Шоколадно-карамельные квадратики

Шоколадно-карамельные квадратики: на водяной бане сгущённое молоко медленно карамелизуется, пока не приобретёт золотисто-коричневый оттенок. У них рассыпчатая кокосовая основа, плотная середина и глазурь, которая застывает при охлаждении. Я слежу за цветом сгущённого молока и даю ему стать золотисто-коричневым, не снимаю с огня, пока оно ещё бежевое. Подготовка: 20 минут. Приготовление: 1 час 28-38 минут. Отдых: 2 часа 30 минут. Общее время: 4 часа 18-28 минут. Порций: 16. Примерно 240 ккал и 4 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для карамели

397 г сгущённого молока с сахаром
1500 мл воды

Для основы

125 г муки
40 г кокосовой стружки
50 г сахара
1/4 чайной ложки соли
75 г сливочного масла

Для глазури

100 г горького шоколада
50 мл сливок для взбивания
50 г сливочного масла

Приготовление

1. Разогрей духовку до 180°C. Перелей сгущённое молоко в жаропрочную форму и накрой алюминиевой фольгой. Поставь форму в более глубокий противень, налей в него 1500 мл воды, чтобы она доходила до середины формы с молоком, и запекай 60 минут, пока молоко не станет золотисто-коричневым. 2. Достань форму из духовки и оставь карамель остывать на 30 минут. 3. Смешай муку с кокосовой стружкой, сахаром и солью. Влей растопленное сливочное масло и перемешай до образования крошки. Переложи массу в разъёмную форму 20 × 20 см, хорошо прижми ложкой и выпекай 10-15 минут при 180°C, пока края не подрумянятся. 4. Распредели остывшую карамель по коржу и выпекай ещё 15-20 минут при 180°C, пока края карамельного слоя не схватятся. 5. Оставь пирог остывать на 45 минут. 6. Положи шоколад, сливки для взбивания и сливочное масло в небольшую кастрюлю. Нагревай на слабом огне, помешивая, пока смесь не начнёт закипать, примерно 3 минуты. Сними кастрюлю с огня, размешай глазурь до однородности и оставь остывать на 15 минут, пока она не останется жидкой и блестящей. 7. Полей пирог глазурью и поставь в холодильник на 60 минут, чтобы она застыла, затем нарежь на порции.

Примечания

Я нарезаю пирог небольшими квадратиками и подаю с несладким кофе: горечь кофе уравновешивает сладость. В закрытой коробке в холодильнике он хранится до 3 дней; в холоде карамель остаётся плотнее. Мелкая кокосовая стружка равномерно распределяется в основе, а крупная оставляет заметные кусочки и делает текстуру более грубой. Шоколад с содержанием какао 55-60% даёт менее горькую глазурь, чем шоколад с более высоким процентом, при этом количество сливок не меняется. Используй сгущённое молоко с сахаром, а не обычное концентрированное молоко без сахара: оно останется слишком жидким для карамельного слоя. Разъёмная форма 20 × 20 см позволяет сохранить слои толстыми; в форме большего размера основа подрумянивается быстрее, поэтому проверяй её раньше. Для безглютенового варианта замени муку на 125 г безглютеновой смеси для выпечки со связующим компонентом. В составе есть глютен и молочные продукты.