Salmão com espargos envolto em massa

O salmão com espargos envolto em massa serve-se à mesa da Páscoa, com o filete tenro e a massa dourada. No interior, os espargos inteiros ficam sobre um puré suave de espargos e natas. Prefiro o puré ligeiramente grumoso, para se notar entre as camadas de massa. Preparação: 30 minutos. Cozedura: 49 minutos. Repouso: 74 minutos. Tempo total: 153 minutos. Doses: 2. Aproximadamente 1300 kcal e 67 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para a massa

200 g de farinha
100 g de manteiga
1/4 de colher de chá de sal
1 ovo

Para o recheio

450 g de filete de salmão
450 g de espargos
30 ml de natas
10 g de endro
1 limão
1/4 de colher de chá de sal
1/4 de colher de chá de pimenta moída

Para pincelar

1 ovo

Para cozer

1500 ml de água
1 colher de chá de sal
1000 ml de água fria
200 g de gelo

Para acompanhar

5 talos de espargos
1/2 colher de chá de sal
1/4 de colher de chá de pimenta moída

Preparação

1. Peneire a farinha para uma taça. Junte a manteiga fria cortada em cubos, 1/4 de colher de chá de sal e 1 ovo batido. Amasse até obter uma massa homogénea, envolva-a e leve-a ao frigorífico durante 1 hora. 2. Retire a pele e as espinhas do filete de salmão e seque-o muito bem com papel de cozinha. Ponha 1500 ml de água com 1 colher de chá de sal ao lume. Escalde os 5 talos de espargos para acompanhar durante 2 minutos e depois passe-os para 1000 ml de água fria com 200 g de gelo. 3. Na mesma água a ferver, coza os restantes espargos durante 3-5 minutos, até amaciarem ligeiramente, mas ainda ficarem crocantes. Passe-os para o banho de água fria com gelo e deixe-os lá durante 2 minutos, depois escorra-os bem. Reserve cerca de um quarto para o puré e o restante para o recheio. 4. Pique finamente os espargos reservados para o puré e triture-os com a varinha mágica. Misture com 30 ml de natas, 10 g de endro picado, a raspa de 1 limão, 1/4 de colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta. 5. Divida a massa em duas partes e estenda a primeira. Coloque-a num tabuleiro forrado com papel vegetal e pincele-a com um pouco do ovo batido que sobrou. Ponha o salmão por cima, tempere-o com 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta, depois espalhe o puré sobre o filete e disponha os talos de espargos para o recheio. 6. Cubra o salmão com a segunda parte da massa, una bem as bordas e pressione-as com um garfo. Pincele a superfície com o ovo batido que sobrou e pique a massa em alguns sítios. 7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante 35-40 minutos, até a massa ficar dourada. Deixe arrefecer durante 10 minutos antes de cortar. 8. Seque os talos de espargos para acompanhar e depois grelhe-os no grelhador bem quente durante 2-3 minutos de cada lado, até ficarem com marcas douradas.

Notas

Sirva as fatias com os cinco talos de espargos grelhados. O prato conserva-se no frigorífico, num recipiente fechado, durante no máximo 3 dias; se o preparar com antecedência, mantenha a massa fria e recheie-a perto da hora de ir ao forno. Escolha um filete de salmão com a espessura o mais uniforme possível, para cozer por igual. Os talos grossos de espargos precisam do tempo mais longo de escaldão. O puré deve ficar na colher, sem escorrer, e a varinha mágica torna-o fácil de espalhar. Uma vez esqueci-me de picar a massa com o garfo e ficou mal cozida, por isso não salto os furos para o vapor. Pode trocar o endro por 10 g de salsa; a massa contém glúten e o prato tem ovos e laticínios.