Salmone con asparagi in crosta

Il salmone con asparagi in crosta si serve a Pasqua, con il filetto tenero e l’impasto dorato. All’interno, gli asparagi interi poggiano su una crema densa di asparagi e panna. Io preferisco che la crema resti leggermente granulosa, così si sente tra gli strati di impasto. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 49 minuti. Riposo: 74 minuti. Tempo totale: 153 minuti. Porzioni: 2. Circa 1300 kcal e 67 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per l’impasto

200 g di farina
100 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1 uovo

Per il ripieno

450 g di filetto di salmone
450 g di asparagi
30 ml di panna
10 g di aneto
1 limone
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe macinato

Per spennellare

1 uovo

Per la cottura

1500 ml d’acqua
1 cucchiaino di sale
1000 ml d’acqua fredda
200 g di ghiaccio

Per la guarnizione

5 gambi di asparagi
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe macinato

Preparazione

1. Setaccia la farina in una ciotola. Aggiungi il burro freddo tagliato a dadini, 1/4 di cucchiaino di sale e 1 uovo sbattuto. Impasta fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgilo e lascialo in frigorifero per 1 ora. 2. Togli la pelle e le lische dal filetto di salmone, poi asciugalo bene tamponandolo con carta da cucina. Porta a ebollizione 1500 ml d’acqua con 1 cucchiaino di sale. Sbollenta i 5 gambi di asparagi per la guarnizione per 2 minuti, poi trasferiscili in 1000 ml d’acqua fredda con 200 g di ghiaccio. 3. Nella stessa acqua bollente, cuoci gli asparagi rimanenti per 3-5 minuti, finché si ammorbidiscono un po’ ma restano croccanti. Trasferiscili nel bagno freddo con ghiaccio e lasciali lì per 2 minuti, poi scolali bene. Tienine da parte circa un quarto per la crema e il resto per il ripieno. 4. Trita finemente gli asparagi tenuti da parte per la crema e frullali. Mescolali con 30 ml di panna, 10 g di aneto tritato, la scorza grattugiata di 1 limone, 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. 5. Dividi l’impasto in due e stendi la prima sfoglia. Sistemala in una teglia rivestita di carta da forno e spennellala con un po’ dell’uovo sbattuto rimasto. Mettici sopra il salmone, condiscilo con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe, poi spalma la crema sul filetto e disponi i gambi di asparagi per il ripieno. 6. Copri il salmone con la seconda sfoglia, sigilla bene i bordi e premili con una forchetta. Spennella la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e bucherella l’impasto in alcuni punti. 7. Cuoci nel forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, finché l’impasto è dorato. Lascia raffreddare per 10 minuti prima di tagliarlo. 8. Asciuga tamponandoli i gambi di asparagi per la guarnizione, poi mettili sulla griglia ben calda per 2-3 minuti per lato, finché compaiono i segni dorati.

Note

Servi le fette con i cinque gambi di asparagi grigliati. Il piatto si conserva in frigorifero per non più di 3 giorni, in un contenitore chiuso; se lo prepari in anticipo, tieni l’impasto al fresco e farciscilo poco prima di cuocerlo. Scegli un filetto di salmone il più possibile uniforme nello spessore, così cuocerà in modo omogeneo. I gambi di asparagi più grossi hanno bisogno del tempo di sbollentatura più lungo. La crema dovrebbe restare sul cucchiaio, non colare, e frullarla la rende facile da spalmare. Una volta ho dimenticato di bucherellare l’impasto con la forchetta e si è cotto male, quindi non salto i fori per il vapore. Puoi sostituire l’aneto con 10 g di prezzemolo; l’impasto contiene glutine e il piatto contiene uova e latticini.