Σολομός με σπαράγγια σε κρούστα ζύμης

Ο σολομός με σπαράγγια σε κρούστα ζύμης σερβίρεται στο πασχαλινό τραπέζι, με τρυφερό φιλέτο και ροδισμένη ζύμη. Στο εσωτερικό, τα ολόκληρα σπαράγγια ακουμπούν πάνω σε έναν βελούδινο πουρέ από σπαράγγια και κρέμα γάλακτος. Εγώ προτιμώ ο πουρές να είναι ελαφρώς χοντροκομμένος, για να τον νιώθεις ανάμεσα στις στρώσεις της ζύμης. Προετοιμασία: 30 λεπτά. Ψήσιμο: 49 λεπτά. Αναμονή: 74 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 153 λεπτά. Μερίδες: 2. Περίπου 1300 kcal και 67 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

200 g αλεύρι
100 g βούτυρο
1/4 κουταλάκι αλάτι
1 αυγό

Για τη γέμιση

450 g φιλέτο σολομού
450 g σπαράγγια
30 ml κρέμα γάλακτος
10 g άνηθος
1 λεμόνι
1/4 κουταλάκι αλάτι
1/4 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι

Για το άλειμμα

1 αυγό

Για το βράσιμο

1500 ml νερό
1 κουταλάκι αλάτι
1000 ml κρύο νερό
200 g πάγος

Για το γαρνίρισμα

5 κοτσάνια σπαραγγιών
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/4 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι

Προετοιμασία

1. Κοσκίνισε το αλεύρι σε ένα μπολ. Πρόσθεσε το κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια, 1/4 κουταλάκι αλάτι και 1 χτυπημένο αυγό. Ζύμωσε μέχρι να γίνει ομοιογενής ζύμη, τύλιξέ την και άφησέ την στο ψυγείο για 1 ώρα. 2. Αφαίρεσε την πέτσα και τα κόκαλα από το φιλέτο σολομού και σκούπισέ το καλά με χαρτί κουζίνας. Βάλε να βράσουν 1500 ml νερό με 1 κουταλάκι αλάτι. Ζεμάτισε τα 5 κοτσάνια σπαραγγιών για το γαρνίρισμα για 2 λεπτά και μετά βάλ’ τα σε 1000 ml κρύο νερό με 200 g πάγο. 3. Βράσε τα υπόλοιπα σπαράγγια στο ίδιο νερό για 3-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο αλλά να παραμείνουν τραγανά. Βγάλ’ τα και βάλ’ τα στο κρύο νερό με τον πάγο για 2 λεπτά, έπειτα στράγγισέ τα καλά. Κράτησε περίπου το ένα τέταρτο για τον πουρέ και τα υπόλοιπα για τη γέμιση. 4. Ψιλόκοψε τα σπαράγγια που κράτησες για τον πουρέ και πολτοποίησέ τα στο μπλέντερ. Ανακάτεψέ τα με 30 ml κρέμα γάλακτος, 10 g ψιλοκομμένο άνηθο, το ξύσμα από 1 λεμόνι, 1/4 κουταλάκι αλάτι και 1/4 κουταλάκι πιπέρι. 5. Χώρισε τη ζύμη στα δύο και άνοιξε το πρώτο φύλλο. Βάλ’ το σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και άλειψέ το με λίγο από το χτυπημένο αυγό που περίσσεψε. Βάλε από πάνω τον σολομό, αλατοπιπέρωσέ τον με 1/2 κουταλάκι αλάτι και 1/4 κουταλάκι πιπέρι, άπλωσε τον πουρέ πάνω στο φιλέτο και τοποθέτησε τα σπαράγγια της γέμισης. 6. Σκέπασε τον σολομό με το δεύτερο φύλλο ζύμης, ένωσε καλά τις άκρες και πίεσέ τες με ένα πιρούνι. Άλειψε την επιφάνεια με το χτυπημένο αυγό που περίσσεψε και τρύπησε τη ζύμη σε μερικά σημεία. 7. Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η ζύμη. Άφησέ το να κρυώσει για 10 λεπτά πριν το κόψεις. 8. Σκούπισε τα κοτσάνια σπαραγγιών για το γαρνίρισμα και έπειτα ψήσ’ τα σε καυτή σχάρα για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να εμφανιστούν ροδισμένα σημάδια.

Σημειώσεις

Σέρβιρε τις φέτες με τα πέντε ψητά κοτσάνια σπαραγγιών. Το φαγητό διατηρείται στο ψυγείο έως 3 ημέρες, σε κλειστό δοχείο· αν το ετοιμάσεις από πριν, κράτησε τη ζύμη στο ψυγείο και γέμισέ την λίγο πριν από το ψήσιμο. Διάλεξε φιλέτο σολομού με όσο γίνεται πιο ομοιόμορφο πάχος, για να ψηθεί στον ίδιο χρόνο. Τα χοντρά κοτσάνια σπαραγγιών χρειάζονται τον περισσότερο χρόνο ζεματίσματος. Ο πουρές πρέπει να στέκεται στο κουτάλι και να μη ρέει, ενώ με το μπλέντερ απλώνεται εύκολα. Μια φορά ξέχασα να τρυπήσω τη ζύμη με το πιρούνι και ψήθηκε άσχημα, γι’ αυτό δεν παραλείπω τις τρύπες για τον ατμό. Μπορείς να αντικαταστήσεις τον άνηθο με 10 g μαϊντανό· η ζύμη περιέχει γλουτένη και το φαγητό περιέχει αυγά και γαλακτοκομικά.