Лосось со спаржей в тесте

Лосось со спаржей в тесте подают к пасхальному столу: нежное филе покрыто румяным тестом. Внутри целые стебли спаржи лежат на нежном пюре из спаржи и сметаны. Мне нравится, когда пюре остаётся слегка неоднородным и чувствуется между слоями теста. Подготовка: 30 минут. Приготовление: 49 минут. Отдых: 74 минуты. Общее время: 153 минуты. Порций: 2. Примерно 1300 ккал и 67 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для теста

200 г муки
100 г сливочного масла
1/4 чайной ложки соли
1 яйцо

Для начинки

450 г филе лосося
450 г спаржи
30 мл сметаны
10 г укропа
1 лимон
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого перца

Для смазывания

1 яйцо

Для варки

1500 мл воды
1 чайная ложка соли
1000 мл холодной воды
200 г льда

Для подачи

5 стеблей спаржи
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого перца

Приготовление

1. Просей муку в миску. Добавь холодное масло, нарезанное кубиками, 1/4 чайной ложки соли и 1 взбитое яйцо. Замеси однородное тесто, заверни его и убери в холодильник на 1 час. 2. Сними кожу и удали кости из филе лосося, затем хорошо промокни бумажными полотенцами. Вскипяти 1500 мл воды с 1 чайной ложкой соли. Бланшируй 5 стеблей спаржи для подачи 2 минуты, затем переложи их в 1000 мл холодной воды с 200 г льда. 3. В той же кипящей воде вари оставшуюся спаржу 3-5 минут, пока она слегка не размягчится, но останется хрустящей. Переложи её в холодную воду со льдом и оставь на 2 минуты, затем хорошо обсуши. Примерно четверть отложи для пюре, остальное оставь для начинки. 4. Мелко нарежь спаржу, отложенную для пюре, и измельчи блендером. Смешай с 30 мл сметаны, 10 г нарезанного укропа, цедрой 1 лимона, 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. 5. Раздели тесто на две части и раскатай первую. Положи её на противень, застеленный бумагой для выпечки, и смажь небольшим количеством оставшегося взбитого яйца. Сверху положи лосось, приправь его 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца, затем распредели пюре по филе и выложи стебли спаржи для начинки. 6. Накрой лосось вторым пластом теста, хорошо защипни края и прижми их вилкой. Смажь поверхность оставшимся взбитым яйцом и проколи тесто в нескольких местах. 7. Выпекай в разогретой до 180°C духовке 35-40 минут, пока тесто не подрумянится. Дай блюду остыть 10 минут, прежде чем нарезать. 8. Промокни стебли спаржи для подачи, затем обжаривай их на хорошо разогретом гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, пока не появятся румяные полоски.

Примечания

Подавай ломтики с пятью стеблями спаржи, приготовленными на гриле. Блюдо хранится в закрытом контейнере в холодильнике не более 3 дней; если готовишь заранее, держи тесто в холоде, а начинку выкладывай незадолго до выпекания. Выбирай филе лосося примерно одинаковой толщины, чтобы оно пропеклось равномерно. Толстым стеблям спаржи понадобится больше времени для бланширования. Пюре должно держаться на ложке, а не стекать, блендером его легко намазывать. Однажды я забыла проколоть тесто вилкой, и оно плохо пропеклось, так что не пропускай отверстия для выхода пара. Укроп можно заменить 10 г петрушки; в тесте есть глютен, а в блюде есть яйца и молочные продукты.