Zacuscă di melanzane

La zacuscă di melanzane, una crema rumena di verdure, si serve fredda, sul pane, e diventa densa quando l’olio affiora in superficie. Partendo dalla ricetta di Clementina, con qualche modifica, ho lasciato da parte il pepe e le foglie di alloro, mentre melanzane e peperoni arrostiti cuociono lentamente con la cipolla e il concentrato di pomodoro. Io la spalmo sul pane tostato, in uno strato sottile. Preparazione: 105 minuti. Cottura: 170 minuti. Riposo: 12 ore. Tempo totale: 16 ore e 35 minuti. Porzioni: 150. Circa 130 kcal e 1 g di proteine per porzione.

Ingredienti

10 kg di melanzane
5 kg di peperoni kapia
2 kg di peperoni gialli
2 kg di cipolle
1800 ml di olio
30 g di sale
1 kg di concentrato di pomodoro

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 220°C. Cuoci le melanzane in più riprese per 40 minuti, finché si ammorbidiscono e si anneriscono qua e là. Cuoci i peperoni sempre a 220°C per 25 minuti, finché la buccia si riempie di bolle. 2. Pela le melanzane e i peperoni arrostiti, poi mettili a scolare in frigorifero per tutta la notte, circa 12 ore. Le melanzane scolate dovrebbero pesare circa 3,8 kg. 3. Passa le melanzane e i peperoni al tritacarne con il disco largo. Pela la cipolla e tagliala a dadini. 4. Scalda in un pentolone i 1800 ml di olio. Aggiungi la cipolla e 30 g di sale e falla soffriggere per 15 minuti, finché si ammorbidisce e diventa traslucida. 5. Aggiungi nel pentolone le melanzane e i peperoni tritati. Cuoci per circa 60 minuti, mescolando spesso, finché il composto si addensa. 6. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per altri 30 minuti, finché l’olio affiora in superficie. 7. Metti la zacuscă ancora calda nei barattoli sterilizzati e chiudili. Lasciali raffreddare e conservali in frigorifero oppure congela le porzioni.

Note

Puoi sostituire i 5 kg di peperoni kapia con 5 kg di peperoni rossi. I barattoli riempiti in questo modo non sono sicuri da conservare in dispensa; tieni la zacuscă in frigorifero per non più di 3 giorni e congela quella che avanza. Servila sul pane tostato, accanto a un’insalata semplice. Le melanzane grandi possono richiedere un po’ più di tempo in forno, mentre quelle con molti semi danno una polpa più granulosa. Se i peperoni rilasciano molto liquido dopo essere stati scolati, lasciali nel colino più a lungo prima di tritarli.