Cioccolato fatto in casa in wafer

Non so se te l'ho già raccontato, ma la prima volta che ho provato a fare cioccolato fatto in casa con le sfoglie di wafer, ho completamente dimenticato di mettere le noci. Ero così entusiasta di vedere se mi sarebbe venuto il "strato" lucido come lo faceva mia madre, che mi sono affrettato come un inesperto. Solo alla fine, quando ho tagliato il primo pezzetto e non trovavo nemmeno un briciolo di croccantezza, mi sono reso conto della mia stupidità. Non importa, ho leccato la teglia comunque, era tutto dolce, ma ho tenuto a mente – da allora faccio sempre una piccola lista su carta per non dimenticare nulla. Quindi sì, è una delle ricette in cui ho fatto errori, ma anche piccole modifiche nel tempo. La preparo ancora oggi, soprattutto perché si fa in fretta e ne esce abbastanza da soddisfare un gruppo di golosi. Ci vogliono circa mezz'ora, compreso il trambusto in cucina (se non dimentichi le noci come me e hai anche gli ingredienti misurati in anticipo), più un tempo in frigo, minimo 2-3 ore, ma è meglio lasciarla tutta la notte se vuoi tagliarla bene. Ne escono circa 10-12 porzioni da due grandi sfoglie di wafer – o più se tagli pezzetti piccoli, perché è piuttosto sostanziosa. Non posso dire che sia complicata, ma non è nemmeno il tipo di dessert da buttare tutto in una pentola e basta. Dico che è di livello "medio ma pigro" – cioè, se leggi la ricetta una volta dall'inizio alla fine e non salti passaggi, te la cavi senza problemi. Questa ricetta potrei farla anche a occhi chiusi, non che mi avventurerei, ma sono arrivato a farla per riflesso. Ho sempre sfoglie di wafer sullo scaffale, e ogni sorta di sacchetti con noci, noccioline sparse, a volte anche mandorle se ho voglia di fantasie. È il tipo di dessert che faccio quando ho voglia di cioccolato vero, non di quello commerciale pieno di cose dubbie. Inoltre, sinceramente, non costa nemmeno molto farla in casa, e se è sulla tavola delle festività, sparisce prima che tu possa mettere due foto. In breve, faccio spesso questa variante perché è dolce quanto basta, non ti lascia con sensi di colpa a ogni fetta (anche se dopo la terza... non rispondo di nulla), e va benissimo per gli ospiti o per il pranzo a scuola. Ingredienti (con tutte le osservazioni, come nel mio quaderno): Zucchero – 300 g (questo è la base della dolcezza e la consistenza dello sciroppo, non cercare di ridurlo troppo perché cambia la consistenza) Acqua – 125 ml (aiuta a sciogliere lo zucchero, non cercare di metterne di più altrimenti la composizione non si lega bene) Latte in polvere – 350 g (qui, 250 g vanno alla crema di cacao, 100 g allo "strato bianco", dà volume e sapore di infanzia, fai attenzione che sia latte in polvere intero se possibile) Cacao – 50 g (io a volte metto anche due cucchiai in più se voglio un sapore più intenso, ma non superare i 60 g perché diventa amaro) Burro – 150 g (non margarina, non voglio sentirne parlare, altrimenti ti rimane una cosa dura e dal sapore strano; il burro dà lucentezza, sapore, tutto) Noci tostate – 100 g (tritate grossolanamente, così le senti quando le mordi; puoi sostituirle con mandorle, se hai voglia) Noccioline non salate – 50 g (allo stesso modo, devono essere pezzi e non polvere, e non devono essere salate perché... non va bene) Scorza di un'arancia (grattugiata, solo la parte arancione, non mettere la parte bianca perché è amara; questo dà quell'odore di festa) Sfoglie di wafer – 2 grandi (io le prendo al supermercato, sono rettangolari, se sono rotonde... improvvisi) Il mio modo di lavorare, per farla bene (con tutte le osservazioni del caso): 1. Mischio lo zucchero con l'acqua in un pentolino a fondo spesso, è importante non avere una pentola sottile perché il caramello si brucia ai bordi. Metto a fuoco medio e, di tanto in tanto, mescolo con un cucchiaio di legno per vedere come va. Non mettere a fuoco alto perché non si scioglie tutto lo zucchero, e fa anche cristalli strani. Quando vedi che si è fatto uno sciroppo chiaro, quasi come il miele (io prendo una goccia tra due dita e se si attacca leggermente, è pronto) – ci vogliono circa 8-10 minuti per me. 2. Tiro il pentolino dal fuoco e metto subito il burro a cubetti. Mescolo con una frusta come un matto, non spaventarti se all'inizio sembra che non voglia unirsi, si lega bene dopo qualche giro. Qui metto anche la scorza d'arancia, mentre è ancora caldo – l'aroma si intensifica, non so perché, ma viene meglio così. 3. Adesso viene il trucco: prendo circa un terzo dello sciroppo e lo verso in una ciotola separata (non deve essere esatto, ma abbastanza per avere per lo strato bianco). Non dimenticare questo passaggio, altrimenti non avrai la crema bianca – l'ho già vissuto. 4. Nello sciroppo rimasto (cioè la porzione più grande) aggiungo il cacao, non tutto in una volta, lo cospargo e mescolo per non fare grumi. Il cacao ha questo talento di accumularsi al centro se non stai attento, quindi prendo un cucchiaio e lo rompo subito. 5. Sulla crema di cacao, metto il latte in polvere (250 g), a pioggia, sempre con attenzione, non con fretta. All'inizio sembra che non si leghi, ma se insisti, ottiene una consistenza di crema densa, simile a una pasta morbida. Ora aggiungo le noci e le noccioline tritate, do qualche giro con la spatola, per distribuirle ovunque. 6. Torno alla ciotola con lo sciroppo separato – lì verso il resto del latte in polvere (100 g) e mescolo rapidamente, per non farlo raffreddare. Qui c'è la crema bianca, un po' più leggera, e se rimane leggermente grumosa, non è un problema, si sistemerà quando la stendi sulle sfoglie. 7. Su un tagliere o una teglia, stendo una sfoglia di wafer. Se è troppo grande, la taglio, per farla entrare perfettamente. Verso la crema di cacao e la livello il più uniformemente possibile con la spatola o con il dorso di un cucchiaio – non complicarti, e se non la fai perfetta, verrà comunque buona. Sopra, metto la crema bianca, cercando di non tirare troppo, solo stendendola delicatamente su tutta la superficie. 8. Metto la seconda sfoglia di wafer sopra e premo leggermente con le mani. Alcuni dicono di mettere qualcosa di pesante sopra (una teglia con alcuni barattoli sopra), io di solito non ho voglia, solo premo di tanto in tanto se si gonfia. Lascio tutto in frigo per almeno 2-3 ore, ma di solito non la tocco fino al giorno dopo, così si taglia bene e non cola nulla. 9. Quando si è indurita, taglio a quadrati con un coltello ben affilato. Se provi a tagliare con un coltello smussato o caldo, distruggi le sfoglie. Viene bene e ti sorprende quanto bene si mantiene quello strato bianco al centro. Consigli e variazioni Consigli utili - Non cercare di ridurre drasticamente lo zucchero. In questa ricetta, lo zucchero non è solo dolce, tiene insieme la crema. Se vuoi meno dolce, puoi ridurre di circa 30-50 g, ma non di più. - Se usi latte in polvere scremato, la crema risulterà più asciutta e non altrettanto gustosa. Testato sulla mia pelle. - Fai attenzione a mescolare continuamente quando aggiungi il cacao e il latte in polvere, altrimenti ti ritrovi con grumi fastidiosi. Se però compaiono, puoi passare la crema attraverso un setaccio (ma è difficile... quindi meglio mescolare bene fin dall'inizio). - Per un sapore ancora più intenso, tosta leggermente le noci prima. Per quanto possa sembrare un lavoro, dà quel sapore di "qualcosa di buono". - Se non trovi sfoglie di wafer grandi, puoi fare porzioni più piccole, dividendo la composizione in pezzi. Sostituzioni e adattamenti - Invece delle noci, puoi mettere solo nocciole, mandorle o anacardi, se vuoi la variante "di tutto". - Per una versione senza glutine, cerca sfoglie di wafer senza glutine – si trovano nei supermercati più grandi, non si comportano altrettanto bene, ma funzionano. - Se vuoi una versione più dietetica, usa latte in polvere scremato e burro a basso contenuto di grassi, ma non aspettarti lo stesso sapore. - Per la versione vegana, usa burro vegetale (magari di cocco), latte in polvere vegano (miscela di soia o cocco). Io non ho testato, ma ho amici che dicono che viene più o meno bene. - Se non vuoi/non puoi l'arancia, sostituiscila con limone o con un pizzico di cannella, viene sorprendentemente buono. Variazioni - A volte metto uvetta o mirtilli nella crema – danno un tocco di acidità. - Ho visto qualcuno che metteva anche alcuni biscotti sbriciolati, per la consistenza (non mi è piaciuto, ma va bene se ti piacciono le sorprese). - Per un colore più intenso nello strato bianco, metto un po' di vaniglia (essenza o zucchero vanigliato). - Se hai voglia di "lusso", puoi mettere un pizzico di rum nella crema di cacao, ma non troppo, perché non è una torta diplomatica. Idee di servizio - Va benissimo con il caffè, soprattutto al mattino quando hai bisogno di qualcosa di dolce per rimetterti in carreggiata. - Se hai ospiti, metti le porzioni su un vassoio e spolvera un po' di zucchero a velo o cacao sopra, sembra così buono che tutti ti chiederanno la ricetta. - Va bene anche come dessert per un pranzo leggero, con frutta accanto (mandarini, arance), perché si abbinano bene i sapori. - I bambini lo adorano anche a scuola, ma assicurati di confezionarlo in carta cerata, per non far attaccare tutto. Domande frequenti 1. Posso usare margarina invece del burro? Io non lo raccomando, sul serio. Ho provato una volta quando non avevo burro e la crema è venuta più insipida e si è indurita in modo strano, più il sapore di "plastica" sottile. Meglio aspettare un giorno e prendere burro. 2. Se non ho sfoglie di wafer, cosa metto? Puoi stendere direttamente in una teglia rivestita di carta forno, viene come una tavoletta più spessa. Oppure, puoi usare biscotti semplici come base e sopra, ma non ha lo stesso fascino. 3. Con cosa posso sostituire le noci e le noccioline se ho allergie? Puoi omettere completamente e mettere solo crema, oppure aggiungere pezzi di frutta candita, cocco grattugiato, o semi di girasole non tostati, se tolleri. 4. Perché a volte la crema si separa o si indurisce troppo? O hai messo troppo latte in polvere, o lo sciroppo era troppo sottile o troppo denso. Se è troppo dura, aggiungi un po' di burro fuso, se è troppo morbida, spolvera un po' di latte in polvere, ma con attenzione. 5. Posso congelare il cioccolato fatto in casa? Tecnicamente, sì, ma non lo raccomando. Le sfoglie di wafer assorbono umidità e si ammorbidiscono in modo brutto. Meglio tenerlo in frigo e consumarlo entro una settimana al massimo. Valori nutrizionali (per porzione media, quanto un quadrato onesto): Un quadrato di questo cioccolato fatto in casa ha circa 180-220 calorie (circa quanto un piccolo dolcetto di pasticceria). La maggior parte delle calorie proviene dallo zucchero, burro e latte in polvere. Abbiamo circa 22 g di carboidrati, 7 g di grassi e circa 2-3 g di proteine per porzione. È un dessert energizzante, non da tutti i giorni, ma non è una bomba da spaventarsi se ne mangi 2-3 pezzi. Il vantaggio è che, rispetto al cioccolato commerciale, non hai oli strani o additivi, e se metti noci o noccioline di qualità, aggiungi davvero minerali buoni. Se vuoi ridurre le calorie, diminuisci lo zucchero di circa 50 g o usa burro più leggero, ma cambia la consistenza. Ottimo da servire per occasioni, non per ogni colazione. Come si conserva e si riscalda Io lo tengo in un contenitore di plastica con coperchio in frigo, sul ripiano centrale. Resiste bene 5-7 giorni, forse anche di più se non lo vede nessuno in casa (raramente da me). Se si indurisce troppo, tiralo fuori 10 minuti prima di servire, si taglia meglio e non si rompono le sfoglie. Non ha senso "riscaldarlo", perché non è un dolce lievitato, ma se lo hai tenuto in frigo e sembra troppo duro, puoi lasciarlo un po' a temperatura ambiente – si ammorbidisce giusto quanto basta. Non raccomando la congelazione, perché le sfoglie si ammorbidiscono e si distruggono male durante lo scongelamento. Ecco come viene da me, con tutte le piccole disavventure e le sfoglie che a volte si ammorbidiscono ai bordi. Anche se non viene come nella foto di una rivista, ha il suo fascino – e sapore, dico io, proprio come deve essere.

Ingredienti

• -300 g di zucchero -125 ml di acqua -350 g di latte in polvere -50 g di cacao -150 g di burro -50 g di arachidi non salate -100 g di noci tostate -scorza di un'arancia -2 wafer

Preparazione

Mettiamo acqua con zucchero in una pentola sul fuoco e lasciamo bollire finché tutto lo zucchero non si scioglie, ottenendo uno sciroppo che assomiglia al miele. Aggiungiamo la scorza d'arancia. Mettiamo da parte la pentola e aggiungiamo il burro tagliato a cubetti. Mescoliamo bene con una frusta fino a quando tutto il burro non si scioglie. Un terzo dello sciroppo di burro viene messo in un'altra pentola. Mescoliamo lo sciroppo rimanente nella pentola (la quantità maggiore) con cacao per evitare grumi e aggiungiamo qui circa 250 g di latte in polvere, mescolando bene e aggiungendo noci tritate e nocciole tritate grossolanamente. Nell'altra parte dello sciroppo aggiungiamo latte in polvere (100 g) e mescoliamo bene per rompere tutti i grumi. Mettiamo il primo foglio di wafer su un vassoio e versiamo sopra il cioccolato con cacao, poi versiamo anche il cioccolato bianco e copriamo con il secondo foglio di wafer. Premiamo un po' e mettiamo in frigo fino a quando non si indurisce; se hai qualcosa da mettere sopra per premere, va bene, ma io ho solo premuto di tanto in tanto per evitare che il foglio superiore si sollevasse. Tagliamo a pezzi e serviamo.

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