Zacuscă, rumuńska pasta z bakłażana

Zacuscă, rumuńską pastę z bakłażana, podaje się na zimno, na chlebie. Gęstnieje, gdy olej wypływa na powierzchnię. Zaczęłam od przepisu Clementiny, wprowadziłam kilka zmian i pominęłam pieprz oraz liście laurowe. Pieczone bakłażany i papryki powoli duszą się z cebulą i koncentratem pomidorowym. Smaruję nią grzanki cienką warstwą. Przygotowanie: 105 minut. Gotowanie: 170 minut. Odpoczynek: 12 godzin. Łączny czas: 16 godzin i 35 minut. Porcje: 150. Około 130 kcal i 1 g białka na porcję.

Składniki

10 kg bakłażanów
5 kg papryki kapia
2 kg żółtej papryki
2 kg cebuli
1800 ml oleju
30 g soli
1 kg koncentratu pomidorowego

Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Piecz bakłażany partiami przez 40 minut, aż zmiękną i miejscami sczernieją. Piecz papryki również w 220°C przez 25 minut, aż skórka pokryje się pęcherzykami. 2. Obierz upieczone bakłażany i papryki, a następnie zostaw je na noc, na około 12 godzin, do odsączenia w lodówce. Odsączone bakłażany powinny ważyć około 3,8 kg. 3. Przepuść bakłażany i papryki przez maszynkę do mielenia mięsa z sitkiem o dużych oczkach. Obierz cebulę i pokrój ją w kostkę. 4. Rozgrzej 1800 ml oleju w dużym garnku. Dodaj cebulę i 30 g soli, smaż przez 15 minut, aż zmięknie i stanie się szklista. 5. Dodaj do garnka zmielone bakłażany i papryki. Gotuj około 60 minut, często mieszając, aż masa zgęstnieje. 6. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj jeszcze 30 minut, aż olej wypłynie na powierzchnię. 7. Przełóż gorącą zacuscă do wysterylizowanych słoików i zamknij je. Ostudź słoiki i przechowuj je w lodówce albo zamroź porcje.

Uwagi

Zamiast 5 kg papryki kapia możesz użyć 5 kg czerwonej papryki. Tak napełnione słoiki nie nadają się do przechowywania w spiżarni. Zacuscă przechowuj w lodówce najwyżej 3 dni, a resztę zamroź. Podawaj ją na grzance, obok prostej sałatki. Duże bakłażany mogą potrzebować nieco więcej czasu pieczenia, a te z dużą ilością pestek mają bardziej ziarnisty miąższ. Jeśli po odsączeniu z papryki wypłynie dużo płynu, zostaw ją na sitku na dłużej przed zmieleniem.

Często zadawane pytania

Dlaczego zacuscă jest wodnista?

Gotuj ją bez przykrycia jeszcze 10 minut, często mieszając. Jeśli płyn nie odparuje, gotuj dalej w odcinkach po 5 minut.

Czy można rozdrobnić warzywa w robocie kuchennym?

Tak. Miksuj krótkimi, 2-sekundowymi impulsami i przestań, póki kawałki warzyw są jeszcze widoczne. Gładkie purée zmienia bardziej ziarnistą teksturę zacuscă.

Czy mogę piec bakłażany bezpośrednio nad płomieniem?

Tak. Obracaj je co 5 minut i trzymaj nad ogniem, aż zmiękną, a skórka miejscami się przypali.