Десерт с каннеллони и творогом

Впервые, когда я приготовил этот десерт, я был убежден, что он получится неудачным, если быть честным. У меня оставались трубочки каннеллони от неудачной попытки сделать пасту и немного грустного творога в холодильнике, плюс немного малины, потерянной в морозильнике. Я импровизировал, как обычно, и даже не думал, что мне так понравится. В первый раз он не выглядел привлекательно, наоборот – середина осела, безе треснуло, а малина убежала по краям, но вкус заставил меня попробовать снова. Так что теперь я готовлю его почти каждый месяц и никогда не удается дождаться, пока он полностью остынет, всегда отламываю кусочек, пока еще идет пар. Приготовление не занимает много времени (вместе с духовкой, примерно полтора часа, плюс немного терпения для остывания, которого у меня никогда нет). На 5-6 хороших порций, подходит и для основного блюда, не только для десерта. Это не сложно, только кажется трудоемким при чтении; если у вас есть более спокойный день и желание испачкать руки и кухонный стол, это именно то, что нужно. Я часто готовлю его, потому что это одно из немногих десертов, которые я могу "запечь" в духовке, и мне не нужно слишком думать о декорировании. В любом случае, в конце все берут ложки и едят прямо из формы. Плюс вы можете использовать практически любые фрукты, а это безе выведет вас из анонимности, если у вас гости. И, не знаю, это сочетание творога, ванили, яиц, маскарпоне… не может получиться плохо. Без ненужных сложностей, без изысканных корок. Ладно, давайте я расскажу, как я это делаю. ИНГРЕДИЕНТЫ (для формы, около 5-6 серьезных порций): Трубочки каннеллони – 17 штук, сухие, из тех, что на полке (не имеет значения бренд, только чтобы не были слишком тонкими, потому что трескаются при начинке) Для начинки из творога: – 600 г творога (классического, более влажный лучше, не что-то, из чего ложка скрипит) – 3 столовые ложки сахара (можно добавить и больше, но я не хочу слишком сладко) – 100 мл жидких сливок (придаст немного изысканности, но подойдет и молоко, если нет) – Цедра лимона, натертая (чтобы была чистой, не мытой химикатами) – Щепотка ванили (экстракт или ванильный сахар, что есть) Для крема из маскарпоне: – 4 желтка – 3 столовые ложки сахара – 250 г маскарпоне (чтобы был комнатной температуры, не из холодильника) – 100 мл жидких сливок (можно использовать и жидкую сметану для готовки, если нет взбитых сливок) – 3 столовые ложки сметаны (классической, не той кислой для голубцов) – Ваниль (опять же, сколько вам нравится, не переусердствуйте) – Горсть изюма (оставляю настаиваться в роме) – Малина (свежая или замороженная, чтобы было видно, что она там, я кладу около двух горстей) Для безе: – 4 белка – 100 г сахара – Несколько капель лимонного сока (помогает остаться блестящей) Каждый ингредиент имеет свое назначение. Творог придает всю текстуру и основной вкус – он должен быть вкусным, не пресным. Сливки немного связывают, это не декор. Маскарпоне придает крему тяжесть и кремовидность. Изюм с ромом… не знаю почему, но если кто-то его пропустит, это как если бы вы пропустили соль в супе. Малина не обязательна, но придает жизни десерту. Безе – честно говоря, весь этот десерт держится на контрасте между мягким и кремовым и слегка хрустящей пенкой сверху. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (с небольшими обходами и указаниями, как я это делаю): 1. Сначала я замачиваю изюм в роме. У меня есть минимум 15-20 минут, пока я его использую, так что я кладу его в чашку и заливаю так, чтобы он был покрыт. Если не хотите с алкоголем, подойдет и горячая вода, но вкус будет другим. 2. Готовлю начинку из творога: смешиваю творог с сахаром (лучше его предварительно растворить, чтобы не чувствовались крупинки в конце), добавляю жидкие сливки, лимонную цедру и ваниль. Не взбиваю, просто ложкой, чтобы не получилось как паста. Должно быть однородно, но не совсем гладко – мне нравится, чтобы текстура ощущалась. Если творог слишком сухой, можно добавить ложку молока. 3. Крем – здесь нужен миксер. Взбиваю желтки с сахаром, пока они не побелеют и не станут пышными (никто не пропускает этот шаг, иначе крем будет тяжелым). Добавляю маскарпоне, жидкие сливки и сметану и взбиваю еще несколько секунд, чтобы все смешалось. В конце добавляю ваниль. Не взбивайте слишком долго, иначе крем может расслоиться или стать слишком жидким. 4. Начинка трубочек – часть, которая кажется раздражающей, но быстро проходит с помощью кондитерского мешка или пакета, отрезав угол. Если не хотите мыть посуду, можно использовать и чайную ложку, но рискуете треснуть трубочки, особенно если они хрупкие. Не заполняйте до конца, оставьте немного места, чтобы творог мог расшириться при запекании. 5. Смазываю форму для запекания маслом (или маргарином, если так привыкли), чтобы ничего не прилипало. Укладываю начиненные трубочки рядом друг с другом, без промежутков между ними. Не имеет значения порядок, лишь бы не лежали друг на друге, иначе они будут запекаться неравномерно. 6. Посыпаю часть отцеженного изюма сверху на трубочки, затем поливаю кремом из маскарпоне – аккуратно заливаю, стараясь покрыть каждую деталь. Не растягиваю слишком много вилкой, только чтобы не осталось сухих уголков. Между ними кладу малину – не смешиваю с кремом, просто раскладываю здесь и там, иначе она даст сок и окрасит всю массу. 7. Остальной изюм сверху, чтобы было красиво и чтобы почувствовать каждый слой, когда берешь ложкой. 8. Ставлю все в духовку при 180°C, примерно на 20 минут, без безе. Проверяю, чтобы крем делал маленькие пузырьки по краям – тогда пора выключать. 9. Тем временем готовлю безе: кладу белки с сахаром в металлическую миску и ставлю на водяную баню (то есть миска над кастрюлей с слегка кипящей водой). Постоянно мешаю венчиком, пока сахар полностью не растворится (то есть если трете между пальцами, не чувствуете крупинок). Если пропустите этот шаг, безе останется песчаным. После прогрева снимаю с пара и взбиваю миксером, пока не станет крепким и блестящим. В конце капаю немного лимонного сока – стабилизирует, говорят. 10. Достаю форму из духовки, заливаю безе сверху – мне нравится формировать его ложкой, чтобы были волны, а не гладкая поверхность. Ставлю обратно в духовку, тоже при 180°C, еще на 25-30 минут или до легкого золотистого цвета и пока безе не станет сухим на ощупь. Не форсируйте запекание, потому что края быстро подгорают, если забыть. 11. Это самая трудная часть: даю остыть как минимум час. Если нарезать горячим, он развалится, но я никогда не жду. Лучший вариант – оставить в холодильнике и нарезать холодным на следующий день – выглядит намного лучше при порционировании. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, ВАРИАЦИИ И ИДЕИ ПОДАЧИ Полезные советы: – Не добавляйте слишком много сахара в безе – если хотите хрустящую корочку, нужно много сахара, но тогда будет слишком сладко для остальной массы. – Если творог слишком водянистый, отцеживайте его через сито. Если слишком сухой, добавьте немного больше сливок или молока. – Сухие трубочки каннеллони не нужно варить заранее, они запекаются и размягчаются идеально в духовке, если полностью покрыты кремом. – Не перегружайте миксер при приготовлении крема, иначе он может расслоиться, особенно если у вас слишком большие яйца или слишком холодный маскарпоне. Замены ингредиентов и адаптации: – Для безглютенового варианта существуют каннеллони без глютена (из кукурузы или риса), я пробовал, они не запекаются так равномерно, но подходят. – Сливки можно заменить сладкой сметаной или сгущенным молоком. – Вместо маскарпоне подойдет жирный свежий творог, но он должен быть гладким, иначе крем получится слишком плотным. – Для безлактозного варианта ищите безлактозный творог и маскарпоне (сейчас они доступны, не как раньше). – Если нет малины, подойдут любые кислые фрукты: смородина, вишня, даже мелко нарезанная клубника. – Можно отказаться от безе, если хотите более простой вариант – хотя я считаю, что без него не так интересно. Вариации рецепта: – Некоторые добавляют тертый шоколад между слоями, меня это не впечатлило, но если у вас есть дети, может быть, это будет более заманчиво. – Я пробовал и с тертой апельсиновой цедрой вместо лимонной, интересно, но апельсин склонен доминировать. – Для более воздушного варианта можно взбить оставшиеся белки от крема (если не делаете безе) и добавить их в творожный крем, получится почти как суфле. Идеи подачи: – С фруктовым соусом сверху – малиновым пюре или даже кислыми джемами, не с шоколадом, это не подходит. – Подходит с горьким эспрессо или черным чаем. – С бокалом просекко для самых смелых. ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ Нужно ли варить каннеллони заранее или можно использовать сухие? Не варите. Если хорошо покроете их кремом и начинкой, они размягчатся в духовке, не ломаясь. Если варите, рискуете сломать их при начинке, и получится что-то вроде запеченной пасты, а не десерта. Можно ли заменить творог рикоттой или творогом? Можно, но вкус в итоге изменится. Рикотта более сладкая и мягкая, возможно, вам придется добавить немного больше сахара и отцеживать излишки жидкости. Творог подойдет, если хотите что-то более "воздушное", но не имеет такой текстуры и аромата свежего молока, как классический творог. Как узнать, когда безе готово в духовке? Когда оно слегка золотистое сверху, и если слегка надавить пальцем (осторожно, чтобы не обжечься), оно остается сухим и эластичным, а не мягким, как пена. Если хотите очень хрустящую корочку, оставьте дольше и убавьте огонь в конце, но следите, чтобы не подгорело по краям. Можно ли сделать без безе? Да, конечно. Это будет больше похоже на творожную запеканку с пастой, все равно вкусно, просто не хватает чего-то в текстуре. Можно положить сверху миндальные хлопья или панировочные сухари, обжаренные на масле, и получится еще хрустящее. Сколько хранится в холодильнике и как его разогреть? Можно хранить 3 дня в холодильнике, накрытым. При разогреве кладите порцию в микроволновку или в духовку на слабом огне (примерно 10-15 минут). Безе уже не будет таким хрустящим, но вкус почти такой же хороший. ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЦЕННОСТИ (на порцию, как здоровый кусочек, примерно 1/6 от формы): Каждая порция содержит примерно 350-400 ккал (в зависимости от того, как толсто нарезаете, и добавляете ли больше изюма или фруктов). У нас достаточно белка, около 12-13 г/порцию, углеводов примерно 30-35 г, жиров тоже около 18-20 г (маскарпоне и сливки сильно влияют). Кальций и витамины из творога и яиц делают десерт немного более дружелюбным к здоровью, но все же это лакомство, а не диетическая закуска. Сахара не так много, особенно что я не добавляю ни в начинку, ни в безе столько, сколько добавляют другие – для меня это десерт на выходные, не на каждый день. Если хотите сделать его более "легким", уменьшите количество маскарпоне или используйте растительные сливки, но вкус изменится, не будет такого шарма. КАК ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ Я храню его в холодильнике, накрытым пленкой или в контейнере с крышкой (если вы сделали его прямо в керамической форме, накройте пленкой). Он хорошо хранится 2-3 дня, но на следующий день уже становится более влажным, не таким "классным", как свежеприготовленный, все же не сохнет даже по краям. Можно разогреть в микроволновке, если спешите, или в духовке на слабом огне 10-15 минут, текстура не испортится, только безе станет более мягким. Не ставьте в морозильник, малина даст сок при размораживании, и получится странно, а паста станет резиновой. Вот и все. Мне интересно, получится ли у других безе идеальным, у меня это редко случается, но в любом случае… когда вы лижете последние следы из формы, это уже не так важно.

Приготовление

Сначала я приготовил начинку. Для этого я смешал все ингредиенты. Для крема я взбил яичные желтки с сахаром, пока они не стали светлее, затем добавил маскарпоне, сметану и взбитые сливки. Я немного еще взбил, только чтобы все смешалось. Я добавил ваниль. С помощью кондитерского мешка я наполнил трубочки каннеллони сырной начинкой. Я разместил их в жаропрочной форме, которую смазал маслом. На каннеллони я посыпал немного изюма, который замочил в небольшом количестве рома, затем хорошо покрыл все кремом и посыпал еще изюмом и малиной. Я поставил форму в духовку при 180 градусах. Тем временем я приготовил безе. Я положил белки с сахаром в стальную миску и поставил на водяную баню. Я взбивал венчиком, пока смесь не нагрелась, и, взяв немного между пальцами, я больше не чувствовал сахарные крупинки. Я снял миску с огня и продолжал взбивать безе, пока оно не стало густым, блестящим и крепким. В конце я добавил лимонный сок. Через 20 минут я вынул форму из духовки и положил безе сверху. Я вернул форму в духовку еще на 30 минут, пока безе не высохло. Поскольку я не хотел добавлять слишком много сахара в безе, я не получил хрустящее безе, как хотел. У нас не было много терпения, поэтому мы нарезали его, пока он был еще теплым. Мой совет - дать ему остыть; он будет намного лучше и будет выглядеть намного красивее, когда вы его нарежете.