Домашний шоколад в вафлях

Не знаю, рассказывал ли я тебе, но в первый раз, когда я попробовал сделать домашний шоколад на вафельных листах, я совершенно забыл добавить орехи. Я был так взволнован, чтобы увидеть, получится ли у меня «гладкий» слой, как делала мама, что поторопился, как неопытный. Только в конце, когда я нарезал первый кусочек и не нашел ни одного хрустящего элемента, я понял свою глупость. Ничего, я все равно облизал противень, он был сладким, но я запомнил – с тех пор я всегда делаю небольшой контрольный список на бумаге, чтобы ничего не пропустить. Так что да, это один из тех рецептов, в которых я допустил ошибки, но и внес небольшие изменения со временем. Я готовлю его и сегодня, особенно потому, что он готовится быстро и получается достаточно, чтобы накормить толпу голодных людей. Это занимает около получаса, включая шум на кухне (если не забудешь орехи, как я, и у тебя заранее подготовлены все ингредиенты), плюс время на охлаждение, минимум 2-3 часа, но лучше оставить на ночь, если хочешь красиво нарезать. Получается около 10-12 порций из двух больших вафельных листов – или больше, если нарезать на маленькие квадратики, потому что это довольно сытно. Не могу сказать, что это сложно, но это не тот десерт, в который можно просто все бросить в кастрюлю и готово. Я бы сказал, что это уровень «средний к ленивому» – то есть, если ты прочитаешь рецепт от начала до конца и не пропустишь шаги, справишься без головной боли. Этот рецепт я мог бы сделать и с закрытыми глазами, не то чтобы я осмеливался, но я привык делать его автоматически. У меня всегда есть вафельные листы на шкафу и всякие пакеты с орехами, случайными фундуками, а иногда даже миндалем, если мне хочется пофантазировать. Это тот десерт, который я готовлю, когда мне хочется настоящего шоколада, а не той коммерческой продукции, полной сомнительных ингредиентов. Плюс, честно говоря, это не так уж и дорого делать дома, и если он на праздничном столе, исчезает так быстро, что ты не успеваешь сделать две фотографии. Короче говоря, я часто готовлю этот вариант, потому что он сладкий ровно столько, сколько нужно, не вызывает угрызений совести с каждым кусочком (хотя после третьего... я не отвечаю ни за что), и идеально подходит для гостей или в качестве перекуса в школу. Ингредиенты (с замечаниями, как в моем блокноте): Сахар – 300 г (это основа сладости и текстуры сиропа, не пытайся слишком сильно уменьшать, иначе изменится консистенция) Вода – 125 мл (помогает растворить сахар, не пытайся добавить больше, иначе состав не получится таким же связным) Молоко в порошке – 350 г (из них 250 г идут в шоколадный крем, 100 г в «белый слой», придает объем и вкус детства, старайся, чтобы это было цельное молоко в порошке, если возможно) Какао – 50 г (иногда я добавляю еще две ложки, если хочу более интенсивный вкус, но не превышай 60 г, иначе станет горьким) Масло – 150 г (не маргарин, не хочу это слышать, иначе получится что-то твердое и с странным вкусом; масло придает блеск и вкус) Жареные орехи – 100 г (крупно нарезанные, чтобы чувствовалось, когда хрустишь; можно заменить миндалем, если хочется) Несоленые фундуки – 50 г (тоже, чтобы были кусочки, а не порошок, и чтобы не были солеными, потому что... это не подходит) Цедра одного апельсина (тертая, только оранжевая часть, не добавляй белую, потому что она горькая; это придает тот праздничный аромат) Вафельные листы – 2 больших (я беру их в магазине, они прямоугольные, если круглые... импровизируй) Мой способ работы, чтобы все получилось хорошо (со всеми необходимыми замечаниями): 1. Смешиваю сахар с водой в кастрюле с толстым дном, важно, чтобы у тебя не было тонкой кастрюли, потому что карамель пригорит по краям. Ставлю на средний огонь и время от времени помешиваю деревянной ложкой, чтобы видеть, как дела. Не ставь на сильный огонь, иначе весь сахар не растворится, и могут образоваться странные кристаллы. Когда увидишь, что получился прозрачный сироп, почти как мед (я беру каплю между двумя пальцами, и если она легко прилипает, значит готово) – у меня это занимает около 8-10 минут. 2. Убираю кастрюлю с огня и сразу добавляю нарезанное кубиками масло. Взбиваю венчиком, как сумасшедший, не пугайся, если сначала кажется, что не хочет соединяться, все хорошо свяжется после нескольких хороших вращений. Здесь я добавляю и цедру апельсина, пока еще горячо – аромат усиливается, не знаю почему, но так получается лучше. 3. Теперь приходит хитрость: я беру примерно треть сиропа и выливаю его в отдельную миску (не обязательно точно, но достаточно, чтобы хватило для белого слоя). Не забудь этот шаг, иначе у тебя не будет белого крема – я так делал. 4. В оставшийся сироп (то есть в большую порцию) добавляю какао, не все сразу, посыпаю и перемешиваю, чтобы не образовались комки. Какао имеет такую способность собираться в центре, если ты не внимателен, поэтому я беру ложку и разбиваю их сразу. 5. В шоколадный крем добавляю молоко в порошке (250 г), также постепенно, осторожно, не спеша. Сначала кажется, что не связывается, но если настойчиво перемешивать, получится густая кремовая консистенция, примерно как мягкое тесто. Теперь добавляю нарезанные орехи и фундук, делаю несколько оборотов с лопаткой, чтобы они были равномерно распределены. 6. Возвращаюсь к миске с отдельным сиропом – туда выливаю оставшееся молоко в порошке (100 г) и быстро перемешиваю, чтобы оно не успело остыть. Здесь будет белый крем, немного более легкий, и если останется немного комковатым, ничего страшного, он исправится, когда будешь размазывать по листам. 7. На разделочной доске или противне раскладываю один вафельный лист. Если он слишком большой, отрезаю, чтобы он поместился идеально. Выливаю шоколадный крем и выравниваю, как могу, с помощью лопатки или задней стороны ложки – не усложняй, и если не сделаешь идеально, все равно получится вкусно. Сверху кладу белый крем, стараюсь не тянуть сильно, просто аккуратно распределяю по всей поверхности. 8. Ставлю второй вафельный лист сверху и слегка прижимаю ладонями. Некоторые говорят, что нужно положить что-то тяжелое сверху (противень с несколькими банками на нем), но обычно у меня нет желания, просто иногда прижимаю, если он поднимается. Оставляю все это в холодильнике минимум на 2-3 часа, но обычно не трогаю до следующего дня, так получается красиво нарезать, и ничего не течет. 9. Когда он затвердеет, нарезаю квадраты острым ножом. Если ты попытаешься нарезать тупым или горячим ножом, листы развалятся. Получается красиво, и удивительно, как хорошо держится этот белый слой посередине. Полезные советы и вариации Полезные советы - Не пытайся резко уменьшать сахар. В этом рецепте сахар не только сладкий, он связывает крем. Если хочешь меньше сладкого, можешь уменьшить на 30-50 г, но не больше. - Если используешь обезжиренное молоко в порошке, крем получится более сухим и не таким вкусным. Проверено на собственном опыте. - Убедись, что постоянно мешаешь, когда добавляешь какао и молоко в порошке, иначе ты столкнешься с раздражающими комками. Если они все же появятся, пройдись кремом через сито (но это сложно... так что лучше хорошо перемешивай с самого начала). - Для более интенсивного вкуса слегка обжарь орехи перед добавлением. Как бы это ни казалось трудным, это придает тот самый вкус «чего-то хорошего». - Если не найдешь большие вафельные листы, можешь делать меньшие порции, деля состав на кусочки. Замены и адаптации - Вместо орехов можешь использовать только фундук, миндаль или кешью, если хочешь вариант «со всем». - Для безглютенового варианта ищи безглютеновые вафельные листы – они есть в больших магазинах, хотя ведут себя не так хорошо, но все равно подойдут. - Если хочешь более диетическую версию, используй обезжиренное молоко в порошке и масло с низким содержанием жира, но не жди того же вкуса. - Для веганской версии используй растительное масло (можно кокосовое), веганское молоко в порошке (смесь сои или кокоса). Я не пробовал, но у меня есть друзья, которые говорят, что получается более-менее. - Если не хочешь/не можешь использовать апельсин, замени лимоном или щепоткой корицы, получится удивительно вкусно. Вариации - Иногда я добавляю изюм или клюкву в крем – они придают немного кислинки. - Я видел, как кто-то добавлял несколько раскрошенных печений для текстуры (мне не понравилось, но подойдет, если тебе нравятся сюрпризы). - Для более насыщенного цвета белого слоя добавляю немного ванили (экстракт или ванильный сахар). - Если хочешь «роскоши», можешь добавить каплю рома в шоколадный крем, но не много, потому что это не дипломатический торт. Идеи для подачи - Отлично сочетается с кофе, особенно утром, когда тебе нужно что-то сладкое, чтобы поднять настроение. - Если у тебя гости, выложи порции на поднос и посыпь немного сахаром или какао сверху, выглядит так, что все спрашивают рецепт. - Также подходит в качестве десерта к легкому обеду, с фруктами рядом (мандаринами, апельсинами), потому что ароматы сочетаются. - Дети обожают его и в качестве перекуса, но упакуй в вощеную бумагу, чтобы ничего не прилипло. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я использовать маргарин вместо масла? Я не рекомендую, серьезно. Я пробовал однажды, когда не было масла, и крем получился более пресным и странно затвердел, плюс тот самый «пластиковый» вкус. Лучше подожди день и купи масло. 2. Если у меня нет вафельных листов, что мне делать? Ты можешь просто растянуть тесто прямо в форме, выстланной пергаментной бумагой, получится как более толстая плитка. Или можешь использовать простые печенья в основе и сверху, но это не будет так же привлекательно. 3. Чем я могу заменить орехи и фундук, если у меня аллергия? Ты можешь полностью исключить их и просто сделать крем, или добавить кусочки сухофруктов, тертый кокос или сырые семена подсолнечника, если переносишь. 4. Почему иногда крем у меня расслаивается или становится слишком твердым? Либо ты добавил слишком много молока в порошке, либо сироп был слишком жидким или слишком густым. Если он слишком твердый, добавь немного растопленного масла, если слишком мягкий, посыпь немного молока в порошке, но осторожно. 5. Могу ли я заморозить домашний шоколад? Технически да, но я не рекомендую. Вафельные листы впитывают влагу и становятся неприятными. Лучше держи в холодильнике и съешь в течение недели. Пищевая ценность (на среднюю порцию, как квадратный кусочек): Один квадрат этого домашнего шоколада содержит около 180-220 калорий (примерно как маленькая кондитерская выпечка). Большинство калорий поступает из сахара, масла и молока в порошке. У нас около 22 г углеводов, 7 г жиров и примерно 2-3 г белка на порцию. Это энергичный десерт, не каждый день, но и не бомба, чтобы пугаться, если съешь 2-3 кусочка. Плюс в том, что, в отличие от магазинного шоколада, здесь нет странных масел или добавок, и если ты добавишь качественные орехи или фундук, действительно получишь полезные минералы в упаковке. Если хочешь снизить калории, уменьшай сахар на 50 г или используй более легкое масло, но изменится текстура. Отлично подходит для подачи на праздниках, но не на каждом завтраке. Как хранить и разогревать Я храню его в пластиковом контейнере с крышкой в холодильнике, на средней полке. Хорошо хранится 5-7 дней, может и дольше, если никто не видит (что бывает редко у меня). Если он становится слишком твердым, достань за 10 минут до подачи, нарезается лучше и не рвется. Нет смысла «разогревать» его, потому что это не кекс или пирог, но если ты держал его в холодильнике и он кажется слишком твердым, можешь оставить его немного на столе – размягчится ровно столько, сколько нужно. Не рекомендую замораживать, так как листы размягчаются и разрушаются при размораживании. Вот так у меня получается, даже с небольшими недочетами и с листами, которые иногда размягчаются по краям. Даже если не получается как на обложке журнала, у него есть свой шарм – и вкус, на мой взгляд, именно такой, как нужно.

Ингредиенты

-300 г сахара -125 мл воды -350 г порошкового молока -50 г какао -150 г масла -50 г несоленых арахисов -100 г жареных орехов -цедра одного апельсина -2 вафли

Приготовление

Мы ставим воду с сахаром в кастрюлю на огонь и доводим до кипения, пока весь сахар не растворится, в результате чего получается сироп, похожий на мед. Добавляем апельсиновую корку. Убираем кастрюлю в сторону и добавляем нарезанное кубиками масло. Хорошо перемешиваем венчиком, пока все масло не растает. Одну треть масляного сиропа помещаем в другую кастрюлю. Перемешиваем оставшийся сироп в кастрюле (большая часть) с какао, чтобы не было комков, и добавляем около 250 г сухого молока, хорошо перемешиваем и добавляем молотые орехи и грубо нарезанные фундук. В другую часть сиропа добавляем сухое молоко (100 г) и хорошо перемешиваем, чтобы разбить все комки. Кладем первый лист вафли на поднос и выливаем на него шоколад с какао, затем выливаем белый шоколад сверху и накрываем вторым листом вафли. Немного прижимаем и ставим в холодильник до застывания; если у вас есть что-то, чтобы положить сверху и прижать, это сработает, но я просто время от времени прижимал, чтобы верхний лист не поднимался. Режем на куски и подаем.

Домашний шоколад в вафлях

Ингредиенты

Приготовление

Теги

Категории