Μπάρες καραμέλας με σοκολάτα

Σε μπεν μαρί, το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα καραμελώνει αργά, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Οι μπάρες καραμέλας με σοκολάτα έχουν μια τριφτή βάση με καρύδα, μια πυκνή μεσαία στρώση και γλάσο που σφίγγει καθώς κρυώνει. Παρακολουθώ το χρώμα του συμπυκνωμένου γάλακτος και το αφήνω να γίνει χρυσοκάστανο, δεν το σταματώ όσο είναι ακόμα μπεζ. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Ψήσιμο: 1 ώρα και 28 έως 38 λεπτά. Αναμονή: 2 ώρες και 30 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 4 ώρες και 18 έως 28 λεπτά. Μερίδες: 16. Περίπου 240 kcal και 4 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για την καραμέλα

397 g ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα
1500 ml νερό

Για τη βάση

125 g αλεύρι
40 g νιφάδες καρύδας
50 g ζάχαρη
1/4 κουταλάκι αλάτι
75 g βούτυρο

Για το γλάσο

100 g μαύρη σοκολάτα
50 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί
50 g βούτυρο

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Ρίξε το συμπυκνωμένο γάλα σε πυρίμαχο σκεύος και σκέπασέ το με αλουμινόχαρτο. Βάλε το σκεύος μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί, ρίξε 1500 ml νερό στο ταψί, μέχρι τη μέση του σκεύους με το γάλα, και ψήσε για 60 λεπτά, μέχρι το γάλα να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα. 2. Βγάλε το σκεύος από τον φούρνο και άφησε την καραμέλα να κρυώσει για 30 λεπτά. 3. Ανακάτεψε το αλεύρι με τις νιφάδες καρύδας, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίξε το λιωμένο βούτυρο και ανακάτεψε μέχρι να σχηματιστούν ψίχουλα. Βάλε το μείγμα σε τετράγωνη φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα 20 × 20 cm, πίεσέ το καλά με ένα κουτάλι και ψήσε για 10-15 λεπτά στους 180°C, μέχρι να ροδίσουν οι άκρες. 4. Άπλωσε την κρύα καραμέλα πάνω στη βάση και ψήσε για άλλα 15-20 λεπτά στους 180°C, μέχρι να σταθεροποιηθούν οι άκρες της στρώσης καραμέλας. 5. Άφησε το γλυκό να κρυώσει για 45 λεπτά. 6. Βάλε τη σοκολάτα, την κρέμα γάλακτος για σαντιγί και το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Ζέστανε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι το μείγμα να φτάσει σε σημείο βρασμού, περίπου 3 λεπτά. Κατέβασε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, ανακάτεψε καλά το γλάσο και άφησέ το να κρυώσει για 15 λεπτά, μέχρι να παραμείνει ρευστό και γυαλιστερό. 7. Ρίξε το γλάσο πάνω στο γλυκό και βάλε το στο ψυγείο για 60 λεπτά, μέχρι να σφίξει, έπειτα κόψε σε μερίδες.

Σημειώσεις

Τις κόβω σε μικρά τετράγωνα και τις σερβίρω με σκέτο καφέ, η πικρή γεύση του καφέ ισορροπεί τη γλύκα. Σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο διατηρούνται έως και 3 ημέρες, καθώς κρυώνει η καραμέλα παραμένει πιο σφιχτή. Οι λεπτές νιφάδες καρύδας ανακατεύονται ομοιόμορφα στη βάση, ενώ οι μεγαλύτερες αφήνουν ξεχωριστά κομματάκια και πιο χοντρή υφή. Η σοκολάτα με 55-60% κακάο κάνει το γλάσο λιγότερο πικρό από μια σοκολάτα με υψηλότερο ποσοστό, χωρίς να αλλάζει η ποσότητα της κρέμας. Χρησιμοποίησε ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα, όχι απλό εβαπορέ, που παραμένει πολύ ρευστό για τη στρώση καραμέλας. Η φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα 20 × 20 cm κρατά τις στρώσεις παχιές, σε μεγαλύτερη φόρμα η βάση ροδίζει πιο γρήγορα και χρειάζεται να την ελέγξεις νωρίτερα. Για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, αντικατάστησε το αλεύρι με 125 g μείγμα για ψήσιμο χωρίς γλουτένη, με συνδετικό παράγοντα. Το γλυκό περιέχει γλουτένη και γαλακτοκομικά.