Ciocolata de casa in foi de napolitana
Nu știu dacă ți-am mai povestit, dar prima dată când am încercat să fac ciocolată de casă în foi de napolitană, am uitat complet să pun nucile. Eram atât de entuziasmat să văd dacă o să-mi iasă „stratul” lucios cum îl făcea mama, că m-am grăbit ca nepriceputul. Abia la final, când am tăiat prima bucățică și nu găseam pic de crocant în ea, mi-am dat seama de prostie. Nu-i nimic, am lins tava oricum, tot dulce era, dar am ținut minte – de atunci mereu fac un mic checklist pe hârtie ca să nu ratez nimic. Deci da, e una dintre rețetele la care am făcut și greșeli, dar și mici modificări de-a lungul timpului. O mai gătesc și azi, mai ales pentru că se face repede și iese destulă cât să-mpaci un stol de pofticioși. Durează cam jumătate de oră cu tot cu gălăgia din bucătărie (dacă nu uiți nucile ca mine și ai și ingredientele măsurate dinainte), plus un timp la rece, minim 2-3 ore, dar mai sigur e să lași peste noapte dacă vrei să o tai frumos. Ies cam 10-12 porții din două foi mari de napolitană – sau mai multe dacă tai pătrățele mici, că e destul de sățioasă. Nu pot să zic că-i complicată, dar nici nu-i genul de desert la care să arunci tot într-o oală și gata. Zic eu că-i un nivel „mediu spre leneș” – adică, dacă citești rețeta o dată cap-coadă și nu sari pași, te descurci fără bătăi de cap. Rețeta asta aș putea să o fac și cu ochii închiși, nu că m-aș încumeta, dar am ajuns să o fac din reflex. Am mereu foi de napolitană puse pe dulap, și tot felul de pungi cu nuci, alune rătăcite, ba uneori chiar migdale dacă am chef de fantezii. E genul de desert pe care-l fac când mi-e poftă de ciocolată adevărată, nu din aia din comerț plină de chestii dubioase. Plus că, sincer, nici nu costă mult să o faci acasă, și dacă-i pe masa de sărbătoare, dispare de nu apuci să pui două poze. Pe scurt, fac des varianta asta fiindcă e dulce exact cât trebuie, nu te lasă cu mustrări de conștiință la fiecare felie (deși după a treia... nu răspund de nimic), și merge la fix pentru musafiri sau pachet la școală. Ingrediente (cu tot cu observații, ca la mine în caiet): Zahăr – 300 g (ăsta-i baza dulceții și textura siropului, nu încerca să-l reduci prea tare că se schimbă consistența) Apă – 125 ml (ajută să topești zahărul, nu încerca să pui mai mult ca nu iese la fel de legată compoziția) Laptele praf – 350 g (aici, 250 g merg la crema cu cacao, 100 g la „stratul alb”, dă volum și gust de copilărie, ai grijă să fie lapte praf integral dacă se poate) Cacao – 50 g (eu pun uneori două linguri peste, dacă vreau mai intens, dar nu să depășească 60 g că devine amară) Unt – 150 g (nu margarină, să nu aud, altfel rămâi cu o chestie tare și cu gust bizar; untul dă luciu, gust, tot) Nuci prăjite – 100 g (tocate mai mare, să simți când ronțăi; poți să le înlocuiești cu migdale, dacă ai chef) Alune nesărate – 50 g (tot așa, să fie bucăți nu praf, și să nu fie sărate că… nu merge) Coaja de la o portocală (răzuită, doar partea portocalie, să nu pui partea albă că e amară; asta dă mirosul ăla de sărbătoare) Foi de napolitană – 2 bucăți mari (eu le iau din magazin, sunt dreptunghiulare, dacă sunt rotunde… improvizezi) Modul meu de lucru, ca să iasă bine (cu toate observațiile de rigoare): 1. Amestec zahărul cu apa într-o crăticioară cu fund gros, e important să nu ai oală subțire că se arde caramelul pe margini. Pun la foc mediu și, din când în când, dau cu lingura de lemn să văd cum stau. Nu pune pe foc mare că nu se dizolvă tot zahărul, ba mai face și cristale ciudate. Când vezi că s-a făcut un sirop clar, aproape ca mierea (eu iau o picătură între două degete și dacă se lipește ușor, e gata) – cam 8-10 minute durează la mine. 2. Trag cratița de pe foc și pun imediat untul tăiat cuburi. Amestec cu telul para ca la nebuni, nu te speria dacă la început pare că nu vrea să se unească, se leagă frumos după câteva rotiri bune. Aici pun și coaja de portocală, cât încă-i cald – se intensifică aroma, nu știu de ce, dar iese mai bine așa. 3. Acum vine șmecheria: iau cam o treime din sirop și îl torn într-un bol separat (nu-i musai să fie la fix, dar cât să-ți ajungă pentru stratul alb). Să nu uiți pasul ăsta, altfel nu mai ai crema albă – am pățit. 4. În siropul rămas (adica porția mai mare) adaug cacaua, nu toată deodată, presar și amestec ca să nu fac cocoloașe. Cacaoa are talentul ăsta să se adune la mijloc dacă nu ești atent, de-aia iau o lingură și le sparg din prima. 5. Peste crema cu cacao, pun laptele praf (250 g), în ploaie, tot așa, cu grijă, nu cu toată graba. La început pare că nu se leagă, dar dacă insiști, capătă o consistență de cremă groasă, cam ca un aluat moale. Acum adaug nucile și alunele tocate, dau câteva ture cu spatula, să fie distribuite peste tot. 6. Mă întorc la bolul cu siropul separat – acolo torn restul de lapte praf (100 g) și amestec repede, să nu apuce să se răcească. Aici e crema albă, ceva mai lejeră, și dacă rămâne puțin zgrunțuroasă, nu-i bai, o să se aranjeze când întinzi pe foi. 7. Pe un tocător sau tavă întind o foaie de napolitană. Dacă e prea mare, mai tai din ea, să încapă fix. Torn crema cu cacao și o nivelez cât pot de uniform cu spatula sau cu dosul unei linguri – nu te complica, și dacă n-o faci perfect, tot bună iese. Pe deasupra, pun crema albă, încerc să nu trag tare, doar o întind lejer pe toată suprafața. 8. Pun a doua foaie de napolitană deasupra și apăs ușor cu palmele. Unii zic să pui ceva greu peste (o tavă cu câteva borcane pe ea), eu de obicei nu am chef, doar mai apăs din când în când dacă se umflă. Las toată treaba la frigider măcar 2-3 ore, dar de obicei nu mă ating de ea până a doua zi, așa se taie frumos și nu curge nimic. 9. Când s-a întărit, tai pătrate cu un cuțit bine ascuțit. Dacă încerci să tai cu cuțit tocit sau fierbinte, faci praf foile. Iese frumos și te miră cât de bine se păstrează stratul acela alb pe mijloc. Sfaturi și variații Sfaturi utile - Nu încerca să reduci zahărul drastic. În rețeta asta, zahărul nu e doar dulce, ține crema legată. Dacă vrei mai puțin dulce, poți reduce cu vreo 30-50g, dar nu mai mult. - Dacă pui lapte praf degresat, crema iese mai uscată și nu la fel gustoasă. Testat pe pielea mea. - Ai grijă să amesteci continuu când adaugi cacaua și laptele praf, altfel te trezești cu cocoloașe enervante. Dacă totuși apar, mai treci crema prin sită (dar greu… deci mai bine amesteci bine de la început). - Pentru un gust și mai intens, prăjește puțin nucile înainte. Oricât pare muncă, dă gustul ăla de „ceva bun”. - Dacă nu găsești foi de napolitană mari, poți face porții mai mici, împărțind compoziția pe bucățele. Înlocuiri și adaptări - În loc de nuci poți pune doar alune de pădure, migdale sau caju, dacă vrei varianta cu „de toate”. - Pentru o variantă fără gluten, caută foi de napolitană fără gluten – sunt la magazinele mai mari, nu se comportă la fel de bine, dar merge. - Dacă vrei mai dietetic, folosește lapte praf degresat și unt cu procent mic de grăsime, dar nu te aștepta la același gust. - Pentru varianta vegană, folosește unt vegetal (poate din cocos), lapte praf vegan (amestec de soia sau cocos). Eu n-am testat, dar am prieteni care zic că iese cât de cât. - Dacă nu vrei/nu poți portocală, înlocuiește cu lămâie sau cu un praf de scorțișoară, iese surprinzător de bun. Variații - Uneori pun stafide sau merișoare în cremă – dau un strop de acrișor. - Am văzut pe cineva care punea și câțiva biscuiți zdrobiți, pentru textură (nu mi-a plăcut, dar merge dacă-ți plac surprizele). - Pentru o culoare mai intensă la stratul alb, pun puțină vanilie (esență sau zahăr vanilat). - Dacă ai chef de „lux”, poți pune pic de rom în crema cu cacao, dar nu mult, că nu-i tort diplomat. Idei de servire - Merge excelent la cafea, mai ales dimineața când ai nevoie de ceva dulce să te pună pe picioare. - Dacă ai musafiri, pune porțiile pe un platou și presară puțin zahăr pudră sau cacao deasupra, arată de te întreabă toți de rețetă. - Merge și ca desert la un prânz mai ușor, cu fructe alături (mandarine, portocale), că se potrivesc aromele. - Copiii o adoră și la pachet, dar să o împachetezi în hârtie cerată, să nu lipească totul. Întrebări frecvente 1. Pot să folosesc margarină în loc de unt? Eu nu recomand, serios. Am încercat o dată când nu aveam unt și crema a ieșit mai fadă și s-a întărit ciudat, plus gustul acela de „plastic” subtil. Mai bine stai o zi și iei unt. 2. Dacă nu am foi de napolitană, ce pun? Poți să întinzi direct în tavă tapetată cu hârtie de copt, iese ca o tabletă mai groasă. Sau, poți folosi biscuiți simpli la bază și pe deasupra, dar nu are același farmec. 3. Cu ce pot înlocui nucile și alunele dacă am alergii? Poți să omiți complet și să pui doar cremă, sau să adaugi bucăți de fructe confiate, cocos ras, ori semințe de floarea soarelui neprăjite, dacă tolerezi. 4. De ce uneori crema mi se taie sau se întărește prea tare? Ori ai pus prea mult lapte praf, ori siropul a fost prea subțire sau prea gros. Dacă e prea tare, mai adaugă puțin unt topit, dacă e prea moale, mai presară lapte praf, dar cu grijă. 5. Pot să congelez ciocolata de casă? Tehnic, da, dar nu o recomand. Foile de napolitană trag umezeală și se înmoaie cam urât. Mai bine o ții în frigider și o consumi în maxim o săptămână. Valori nutriționale (per porție medie, cât un pătrățel cinstit): Un pătrat din această ciocolată de casă are undeva la 180-220 de calorii (cam cât o prăjiturică de cofetărie mică). Majoritatea caloriilor vin din zahăr, unt și lapte praf. Avem cam 22 g carbohidrați, 7 g grăsimi și vreo 2-3 g proteine pe porție. E un desert energizant, nu de fiecare zi, dar nici nu-i bombă să te sperii dacă mănânci 2-3 bucăți. Plusul e că, față de ciocolata din comerț, nu ai uleiuri ciudate sau E-uri, și dacă pui nuci sau alune de calitate, chiar bagi ceva minerale bune la pachet. Dacă vrei să reduci din calorii, scade zahărul cu vreo 50g sau folosește unt mai slab, dar se schimbă textura. Bun de servit la ocazii, nu la fiecare mic dejun. Cum se păstrează și reîncălzește Eu o țin în cutie de plastic cu capac la frigider, pe raftul din mijloc. Rezistă bine 5-7 zile, poate și mai mult dacă n-o vezi nimeni în casă (rar la mine). Dacă se întărește prea tare, scoate cu 10 minute înainte să servești, se taie mai frumos și nu crapă foile. Nu are sens să o „reîncălzești”, că nu e cozonac sau chec, dar dacă ai ținut-o la frigider și pare prea tare, poți s-o lași un pic pe masă – se înmoaie exact cât trebuie. Nu recomand congelarea, ca foile se înmoaie și se destramă urât la dezghețare. Cam așa iese la mine, cu tot cu mici scăpări și cu foile care uneori se înmoaie pe margine. Chiar dacă nu iese ca la poză de revistă, are farmecul ei – și gust, zic eu, fix cum trebuie.
Ingrediente
- -300 g zahar -125 ml apa -350 g lapte praf -50 g cacao -150 g unt -50 gr alune nesarate -100 g nuci prajite -coaja de la o portocala -2 foi napolitana
Preparare
Punem pe foc intr-o oala apa cu zaharul si lasam sa fiarba pana cand se topeste tot zaharul si rezulta un sirop care seaman cu mierea de albine, adaugam si coaja de portocala . Dam vasul la o parte si adaugam untul taiat cubulete. Amestecam bine cu un tel para pana cand se topeste tot untul . O treime din siropul cu unt il punem intr-un alt vas . Amestecam in siropul ramas in vas (cantitatea mai mare ) cacao bine sa nu ramana cocoloase, si adaugam aproximativ 250 gr lapte praf aici, amestecam bine si punem nucile macinate si alunele tocate grosier . In partea cealalata de sirop punem laptele praf (100 gr) si amestecam bine sa se sparga toate gogoloasele . Punem pe o tava prima foaie de napolitana si turnam peste ea ciocolata cu cacao, peste turnam si cea alba, si acoperim cu a doua foaie de napolitana . Presam un pic si dam la rece pana cand se intareste, daca aveti ce sa puneti peste ea, sa o preseze se poate, eu nu am pusam mai apasat din cand in cand sa nu se ridice foaie de deasupra . Taiem in bucati si servim .
Etichete
Categorii
Aperitive
Bauturi
Bucatari celebri
Chef in oras
Copii
Cafea
Conserve
Cook and smile
Jocuri culinare
Scoala de bucatarit
Desert
Diverse
Aluaturi si foietaje
Bauturi
Peste
Delicii sanatoase
Internationale
Jakob hausmann
Dulceata
Jamie oliver
Carne
Diverse
Peste
Paste/pizza
Muraturi
Peste
Salate
Sandvisuri
Sosuri
Salate
Sezon
Sezon
Slow cooking
Ciorbe/supe
Reteta de vedeta
Sirop
Traduse
Diverse
Vegan
