Zacuscă, Rumen usulü patlıcan ezmesi

Zacuscă, Rumen usulü patlıcan ezmesi, soğuk ve ekmeğin üzerine sürülerek servis edilir; yağı yüzeye çıktığında kıvamı koyulaşır. Clementina’nın tarifini temel aldım, birkaç değişiklik yaptım; karabiberi ve defne yapraklarını kullanmadım. Közlenmiş patlıcanlar ve biberler soğanla ve domates salçasıyla kısık ateşte yavaşça pişiyor. Ben kızarmış ekmeğin üzerine ince bir kat sürüyorum. Hazırlık: 105 dakika. Pişirme: 170 dakika. Dinlenme: 12 saat. Toplam süre: 16 saat 35 dakika. Porsiyon: 150. Porsiyon başına yaklaşık 130 kcal ve 1 g protein.

Malzemeler

10 kg patlıcan
5 kg kapya biber
2 kg sarı dolmalık biber
2 kg soğan
1800 ml yağ
30 g tuz
1 kg domates salçası

Hazırlık

1. Fırını 220°C'ye ısıtın. Patlıcanları partiler hâlinde 40 dakika, yumuşayıp yer yer kararana kadar közleyin. Biberleri de 220°C'de 25 dakika, kabukları kabarcıklanana kadar közleyin. 2. Közlenmiş patlıcanların ve biberlerin kabuklarını soyun, ardından buzdolabında bir gece, yaklaşık 12 saat süzülmeye bırakın. Süzülmüş patlıcanların ağırlığı yaklaşık 3,8 kg olmalı. 3. Patlıcanları ve biberleri kıyma makinesinin kalın gözlü aparatından geçirin. Soğanı soyup küp küp doğrayın. 4. Büyük bir tencerede 1800 ml yağı ısıtın. Soğanı ve 30 g tuzu ekleyip yumuşayana ve saydamlaşana kadar 15 dakika kavurun. 5. Kıyılmış patlıcanları ve biberleri tencereye ekleyin. Koyu bir kıvam alana kadar sık sık karıştırarak yaklaşık 60 dakika pişirin. 6. Domates salçasını ekleyin ve yağ yüzeye çıkana kadar 30 dakika daha pişirin. 7. Zacuscă’yı sıcakken sterilize edilmiş kavanozlara doldurup kapaklarını kapatın. Soğutun; buzdolabında saklayın ya da porsiyonlara ayırıp dondurun.

Notlar

5 kg kapya biber yerine 5 kg kırmızı dolmalık biber kullanabilirsiniz. Bu şekilde doldurulan kavanozları kilerde saklamak güvenli değildir. Zacuscă’yı buzdolabında en fazla 3 gün tutun, kalanını dondurun. Kızarmış ekmeğin üzerine sürüp yanında sade bir salatayla servis edin. Büyük patlıcanların közlenmesi biraz daha uzun sürebilir; çok çekirdekli olanların içi daha taneli olur. Biberler süzüldükten sonra çok sıvı bırakırsa, çekmeden önce süzgeçte daha uzun bekletin.