Quadrotti al caramello e cioccolato

A bagnomaria, il latte condensato si caramella lentamente, finché assume una tonalità bruno-dorata. I quadrotti al caramello e cioccolato hanno una base friabile al cocco, un ripieno compatto e una copertura che si rassoda raffreddandosi. Tengo d’occhio il colore del latte condensato e lo lascio arrivare al bruno-dorato, senza fermarmi quando è ancora beige. Preparazione: 20 minuti. Cottura: da 1 ora e 28 minuti a 1 ora e 38 minuti. Riposo: 2 ore e 30 minuti. Tempo totale: da 4 ore e 18 minuti a 4 ore e 28 minuti. Porzioni: 16. Circa 240 kcal e 4 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per il caramello

397 g di latte condensato zuccherato
1500 ml d’acqua

Per la base

125 g di farina
40 g di cocco in fiocchi
50 g di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
75 g di burro

Per la glassa

100 g di cioccolato fondente
50 ml di panna da montare
50 g di burro

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C. Versa il latte condensato in una pirofila e coprila con un foglio di alluminio. Metti la pirofila in una teglia più grande, versa 1500 ml d’acqua nella teglia, fino a metà della pirofila con il latte, e cuoci per 60 minuti, finché il latte assume un colore bruno-dorato. 2. Togli la pirofila dal forno e lascia raffreddare il caramello per 30 minuti. 3. Mescola la farina con il cocco, lo zucchero e il sale. Versa il burro fuso e mescola fino a ottenere delle briciole. Trasferisci il composto in una tortiera quadrata con fondo rimovibile da 20 × 20 cm, pressalo bene con il dorso di un cucchiaio e cuoci per 10-15 minuti a 180°C, finché i bordi sono dorati. 4. Stendi il caramello raffreddato sulla base e cuoci per altri 15-20 minuti a 180°C, finché i bordi dello strato di caramello si sono rassodati. 5. Lascia raffreddare il dolce per 45 minuti. 6. Metti il cioccolato, la panna da montare e il burro in un pentolino. Scalda a fuoco basso, mescolando, finché il composto raggiunge il bollore, circa 3 minuti. Togli il pentolino dal fuoco, mescola bene la glassa e lasciala raffreddare per 15 minuti, finché resta fluida e lucida. 7. Versa la glassa sul dolce e mettilo in frigorifero per 60 minuti, finché si rassoda, poi taglialo a porzioni.

Note

Li taglio a piccoli quadrati e li servo con caffè non zuccherato; il gusto amaro del caffè tiene a bada la dolcezza. In un contenitore chiuso, in frigorifero, si conservano fino a 3 giorni; al freddo il caramello resta più compatto. Il cocco in fiocchi fini si amalgama uniformemente alla base, mentre quello a scaglie più grandi lascia pezzetti distinti e una consistenza più granulosa. Il cioccolato con il 55-60% di cacao rende la glassa meno amara rispetto a uno con una percentuale più alta, senza cambiare la quantità di panna. Usa latte condensato zuccherato, non latte evaporato semplice, che resta troppo fluido per lo strato di caramello. La tortiera quadrata con fondo rimovibile da 20 × 20 cm mantiene gli strati spessi; in una più grande, la base si dora più in fretta e va controllata prima. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina con 125 g di miscela per dolci senza glutine con agente legante. Il dolce contiene glutine e latticini.