Saumon aux asperges en croûte

Ingrédients

Pour la pâte

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1 œuf

Pour la farce

• 450 g de filet de saumon
• 450 g d’asperges
• 30 ml de crème
• 10 g d’aneth
• 1 citron
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de poivre moulu

Pour la dorure

• 1 œuf

Pour la cuisson à l’eau

• 1500 ml d’eau
• 1 cuillère à café de sel
• 1000 ml d’eau froide
• 200 g de glaçons

Pour la garniture

• 5 tiges d’asperges
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de poivre moulu

Préparation

1. Tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en dés, 1/4 de cuillère à café de sel et 1 œuf battu. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène, enveloppez-la et laissez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. 2. Retirez la peau et les arêtes du filet de saumon, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Portez à ébullition 1500 ml d’eau avec 1 cuillère à café de sel. Faites blanchir les 5 tiges d’asperges pour la garniture pendant 2 minutes, puis plongez-les dans 1000 ml d’eau froide avec 200 g de glaçons. 3. Dans la même eau bouillante, faites cuire le reste des asperges pendant 3-5 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent un peu tout en restant croquantes. Plongez-les dans le bain d’eau glacée et laissez-les 2 minutes, puis égouttez-les bien. Réservez-en environ un quart pour la purée et le reste pour la farce. 4. Hachez finement les asperges réservées pour la purée et mixez-les. Mélangez avec 30 ml de crème, 10 g d’aneth haché, le zeste râpé de 1 citron, 1/4 de cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. 5. Divisez la pâte en deux et étalez la première moitié. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et badigeonnez-la avec un peu du reste d’œuf battu. Posez le saumon dessus, assaisonnez-le avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, étalez la purée sur le filet et disposez les asperges de la farce par-dessus. 6. Recouvrez le saumon avec la deuxième moitié de pâte, soudez bien les bords et appuyez dessus avec une fourchette. Badigeonnez le dessus avec le reste d’œuf battu et piquez la pâte à quelques endroits. 7. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35-40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir 10 minutes avant de couper. 8. Épongez les tiges d’asperges pour la garniture, puis faites-les griller sur un gril bien chaud 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient marquées et dorées.