa se congela muy bien, pero los champiñones no son buenos después de congelarse, se vuelven aguados al descongelar. Lo mejor es guardar por separado, solo si es necesario, no los mezcles desde el principio. ¿Cuál es el truco con el jugo de limón para los champiñones? Además de evitar que se oscurezcan, realmente les da un sabor fresco, pero no pongas demasiado para que no se vuelvan ácidos. Un medio limón es justo lo que necesitas para 500 g de champiñones. Valores nutricionales (no es súper dietético, pero tampoco es una bomba calórica) Una porción decente de guiso con champiñones y polenta tiene alrededor de 500-600 calorías (si no pones 100 g de mantequilla extra o comes con polenta tanto como el plato). La carne de ternera es bastante magra, tiene alrededor de 130-140 kcal por 100 g. Los champiñones son casi "gratis" en calorías – solo unas 20-30 kcal/100 g, pero la mantequilla las eleva a unas 200-250 kcal por la cantidad utilizada. La polenta, en la cantidad indicada, aporta unas 150 kcal en una porción decente. Macros: buena proteína de la ternera, carbohidratos de la harina de maíz, grasas aceptables del aceite y la mantequilla, no es algo de temer. Mucho más equilibrado que cualquier comida rápida. Además, fibra, vitaminas y minerales, especialmente si añades encurtidos. Es una comida que toleran los niños (si no los inunda con pimienta), y adultos preocupados por el colesterol, especialmente si reduces el aceite y la mantequilla. Puedes jugar mucho con las calorías – menos aceite y mantequilla, polenta más delgada o incluso sin, quizás sirvas con verduras al lado si quieres algo dietético. Cómo conservar y recalentar (porque siempre queda algo para el día siguiente) La carne con salsa y los champiñones se deben guardar por separado, en recipientes con tapa. En la nevera resisten tres o cuatro días sin problemas, incluso el sabor se intensifica después de una noche. La polenta se puede cortar en rodajas y guardar en la nevera, posiblemente cubierta para no absorber olores de otros platos. Cuando quieras recalentar, la carne con salsa va directo al microondas o en una olla con 1-2 cucharadas de agua, para que no se seque. Los champiñones igual. La polenta – lo mejor es cortarla y freírla rápidamente en una sartén con un poco de aceite, se dorará y se volverá aún mejor. Si no tienes ganas, caliéntala al vapor o en el microondas, pero pon una gota de agua y cúbrela. No recomiendo congelar, la polenta pierde textura y se vuelve "gomosa", no es lo que se necesita. La carne con salsa puede congelarse, pero solo sin champiñones y polenta – se recuperan más difícilmente al descongelar. Así lo hago yo. Y, sinceramente, si improvisas un poco en el camino, es imposible que no te guste.
Ingredientes
- Para carne 500 g de carne vital 100 ml de aceite 150 ml de vino rosado sal pimienta cebolla grande ajo (opcional) Para champiñones 500 g de champiñones 100 g de mantequilla jugo de medio limón 3 dient
Preparación
Carne: Enjuagamos la carne brevemente con agua fría y la cortamos en cubos del tamaño deseado. En una sartén antiadherente, calentamos el aceite y añadimos la carne. La dejamos dorar un poco y añadimos una taza de agua caliente (la cantidad de agua que añadimos depende del tiempo de cocción de la carne; puede que necesitemos añadir más) y dejamos hervir hasta que se reduzca. Cuando el agua se haya reducido, prueba la carne para comprobar si está hecha; si está hecha, añadimos la cebolla en cubos, el ajo picado, sal, pimienta al gusto y el vino. Dejamos hervir de nuevo con la tapa puesta. Champiñones: Lavamos bien los champiñones para eliminar cualquier suciedad o arena y los dejamos escurrir. En una sartén, calentamos 100 gramos de mantequilla y añadimos los champiñones y el jugo de limón. Añadimos sal y cubrimos con una tapa. Después de 10 minutos, añadimos el ajo picado o cortado en rodajas finas y dejamos cocinar un poco más cubiertos con la tapa. Polenta: En una olla más alta, llevamos a ebullición tres tazas de agua y sal. Cuando hierva, añadimos el aceite y la harina de maíz, espolvoreando y removiendo continuamente. Bajamos el fuego y dejamos cocinar mientras removemos, teniendo cuidado de no quemarte. Lo colocamos en una fuente y lo servimos junto a encurtidos.
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