Σπιτική σοκολάτα σε βάφλες

Δεν ξέρω αν σου το έχω πει ξανά, αλλά την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω σοκολάτα σπιτική σε φύλλα νάπολι, ξέχασα εντελώς να βάλω καρύδια. Ήμουν τόσο ενθουσιασμένος να δω αν θα μου βγει η "γυαλιστερή" στρώση όπως την έκανε η μαμά, που βιάστηκα σαν ανίδεος. Μόνο στο τέλος, όταν έκοψα το πρώτο κομμάτι και δεν έβρισκα ούτε ίχνος τραγανότητας, κατάλαβα την ανοησία μου. Δεν πειράζει, γλείψα την ταψί έτσι κι αλλιώς, γλυκιά ήταν, αλλά το θυμήθηκα – από τότε πάντα κάνω μια μικρή λίστα ελέγχου στο χαρτί για να μην παραλείπω τίποτα. Έτσι ναι, είναι μία από τις συνταγές στις οποίες έκανα λάθη, αλλά και μικρές τροποποιήσεις με την πάροδο του χρόνου. Τη μαγειρεύω ακόμα και σήμερα, κυρίως γιατί γίνεται γρήγορα και βγαίνει αρκετή για να ικανοποιήσει μια παρέα από πεινασμένους. Διαρκεί περίπου μισή ώρα με όλη την φασαρία στην κουζίνα (αν δεν ξεχάσεις τα καρύδια όπως εγώ και έχεις και τα υλικά μετρημένα από πριν), συν ένα χρόνο στο ψυγείο, τουλάχιστον 2-3 ώρες, αλλά καλύτερα να την αφήσεις όλη τη νύχτα αν θέλεις να την κόψεις ωραία. Βγαίνουν περίπου 10-12 μερίδες από δύο μεγάλα φύλλα νάπολι – ή περισσότερες αν κόψεις μικρά κομμάτια, γιατί είναι αρκετά χορταστική. Δεν μπορώ να πω ότι είναι περίπλοκη, αλλά δεν είναι και το είδος του γλυκού που να ρίχνεις τα πάντα σε μια κατσαρόλα και τελείωσες. Λέω ότι είναι σε επίπεδο "μεσαίο προς τεμπέλικο" – δηλαδή, αν διαβάσεις τη συνταγή μια φορά από την αρχή ως το τέλος και δεν παραλείψεις βήματα, θα τα καταφέρεις χωρίς πονοκεφάλους. Αυτή τη συνταγή θα μπορούσα να την κάνω και με κλειστά μάτια, όχι γιατί θα τολμούσα, αλλά έχω φτάσει να την κάνω από αντίκτυπο. Έχω πάντα φύλλα νάπολι στο ντουλάπι, και διάφορες σακούλες με καρύδια, ξηρούς καρπούς που βρέθηκαν, και μερικές φορές ακόμα και αμύγδαλα αν έχω όρεξη για φαντασίες. Είναι το είδος του γλυκού που φτιάχνω όταν μου έρχεται επιθυμία για αληθινή σοκολάτα, όχι αυτή από το εμπόριο γεμάτη με περίεργα πράγματα. Επιπλέον, ειλικρινά, δεν κοστίζει πολύ να το φτιάξεις στο σπίτι, και αν είναι στο τραπέζι των γιορτών, εξαφανίζεται πριν προλάβεις να βγάλεις δύο φωτογραφίες. Σύντομα, φτιάχνω συχνά αυτή την εκδοχή γιατί είναι γλυκιά όσο πρέπει, δεν σε αφήνει με ενοχές σε κάθε κομμάτι (αν και μετά το τρίτο... δεν αναλαμβάνω καμία ευθύνη), και είναι ιδανική για καλεσμένους ή για κολατσιό στο σχολείο. Υλικά (με όλες τις παρατηρήσεις, όπως στο τετράδιο μου): Ζάχαρη – 300 γρ (αυτή είναι η βάση της γλύκας και η υφή του σιροπιού, μην προσπαθήσεις να τη μειώσεις πολύ γιατί αλλάζει η σύσταση) Νερό – 125 ml (βοηθάει να λιώσει η ζάχαρη, μην προσπαθήσεις να βάλεις περισσότερα γιατί δεν θα βγει η σύνθεση το ίδιο δεμένη) Γάλα σε σκόνη – 350 γρ (εδώ, 250 γρ πάνε στην κρέμα με κακάο, 100 γρ στην "άσπρη στρώση", δίνει όγκο και γεύση παιδικής ηλικίας, πρόσεξε να είναι πλήρες γάλα σε σκόνη αν είναι δυνατόν) Κακάο – 50 γρ (μερικές φορές βάζω δύο κουταλιές παραπάνω αν θέλω πιο έντονη γεύση, αλλά μην ξεπεράσεις τα 60 γρ γιατί θα γίνει πικρό) Βούτυρο – 150 γρ (όχι μαργαρίνη, μην το ακούσω, αλλιώς θα μείνεις με κάτι σκληρό και με περίεργη γεύση; το βούτυρο δίνει γυαλάδα, γεύση, τα πάντα) Καβουρδισμένα καρύδια – 100 γρ (ψιλοκομμένα χοντρά, για να τα νιώθεις όταν τα μασάς; μπορείς να τα αντικαταστήσεις με αμύγδαλα, αν έχεις όρεξη) Αλατισμένοι ξηροί καρποί – 50 γρ (το ίδιο, να είναι κομμάτια και όχι σκόνη, και να μην είναι αλατισμένοι γιατί... δεν ταιριάζει) Φλούδα από ένα πορτοκάλι (τριμμένη, μόνο το πορτοκαλί μέρος, μην βάλεις το λευκό γιατί είναι πικρό; αυτό δίνει την αίσθηση των γιορτών) Φύλλα νάπολι – 2 μεγάλα κομμάτια (εγώ τα παίρνω από το κατάστημα, είναι ορθογώνια, αν είναι στρογγυλά... αυτοσχεδιάζεις) Ο τρόπος μου να δουλεύω, για να βγει καλά (με όλες τις παρατηρήσεις που απαιτούνται): 1. Ανακατεύω τη ζάχαρη με το νερό σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, είναι σημαντικό να μην έχεις λεπτή κατσαρόλα γιατί καίγεται η καραμέλα στις άκρες. Βάζω σε μέτρια φωτιά και, κατά διαστήματα, ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα για να δω πώς πάει. Μην βάλεις σε δυνατή φωτιά γιατί δεν διαλύεται όλη η ζάχαρη, και μπορεί να κάνει και περίεργους κρυστάλλους. Όταν δεις ότι έχει γίνει ένα καθαρό σιρόπι, σχεδόν σαν το μέλι (εγώ παίρνω μια σταγόνα ανάμεσα σε δύο δάχτυλα και αν κολλάει ελαφρώς, είναι έτοιμο) – διαρκεί περίπου 8-10 λεπτά για μένα. 2. Τραβάω την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζω αμέσως το βούτυρο κομμένο σε κύβους. Ανακατεύω με το σύρμα σαν τρελός, μην τρομάξεις αν στην αρχή φαίνεται ότι δεν θέλει να ενωθεί, δένει όμορφα μετά από μερικές καλές περιστροφές. Εδώ βάζω και τη φλούδα πορτοκαλιού, όσο είναι ακόμα ζεστό – ενισχύεται το άρωμα, δεν ξέρω γιατί, αλλά έτσι βγαίνει καλύτερα. 3. Τώρα έρχεται το κόλπο: παίρνω περίπου το ένα τρίτο από το σιρόπι και το ρίχνω σε ένα ξεχωριστό μπολ (δεν χρειάζεται να είναι ακριβές, αλλά όσο να σου φτάσει για την άσπρη στρώση). Μην ξεχάσεις αυτό το βήμα, αλλιώς δεν θα έχεις την άσπρη κρέμα – το έχω πάθει. 4. Στο υπόλοιπο σιρόπι (δηλαδή την μεγαλύτερη μερίδα) προσθέτω το κακάο, όχι όλο μαζί, ρίχνω και ανακατεύω για να μην κάνω σβόλους. Το κακάο έχει αυτή την ικανότητα να συγκεντρώνεται στη μέση αν δεν είσαι προσεκτικός, γι' αυτό παίρνω μια κουταλιά και τα σπάω από την αρχή. 5. Στην κρέμα με κακάο, προσθέτω το γάλα σε σκόνη (250 γρ), βροχή, το ίδιο, με προσοχή, όχι με όλη τη βιασύνη. Στην αρχή φαίνεται ότι δεν δένει, αλλά αν επιμείνεις, αποκτά μια υφή κρέμας παχιάς, περίπου σαν μαλακή ζύμη. Τώρα προσθέτω τα καρύδια και τους ξηρούς καρπούς που έχουν ψιλοκοπεί, κάνω μερικές περιστροφές με τη σπάτουλα, ώστε να διανεμηθούν παντού. 6. Γυρίζω πίσω στο μπολ με το ξεχωριστό σιρόπι – εκεί ρίχνω το υπόλοιπο γάλα σε σκόνη (100 γρ) και ανακατεύω γρήγορα, για να μην προλάβει να κρυώσει. Εδώ είναι η άσπρη κρέμα, κάπως πιο ελαφριά, και αν μείνει λίγο σβώλινη, δεν πειράζει, θα διορθωθεί όταν την απλώσεις στα φύλλα. 7. Σε μια ξύλινη επιφάνεια ή ταψί απλώνω ένα φύλλο νάπολι. Αν είναι πολύ μεγάλο, κόβω λίγο από αυτό, ώστε να χωράει ακριβώς. Ρίχνω την κρέμα με κακάο και την ισιώνω όσο μπορώ πιο ομοιόμορφα με τη σπάτουλα ή με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού – μην το κάνεις περίπλοκο, και αν δεν το κάνεις τέλεια, πάλι καλό θα βγει. Από πάνω, βάζω την άσπρη κρέμα, προσπαθώ να μην τραβήξω πολύ, απλώς την απλώνω απαλά σε όλη την επιφάνεια. 8. Βάζω το δεύτερο φύλλο νάπολι από πάνω και πιέζω ελαφρά με τις παλάμες. Ορισμένοι λένε να βάλεις κάτι βαρύ από πάνω (ένα ταψί με μερικά βάζα πάνω του), εγώ συνήθως δεν έχω διάθεση, απλώς πιέζω πού και πού αν φουσκώσει. Αφήνω όλη τη δουλειά στο ψυγείο τουλάχιστον 2-3 ώρες, αλλά συνήθως δεν την αγγίζω μέχρι την επόμενη μέρα, έτσι κόβεται όμορφα και δεν τρέχει τίποτα. 9. Όταν έχει σφίξει, κόβω τετράγωνα με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι. Αν προσπαθήσεις να κόψεις με ένα θαμπό ή ζεστό μαχαίρι, θα καταστρέψεις τα φύλλα. Βγαίνει όμορφα και θα απορείς πόσο καλά διατηρείται η άσπρη στρώση στη μέση. Χρήσιμες συμβουλές - Μην προσπαθήσεις να μειώσεις δραστικά τη ζάχαρη. Σε αυτή τη συνταγή, η ζάχαρη δεν είναι μόνο γλυκιά, κρατάει την κρέμα δεμένη. Αν θέλεις λιγότερη γλύκα, μπορείς να μειώσεις κατά 30-50γρ, αλλά όχι περισσότερο. - Αν βάλεις αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, η κρέμα βγαίνει πιο ξηρή και όχι τόσο νόστιμη. Δοκιμασμένο από εμένα. - Πρόσεξε να ανακατεύεις συνεχώς όταν προσθέτεις το κακάο και το γάλα σε σκόνη, αλλιώς θα βρεθείς με ενοχλητικούς σβόλους. Αν πάντως εμφανιστούν, πέρασε την κρέμα από κόσκινο (αλλά δύσκολα... οπότε καλύτερα ανακάτεψε καλά από την αρχή). - Για μια πιο έντονη γεύση, ψήσε λίγο τα καρύδια πριν. Όσο και να φαίνεται κόπος, δίνει αυτόν τον γευστικό τόνο του "κάτι καλού". - Αν δεν βρεις μεγάλα φύλλα νάπολι, μπορείς να κάνεις μικρότερες μερίδες, μοιράζοντας τη σύνθεση σε κομμάτια. Αντικαταστάσεις και προσαρμογές - Αντί για καρύδια μπορείς να βάλεις μόνο φουντούκια, αμύγδαλα ή κάσιους, αν θέλεις την εκδοχή με "όλα". - Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, ψάξε για φύλλα νάπολι χωρίς γλουτένη – υπάρχουν σε μεγαλύτερα καταστήματα, δεν συμπεριφέρονται το ίδιο καλά, αλλά γίνεται. - Αν θέλεις πιο διαιτητική, χρησιμοποίησε αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη και βούτυρο με χαμηλό ποσοστό λιπαρών, αλλά μην περιμένεις την ίδια γεύση. - Για τη vegan εκδοχή, χρησιμοποίησε φυτικό βούτυρο (ίσως από καρύδα), γάλα σε σκόνη vegan (μίγμα σόγιας ή καρύδας). Δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά έχω φίλους που λένε ότι βγαίνει κάπως. - Αν δεν θες/δεν μπορείς πορτοκάλι, αντικατέστησέ το με λεμόνι ή με μια πρέζα κανέλας, βγαίνει εκπληκτικά καλό. Παραλλαγές - Μερικές φορές βάζω σταφίδες ή κράνμπερις στην κρέμα – δίνουν μια δόση ξινίλας. - Έχω δει κάποιον που έβαζε και μερικά θρυμματισμένα μπισκότα, για υφή (δεν μου άρεσε, αλλά γίνεται αν σου αρέσουν οι εκπλήξεις). - Για πιο έντονο χρώμα στην άσπρη στρώση, βάζω λίγη βανίλια (άρωμα ή ζάχαρη βανίλιας). - Αν έχεις όρεξη για "πολυτέλεια", μπορείς να βάλεις λίγο ρούμι στην κρέμα με κακάο, αλλά όχι πολύ, γιατί δεν είναι τούρτα διπλωμάτη. Ιδέες σερβιρίσματος - Πηγαίνει εξαιρετικά με καφέ, ειδικά το πρωί όταν χρειάζεσαι κάτι γλυκό να σε βάλει σε κίνηση. - Αν έχεις καλεσμένους, βάλε τις μερίδες σε μια πιατέλα και πασπάλισε λίγο ζάχαρη άχνη ή κακάο από πάνω, φαίνεται έτσι που όλοι θα σε ρωτήσουν για τη συνταγή. - Πηγαίνει και ως επιδόρπιο σε ένα ελαφρύ μεσημεριανό, με φρούτα δίπλα (μανταρίνια, πορτοκάλια), γιατί ταιριάζουν οι γεύσεις. - Τα παιδιά το λατρεύουν και για κολατσιό, αλλά να το τυλίγεις σε κερωμένο χαρτί, για να μην κολλήσουν όλα. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαργαρίνη αντί για βούτυρο; Δεν το προτείνω, σοβαρά. Έχω δοκιμάσει μια φορά όταν δεν είχα βούτυρο και η κρέμα βγήκε πιο άγευστη και σφίγγει περίεργα, συν το λεπτό "πλαστικό" γεύση. Καλύτερα να περιμένεις μια μέρα και να πάρεις βούτυρο. 2. Αν δεν έχω φύλλα νάπολι, τι βάζω; Μπορείς να απλώσεις απευθείας σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, βγαίνει σαν μια πιο παχιά ταμπλέτα. Ή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις απλά μπισκότα στη βάση και από πάνω, αλλά δεν έχει την ίδια γοητεία. 3. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τα καρύδια και τους ξηρούς καρπούς αν έχω αλλεργίες; Μπορείς να παραλείψεις εντελώς και να βάλεις μόνο κρέμα, ή να προσθέσεις κομμάτια από αποξηραμένα φρούτα, τριμμένη καρύδα, ή σπόρους ηλιόσπορου αν τους ανέχεσαι. 4. Γιατί μερικές φορές η κρέμα μου κόβεται ή σφίγγει πολύ; Ή έβαλες πολύ γάλα σε σκόνη, ή το σιρόπι ήταν πολύ λεπτό ή πολύ παχύ. Αν είναι πολύ σφιχτό, πρόσθεσε λίγο λιωμένο βούτυρο, αν είναι πολύ μαλακό, πρόσθεσε λίγο γάλα σε σκόνη, αλλά με προσοχή. 5. Μπορώ να καταψύχω τη σπιτική σοκολάτα; Τεχνικά ναι, αλλά δεν το προτείνω. Τα φύλλα νάπολι τραβούν υγρασία και μαλακώνουν άσχημα. Καλύτερα να την κρατήσεις στο ψυγείο και να την καταναλώσεις μέσα σε μία εβδομάδα το πολύ. Διατροφικές αξίες (ανά μέση μερίδα, όσο ένα κανονικό κομμάτι): Ένα κομμάτι από αυτή τη σπιτική σοκολάτα έχει γύρω στις 180-220 θερμίδες (περίπου όσο ένα μικρό γλυκό ζαχαροπλαστικής). Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από τη ζάχαρη, το βούτυρο και το γάλα σε σκόνη. Έχουμε περίπου 22 γρ υδατάνθρακες, 7 γρ λίπη και 2-3 γρ πρωτεΐνες ανά μερίδα. Είναι ένα ενεργειακό γλυκό, όχι για κάθε μέρα, αλλά δεν είναι και βόμβα για να τρομάξεις αν φας 2-3 κομμάτια. Το πλεονέκτημα είναι ότι, σε αντίθεση με τη σοκολάτα από το εμπόριο, δεν έχει περίεργα έλαια ή πρόσθετα, και αν βάλεις καρύδια ή ξηρούς καρπούς καλής ποιότητας, πραγματικά προσθέτεις καλά μέταλλα στο πακέτο. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μείωσε τη ζάχαρη κατά 50γρ ή χρησιμοποίησε πιο αδύνατο βούτυρο, αλλά αλλάζει η υφή. Καλή επιλογή για σερβίρισμα σε ειδικές περιστάσεις, όχι για κάθε πρωινό. Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται Εγώ την κρατώ σε πλαστικό δοχείο με καπάκι στο ψυγείο, στο μεσαίο ράφι. Αντέχει καλά 5-7 ημέρες, ίσως και περισσότερο αν δεν τη βλέπει κανείς στο σπίτι (σπάνια για μένα). Αν σφίξει πολύ, βγάλε την 10 λεπτά πριν σερβίρεις, κόβεται πιο ωραία και δεν σκίζεται τα φύλλα. Δεν έχει νόημα να την "ξαναζεστάνεις", γιατί δεν είναι τσουρέκι ή κέικ, αλλά αν την έχεις κρατήσει στο ψυγείο και φαίνεται πολύ σφιχτή, μπορείς να την αφήσεις λίγο στο τραπέζι – μαλακώνει ακριβώς όσο πρέπει. Δεν προτείνω την κατάψυξη, γιατί τα φύλλα μαλακώνουν και διαλύονται άσχημα κατά την απόψυξη. Έτσι βγαίνει για μένα, με όλες τις μικρές παραλείψεις και τα φύλλα που μερικές φορές μαλακώνουν στις άκρες. Ακόμα και αν δεν βγει όπως στη φωτογραφία περιοδικού, έχει τη γοητεία της – και τη γεύση, λέω εγώ, ακριβώς όπως πρέπει.

Συστατικά

-300 g ζάχαρη -125 ml νερό -350 g γάλα σε σκόνη -50 g κακάο -150 g βούτυρο -50 g ανάλατους ξηρούς καρπούς -100 g ψημένοι ξηροί καρποί -φλούδα από ένα πορτοκάλι -2 βάφλες

Προετοιμασία

Βάζουμε νερό με ζάχαρη σε μια κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε να βράσει μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, με αποτέλεσμα ένα σιρόπι που μοιάζει με μέλι. Προσθέτουμε φλούδα πορτοκαλιού. Αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη και προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους. Ανακατεύουμε καλά με έναν αναδευτήρα μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Το ένα τρίτο του σιροπιού με βούτυρο το βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο σιρόπι στην κατσαρόλα (η μεγαλύτερη ποσότητα) με κακάο καλά για να μην μείνουν σβόλοι και προσθέτουμε περίπου 250 γρ. γάλα σε σκόνη εδώ, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε ψιλοκομμένα καρύδια και χοντροκομμένα φουντούκια. Στην άλλη μεριά του σιροπιού προσθέτουμε γάλα σε σκόνη (100 γρ.) και ανακατεύουμε καλά για να σπάσουν όλοι οι σβόλοι. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο βάφλας σε ένα δίσκο και ρίχνουμε από πάνω τη σοκολάτα με κακάο, στη συνέχεια ρίχνουμε και τη λευκή σοκολάτα και καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο βάφλας. Πιέζουμε λίγο και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει. Αν έχετε κάτι να βάλετε από πάνω για να το πιέσετε, μπορείτε να το κάνετε, αλλά εγώ απλά πίεσα από καιρό σε καιρό για να μην σηκωθεί το φύλλο από πάνω. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.